Hitzel, A. et al. (2012) Mitteilungsblatt Fleischforschung Kulmbach 51, Nr. 198,

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1 , Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und phenolische Verbindungen in geräucherten Fleischerzeugnissen bei Verwendung verschiedener Holzarten und Rauchgewürzmischungen Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances in meat products smoked with different types of wood and smoking spices A. HITZEL, M. PÖHLMANN, F. SCHWÄGELE, K. SPEER 1 und W. JIRA 1 Technische Universität Dresden, Lebensmittelchemie, Dresden Zusammenfassung Im Rahmen eines Forschungsprojektes wurde an Wienern und Minisalamis der Zusammenhang zwischen den bei der Räucherung (Glimmrauch) eingesetzten Holzarten und den Gehalten an Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) sowie an phenolischen Verbindungen untersucht. Bei den insgesamt 51 Räucherversuchen kamen Hackschnitzel der Holzarten Eiche, Pappel, Hickory, Fichte, Tanne, Erle, Buche und Buche mit Apfel-Räuchergewürz, Kirsch-Räuchergewürz sowie einer Mischung aus Wacholderbeeren und Lorbeerblättern zum Einsatz. Die Verwendung von Pappel- und Hickoryhackschnitzeln führte im Vergleich zu Buche zu einer deutlichen Abnahme der PAK-Gehalte im Bereich von 35 bis 40 % bei Wienern und 36 bis 55 % bei Minisalamis. Die Muster der phenolischen Verbindungen unterschieden sich nicht nur zwischen Hartholz (Syringol: 29 %) und Weichholz (Syringol: 2 %), sondern auch zwischen Wienern (Guajacol: 8 %, trans-isoeugenol: 46 %) und Minisalamis (Guajacol: 35 %, trans-isoeugenol: 15 %). Summary Within this research project the contents of polycyclic aromatic hydrocarbons (15+1 EU PAH) and phenolic substances (guaiacol, 4-methylguaiacol, syringol, eugenol, and transisoeugenol) were investigated in Frankfurter-type sausages and mini-salamis smoked with different types of wood. For the smoking experiments wood chips of oak, poplar, hickory, spruce, fir, alder, beech and beech with apple smoking spice mix, cherry smoking spice mix, and a mix of juniper berries and bay leaves were tested in a total of 51 smoking experiments. The use of poplar and hickory wood chips led to a decrease of the PAH contents in the range of 35 to 40 % for Frankfurter-type sausages and in the range of 36 to 55 % for mini-salamis compared to the use of beech wood chips. The patterns of phenolic substances were not only different for hardwood (syringol: 29 %) and softwood (syringol: 2 %), but also for Frankfurter-type sausages (guaiacol: 8 %, trans-isoeugenol: 46 %) and mini-salamis (guaiacol: 35 %, trans-isoeugenol: 15 %). Schlüsselwörter Key Words Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe phenolische Verbindungen Wiener Minisalami Holzarten polycyclic aromatic hydrocarbons phenolic substances Frankfurter-type sausages mini-salami wood types Einleitung Räuchern von Fleisch und Fleischerzeugnissen ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung. Dabei dringen flüchtige Komponenten, die aus der Verglimmung von Holz entstehen, in die Oberfläche des Erzeugnisses ein (TOTH, 1982). Schätzungen gehen davon aus, dass in Deutschland etwa 60 % der hergestellten Fleischerzeugnisse geräuchert werden (FREDE, 2006). Eine erwünschte Folge des Räucherns ist die Entstehung von phenolischen Verbindungen, die für die sensorischen Eigenschaften von geräucherten Fleischerzeugnissen von großer 245

2 Bedeutung sind (BRATZLER et al., 1969; KJALLSTRAND & PETERSSON, 2001) und antimikrobielle (DAVIDSON & BRANDEN, 1981) sowie antioxidative (TOTH, 1982; WITTKOWSKI, 1985) Eigenschaften aufweisen. Allerdings werden während des Räuchervorgangs durch unvollständige Verbrennung auch unerwünschte Substanzen wie Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) gebildet. Zur Substanzklasse der PAK zählen etwa 660 verschiedene Verbindungen (SANDER & WISE, 1997), von denen einige ein kanzerogenes Potenzial aufweisen (IARC, 1987; IARC, 2010). Daher hat das Scientific Committee on Food (SCF) empfohlen, dass die PAK-Gehalte in Lebensmitteln so weit wie technologisch erreichbar gesenkt werden. Dieser Ansatz wird auch als ALARA-Prinzip bezeichnet (as low as reasonably achievable) (SCF, 2002). Darüber hinaus hat die Codex Alimentarius Commission empfohlen, wissenschaftliche Untersuchungen zur Identifizierung optimaler Räucherbedingungen mit dem Ziel der Minimierung von PAK-Gehalten durchzuführen (CAC, 2008). Die Europäische Union empfiehlt, die Gehalte von 15+1 PAK-Verbindungen in Lebensmitteln zu bestimmen, die als prioritär