UrDinkel Randen-Brot Hergestellt von: Lena Flückiger Junior Brot-Chef 2015

Transkript

1 Lena Flückiger Bäckerei Ruckli AG 5614 Sarmenstorf Junior Brot-Chef 2015

2 UrDinkel Randen-Brot Hergestellt von: Lena Flückiger Junior Brot-Chef 2015 Vorteig (1 320) 800 g UrDinkelmehl g Wasser 10 g Speisesalz 10 g Backhefe Alle Zutaten kurz Vermischen und h ruhen lassen Hauptteig (4 555) g Vorteig 950 g UrDinkelmehl g UrDinkelmehl g Randen gegart, geraffelt 650 g Wasser 60 g Wasser 20 g Backhefe 50 g Speisesalz Gegen Ende der Misch- Zeit beigeben und den Teig schonend auskneten Herstellung Stockgare: 1h Den Teig portionieren, rundwirken und anschliessend oval. Die Teigstücke mit Verschluss nach oben in gestaubte Brotkörbchen absetzen. Vor dem Backen stürzen und längs 1x einschneiden. In einen mittelwarmen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und die Brote knusprig ausbacken.

3 UrDinkel Pistazienzöpfli Hergestellt von: Lena Flückiger Junior Brot-Chef 2015 UrDinkelhefesüessteig (1 413) 390 g Wasser lauwarm 65 g Backhefe 155 g Rohrohrzucker Vermischen und 10 min. stehen lassen 775 g UrDinkelmehl g Speisesalz 25 g Sonnenblumenöl Pistazienfüllung (650) 150 g Pistazien 150 g Mandeln, geschält 300 g Wasser 8h einweichen, anschliessend Wasser wegschütten 300 g Zucker beigeben und im Stephanmixer mixen Mandelmasse (650) 300 g Mandeln, geschält 300 g Wasser 8h einweichen, anschliessend Wasser wegschütten 300 g Zucker beigeben und im Stephanmixer mixen Herstellung Stockgare: 1h Den Teig portionieren, rundwirken, flachdrücken und auswallen (ca. 2mm). Je die Hälfte mit Mandel- oder Pistazienfüllung bestreichen. Aufrollen, längs halbieren und je ein Strang Pistazien und ein Strang Mandel zu Russenzöpfli formen. In Formen legen. Erneut ca. 15 min gären lassen. In vorgedämpften Ofen einschiessen. Goldbraun ausbacken.

4 UrDinkel-Gemüsecrostata Vegan Hergestellt von: Lena Flückiger Junior Brot-Chef 2015 UrDinkel Crostata-Teig (1 050) 400 g pflanzliche Margarine 550 g UrDinkelmehl 1900 Miteinander reiben 16 g Ei-Ersatz 80 g Wasser Mit Ei-Ersatz Mischen und quellen lassen 4 g Speisesalz Speisesalz im Ei- Ersatz auflösen, zum Mehl-Margarine- Gemisch geben und kurz mischen Gemüsefüllung (1 045) 400 g Gemüse Paprika, Karotten, Tomaten 100 g Zwiebeln gehackt 20 g Pinienkernen 10 g Olivenöl Thymian, Salz, Pfeffer 10 g Aceto Balsamico 400 g Sojajoghurt Natur 5 g Maizena 100 g Schmelzkäse, Vegan Herstellung Den UrDinkel-Crostata-Teig auf 3mm auswallen, ausstechen und in gefettet Förmchen legen. Für die Füllung die Pinienkerne rösten, Olivenöl und alle Gemüsesorten fein gehackt beigeben andünsten und erkalten lassen. Restliche Zutaten beigeben abschmecken und in die ausgelegten Förmchen füllen. Backen bei 190 C ca. 30 min. Zug leicht geöffnet.

5 Vincent Ebersohl Boulangerie Lauper 1700 Fribourg Brot-Chef 2015

6 Pain Ciabatta épeautre pure Hergestellt von: Vincent Ebersohl, Brot-Chef 2015 Poolish (1 820) 900 g Farine d épeautre 900 g Eau 20 g Levure Bien mélanger, laisser reposer 30min Pâte (3 390) g Poolish à épeautre pure 800 g Farine d épeautre 560 g Lait 20 g Malt 70 g Sucre 40 g Levure 20 g Levain chef à épeautre 60 g Sel Bien mélanger, pétrir une Pâte souple 30 min de repo, replier et mettre 30 min au frigo. Détailler/façonner des morceaux de 500gr pour les pains et de 80gr pour les ballons. Laisser lever 50min et cuire dans un four chaud avec vapeur soupirail ouvert après 15min.

