Die Küchenschlacht Leibgerichte vom 9. Juli 2012

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1 Die Küchenschlacht Leibgerichte vom 9. Juli 2012 Leibgericht: Gorgonzola-Spaghetti mit Rinderfilet und Rucola von Doreen John 2 Rinderfilet-Medaillons, à 100 bis 150 g 300 g Spaghetti 200 g Gorgonzola mild, ohne Rinde 50 g Parmesan 100 g Rucola 4 Cherrytomaten 1 unbehandelte Zitrone 200 ml Sahne Butter, zum Anbraten 2 TL mittelscharfer Senf Olivenöl, zum Anbraten Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rinderfilet waschen, trocken tupfen und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter anbraten. Das Fleisch von jeder Seite circa zwei Minuten scharf anbraten. Das Fleisch anschließend salzen, pfeffern und für circa 15 Minuten im Ofen fertig garen. In der Pfanne den Bratensud mit der Sahne ablöschen, den Gorgonzola hinzugeben und bei geringer Hitze langsam schmelzen lassen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Spaghetti darin al dente kochen. Die Zitrone auspressen. Die Gorgonzolasoße mit dem Senf, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Den Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Die Nudeln abgießen und mit der Soße vermengen. Die Tomaten halbieren und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Den Parmesan reiben. Anschließend den Parmesan und die Tomaten auf den Rucola geben. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Streifen schneiden. Die Gorgonzola-Spaghetti mit dem Rinderfilet und dem Rucola auf Tellern anrichten und servieren.

2 Leibgericht: Zanderfilet im Pancettamantel mit lauwarmem Salat und Parmesankartoffeln von Thorsten Rech 4 Zanderfilets, à 175 g, küchenfertig, ohne Haut 25 Scheiben Pancetta, dünn 50 g Parmesan 400 g fest kochende Kartoffeln 200 g Zuckerschoten 200 g Erbsen, Tiefkühl-Ware 2 Kopfsalatherzen 1 unbehandelte Zitrone 100 ml Schlagsahne 400 ml Gemüsefond 100 ml Olivenöl 1 Bund Minze 1/2 Bund glatte Petersilie Zucker, zum Abschmecken Meersalz, aus der Mühle Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Minze zupfen und fein hacken. Die Zuckerschoten putzen und quer halbieren. Die Zuckerschoten und die Erbsen ins kochende Wasser geben und gut salzen. Das Ganze kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Beides in eine Schüssel geben und mit der Minze bestreuen. Die Zitrone reiben und anschließend auspressen. 50 Milliliter Olivenöl erhitzen, die Zitronenschale und etwa drei Esslöffel Saft dazugeben. Anschließend vom Herd nehmen. Die Sahne halbsteif schlagen, vorsichtig einrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Zwei Drittel der Soße in das Gemüse geben und gründlich damit vermengen. Das ganze 20 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen. Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen und die geschälten Kartoffeln hineingeben. Die Kartoffeln circa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Kopfsalatherzen waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen, leicht pfeffern und in jeweils fünf bis sechs Pancettascheiben einwickeln. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Filets im Pancettamantel darin etwa vier Minuten knusprig anbraten. Die Kartoffeln abgießen, vierteln und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Das restliche Olivenöl hinzugeben und die Kartoffeln schnell zerdrücken. Die Petersilie fein hacken und den Parmesan reiben. Die Petersilie und die Hälfte des Parmesans zu den Kartoffeln geben und untermengen. Den Kopfsalat auf Tellern anrichten, den Zuckerschoten-Erbsen-Salat darüber geben und mit der restlichen Zitronen-Sahne-Soße beträufeln. Die Kartoffelmasse auf dem Teller zu Nocken dressieren und den restlichen Parmesan darüber streuen. Das Zanderfilet im Pancettamantel mit dem lauwarmem Salat und den Parmesankartoffeln auf Tellern anrichten und servieren.

