Leitfaden Ausbildung zum/zur Küchenmeister/-in Kursjahr 2015/2016. Änderungen und Druckfehler vorbehalten

Transkript

1 Leitfaden Ausbildung zum/zur Küchenmeister/-in Kursjahr 2015/2016 Änderungen und Druckfehler vorbehalten

2 Sehr geehrte Interessentin! Sehr geehrter Interessent! Die Ausbildung zum/zur Küchenmeister/-in ist eine Zusatzqualifikation und Spezialausbildung. Grundstein ist der Lehrberuf und bietet meist den Absolventen/-innen die Grundvoraussetzung für eine Anstellung in Küchen von 4- oder 5-Stern-Hotels bzw. gehobenen Restaurants. Vom/Von der Koch/Köchin zum/zur Küchenmeister/-in - wir begleiten Sie zur höchsten Qualifikation, die man im Bereich der Küche erwerben kann. Sie vertiefen Ihre Kenntnisse über Zubereitungstechniken, Ernährungslehre, Lebensmittelhygiene und Warenkunde. Zusätzlich vermitteln wir Ihnen praxisnahe Kompetenzen in den Bereichen Küchenmanagement, Kalkulation und EDV. Sie stellen Gerichte zusammen und sind für den professionellen Menüaufbau zuständig. Als Küchenmeister/-in sorgen Sie für Kulinarik auf höchstem Niveau. Das Küchenmeister/-in-Diplom ist für Führungspositionen die beste Empfehlung - ein Schritt, der neue Chancen und Perspektiven für Weiterbildung und fachliches Know-how bringt. Wir freuen uns, Sie bei unserem Lehrgang begrüßen zu dürfen. WIFI Wien Aus- und Weiterbildung 2

3 Ihr Zusatznutzen auf einen Blick Download von Lernunterlagen, Diskussionsforum, Chatroom, interner Mailverkehr Feierliche Diplomverleihung Mit dieser Ausbildung erlangen Sie die Möglichkeit, in die Riege der WACS Certified Master Chefs aufgenommen zu werden und sich bei diesem Weltbund in die Liste der Küchenmeister/-innen einzutragen. In Zusammenarbeit mit: 3

4 Ziele Sie erhalten in dieser Ausbildung eine gezielte fachtheoretische und praktische Vorbereitung auf die Küchenmeister/-innen-Prüfung, um einen Sprung auf der Karriereleiter machen zu können. Diese Ausbildung bringt eine Wissensanreicherung, wie sie im täglichen Betriebsablauf oft nicht möglich ist. Der/Die Küchenmeister/-in ist im Bereich der Küche die höchst anerkannte Berufsbezeichnung und wird mit einem Diplom ausgezeichnet. Teilnehmer/-innen Köche/-innen mit facheinschlägiger Praxis, die die Zugangsvoraussetzungen erfüllen. Teilnahmevoraussetzungen Lehrabschluss Koch/Köchin oder Koch/Köchin + Kellner/-in oder adäquate Schule 6 Jahre Küchenpraxis (einschließlich Lehrzeit) als Koch/Köchin sind durch entsprechende Zeugnisse nachzuweisen. Können Kandidaten/-innen kein Lehrabschlusszeugnis erbringen, sind 8 Jahre Berufspraxis als Koch/Köchin durch entsprechende Zeugnisse nachzuweisen. Nachweis über die Ablegung der Lehrlingsausbilderprüfung. Auswahlverfahren Über die Aufnahme entscheidet das WIFI Wien nach der Übermittlung der Nachweise. Senden Sie bitte Ihre Zeugniskopien an das WIFI Wien z.h. Herrn Kurt Hradil (Mail: hradil@wifiwien.at), Währinger Gürtel 97, 1180 Wien. Maximale Teilnehmeranzahl/Gruppengröße Das Maximum pro Lehrgang beträgt 14 Personen. 4