eingestuft werden (EC, 2005; JECFA, 2005). Dabei handelt es sich um Benzo[c]fluoren (BcL), Benzo[a]anthracen (BaA), Cyclopenta[c,d]pyren (CPP), Chrysen (CHR), 5-Methylchrysen (5MC), Benzo[b]fluoranthen (BbF), Benzo[j]fluoranthen (BjF), Benzo[k]fluoranthen (BkF), Benzo[a]pyren (BaP), Benzo[g,h,i]perylen (BgP), Dibenzo[a,h]anthracen (DhA), Indeno[1,2,3-cd]pyren (IcP), Dibenzo[a,e] pyren (DeP), Dibenzo[a,h]pyren (DhP), Dibenzo[a,i]pyren (DiP) und Dibenzo[a,l] pyren (DlP). Die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) kam zu dem Schluss, dass BaP allein keinen geeigneten Marker für das Vorkommen von PAK in Lebensmitteln darstellt und hat einen Summengehalt der vier PAK-Verbindungen BaP, CHR, BaA und BbF (PAK4) als den geeignetsten Indikator für PAK in Lebensmitteln (EFSA, 2008) vorgeschlagen. Folglich wurden zusätzlich zum bereits existierenden Höchstgehalt für BaP neue Höchstgehalte für PAK4 in geräucherten Fleischerzeugnissen von 30 µg/kg ( bis ) und anschließend 12 µg/kg in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006, zuletzt geändert durch VO (EG) Nr. 835/2011 festgeschrieben. Bislang existiert nur eine sehr begrenzte Anzahl an Untersuchungen bezüglich des Einflusses verschiedener Holzarten auf die PAK-Gehalte in geräucherten Fleischerzeugnissen. Untersuchungen des Rauchs von Hartholz (Buche) und Weichholz (Kiefer) ergaben sehr ähnliche PAK- Gehalte (POTTHAST, 1979). Hingegen konnte bei Fisch beim Räuchern mit Weichhölzern eine verstärkte Tendenz zur Bildung von PAK mit höherem Molekulargewicht im Vergleich zum Räuchern mit Harthölzern beobachtet werden (LARS- SON, 1982). In kondensiertem Mesquiteholzrauch konnten deutlich höhere PAK- Gehalte als in kondensiertem Hickory- Rauch nachgewiesen werden (MAGA, 1986). Die Untersuchung von fünf Raucharomen verschiedener Holzarten (Eiche, Kirsche, Buche, Pappel und Wein) ergab, dass die Verwendung von Pappel zu höheren PAK-Gehalten führte. Untersuchungen von Stumpe-Viksna (STUMPE- VIKSNA et al., 2008) belegten einen deutlichen Einfluss der beim Räuchern verwendeten Holzart auf die PAK-Gehalte von geräuchertem Fleisch. Im Rahmen dieser Modelluntersuchungen wies mit Apfel und Erle geräuchertes Fleisch die niedrigsten und mit Fichte geräuchertes Fleisch die höchsten PAK-Gehalte auf, jedoch wurden im Rahmen dieser Studie keine praxisrelevanten Versuchsbedingungen gewählt. Ziel der Untersuchungen war es, die Gehalte der 15+1 EU-PAK und der phenolischen Verbindungen Guajacol, 4-Methylguajacol, Syringol, Eugenol und trans- Isoeugenol in heißgeräucherten Wienern und kaltgeräucherten Minisalamis bei Verwendung von Hackschnitzeln verschiedener Holzarten zu untersuchen. Für die Räucherversuche (Glimmrauch) kamen Hackschnitzel von Eiche, Pappel, Hickory, Fichte, Tanne, Erle, Buche sowie Buche mit Apfel-Rauchgewürzmischung, Kirsch-Rauchgewürzmischung und Wacholderbeeren/Lorbeerblätter zum Einsatz. Insgesamt wurden 51 Räucherversuche durchgeführt. 246

3 Material und Methoden Herstellung von Wienern und Minisalamis Die Rezeptur der Wiener betrug durchschnittlich 29,6 % frisches Schweinefleisch, 19,8 % frisches Rindfleisch, 25,9 % Speck, 22,6 % Eis, 1,4 % Salz (mit 0,4 % NaNO 2 ), 0,04 % Ascorbat, 0,17 % K 2 HPO 4 und 0,42 % Gewürzmischung Goldwürstchen (Fa. Raps, Kulmbach). Das Brät wurde in Schafsaitlinge gefüllt. Für jeden Räucherversuch wurden etwa 3 kg Wiener hergestellt. Minisalamis (HITZEL et al., 2012) wurden aus 76,9 % gefrorenem Schweinefleisch, 19,6 % gefrorenem Rückenspeck, 2,4 % Salz (mit 0,4 % NaNO 2 ), 0,4 % Glucose, 0,4 % Gewürzmischung Salami Mild French-Style (Fa. Raps, Kulmbach) und wenigstens 1011 aktiven Mikroorganismen Optistart Sprint (Fa. Raps, Kulmbach) hergestellt und in Schafsaitlinge gefüllt. Für jeden Räucherversuch wurden etwa 3 kg Salami-Rohmaterial eingesetzt und 1 kg als Matrix-Blindwert verwendet. Durchführung der Räucherversuche Für die Räucherversuche wurde eine T1900 Räucherkammer mit RZ 325 Glimmraucherzeuger (Fa. Fessmann, Winnenden) eingesetzt. Details zu den Räucherbedingungen und zur Räucherkammer wurden bereits publiziert (PÖHL- MANN et al., 2012a). Die Brühwürste wurden zunächst für 10 min bei 52 C umgerötet, für 12 min bei 56 C getrocknet und anschließend für 12 min bei 58 C geräuchert. Geräuchert wurde mit Intensivrauch und einer Lüftergeschwindigkeit von 3000 U/min in der Räucherkammer. Nach dem Räuchern wurden die Wiener für 25 min auf 75 C erhitzt. Die Minisalamis wurden für zwei Tage bei einer Temperatur von 22 C in einer Klimakammer getrocknet