3 Leibgericht: Entenbrust mit Rotweinsoße und Zitronenrisotto von Helga Fischer 1 Entenbrustfilet, mit Haut 80 g Risottoreis 50 g Parmesan 1 unbehandelte Zitrone 1 Zwiebel 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Knolle Ingwer 1 EL Butter 1 EL trockener Weißwein 125 ml trockener Rotwein 250 ml Geflügelfond 250 ml Gemüsefond Olivenöl, zum Anbraten 1 Lorbeerblatt Chilipulver, zum Abschmecken Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrust waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite stark anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenso leicht anbraten. Anschließend etwa 25 Minuten im Backofen garen. Die Pfanne mit dem Bratensatz beiseite stellen. Die Zwiebel halbieren, abziehen und in Würfel schneiden. In einem flachen, großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Anschließend den Reis dazugeben und ebenso dünsten, bis die Reiskörner glasig sind. Einen Topf mit dem Gemüsefond erhitzen. Die Zitrone halbieren, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Anschließend das Risotto mit dem Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen und die Flüssigkeiten einkochen lassen. Etwas Gemüsefond und das Lorbeerblatt dazugeben. Das Risotto immer wieder mit dem heißen Fond angießen, umrühren und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Den Knoblauch halbieren und abziehen. Die Ingwerknolle schälen und eine dünne Scheibe abschneiden. Nach etwa 15 Minuten Kochzeit den Knoblauch, den Ingwer sowie die abgeriebene Zitronenschale zu dem Risotto geben. Die Schalotten grob schneiden und in dem Bratensatz der Ente anbraten. Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen. Anschließend mit dem Geflügelfond aufgießen und die Soße reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chili nach Geschmack abschmecken. Den Parmesan reiben. Wenn die Reiskörner nach etwa 15 bis 20 Minuten bissfest gegart sind, die Ingwerscheibe und das Lorbeerblatt entnehmen, die Butter und den Parmesan unterrühren und das Risotto mit Salz und einer Prise Chilipulver abschmecken. Die Entenbrust gemeinsam mit dem Risotto und der Rotweinsoße auf Tellern anrichten und servieren.

4 Leibgericht: Schweinemedaillons mit Pfeffersoße und Bratkartoffeln von Markus Unger 4 Schweinemedaillons 350 g fest kochende Kartoffeln 1 Salatherz 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 1 EL mittelscharfer Senf 150 ml Crème fraîche 1 EL grüne Pfefferkörner, eingelegt 2 EL Wermut 50 ml Gemüsefond Butterschmalz, zum Anbraten Öl, zum Anbraten Die Kartoffeln waschen und etwa zwölf Minuten in leicht kochendem Salzwasser garen. Die Schweinemedaillons waschen, trocken tupfen und mit einem Plattiereisen leicht anklopfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Die Rosmarinzweige waschen und trocken schütteln. Die Knoblauchzehen sowie die Zwiebel abziehen und klein hacken. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erwärmen und einen Rosmarinzweig sowie eine Knoblauchzehe dazugeben. Die Medaillons in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten. Nach dem Braten das Fleisch herausnehmen und in Alufolie wickeln. Den Fleischsud mit dem Wermut ablöschen. Anschließend den Gemüsefond hinzufügen und die Soße bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Crème fraîche sowie die Pfefferkörner beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch noch einmal kurz in der Soße ziehen lassen. Die gegarten Kartoffeln abgießen und in gleich große Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Butterschmalz erhitzen, die restliche Knoblauchzehe sowie den verbliebenen Rosmarinzweig hinzufügen. Ebenso die Kartoffelscheiben und die Zwiebelstücke hinein geben. Das Ganze mit Pfeffer und Salz abschmecken. Ein paar Blätter vom Salat zupfen. Die Schweinemedaillons mit den Bratkartoffeln und der Pfeffersoße auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Salat garnieren und servieren.

