BETREFFEND ERFORDERLICHE GRUNDKENNTNISSE FÜR EINE QUALIFIZIERENDE AUSBILDUNG VON FACHLEUTEN, DIE ÖNOLOGISCHE VERFAHREN ANWENDEN

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1 BETREFFEND ERFORDERLICHE GRUNDKENNTNISSE FÜR EINE QUALIFIZIERENDE AUSBILDUNG VON FACHLEUTEN, DIE ÖNOLOGISCHE VERFAHREN ANWENDEN DIE GENERALVERSAMMLUNG, auf Vorschlag der Kommission III Wirtschaft und basierend auf den Arbeiten der Expertengruppe «Ausbildung», IN ANBETRACHT der Resolution ECO 1/2004 unter Berücksichtigung der Beschlüsse OENO 2/91 über die Önologenausbildung (höhere Ausbildung) und des Beschlusses OENO 1/99, welcher die vier Tätigkeitsbereiche für Weinfachleute definiert und die klare Definition all dieser Tätigkeitsbereiche einbezieht, IN ANBETRACHT dessen, dass diese Kompetenzen nur erzielt werden können, wenn eine Grundausbildung gewährleistet ist IN ANBETRACHT dessen, dass es angebracht wäre, einen allgemeinen Rahmen zu schaffen, den jedes Land an seine besonderen Gegebenheiten anpassen kann, EMPFIEHLT DEN MITGLIEDSSTAATEN Folgende Elemente für die Ausarbeitung von Bildungsprogrammen für Personen, die mit der önologischen Praxis beschäftigt sind, in Betracht zu ziehen: Theoretischer Unterricht A. Önologie I. Zusammensetzung und Entwicklung des Weins. Mikrobiologie und Biochemie des Weins II. Weinbereitung und -behandlung IV. Önologische Technologie V. Analyse und Prüfung von Most und Wein VI. Produkte und Nebenprodukte aus Reben und Wein 1

2 B. Recht und Gesetzgebung hinsichtlich Weinbau und Weinbereitung C. Nahrungsmittelsicherheit D. Wein und Weinbauerzeugnisse im menschlichen Umfeld Praktische Arbeiten mit Betreuung Detailliertes Programm Nachfolgend aufgelistetes Programm entspricht dem Mindestprogramm der Ausbildung. Theoretischer Unterricht A. Önologie I. Zusammensetzung und Entwicklung des Weins 1.1. Zusammensetzung des Weins Alkohol. Zucker. Organische Säuren. Mineralstoffe. Phenolverbindungen. Stickstoffverbindungen. Neutrale Polysaccharide. Flüchtige Verbindungen. Aromatische Verbindungen, sonstige Verbindungen. Vergleich zwischen der Most- und Weinzusammensetzung Beziehung zwischen der Zusammensetzung und den sensorischen Eigenschaften Säuregehalt und ph-wert Zustand der Säuren im Wein, Säurespektrum, Säurebilanz 1.3. Oxidoreduktionsprozesse Oxidoreduktionssysteme des Weins Sauerstoffauflösung im Wein. Oxidierbare Substanzen des Weins 2

3 Oxidationsmechanismus der Weinbestandteile. Anwendung des Begriffs Redoxpotenzial in der Önologie. Bestimmung dieses Potenzials Makromoleküle und kolloidale Prozesse im Wein Echte Lösungen und kolloidaler Zustand Stabilitätsfaktoren der Makromoleküle und der kolloidalen Suspensionen. Flockung. Ablagerung. Adsorption. Schutzkolloide. Natürliche Makromoleküle im Wein. Ungewollte Bildung von Kolloiden im Wein Physikalisch-chemisch bedingte Niederschläge im Wein Weinsteinniederschlag Eisenniederschlag. Chemische und physikalisch-chemische Prozesse des Eisenbruchs. Einfluss von ph-wert und organischen Säuren. Bildung von Eisenkomplexen. Kupferniederschläge oder Kupfertrübung Koagulieren der Proteine oder Eiweißtrübung Niederschlag des Farbstoffs Oxidasebedingter Niederschlag Voraussichtliche Trübung und Ablagerungen und deren Eigenschaften 1.6. Mikrobielle Schädigung Mikrobielle Schädigung Schädigung durch Hefen, Hautbildung Schädigung durch Bakterien Milchsäurebakterien Abbau der Pentosen Abbau von Zitronensäure Abbau von Weinsäure. Abbau von Glycerol: Bitterkeit, Fettkrankheit Acetobacter Bildung von Essigsäure und Äthylacetat. 3