und umgerötet. Am dritten Tag wurden die Rohwürste bei 22 C für 30 Minuten unter Verwendung von Intensivrauch und einer Lüftergeschwindigkeit von 3000 U/min geräuchert. Eine Übersicht der verwendeten Holzarten sowie Partikelgrößen und Feuchtigkeiten der Hackschnitzel findet sich in Tabelle 1. Folgende Holzarten wurden eingesetzt: Buche, Eiche, Fichte, Pappel und Tanne (Fa. J. Rettenmaier & Söhne, Rosenberg) sowie Erle und Hickory (Fa. Thomsen, Handewitt). Darüber hinaus wurden Rauchgewürzmischungen getestet. Hierfür wurden 500 g Apfel- und Kirsch-Rauchgewürzmischung (Fa. Thomsen, Handewitt) und ein Gemisch von Wacholderbeeren (250 g) und Lorbeerblättern (100 g) (Fa. Raps, Kulmbach) zu 10 kg Buchenholzhackschnitzeln gegeben. Jede Holzart wurde für jeweils zwei Räucherversuche mit Wienern und Minisalamis verwendet. Darüber hinaus wurden bei Wienern und Minisalamis jeweils zwei weitere Räucherversuche mit Fichte und Buche mit Kirsch-Rauchgewürzmischung durchgeführt. Buchenholz wurde in einem Tab. 1: Verwendete Holzarten, Feuchtigkeiten und Partikelgrößen der Hackschnitzel sowie Räuchergewürze beim Räuchern von Wienern (F) und Minisalamis (M) Experiment Holzart Hackschnitzelfeuchtigkeit [%] 247 Partikelgröße [mm] Mischung F1a,b,c und M1a,b Buche 12, rein F2a,b und M2a,b Eiche 6, rein F3a,b,c,d und M3a,b,c,d Fichte 11,0 2,5-3,5 rein F4a,b und M4a,b Pappel 12,8 2,5-3,5 rein F5a,b,c,d und M5a,b Erle 5, rein F6a,b und M6a,b Hickory 10, rein F7a,b und M7a,b Buche mit Apfel- Rauchgewürzmischung 11, g Rauchgewürzmischung auf 10,3 kg Buchenholz F8a,b,c,d und M8a,b,c,d F9a,b und M9a,b Buche mit Kirsch- Rauchgewürzmischung Buche mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern 12, g Rauchgewürzmischung auf 10,3 kg Buchenholz 13, g Wacholderbeeren und 100 g Lorbeerblätter auf 10,0 kg Buchenholz F10a,b,c,d Tanne 4, rein

4 weiteren und Erlenholz in zwei zusätzlichen Räucherversuchen mit Wienern eingesetzt. Mit Tannenholz wurden insgesamt vier Räucherversuche mit Wienern durchgeführt. Insgesamt wurden zehn verschiedene Holzarten bzw. Rauchgewürzmischungen getestet und 29 Räucherversuche mit Wienern (F1 bis F10) und 22 Räucherversuche mit Minisalamis (M1 bis M9) durchgeführt. Für die chemischen Analysen wurden etwa 1 bis 2 kg der geräucherten Fleischerzeugnisse in einem 5-Liter-Kutter homogenisiert, in Siegelrandbeutel (Fa. Gruber-Folien, Straubing) verpackt und bei -18 C gelagert. Messung der Rauchentstehungstemperatur und Gasmessungen Die Messung der Rauchentstehungstemperatur und die Bestimmung der Konzentrationen an Sauerstoff, Kohlendioxid und Kohlenmonoxid in der Räucherkammer erfolgten nach einer bereits beschriebenen Methode (PÖHLMANN et al., 2012b, HIT- ZEL et al., 2012). ph-wert- und Farbmessungen Die ph-werte der geräucherten Würste wurden mit einem Portamess Typ 911 ph- Meter (Fa. Knick, Berlin) bestimmt. Bei Wienern wurden zudem Farbmessungen mit einem Farbmessgerät Minolta CR-400 (Fa. Minolta, Osaka, Japan) durchgeführt. Bestimmt wurden die Farbwerte L* (Helligkeit), a* (rot-grün) und b* (gelb-blau) der geräucherten Würste. Ferner wurden Digitalaufnahmen der Würste angefertigt. Bestimmung der Gehalte an PAK und phenolischen Verbindungen Die Bestimmung der Gehalte an PAK und phenolischen Verbindungen erfolgte nach bereits beschriebenen GC/MS-Methoden (PÖHLMANN et al., 2012b, HITZEL et al., 2012). Ergebnisse und Diskussion Rauchentstehungstemperaturen und Gaskonzentrationen Für die Auswertung der Rauchentstehungstemperatur wurde die Maximaltemperatur des gesamten Räucherprozesses herangezogen. Innerhalb der Räucherversuche mit Wienern wurde das höchste Maximum der Rauchentstehungstemperatur bei Verwendung von Eichenholz- Hackschnitzeln gemessen (831 ± 17 C), das niedrigste Maximum der Rauchentstehungstemperatur wurde bei der Verschwelung von Pappelholz-Hackschnitzeln ermittelt (680 ± 8 C). Die minimale Sauerstoffkonzentration im Rauch variierte zwischen 19,2 ± 0,5 % (Fichte) und 22,6 ± 0,3 % (Tanne). Für die Auswertung der CO- und CO 2 -Konzentrationen wurde die während der Räucherung gemessene Tab. 2: Ergebnisse der Messungen von ph-wert, Gewichtsverlust und Farbe bei mit verschiedenen Holzarten geräucherten Wienern und Minisalamis Buche Eiche Fichte Pappel Erle Hickory Apfel- Rauchgewürzmischung Kirsch- Rauchgewürzmischung Wacholderbeeren/ Lorbeerblätter Tanne Wiener N = 3 N = 2 N = 4 N = 2 N = 4 N = 2 N = 2 N = 4 N = 2 N = 4 ph 6,17 6,11 6,05 6,12 6,26 6,09 6,23 6,07 6,22 6,05 Gewichts- 7,7 8,0 7,7 7,0 8,1 7,6 7,2 7,2 7,7 8,0 verlust [%] L* (Helligkeit) 56,2 56,0 57,0 54,7 59,9 53,4 58,1 56,6 57,2 60,5 a* (rot-grün) 18,1 18,8 18,9 20,2 17,1 20,1 18,5 19,2 18,7 16,5 b* (gelb-blau) 29,7 30,2 33,5 33,9 32,6 29,6 36,0 33,9 33,5 30,8 Minisalamis N = 2 N = 2 N = 4 N = 2 N = 2 N = 2 N = 2 N = 4 N = 2 ph 5,10 4,76 5,02 4,99 5,07 5,05 4,96 5,03 5,10 Gewichtsverlust [%] 45,9 44,6 44,0 44,2 44,8 46,8 46,4 44,1 45,6 248