5 Leibgericht: Mango-Auberginen-Pfanne mit Lachs und Mozzarella-Vinaigrette von Annette Lang 2 Lachsfilets, küchenfertig, mit Haut, à 150 Gramm 1 Kugel Büffelmozzarella 150 g schwarzen Parboiled Reis, italienischer 1 Aubergine, klein 8 Kirschtomaten 60 g Rucola 1 reife Mango 3 EL gehackte Haselnüsse 6 EL Olivenöl mit Sesam 2 EL weißen Balsamico-Essig 1 EL Mango-Essig 250 ml Fischfond 30 g Butter 2 EL Sesam 1 Bund Koriander Piment d Espelette Den Backofen auf 130 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Reis in der Butter bei mäßiger Hitze andünsten. Anschließend mit dem Fischfond aufgießen und bei geschlossenem Topf garen. Die Aubergine schälen und in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Auberginenwürfel darin anbraten. Die Mango schälen, vom Kern befreien und ebenfalls in Würfel schneiden. Gemeinsam mit den gehackten Haselnüssen zu den Auberginen geben, anbraten und leicht einkochen lassen. Eine weitere Pfanne mit Backpapier auslegen. Den Lachs waschen und trocken tupfen. Anschließend mit dem Piment d Espelette einreiben und auf der Hautseite knusprig anbraten. Die anderen Seiten ebenfalls kurz anbraten. Den Lachs anschließend aus der Pfanne nehmen und auf den Längsseiten in Sesam wenden. Mit der Hautseite nach oben anschließend im Backofen fertig garen. Die Pfanne mit dem Bratensud beiseite stellen. Den Mozzarella würfeln. Den Koriander waschen, trocken schütteln und fein hacken. In einer Schale den weißen Balsamico-Essig, das restliche Olivenöl, den gehackten Koriander sowie Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette vermengen. Das Ganze mit dem Mango-Essig abschmecken. Anschließend den Mozzarella hinein geben und darin ziehen lassen. Je vier Kirschtomaten auf einen Zahnstocher spießen und kurz im Saft des Fisches anbraten. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Salatblätter mit der Mozzarella-Vinaigrette vermengen. Die Auberginen-Mango-Pfanne mit dem Lachs und der Mozzarella-Vinaigrette auf Tellern anrichten, mit dem Kirschtomatenspieß und dem schwarzen Reis garnieren und servieren.

6 Leibgericht: In Champagner gedünstete Poulardenbrust mit Möhrenspaghetti und gebratenen Pilzen von Heinz-Günther Adolphs 1 Poulardenbrust am Knochen, mit Haut 150 g Kräuterseitlinge 4 Schalotten, klein 2 Stangen Lauchzwiebeln 2 Karotten 75 g Butter 100 ml Crème Double 270 ml Champagner 150 ml Sahne Öl, zum Anbraten Balsamico-Essig, zum Würzen 1 Stange Zimt Puderzucker, zum Karamellisieren Den Backofen auf 50 Grad Umluft vorheizen. Die Poulardenbrust vom Knochen lösen, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen und die Poulardenbrust darin von beiden Seiten leicht anbraten. Anschließend herausnehmen. Die Pfanne mit dem Bratensud beiseite stellen. Die Schalotten abziehen und würfeln. Die Lauchzwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Dann die Karotten schälen und in sehr dünne Spaghetti schneiden. In dem Bratfett der Poulardenbrust nun die Schalotten glasig dünsten. Das Fleisch wieder dazugeben, mit 250 Milliliter Champagner aufgießen und bei geschlossenem Deckel etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze garen. Die Möhrenspaghetti in einem Topf mit Dampfeinsatz bei 90 Grad circa sieben Minuten dünsten. Die Lauchzwiebeln dazugeben und mitdünsten. Die Poulardenbrust aus der Pfanne nehmen und im Ofen warmhalten. Die Sahne zum Champagnerfond geben und etwa vier Minuten köcheln lassen. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb geben. Die Schalotten dabei gut ausdrücken. Nun die Crème Double hinzufügen und die Soße sämig einkochen lassen. Die Pilze waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, 20 Gramm Butter darin aufschäumen lassen und die Pilze darin anbraten. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico- Essig würzen. In einer weiteren Pfanne 20 Gramm Butter erhitzen, eine Prise Puderzucker dazugeben und ihn leicht karamellisieren lassen. Anschließend die Möhrenspaghetti und eine halbe Stange Zimt in dem Karamell durchschwenken und mit etwas Salz abschmecken. Anschließend die Zimtstange wieder entfernen. Die Soße noch einmal erhitzen und mit dem Handrührgerät etwas kalte Butter sowie den restlichen Champagner unterrühren. Die Poulardenbrust von der Haut befreien und in Scheiben schneiden. Die in Champagner gedünstete Poulardenbrust mit den Möhrenspaghetti und den gebratenen Pilzen auf Tellern anrichten, mit der Soße garnieren und servieren.