5 Inhalt 1. Menü- und Speisenkunde Menükunde: richtiges Zusammenstellen der Speisen landestypische Gerichte richtiger Menüaufbau und dessen Gestaltung Speisenkunde: Speisenzubereitungen (Allgemeine Zubereitungstechniken) Geschichte und Entstehung von Gerichten Fachlich korrekte Zuteilung von Speisen 2. Warenkunde und Ernährungslehre Warenkunde: Aufbau aller Nahrungsmittel, Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Gemüse, Getreide, Obst, Zucker,... Ernährungslehre (inkl. Lebensmittelhygiene): Grundlagen der Ernährung Einteilung der Nährstoffe Kostformen Diätetik (inkl. Vollwertkost) 3. Servier- und Getränkekunde Servierkunde: Grundgedecke und Servierarten Einstieg in Tischkultur Verhaltensregeln am Tisch und beim Gast (z.b. 2 Std. Persönlichkeitstraining Koch Kommunikation mit dem Gast am Tisch) Getränkekunde: Kennenlernen österreichischer Rebsorten Harmonie Wein und Speisen (inkl. Käse und Wein) Verkostungstechniken Wichtige Spirituosen Allgemeine Getränkekunde Aperitif/Digestif (inkl. Weinkunde/Verkostung) 4. Unterricht und Demonstration Praxiseinheiten Kalte Küche/Meisterplatte Warme Küche/Menükochen Patisserie Kreativität in der Küche Regionale Küche Vollwert-/Naturküche Menübesprechung/Demonstration 5. Wirtschaftliche Küchenführung Küchenmanagement Lagerung, Kontrolle, Warenübernahme, Rezeptkartei Kalkulation Dienstplanerstellung Mitarbeitermanagement Persönlichkeitstraining zur Mitarbeiterführung Sicherheit am Arbeitsplatz Evaluierung Einführung in die EDV Der Koch als Betriebswirt: Deckungsbeitragsdenken (Wareneinsatz und Umsatz) Rechtsvorschriften im Gastgewerbe Gewerberecht und Arbeitsrecht Umweltschutz (Müllvermeidung, -trennung, - entsorgung, ) 6. Fremdsprachen Fachenglisch und Fachfranzösisch Inhaltsschwerpunkte: Redewendungen und Speisebezeichnungen, Vorbereitung auf den Berufsalltag. 7. Lebensmittelhygiene und HACCP 5

6 Methoden Der Unterricht findet in theoretischen und praktischen Einheiten statt. Zeitlicher Aufbau Die Ausbildung dauert gesamt 3 Wochen und findet in Form von 1-wöchigen Modulen (ganztägig) statt. Pro Monat findet 1 Modul statt. Termine/Stundenplan/Kurszeiten Lehrgang Buchungs-Nr /014 Mo-Sa Uhr Präsenzzeiten: Block 1: Block 2: Block 3: Prüfung Buchungs-Nr /015 Veranstaltungsort Gastgewerbefachschule der Wiener Gastwirte am Judenplatz, Judenplatz 3-4,1010 Wien 6 WIFI Wien

7 Abschluss/Prüfung Die Prüfung unterliegt der Prüfungsordnung für die Küchenmeisterprüfung vom Diese Prüfungsordnung wurde vom Präsidium der Wirtschaftskammer Österreich beschlossen. Bitte beachten Sie, dass für die Zulassung zur Prüfung 75 % Anwesenheit während des Kurses erforderlich ist! Nach bestandener Prüfung erhalten sie ein Zeugnis und ein Diplom. Prüfungsablauf Praktische Prüfung: - Erstellen von Menü Regional und International - Vorbereitung und Zubereitung der Gerichte unter Berücksichtigung von Kalkulation und Preiserstellung - Zubereitung einer kalten Platte - Zubereitung von vier verschiedenen Gerichten als Pflichtaufgabe Mündliche Prüfung: Fachkunde: - Speisen- und Menükunde - Warenkunde - Ernährungslehre inkl. Lebensmittelhygiene - Küchenmaschinen- und Gerätekunde - Servier- und Getränkekunde Küchenmanagement: - Menüplanung - Wirtschaftliche Küchenführung - Arbeitshygiene und Unfallverhütung - Mitarbeiterführung Schriftliche Prüfung: - Fachkunde - Gastgewerbliche Betriebslehre - HACCP - Kalkulation (WES, DB) - Dienstplanerstellung Für mehr Informationen zum Prüfungsablauf fordern Sie bitte den Prüfungsleitfaden an. 7

8 Kosten Ausbildungskosten Der Lehrgang umfasst insgesamt 192 Lehreinheiten und kostet 1.800,-- inkl. Arbeitsunterlagen. Für Einkäufe von Materialien für die Prüfung sowie Verpflegung vor Ort, ist mit Zusatzkosten von etwa 300,-- zu rechnen. Prüfung Die Prüfungsgebühren belaufen sich auf 680,-- inkl. Zeugnis und Diplom exkl. Material. Es ist eine eigene Anmeldung erforderlich (Buchungs-Nr ). 8

