Grundlagen und Perspektiven der Betriebsgastronomie 3.0

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1 Grundlagen und Perspektiven der Betriebsgastronomie 3.0 Ergebnisse aus Studien und Workshop am 17. November 2015

2 Das 100 Kantinen-Programm in Niedersachsen Struktur der GV in Niedersachsen Kategorie Betriebstyp Anzahl Care Krankenhäuser/Kliniken 182 Vorsorge/Reha 113 Alten-/Pflegeheime Behinderteneinrichtungen 222 Kinder-/Jugendheime 106 Sonstige Heime 196 TOTAL Education Schule Kindergarten/KiTa Jugendherbergen 67 Studentenwerke (5) 74 TOTAL Business Betriebskantinen 745 GV TOTAL Quelle: BTG Business Target Group GmbH ( ), dfv (2013) MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 2

3 Waldorfschule in Göttingen, 450 Schüler Preis für ein Mittagsgericht Ø 3,00 Nur 30 % der Lehrer und Schüler speisen in der Mensa 100 Essen täglich + 50 Essen an Kindergarten Freie, kurzfristige Speisenplanung aufgrund der vorhandenen Produkte & Mengen Das Speisenangebot sollte ökologisch, aber hauptsächlich aus regionalen Lebensmitteln bestehen, abwechslungsreich und gemüsereich sein Einsatz von 75 % frisches Gemüse, nur 1/Woche Fleisch (100 % Bio) Öko-Anteil 80 % 60 % Getränke aus der Region Experten-Interview 1 MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 3

4 Industrie-Unternehmen aus der Papierverarbeitung, 280 Mitarbeiter Betrieb in Eigenregie Preise für ein Mittagsgericht Ø 3,00-4,50 Kein Zuschuss vom Unternehmen, aber keine Miete, keine Stromkosten. Nur 12,5 % der Mitarbeiter essen regelmäßig in der Kantine Einsatz von 90 % frischer Ware, 10 % TK-Ware Cook & Serve 3-4 Menüs/Tag, 1x die Woche Fitness-Menü Fokus: der günstigste Preis! Experten-Interview 2 Bio, Regionalität, artgerechte Produkte spielen keine Rolle =>zu teuer, keine Nachfrage Es gab Versuche, aber mangelnde Nachfrage Lediglich Fleisch, Eier werden aus der Region bezogen. Es gibt Seitens der Küchenchefin Interesse mehr regionale Produkte einzusetzen, wenn diese Einkaufspreise geringer sind MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 4

5 Experten-Interview 3 Unternehmen der Ernährungswirtschaft, Werk & Verwaltung, Mitarbeiter Betrieb in Eigenregie Preis für ein Mittagsgericht Ø 3,00 50 % der Mitarbeiter nutzen das Betriebsrestaurant - volle Auslastung! Einsatz von 100 % TK-Gerichten, Cook & Freeze Keine Menüs, sondern Komponenten zur Selbstbedienung Vegane Speisen sind im Angebot Keine Bio-Ware wird nicht vom Gast bezahlt Regionalität, Transparenz ist wichtiger Wg. der benötigten Mengen ist es nicht möglich nur regionale Produkte zu nutzen Eigene Qualitätsstandards definiert MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 5

6 Experten-Interview 4 Verwaltung eins Markenartikelherstellers, 250 Mitarbeiter Betrieb durch externen Caterer Preis für ein Mittagsgericht Ø 3,90 4,70 88 % der Mitarbeiter nutzen das Betriebsrestaurant 270 Essen täglich, davon 50 Essen extern 85 % frische Zutaten Cook & Serve Bio-Anteil 70 %. Mehr ist wg. der Mengen nicht erreichbar Zu 90 % aus regionalen Lebensmitteln 95 % artgerecht produzierte Lebensmittel Insgesamt ein geringer Fleischanteil in den Gerichten Nachfrage nach vegetarischen Speisen ist drastisch angestiegen MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 6

7 Wird Ihre Küche in Eigenregie, durch einen Caterer oder durch einen Pächter geführt? MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 7

8 Bewirtschaftungsformen der Betriebsverpflegung nach Unternehmensgröße und Essen pro Tag Unternehmensgröße Anzahl an Essen pro Tag Ergebnisse auf Basis der standardisierten Befragung (2015) Klein <100 80,0 % Catering 20,0 % Eigenbewirtschaftung 0,0 % Pächter Mittelgroß ,0 % Catering 65,0 % Eigenbewirtschaftung 10,0 % Pächter Groß > ,5 % Catering 25,0 % Eigenbewirtschaftung 12,5 % Pächter MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 8

9 Wie viel Prozent der Mitarbeiter Ihres Unternehmens essen durch- schnittlich im Jahr in der Kantine/Betriebsrestaurant? MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 9

10 Immer mehr Menschen nehmen Ihr Essen außer Haus zu sich. Dabei haben sich in der Ernährung zum Teil ineinander übergreifende Trends entwickelt. Welche davon werden in Ihrer Küche aufgriffen? MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 10

11 Immer mehr Menschen nehmen Ihr Essen außer Haus zu sich. Dabei haben sich in der Ernährung zum Teil ineinander übergreifende Trends entwickelt. Werden Sie in Zukunft einem dieser Trends folgen? MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 11