7 Jalousie d épeautre pure limette exotique Hergestellt von: Vincent Ebersohl, Brot-Chef 2015 Poolish (2 030) g Farine d épeautre g Eau 30 g Levure Bien mélanger, laisser reposer 30min Pâte (5 605) g Poolish à épeautre pure g Farine d épeautre 500 g Eau 15 g Malt liquide 60 g Sucre 100 g Levure 50 g Sel Bien mélanger, pétrir une Pâte souple 150 g Beurre Bien mélanger, pétrir une Pâte élastique 700 g Beurer en Plaque tourer, 2 tours doubles Laisser reposer le pâton au frai Abaisser la pâte sur 2.5mm et placer au congélateur, couper des carré de 11 x 11 cm. Couper/façonner les piéces. Dorer et dresser de la crème vanille au centre. Laisser reposer 40min et cuire dans un four moyennement chaud avec de la vapeur. Après cuisson garnir les pièces de crème limette et de fruit.

8 Fagot d asperge à l épeautre pure Hergestellt von: Vincent Ebersohl, Brot-Chef 2015 Poolish (2 030) g Farine d épeautre g Eau 30 g Levure Bien mélanger, laisser reposer 30min Pâte (5 605) g Poolish à épeautre pure g Farine d épeautre 500 g Eau 15 g Malt liquide 60 g Sucre 100 g Levure 50 g Sel Bien mélanger, pétrir une Pâte souple 150 g Beurre Bien mélanger, pétrir une Pâte élastique 700 g Beurre en plaque tourer, 2 tours doubles Laisser reposer le pâton au frai Abaisser la pâte sur 2mm couper des bande rectangle de 3 x 6mm. Entourer les petits fagots d?asperge préalablement préparer (Blanchir les asperges et faire des petits fagots de 3 asperge avec du lard) Dorer et couper de fine bande de pâte pour ensuite faire un nœud qu on viendra poser sur les pièces. Cuire dans un four moyennement chaud avec vapeur.

9 Gianna Odoni Bäckerei Koch AG 6020 Emmenbrücke 2. platzierte Junior Brot-Chef 2015

10 UrDinkel-Zopf Hergestellt von: Gianna Odoni 2. platzierte Junior Brot-Chef 2015 Brühstück (2 230) 1500 g UrDinkelmehl g Wasser Aufkochen, das Mehl überbrühen und vermischen Vorteig (495) 150 g Wasser 300 g UrDinkelmehl g Naturjoghurt 5 g Hefe Gut mischen und im Kühler 12h ruhen lassen Hauptteig (9 350) g Brühstück 495 g Vorteig g Wasser g UrDinkelmehl g Backhefe 360 g Milchpulver 260 g Sorbit 90 g Eier 820 g Butter Nach 5 min beigeben 100 g Speisesalz Gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig schonend auskneten Herstellung Stockgare: 1h Den Teig portionieren (150g), Stränge flechten und immer 3 Stück zu einem 3er Zopf flechten. In eine Form legen, UrDinkel Oblate auflegen und 20min ruhen lassen. Vor dem Backen mit UrDinkelmehl stauben. Oblate mit einem Pinsel reinigen. In einen mittelwarmen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen und knusprig ausbacken.

11 Stefan Kogler Confiserie Sprüngli 8022 Zürich 2. platzierter Brot-Chef 2015

12 UrDinkel-Zopf Hergestellt von: Stefan Kogler 2. platzierter Brot-Chef 2015 UrDinkel Brioche (1 519) 600 g UrDinkelmehl g Malz 225 g Vollei 80 g Zucker 80 g Backhefe 60 g Milch 150 g Sumax Dinkel g Butter 9 g Speisesalz Gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig schonend auskneten Glasur (419) 244 g Wasser 88 g Apricoture 13 g Glukose 74 g Gummi Arabicum Zwetschgenfüllung (1 492) 300 g Zwetschgen g Zucker g Zucker 2 35 g Pektin 100 g Limettensaft 1 g Tonkabohnen 3 g Zimt 1 g Muskat 1 g Ingwer 700 g Zwetschgen 2 Brioche Stockgare 15 min. Brüche von 1 200g aufschleiffen, in Briocheformen legen und ruhen lassen. In einen mittelwarmen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach der halben Backzeit den Zug öffnen. IM Ausgekühlten Zustand mit der Zwetschgenfüllung füllen und glasieren. Glasur Alle Zutaten aufkochen Zwetschgenfüllung Zwetschgen 1 und Zucker 1 mit den Gewürzen aufkochen. Zucker 2 und Pektin mischen und der kochenden Masse beigeben. Limettensaft und Zwetschgen 2 auf 80 C erwärmen und mit dem Rest in warmen Zustand pürieren. Anschliessend kühl stellen.