9 Trainerteam Dipl. Päd. Küchenmeister Christian Tötzl, Lehrgangsleiter Trainer für die Bereiche Fachtheorie, Fachpraxis Persönliches 43 Jahre, Verheiratet, eine Tochter Ausbildung und berufliche Laufbahn Erfolgreicher Abschluss der Gastgewerbefachschule am Judenplatz, Konzessionsprüfung zur Befähigung für das Gastgewerbe inkl. Ausbilderprüfung, Ausbildung zum Küchenmeister, Lehramt für den technischen und gewerblichen Fachunterricht A & B. Nach dem erfolgreichen Abschluss der Gastgewerbefachschule erlebte ich die 4 und 5 Sternhotellerie in allen Tätigkeitsbereichen und Positionen in der Küche. Bei Mosimann s in London vertiefte ich mein Fachwissen bevor es mich auf eines der besten Kreuzfahrtschiffe verschlug. Nach der Heimkehr übernahm ich in Wien die Küchenchefposition eines bekannten gutbürgerlichen Gasthauses am Spittelberg. Um meine Lehrtätigkeit an der Gastgewerbefachschule zu festigen absolvierte ich die Meisterprüfung zum Küchenmeister mit sehr gutem Erfolg. Die Kursleitertätigkeit für die Küchenmeisterprüfung übernahm ich nach dem Ableben von der Kochlegende HR. Prof. Franz Zodl. Tätigkeit 2010 bis 2014 Obmann des Verbandes der Köche Österreichs Sektion Wien Seit 2000 Fachlehrer für Küchenführung und Organisation und fachtheoretischem Seminar, Ernährungslehre, Cateringmanagement, Gastronomiemanagement Schwerpunkte Weitergabe von Wissen Neuem aufgeschlossen entgegen treten Das gesamte weitere Trainerteam besteht aus erfahrenen Küchenmeistern und Diplom- Pädagogen. 9

10 Die WIFI-Teilzahlung Finanzieren Sie Ihre Bildung unkompliziert und ohne zusätzliche Kosten. Das Teilzahlungsservice des WIFI Wien macht es möglich. Profitieren Sie von der Möglichkeit, die Kosten für Ihren Kurs oder Lehrgang in Raten zu bezahlen ganz ohne Mehrkosten! So geht es: Bitte geben Sie uns unbedingt vor Veranstaltungsbeginn Ihren Teilzahlungswunsch schriftlich bekannt. Die Teilzahlung erfolgt immer innerhalb der Dauer der Weiterbildungsveranstaltung. Die Teilbeträge werden in gleich hohen Raten im monatlichen Rhythmus von Ihnen bezahlt. Die minimale Anzahl der Raten beträgt zwei, die maximale fünfzehn Raten. Je nach Kursdauer können Sie die Anzahl der Raten mit dem Kundenservice des WIFI Wien vereinbaren. Prüfungskosten sind von der Teilzahlung ausgenommen. Bitte beachten Sie, dass sofort der gesamte Betrag fällig wird, wenn Sie mit den Raten in Verzug kommen. Informationen erhalten Sie beim Kundenservice des WIFI Wien, Kontaktformular T 01/ WIFI-Bildungsgutscheine Schenken Sie Chancen Schenken Sie Bildung Das clevere Geschenk mit nachhaltiger Wirkung: Mit WIFI Wien Bildungsgutscheinen erfüllen Sie nicht nur den vielleicht schon lang gehegten Wunsch nach einer praxisnahen Aus- und Weiterbildung, Sie schenken damit auch die Chance auf berufliche Weiterentwicklung. Viele Wahlmöglichkeiten Schenken Sie eine Gesamtausbildung, ein kompaktes Tagesseminar oder einen praxisorientierten Fachkurs. Aber auch variabel, im Wert von 10, 50 oder 100 Euro. Sie sind für das umfangreiche Bildungsangebot des WIFI Wien einlösbar. Zwecks Kauf oder Bestellungen wenden Sie sich bitte an das Kundenservice des WIFI Wien: Rufen Sie uns an unter oder benutzen Sie das Kontaktformular auf Nach Eintreffen Ihrer Bestellung erhalten Sie vom WIFI Wien einen Zahlschein. Sobald Sie den entsprechenden Betrag überwiesen haben, erhalten Sie den/die Bildungsgutschein(e) eingeschrieben per Post zugesandt. Oder kommen Sie in unser Kundenservice, wo Sie die Gutscheine direkt kaufen können. 10