4 II. Weinbereitung und -behandlung RESOLUTION ECO 3/ Kenntnis und Qualität der in der Önologie verwendeten Produkte Internationaler Weinkodex der O.I.V. Internationale Vorschriften für önologische Verfahren Hygienevorschriften Sauberkeit der Räume, des Materials und der Anlagen. Weinhygiene. Vorbeugung gegen unerwünschte mikrobielle und physikalisch-chemische Einwirkungen 2.3. Weinschönung Grundlagen des Schönens. Koagulieren der Proteine im Wein. Verantwortliche physikalisch-chemische Prozesse. Überschönung. Schönungsverfahren und wichtigste eingesetzte Klärmittel. Schönungstrub 2.4. Filtrieren des Weins Grundlagen des Filterns. Filtermechanismen: Sieben und Adsorption. Frontaler und tangentialer Fluss. Flussrate und Verstopfen der Filterflächen. Filterstoffe: Zellulose, Kieselalgen, Perlite, Membrane Filtertechniken. Wahl eines Filterverfahrens. Filtrierbarkeitstests Vergleich der Auswirkungen von Schönung und Filtern Zentrifugieren des Weins Grundlagen des Zentrifugierens. Prinzip der Materialien Physikalische Behandlungen Biologische Stabilisierung des Weins durch Erhitzen: Pasteurisieren. Stabilisieren und Konzentrieren durch Kälte Verschiedene Verfahren Physikalisch-chemische und chemische Behandlungen Theorie und Praxis der Behandlungen. Anwendung der aufgeführten Produkte gemäß den internationalen önologischen Vorschriften der O.I.V. und der zum Versuch zugelassenen 4

5 Produkte. Schweflige Säure im Wein: Rolle, Zustand und Anwendungsverfahren Inertgase in der Önologie 2.8. Konservierung von Wein Handhabung. Verschneiden. Auffüllen der Fässer. Abstich. Konservierung mit Inertgas Weinausbau In Holzfässern. In Tanks. In Flaschen und sonstige Techniken Fertigstellung Verschneiden. Technische Kontrolle des Weins (Haltbarkeit und Filtrierbarkeit) Material und Verfahren zum Abfüllen und Verpacken, Verschlussarten III. Önologische Technologie Maschinen und Geräte. Önologische Verfahren (Maischen, Umfüllen, Behandeln, Konzentrieren, Klären ) Lagerung von offenen und abgefüllten Weinen Abfüllbänder IV. Analyse und Kontrolle von Most und Wein Allgemeine Einführung in die Weinprobe Sinnesorgane. Physiologie des Geschmacks Die Beziehung zwischen der Zusammensetzung von Weinen und ihren sensorischen Eigenschaften. Terminologie der Weinprobe Erkennen und Wiedererkennen der grundlegenden Geschmacksrichtungen Begriff der Ausgewogenheit und Harmonie Einführung in die Degustation von Weinen, Spirituosen aus Weinbauerzeugnissen und anderen Produkten. Bestimmen der Empfindlichkeitsgrenzwerte und Differenzieren der Gerüche. Prüfen auf Mängel und Weinfehler 5

6 Degustation von Weinen verschiedener Rebsorten, diverser Techniken und diverser Weingebiete. Degustations-Jury V. Produkte und Nebenprodukte aus Reben und Wein 5.1. Frische Trauben zum sofortigen Verzehr und Rosinen 5.2. Traubenmost, konzentrierter Most, verbesserter Traubenmost, Traubensaft Stabilisierungsverfahren (Konservierung, Abfüllung) Getränke auf Traubenbasis mit geringem Alkoholgehalt bzw. alkoholfrei Aromatisierte Weine, Likörweine und andere Getränke auf Weinbasis 5.5. Spirituosen aus Weinbauerzeugnissen Branntweine, Brandys. Trester- und Weinhefebrände Traubenbrände und Brände aus getrockneten Trauben Destillations- und Rektifikationsverfahren Zusammensetzung, Konservierung, Reifung der Spirituosen aus Weinbauerzeugnissen Vorbereiten der der Vermarktung 5.6. Süßwaren Gelee und Marmelade. Kalorienreduzierte Produkte. Herstellung und Konservierung 5.7. Weinessig 5.8. Sonstige Nebenprodukte Weinsäure, Traubenkernöl, Tresterwein,, Anthocyanpigmente, Kompost und andere Produkte B. Recht und Gesetzgebung hinsichtlich Weinbau und Weinbereitung I. Allgemeine regionale, nationale und internationale Aspekte II. Lebensmittelrecht. Anwendung auf Wein/Weinbauerzeugnisse III. Arbeitsrecht. Wirtschaftsrecht. Handelsrecht. Steuerrecht. Gutachten IV. Rechte und Pflichten des Önologen 6

7 C. Nahrungsmittelsicherheit D. Wein und Rebenprodukte im menschlichen Umfeld I. Einflüsse auf die Umwelt: Auswirkungen der Anbaumethoden, der Rebenbehandlung mit Pflanzenschutzmittel, der Weinbereitung und anderen Emissionen der Weinbereitungsanlagen. II. Auswirkungen des Konsums von Wein und Weinbauerzeugnissen auf die Gesundheit Arbeiten mit Betreuung Praxisbezogene Arbeiten mit Reben und im Labor Praktikum Das Praktikum wird dringend empfohlen. 7