5 Maximalkonzentration betrachtet. Die geringste CO-Maximalkonzentration wurde in Tannenholzrauch (6847 ± 28 ppm), die höchste in Hickoryrauch (10631 ± 445 ppm) gemessen. Tannenholzrauch wies die geringste CO 2 -Maximalkonzentration (0,91 ± 0,01 %) auf, in Pappelholzrauch konnte die höchste CO 2 -Maximalkonzentration (1,29 ± 0,03 %) nachgewiesen werden. Das höchste Maximum der Rauchentstehungstemperatur beim Räuchern von Minisalamis wurde bei Verwendung von Erlenholz gemessen (900 ± 31 C). Wie auch bei Wienern führte die Verwendung von Pappelholz zur niedrigsten maximalen Rauchentstehungstemperatur (656 ± 19 C). Die minimale Sauerstoffkonzentration schwankte zwischen 17,9 ± 0,6 % (Buchenholz mit Apfel-Rauchgewürzmischung) und 20,8 ± 0,6 % (Buchenholz mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern). Die CO-Maximalkonzentration variierte von 7520 ± 395 ppm (Fichte) bis ± 464 ppm (Hickory). Der Rauch von Erlenholz wies die geringste CO 2 - Maximalkonzentration (0,92 ± 0,05 %) auf, der Rauch von Pappelholz die höchste (1,45 ± 0,23 %). ph-wert, Farbe und Gewichtsverlust Die Ergebnisse der Messungen der ph- Werte, Gewichtsverluste und L*a*b*-Werte der Wiener sowie der ph-werte und Gewichtsverluste der Minisalamis finden sich in Tabelle 2 als arithmetische Mittelwerte. Der durchschnittliche ph-wert der Wiener bei Betrachtung aller Räucherversuche lag bei 6,14 ± 0,03, der mittlere Gewichtsverlust bei 7,6 ± 0,3 %. Der Farbwert L* (Helligkeit) betrug durchschnittlich 57,0 ± 1,3, der a*-wert (rot-grün) 18,6 ± 0,8 und der b*-wert (gelb-blau) 32,4 ± 0,8. Der durchschnittliche ph-wert der Minisalamis aller Experimente betrug 5,01 ± 0,10, der mittlere Gewichtsverlust 45,2 ± 1,0 %. Zusammenhang zwischen Holzarten und PAK-Gehalten bei Wienern und Minisalamis Eine Übersicht der PAK-Gehalte in Wienern und Minisalamis findet sich in Tabelle 3. Die mit unterschiedlichen Holzarten geräucherten Wiener wiesen die folgenden durchschnittlichen Gehalte auf: 0,59 ± 0,18 µg/kg (BaP), 3,51 ± 0,92 µg/kg (PAK4) und 8,22 ± 2,26 µg/kg (15+1 EU-PAK). Laut eines Berichts der EFSA (EFSA, 2008b) ist Buchenholz die zum Räuchern von Lebensmitteln am häufigsten verwendete Holzart in der EU. Folglich wurden die PAK-Gehalte der mit Buchenholz-Hackschnitzeln geräucherten Wiener mit den PAK-Gehalten der Produkte verglichen, die mit anderen Holzarten geräuchert wurden. Die Verwendung von Buchenholz führte zu folgenden PAK-Gehalten: 0,71 ± 0,08 µg/kg BaP, 4,30 ± 0,45 µg/kg PAK4 und 10,39 µg/kg 15+1 EU-PAK. Die durchschnittlichen Gehalte von BaP, PAK4 und 15+1 EU-PAK in Wienern, die mit Erlenholz (BaP: 0,80 ± 0,15 µg/kg, PAK4: 4,70 ± 0,49 µg/kg, 15+1 EU-PAK: 10,85 ± 0,70 µg/kg) oder Buchenholz mit Kirsch-Rauchgewürzmischung (BaP: 0,73 ± 0,25 µg/kg, PAK4: 4,33 ± 0,92 µg/kg, 15+1 EU-PAK: 10,65 ± 2,23 µg/kg) geräuchert wurden, waren im Vergleich zu den mit Buchenholz geräucherten Produkten leicht erhöht (Abb. 1). Die Verwendung der anderen untersuchten Holzarten führte zu geringeren PAK-Gehalten im Vergleich zu Buchenholz. Eine mehr als 30%ige Reduzierung der Gehalte an BaP, PAK4 und 15+1 EU-PAK im Vergleich zur Verwendung von Buchenholzhackschnitzeln konnte für Pappel, Hickory und Buchenholz mit Apfel-Rauchgewürzmischung festgestellt werden. Für die anderen untersuchten Holzarten wurden geringere Abnahmen der PAK-Gehalte ermittelt. Die geringeren PAK-Gehalte in Wienern, die mit anderen Holzarten geräuchert wurden, waren weder auf die unterschiedlichen Feuchtigkeiten und Partikelgrößen der Hackschnitzel noch auf Unterschiede in den Rauchentstehungstemperaturen zurückzuführen. Die prozentualen Anteile von BaA, CHR+ TP, BbF und BaP am Summengehalt PAK4 waren bei den verschiedenen Holzarten unterschiedlich. Der prozentuale Anteil von BaA variierte von 33 % (Pappel) bis 38 % (Buche + Apfel-Rauchgewürzmischung), der Anteil von CHR+TP lag zwischen 32 % (Tanne) und 39 % (Eiche), der Anteil von BbF zwischen 12 % (Buche + Wacholder/Lorbeer) und 14 % (Pappel) und BaP zwischen 15 % (Eiche) und 20 % (Tanne). 249