12 Von wie vielen Lieferanten beziehen Sie Ihre Lebensmittel im Durchschnitt pro Jahr? MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 12

13 Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit folgenden Lieferanten anteilig bei Ihnen in Prozent? MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 13

14 Wie zufrieden sind Sie im Großen und Ganzen mit Ihren Lieferanten (in Prozent; Skala 0 100)? MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 14

15 Wäre es notwendig, mit neuen Lieferanten zusammenzuarbeiten, wenn Sie Ihr Angebot an Bio- und/oder regionalen Produkten ausweiten würden? MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 15

16 Zusätzlich zu Öko-Siegeln existieren unterschiedliche Logos, die Produkte aus artgerechter Tierhaltung kennzeichnen. Sind Ihnen die gezeigten Siegel bekannt? MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 16

17 Fazit Fazit Mehr als 50 % der Unternehmen betreiben ihre Kantine in Eigenregie - insbesondere im mittelgroßen Segment von Essen/Tag. Caterer sind vor allem bei sehr großen Unternehmen im Einsatz. In mehr als der Hälfte der Betriebe nutzen weniger 50 % der Mitarbeiter die vorhandenen Kantinen. Der Trend zu vegetarischen und veganen Speisen wird auch in der GV erkannt und umgesetzt. Es besteht ein Potenzial für ökologische und regionale Produkte. Label von Lebensmitteln/Fleisch aus artgerechter Tierhaltung sind kaum bekannt und werden damit auch kaum eingesetzt. Der größte Teil der Ware wird vom FGH, regionalen und überregionalen Lieferanten bezogen. Für eine Umsetzung müssten nach Einschätzung der befragten GV- Mitarbeiter in vielen Fällen neue Lieferanten ausgewählt werden. MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 17

18 Expertengespräch im Juli 2015 in Hannover 20 Teilnehmer, davon 8 aus der GV 4 aus dem FGH 6 von Initiativen und Beratung 2 aus dem ML Erfahrungsaustausch zu den Entwicklungslinien, Chancen und Hemmnissen MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 18

19 Expertengespräch Juli 2015: Statements der Teilnehmer Standpunkte Die Interessenlage des Arbeitgebers steuert die Ausrichtung und Rahmenbedingungen für die Betriebsverpflegung. Viele Unternehmen haben zu geringe Ansprüche an eine gute Betriebsverpflegung, insbesondere Kantinen der öffentlichen Hand. Polarisierung zwischen sehr guten und ganz einfachen Kantinen. Die Themen Regionalität und Nachhaltigkeit sind zwar im LEH angekommen, aber in der GV noch schwierig. Es gibt zu wenig echte Konsumenten für vegane Speisen. MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 19

20 Expertengespräch Juli 2015: Statements der Teilnehmer Hemmnisse Kompetenz & Interesse an einer guten handwerklichen Zubereitungsqualität geht in der Küche zurück. Gäste haben höhere Ansprüche, aber die Zahlungsbereitschaft fehlt. Die Umstellung einer GV auf Bio ist sehr komplex. MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 20

21 Expertengespräch Juli 2015: Statements der Teilnehmer Hemmnisse Die Beschaffung von Bio-Lebensmittel in ausreichender Menge wird für die GV immer schwieriger. In gewissen Produktbereichen gibt es keine passenden GV-Gebinde. Es fehlt in den GV-Küchen häufig das Verständnis für Saisonalitäten von Lebensmitteln. Artgerecht erzeugtes Fleisch ist für die GV sehr interessant, aber praktisch nicht zu erhalten. MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 21

22 Expertengespräch Juli 2015: Statements der Teilnehmer Chancen Immer mehr Kunden fragen nach der Herkunft der Lebensmittel. Höheres Bewusstsein für eine gesunde Ernährung. Umgestaltung der Kantinen: mehr Atmosphäre und Ambiente => mehr Bereitschaft der Gäste für hochwertiges, teures Essen. Beschaffungsproblem könnte der FGH lösen, wenn verbindliche Verpflichtungen bez. Abnahme, Menge und Vorlauf existieren. Aktionen mit Bio-Produkten oder Austausch von Teilkomponenten. MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 22

23 Expertengespräch Juli 2015: Statements der Teilnehmer Empfehlungen Schrittweise und umsichtig auf Bio umstellen. Aktionszeiträume haben bieten die Möglichkeit Neues vorzustellen, zu testen und Veränderungen in Aussicht zu stellen. MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 23

24 Expertengespräch Juli 2015: Statements der Teilnehmer Ausblick Die GV wird sich weiter positiv entwickeln. Die Wertigkeit der Speisen nimmt zu. Die Bedeutung von qualitativ guter Versorgung der Mitarbeiter wird für die Unternehmen weiter zunehmen. Der Einsatz von ökologischen Waren in der GV wird weiter zunehmen. Optimisten rechen mit einem jährlichen Wachstum von %. MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 24

25 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! MARKETINGGESELLSCHAFT DER NIEDERSÄCHSISCHEN LAND- UND ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT e.v. 25