11 Förder-Tipps Überblick über Förderungen in der Aus- und Weiterbildung Informieren Sie sich bei einer kostenlosen Informationsveranstaltungen über mögliche Förderungen in der Aus- und Weiterbildung für Privatpersonen: Buchungs-Nr. Datum: Uhrzeit: :30 18:00 Uhr :30 20:00 Uhr :00 20:00 Uhr :30 18:00 Uhr :30 20:00 Uhr :00 20:00 Uhr :00 20:00 Uhr :30 18:00 Uhr :30 20:00 Uhr Hinweis: Die Teilnahme ist kostenlos. Wir ersuchen jedoch um Anmeldung unter oder im WIFI Wien-Online-Kursbuch auf Das Arbeitsmarktservice und eine Reihe von Institutionen unterstützen abhängig vom jeweiligen Förderungsschwerpunkt Unternehmen und Beschäftigte bei der laufenden Weiterentwicklung ihres Qualifikationsspektrums. Förderaktionen unterliegen einem ständigen Wandel. Nehmen Sie daher bitte persönlich mit den Förderstellen Kontakt auf. Eine vollständige Information zur Beurteilung der Frage, ob in Ihrem konkreten Fall die Möglichkeit einer Förderung besteht, erhalten Sie bei Ihrer fördernden Institution. Kursförderungsinformationen im Internet Informationen Betreiber Internet-Link Überblick über aktuelle Förderungen WIFI Wien für Lehrlinge, Erwerbstätige, Unternehmer/-innen und Arbeitssuchende Übersicht über Formen der Wirtschaftsförderung Wirtschaftskammer in Österreich Österreich Überblick über Möglichkeiten der individuellen Weiterbildungsförderung Bildungsberatung Österreich - Erwachsenenbildung AMS Für Förderungen von Qualifizierungsmaßnahmen und persönliche Förderungsmöglichkeiten durch das Arbeitsmarktservice kontaktieren Sie bitte vor Veranstaltungsbeginn Ihre regionale Geschäftsstelle des AMS. Weitere Informationen erhalten Sie auch unter: 11

12 waff-förderungen Detaillierte Auskünfte erhalten Sie beim waff unter bzw. Niederösterreich Unselbstständig erwerbstätige Teilnehmer/-innen, die ihren ordentlichen Wohnsitz in Niederösterreich haben, können auf Antrag eine niederösterreichische Arbeitnehmerförderung (NÖ- Bildungsförderung) durch das Land Niederösterreich erhalten. Weitere Informationen erhalten Sie unter Oberösterreich Informationen über Bildungsförderungen finden Sie auf: mit dem Suchbegriff: Bildungskonto Steuer-Tipps Steuerliche Informationen finden Sie unter: und und Informationen zur Absetzbarkeit von Ausbildungskosten im Zuge der Arbeitnehmerveranlagung bzw. der Einkommensteuererklärung finden Sie im jährlich aktualisierten Steuerbuch: Haftungsausschluss: Diese Informationen stellen lediglich eine Kurzinformation dar. Für weitere Fragen wenden Sie sich bitte an Ihr zuständiges Finanzamt. Stand der Information: Februar 2015 Besuchsbestätigungen Sie erhalten unsere standardisierte Besuchsbestätigung ca. 1 Woche nach Abschluss Ihres Kurses per Post. Benötigen Sie eine Besuchsbestätigung zur Vorlage bei einer Förderstelle (z. B. AMS, waff etc.) stellt Ihnen auf Wunsch unser Kundenservice den Nachweis gerne persönlich aus. 12

13 Ansprechpartner im WIFI Wien Die Ansprechpartner und Verantwortlichen des Hauses Institutsleiterin: Leiterin der Aus- und Weiterbildung: Mag. Barbara Schieder Gabriele Kolibal Zuständiger Mitarbeiter Kurt Hradil T F E hradil@wifiwien.at Kundenservice Auskunft, Beratung, Anmeldung Adresse: WIFI Wien, wko campus wien, Währinger Gürtel 97, 1180 Wien T F Öffnungszeiten: Mo Do Uhr Fr Uhr In der Zeit der Wiener Schulferien gelten eingeschränkte Öffnungszeiten. Kontaktformular: WIFI Wien im Internet: Es gelten die Allgemeinen Geschäftsbedingungen des WIFI Wien in der letztgültigen Fassung, nachzulesen im aktuellen Kursbuch, im Internet oder einzusehen im WIFI Wien. Impressum Medieninhaber, Herausgeber: WIFI der Wirtschaftskammer Wien, wko campus wien, 1180 Wien, Währinger Gürtel 97 T , F Verlags- und Herstellungsort: Wien Druck- und Satzfehler vorbehalten. 13

14 14

15 15

16 Notizen 16 WIFI Wien