6 Tab. 3: PAK-Gehalte in Wienern (F) und Minisalamis (M) bei Räucherung mit verschiedenen Holzarten Experiment BaA CHR+TP BbF BaP BcL CPP BjF BkF IcP BgP PAH EU-PAK F1 a,b,c 1,61 ± 0,26 1,37 ± 0,14 0,61 ± 0,10 0,71 ± 0,08 2,40 ± 0,38 1,88 ± 0,63 0,43 ± 0,04 0,33 ± 0,03 0,40 ± 0,06 0,33 ± 0,06 4,30 ± 0,45 10,39 ± 1,43 F2 a,b 1,07 ± 0,13 1,25 ± 0,10 0,43 ± 0,03 0,47 ± 0,00 1,83 ± 0,25 1,13 ± 0,06 0,26 ± 0,01 0,22 ± 0,01 0,27 ± 0,00 0,23 ± 0,00 3,21 ± 0,26 7,33 ± 0,58 F3 a,b,c,d 1,17 ± 0,11 1,09 ± 0,16 0,46 ± 0,08 0,57 ± 0,09 1,73 ± 0,19 1,12 ± 0,27 0,34 ± 0,06 0,23 ± 0,04 0,30 ± 0,04 0,26 ± 0,04 3,28 ± 0,43 7,44 ± 0,83 F4 a,b 0,92 ± 0,03 1,05 ± 0,15 0,40 ± 0,02 0,44 ± 0,03 1,47 ± 0,28 0,85 ± 0,22 0,24 ± 0,02 0,21 ± 0,02 0,26 ± 0,02 0,23 ± 0,02 2,81 ± 0,24 6,23 ± 0,86 F5 a,b,c,d 1,69 ± 0,21 1,57 ± 0,30 0,65 ± 0,09 0,80 ± 0,15 2,35 ± 0,37 1,93 ± 0,17 0,48 ± 0,02 0,32 ± 0,05 0,44 ± 0,13 0,39 ± 0,13 4,70 ± 0,49 10,85 ± 0,70 F6 a,b 0,98 ± 0,11 0,96 ± 0,07 0,36 ± 0,05 0,46 ± 0,12 1,63 ± 0,16 0,93 ± 0,37 0,24 ± 0,05 0,19 ± 0,03 0,23 ± 0,06 0,19 ± 0,05 2,75 ± 0,35 6,29 ± 1,09 F7 a,b 0,82 ± 0,12 0,74 ± 0,11 0,27 ± 0,03 0,32 ± 0,05 1,63 ± 0,01 0,62 ± 0,14 0,18 ± 0,04 0,13 ± 0,03 0,17 ± 0,02 0,12 ± 0,00 2,16 ± 0,31 5,10 ± 0,56 F8 a,b,c,d 1,64 ± 0,32 1,39 ± 0,25 0,58 ± 0,16 0,73 ± 0,25 2,64 ± 0,85 1,88 ± 0,70 0,45 ± 0,20 0,31 ± 0,10 0,38 ± 0,14 0,41 ± 0,15 4,33 ± 0,92 10,65 ± 2,23 F9 a,b 1,11 ± 0,09 1,10 ± 0,10 0,38 ± 0,03 0,50 ± 0,03 1,54 ± 0,08 1,09 ± 0,04 0,31 ± 0,02 0,20 ± 0,00 0,25 ± 0,02 0,19 ± 0,03 3,09 ± 0,24 6,86 ± 0,41 F10 a,b,c,d 1,02 ± 0,10 0,91 ± 0,12 0,37 ± 0,08 0,58 ± 0,14 1,52 ± 0,17 1,02 ± 0,31 0,24 ± 0,09 0,19 ± 0,05 0,26 ± 0,06 0,73 ± 0,23 2,88 ± 0,43 6,97 ± 1,17 M1 a,b 1,90 ± 0,23 1,65 ± 0,31 0,62 ± 0,13 0,58 ± 0,09 3,28 ± 0,03 1,14 ± 0,21 0,39 ± 0,07 0,32 ± 0,07 0,35 ± 0,03 0,33 ± 0,07 4,76 ± 0,75 10,87 ± 0,80 M2 a,b 1,20 ± 0,05 1,05 ± 0,07 0,29 ± 0,07 0,23 ± 0,03 4,43 ± 1,04 1,23 ± 0,11 0,21 ± 0,07 0,13 ± 0,02 0,16 ± 0,04 0,15 ± 0,04 2,77 ± 0,23 9,22 ± 1,57 M3 a,b,c,d 1,40 ± 0,09 1,20 ± 0,11 0,36 ± 0,05 0,46 ± 0,04 2,95 ± 0,44 0,65 ± 0,28 0,24 ± 0,03 0,18 ± 0,03 0,24 ± 0,04 0,21 ± 0,05 3,42 ± 0,20 8,13 ± 0,83 M4 a,b,c,d 0,91 ± 0,01 0,93 ± 0,03 0,27 ± 0,01 0,26 ± 0,02 2,01 ± 0,35 0,65 ± 0,03 0,16 ± 0,01 0,12 ± 0,01 0,16 ± 0,00 0,13 ± 0,02 2,37 ± 0,11 5,76 ± 0,40 M5 a,b 1,74 ± 0,07 1,55 ± 0,08 0,49 ± 0,01 0,60 ± 0,01 3,17 ± 0,12 1,49 ± 0,02 0,33 ± 0,03 0,26 ± 0,02 0,35 ± 0,01 0,29 ± 0,01 4,38 ± 0,15 10,57 ± 0,25 M6 a,b 1,05 ± 0,02 0,96 ± 0,04 0,28 ± 0,00 0,28 ± 0,02 2,74 ± 0,14 0,75 ± 0,16 0,18 ± 0,00 0,14 ± 0,01 0,19 ± 0,00 0,17 ± 0,02 2,57 ± 0,03 6,93 ± 0,01 M7 a,b 1,51 ± 0,00 1,28 ± 0,04 0,36 ± 0,03 0,42 ± 0,01 3,41 ± 0,19 1,14 ± 0,09 0,24 ± 0,02 0,17 ± 0,02 0,24 ± 0,01 0,21 ± 0,00 3,57 ± 0,01 9,25 ± 0,20 M8 a,b,c,d 2,06 ± 0,54 1,79 ± 0,46 0,55 ± 0,23 0,60 ± 0,29 3,96 ± 0,95 1,39 ± 0,63 0,36 ± 0,19 0,27 ± 0,13 0,32 ± 0,19 0,31 ± 0,14 5,00 ± 1,51 11,94 ± 3,79 M9 a,b 1,04 ± 0,06 0,94 ± 0,03 0,35 ± 0,04 0,43 ± 0,04 2,04 ± 0,03 0,68 ± 0,27 0,22 ± 0,02 0,17 ± 0,02 0,23 ± 0,04 0,23 ± 0,03 2,76 ± 0,16 6,59 ± 0,55 ungeräucherte Minisalami (N = 9) 0,91 ± 0,42 0,84 ± 0,37 0,15 ± 0,07 0,09 ± 0,04 2,35 ± 0,94 0,47 ± 0,28 0,08 ± 0,04 0,07 ± 0,03 0,05 ± 0,03 0,09 ± 0,05 1,98 ± 0,89 5,40 ± 2,15 P-Wert (geräuchert/ ungeräuchert) < 0,05 < 0,05 < 0,01 < 0,01 > 0,05 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01 250

7 20% Wiener 10% prozentuale Abweichung zu Buche 0% -10% -20% -30% -40% -50% -60% Eiche Fichte Pappel Erle Hickory Buche+Apfel Buche+Kirsche Buche+Wacholder/Lorbeer Tanne BaP PAK EU-PAK Abb. 1: Mittlere prozentuale Abweichungen der BaP-, PAK4- und 15+1 EU- PAK-Gehalte in mit verschiedenen Holzarten geräucherten Wienern im Vergleich zur Verwendung von Buchenholz 20% Minisalami 10% prozentuale Abweichung zu Buche 0% -10% -20% -30% -40% -50% -60% Eiche Fichte Pappel Erle Hickory Buche+Apfel Buche+Kirsche Buche+Wacholder/Lorbeer BaP PAK EU-PAK Abb. 2: Mittlere prozentuale Abweichungen der BaP-, PAK4- und 15+1 EU- PAK-Gehalte in mit verschiedenen Holzarten geräucherten Minisalamis im Vergleich zur Verwendung von Buchenholz Die mit unterschiedlichen Holzarten geräucherten Minisalamis wiesen die folgenden durchschnittlichen Gehalte auf: 0,45 ± 0,18 µg/kg (BaP), 3,64 ± 1,14 µg/kg (PAK 4) und 9,03 ± 2,58 µg/kg (15+1 EU-PAK). Wie bereits erwähnt, wurden die PAK- Gehalte der mit Buchenholz geräucherten Würste (0,58 ± 0,09 µg/kg BaP, 4,76 ± 0,75 µg/kg PAK4 und 10,87 ± 0,80 µg/kg 15+1 EU-PAK) als Referenzwert herangezogen. Die durchschnittlichen Gehalte von BaP, PAK4 und 15+1 EU-PAK in Minisalamis, die mit Erlenholz (BaP: 0,60 ± 0,01 µg/kg, PAK4: 4,38 ± 0,15 µg/kg, 15+1 EU-PAK: 10,57 ± 0,25 µg/kg) oder Buchenholz + Kirsch-Rauchgewürzmischung (BaP: 0,60 ± 0,29 µg/kg, PAK4: 5,00 ± 1,51 µg/kg, 15+1 EU-PAK: 11,94 ± 3,79 µg/kg) geräuchert wurden, ergaben gegenüber den mit Buchenholz geräucherten Produkten leicht höhere Werte und somit die gleiche Tendenz wie bei Wienern (Abb. 2). Das Räuchern mit den anderen Holzarten führte jeweils zu geringeren PAK-Gehalten verglichen mit den Produkten, die mit Buchenholz geräuchert worden waren. Eine mehr als 40%ige Reduzierung der BaP- und PAK4-Gehalte im Vergleich zur 251

8 Verwendung von Buchenholz wurde für Eiche, Pappel und Hickory festgestellt. Bei einer zusätzlichen Betrachtung der Gehalte der 15+1 EU-PAK konnte nur für Pappel eine mehr als 40%ige Reduzierung nachgewiesen werden. Für die anderen Holzarten lag die Abnahme der PAK- Gehalte niedriger. Wie bei Wienern waren die niedrigeren PAK-Gehalte weder auf die unterschiedlichen Feuchtigkeiten und Partikelgrößen der Hackschnitzel noch auf Unterschiede in den Rauchentstehungstemperaturen zurückzuführen. Die prozentualen Anteile von BaA, CHR+TP, BbF und BaP am PAK4-Summengehalt variierten auch bei Minisalamis bei den unterschiedlichen Holzarten. Der Anteil an BaA lag zwischen 38 % (Buche + Wacholder/Lorbeer) und 43 % (Eiche), der CHR+TP-Anteil zwischen 34 % (Buche + Wacholder/Lorbeer) und 39 % (Pappel), der Anteil an BbF zwischen 10 % (Buche + Apfel-Rauchgewürzmischung) und 13 % (Buche) und der Anteil an BaP zwischen 8 % (Eiche) und 16 % (Buche + Wacholder/Lorbeer). Heißgeräucherte Wiener und kaltgeräucherte Minisalamis wiesen deutliche Unterschiede in den prozentualen Anteilen der Einzelverbindungen am PAK4-Summengehalt auf. Bei Wienern wurden folgende Anteile an PAK4 festgestellt: 36 ± 2 % BaA, 34 ± 2 % CHR + TP, 13 ± 1 % BbF und 17 ± 1 % BaP. Bei Minisalamis waren die Anteile deutlich verschieden: 41 ± 2 % BaA, 36 ± 2 % CHR + TP, 11 ± 1 % BbF und 12 ± 2 % BaP. Zusammenhang zwischen Holzarten und den Gehalten an phenolischen Verbindungen bei Wienern und Minisalamis Der höchste Summengehalt der fünf phenolischen Verbindungen wurde in Wienern nachgewiesen, die mit Fichtenholz geräuchert worden waren (122,3 mg/kg), den niedrigsten Gehalt wiesen mit Buchenholz und Wacholder/Lorbeer geräucherte Wiener auf. Unter Berücksichtigung aller Räucherversuche betrug der durchschnittliche Summengehalt der phenolischen Verbindungen in Wienern 85,3 mg/kg. Die Summengehalte der phenolischen Verbindungen der Würste, die mit Eichenholz (79,3 ± 12,9 mg/kg), Erlenholz (75,5 ± 17,6 mg/kg) und Tannenholz (72,9 ± 5,5 mg/kg) geräuchert worden waren, lagen auf etwa dem gleichen Niveau wie die mit dem üblicherweise verwendetem Buchenholz (77,2 ± 5,4 mg/kg) geräucherten Produkte. Der Summengehalt der phenolischen Verbindungen in mit Pappelholz (90,9 ± 6,2 mg/ kg) und Buchenholz mit Apfel-Rauchgewürzmischung (87,9 ± 14,8 mg/kg) oder Kirsch-Rauchgewürzmischung (96,4 ± 16,1 mg/kg) geräucherten Wiener lag etwas höher. Bei Verwendung von Hickory (65,4 ± 10,3 mg/kg) oder Buchenholz mit Wacholder/Lorbeer (62,7 ± 11,0 mg/kg) wurden etwas niedrigere Summenwerte als bei den mit Buchenholz geräucherten Produkten analysiert. Der Gehalt in mit Fichtenholz (122,3 ± 25,5 mg/kg) geräucherten Wienern lag dagegen deutlich höher. Die Unterschiede in den prozentualen Anteilen der einzelnen Verbindungen am Summengehalt der fünf untersuchten phenolischen Substanzen (Abb. 3) zwischen den einzelnen Holzarten waren merklich. Die deutlichen Unterschiede zwischen Hart- und Weichhölzern beruhen dabei auf unterschiedlichen Strukturen des Lignins von Hart- und Weichholz (KRATZL, CZE- PEL, & GRATZL, 1965; FUJIMAKI, KIM, & KURATA, 1974). Daher weist der Rauch von Hartholz deutlich höhere Gehalte an Syringol im Vergleich zu Guajacol auf. Fichte und Tanne sind Weichhölzer und bilden daher bei der Räucherung deutlich geringere Gehalte an Syringol. Der prozentuale Anteil von Guajacol lag zwischen 6 % in mit Erlenholz geräucherten Wienern und 10 % in Würsten, die mit Buchenholz mit Wacholder/Lorbeer geräuchert worden waren. Der geringste Anteil an 4-Methylguajacol wurde bei Verwendung von Buchenholz (10 %) nachgewiesen, der höchste Anteil bei Verwendung von Fichtenholz (20 %). Die Anteile an Syringol wiesen erwartungsgemäß die deutlichsten Unterschiede auf. Der geringste Syringol-Anteil (2 %) wurde in mit dem Weichholz Tanne geräucherten Wienern, der höchste Anteil an Syringol in mit Buchenholz mit Wacholder/Lorbeer geräucherten Produkten ermittelt (49 %). 252

9 Wiener Wiener Minisalami Minisalami prozentualer Anteil am Summengehalt 100% 80% 60% 40% 20% 0% Buche+Wacholder/Lorbeer (N=2) Buche+Kirsche (N=4) Buche+Apfel (N=2) Hickory (N=2) Erle (N=2) Pappel (N=2) Fichte (N=4) Eiche (N=2) Buche (N=2) Tanne (N=4) Buche+Wacholder/Lorbeer (N=2) Buche+Kirsche (N=4) Buche+Apfel (N=2) Hickory (N=2) Erle (N=4) Pappel (N=2) Fichte (N=4) Eiche (N=2) Buche (N=3) Guajacol 4-Methylguajacol Syringol Eugenol trans-isoeugenol Abb. 3: Prozentuale Anteile der einzelnen phenolischen Verbindungen am Summengehalt bei Wienern und Minisalamis, die mit verschiedenen Holzarten geräuchert wurden Die Anteile an Eugenol wiesen keine auffälligen Unterschiede zwischen den verschiedenen Holzarten auf: Der Anteil lag zwischen 5 % (Hickory) und 10 % (Tanne). Im Gegensatz dazu konnte für trans- Isoeugenol ein stark variierender Anteil von 17 % (Buchenholz mit Wacholder/ Lorbeer) bis 62 % (Fichte) festgestellt werden. Die Mittelwerte und Standardabweichungen der Gehalte aller untersuchten phenolischen Verbindungen in Minisalamis finden sich in Tabelle 4. Der höchste Summengehalt der fünf phenolischen Verbindungen wurde in Minisalamis nachgewiesen, die mit Fichtenholz geräuchert worden waren (86,4 mg/kg), die geringsten Summengehalte waren bei Verwendung von Erlenholz (41,8 mg/kg) nachweisbar. Der mittlere Summengehalt der phenolischen Verbindungen bei Betrachtung aller Holzarten betrug in Minisalamis 66,4 mg/kg. Die Gehalte der phenolischen Verbindungen in ungeräucherten Produkten lagen signifikant niedriger als in geräucherten Würsten (siehe p-werte in Tab. 4). Die Summengehalte bei Verwendung von Eichenholz (57,9 ± 17,7 mg/kg), Erlenholz (41,8 ± 17,0 mg/kg) und Buchenholz mit Wacholder/Lorbeer (54,1 ± 16,4 mg/kg) lagen auf ähnlichem Niveau wie bei Minisalamis, die mit Buchenholz geräuchert worden waren (53,5 ± 12,6 mg/kg). Der Summengehalt der phenolischen Verbindungen in Minisalamis, die mit Hickory (69,7 ± 15,4), Pappelholz (66,4 ± 13,7) oder Buchenholz mit Apfel- (68,7 ± 24,1) oder Kirsch-Rauchgewürzmischung (72,4 ± 19,9) geräuchert wurden, lag geringfügig höher als bei Verwendung von Buchenholz. In mit Fichtenholz geräucherten Rohwürsten wurden die höchsten Phenol- Summengehalte (86,4 ± 30,8 mg/kg) nachgewiesen. Die prozentualen Anteile der einzelnen phenolischen Verbindungen am Summengehalt bei Minisalamis sind in Abbildung 3 dargestellt. Der Anteil an Guajacol lag im Bereich von 30 % (Buche) bis 40 % (Fichte). Der geringste Anteil an 4-Methylguajacol wurde in mit Pappelholz geräucherten Minisalamis nachgewiesen (19 %), der höchste Anteil bei Verwendung von Fichtenholz (38 %). Der Anteil an Syringol war in mit dem Weichholz Fichte geräucherten Minisalamis am geringsten (3 %), den höchsten Anteil an 253

10 Tab. 4: Gehalte an phenolischen Verbindungen [mg/kg] in Wienern (F) und Minisalamis (M) bei Räucherung mit verschiedenen Holzarten Experiment Guajacol [mg/kg] 4-Methylguajacol [mg/kg] Syringol [mg/kg] Eugenol [mg/kg] trans-isoeugenol [mg/kg] Summengehalt [mg/kg] F1a,b,c 4,9 ± 0,8 7,5 ± 0,9 25,1 ± 1,7 3,7 ± 0,3 36,0 ± 2,9 77,2 ± 5,4 F2a,b 4,9 ± 1,3 9,1 ± 3,2 22,3 ± 1,3 3,8 ± 0,7 39,3 ± 6,5 79,3 ± 12,9 F3a,b,c,d 10,2 ± 1,9 24,9 ± 5,5 2,8 ± 0,6 8,9 ± 2,0 75,6 ± 16,6 122,3 ± 25,5 F4a,b 8,6 ± 2,0 9,8 ± 2,0 28,4 ± 1,1 5,0 ± 0,4 39,1 ± 0,8 90,9 ± 6,2 F5a,b,c,d 4,3 ± 1,7 9,5 ± 3,2 18,9 ± 3,7 4,3 ± 0,9 38,5 ± 9,1 75,5 ± 17,6 F6a,b 4,5 ± 1,1 6,6 ± 1,7 24,3 ± 2,2 3,0 ± 0,6 27,0 ± 4,7 65,4 ± 10,3 F7a,b 5,9 ± 1,1 9,3 ± 2,1 27,0 ± 2,4 4,3 ± 1,0 41,4 ± 8,3 87,9 ± 14,8 F8a,b,c,d 6,5 ± 1,7 11,2 ± 3,2 29,9 ± 4,5 6,0 ± 1,4 42,8 ± 8,6 96,4 ± 16,1 F9a,b 6,5 ± 1,8 10,5 ± 3,3 30,4 ± 4,0 4,5 ± 0,9 10,7 ± 1,0 62,7 ± 11,0 F10a,b,c,d 7,5 ± 1,7 14,1 ± 1,9 1,2 ± 0,1 7,0 ± 0,4 43,1 ± 1,8 72,9 ± 5,5 M1a,b 16,4 ± 5,6 11,6 ± 3,3 14,2 ± 2,8 2,2 ± 0,3 9,1 ± 0,7 53,5 ± 12,6 M2a,b 19,6 ± 7,8 13,4 ± 5,2 13,4 ± 1,7 2,0 ± 0,5 9,5 ± 2,5 57,9 ± 17,7 M3a,b,c,d 34,5 ± 12,7 33,4 ± 14,3 2,3 ± 0,8 4,0 ± 1,9 12,3 ± 2,5 86,4 ± 30,8 M4a,b,c,d 26,3 ± 6,4 12,6 ± 2,8 15,8 ± 2,8 2,5 ± 0,5 9,3 ± 1,1 66,4 ±13,7 M5a,b 13,1 ± 6,1 11,1 ± 5,6 8,8 ± 2,5 1,8 ± 0,6 7,1 ± 2,2 41,8 ±17,0 M6a,b 27,2 ± 6,7 15,0 ± 4,0 17,3 ± 3,3 2,1 ± 0,2 8,2 ± 1,1 69,7 ±15,4 M7a,b 22,4 ± 8,8 15,4 ± 6,1 18,1 ± 4,9 2,4 ± 0,6 10,4 ± 3,6 68,7 ± 24,1 M8a,b,c,d 22,7 ± 8,4 16,8 ± 5,6 18,4 ± 5,8 3,1 ± 0,7 11,5 ± 4,8 72,4 ± 19,9 M9a,b 19,0 ± 7,0 11,1 ± 4,4 15,3 ± 4,1 2,4 ± 0,3 6,4 ± 0,6 54,1 ±16,4 ungeräucherte Minisalami (N=11) 4,0 3,5 2,2 1,5 4,4 15,5 P-Wert (geräuchert/ ungeräuchert) < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,05 < 0,01 < 0,01 Syringol wiesen Würste auf, die mit Buchenholz mit Wacholder/Lorbeer geräuchert wurden (28 %). Wie bei Wienern konnten keine großen Unterschiede in den Eugenol-Anteilen zwischen den verschiedenen Holzarten festgestellt werden: Der Anteil lag im Bereich von 3 % (Hickory) bis 5 % (Fichte). Der Anteil an trans-isoeugenol bewegte sich im Bereich von 12 % (Hickory) und 17 % (Buche). Der durchschnittliche Summengehalt der phenolischen Verbindungen war in Wienern (85,3 mg/kg) höher als in Minisalamis (66,4 mg/kg). Dabei wiesen die heiß- und kaltgeräucherten Produkte unterschiedliche Phenolmuster auf: Der Anteil an Guajacol und 4-Methylguajacol war in kaltgeräucherten Minisalamis (35 % bzw. 24 %) höher als in heißgeräucherten Wienern (8 % bzw. 13 %). Die Anteile an Syringol und Eugenol lagen bei Wienern (27 % bzw. 6 %) etwas höher als bei Minisalamis (23% bzw. 4 %). Der durchschnittliche Anteil an trans-isoeugenol lag bei Wienern (46 %) deutlich höher als bei Minisalamis (15 %). Schlussfolgerungen für die Praxis Die Wahl einer alternativen Holzart zu dem bislang am häufigsten verwendeten Buchenholz scheint einen sinnvollen Ansatz zur Reduzierung der PAK-Gehalte in heiß- und kaltgeräucherten Würsten darzustellen, da das Räuchern mit allen getesteten Holzarten (mit Ausnahme von Erle und Buche mit Kirsch-Rauchgewürzmischung) zu geringeren PAK-Gehalten verglichen mit Buchenholz führte. Die geringsten PAK-Gehalte in Wienern und Minisalamis wurden in Würsten nachgewiesen, die mit Pappel- und Hickory- Hackschnitzeln geräuchert worden waren. Die Verwendung von Pappel und Hickory anstelle von Buche führte zu einer Abnahme der Gehalte an BaP, PAK4 und 15+1 EU-PAK im Bereich von % bei Wienern und im Bereich von % bei Minisalamis. Dennoch waren die Summengehalte der phenolischen Verbindungen in Wienern und Minisalamis, die mit Pappel oder Hickory geräuchert worden waren, entweder höher oder nur geringfügig niedriger als bei den mit Buchenholz 254

11 geräucherten Produkten. Insbesondere die Verwendung von Pappelholz scheint eine interessante Alternative zu Buchenholz darzustellen, da es sich bei Pappelholz einerseits um eine schnell wachsende Holzart handelt und andererseits der geringe volumenbezogene Heizwert eine gute Voraussetzung zum Erzielen relativ niedriger Rauchentstehungstemperaturen und folglich geringer PAK-Gehalte zu sein scheint. In der Literatur (STUMPE-VIKSNA, BARTKEVICS, KUKARE, & MOROZOVS, 2008) beschriebene geringere PAK-Gehalte bei der Verwendung von Erlenholz konnten im Rahmen der Untersuchungen nicht bestätigt werden. Danksagung Das Forschungsvorhaben (AiF N) wurde im Programm zur Förderung der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie (via AiF) über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI) gefördert. Die Autoren danken ferner der Förderergesellschaft für Fleischforschung e. V. für die anteilige Finanzierung des Projekts. Für die ausgezeichnete technische Assistenz sei Gertrud Eigner, Elisabeth Klötzer, Bertram Schregle, Lisa Schwitz und Sandra Ziegler herzlich gedankt. Bei der Fa. Fessmann GmbH und Co KG, Winnenden, bedanken sich die Autoren für die kostenlose Bereitstellung der Räucheranlage. Für die kostenlose Lieferung von Hackschnitzeln sei der Fa. Rettenmaier & Söhne GmbH und Co KG, Rosenberg und der Fa. Thomsen GmbH und Co KG, Handewitt, herzlich gedankt. Literatur Bratzler, L.J., Spooner, M.E., Weatherspoon, J.B., & Maxey, J.A. (1969) Smoke flavor as related to phenol, carbonyl and acid content of Bologna. Journal of Food Science, 34, CAC (2008) Codex Alimentarius Commission. Proposed draft code of practice for the reduction of contamination of food with polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) from smoking and direct drying processes. ftp://ftp.fao.org/ codex/alinorm08/al31_41e.pdf Commission Regulation (EU) No 835/2011 of 19 August 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs. Official Journal of the European Union L, 215, 4-8 Davidson, P.M., & Branden, A.L. (1981) Antimicrobial activity of non-halogenated phenoliccompounds. Journal of Food Protection, 44, EC (2005) Commission recommendation of 4 February 2005 on the further investigation into the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in certain foods. Official Journal of the European Union, L, 34, EFSA (2008) Scientific opinion of the panel on contaminants in the food chain on a request from the European Commission on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. EFSA Journal, 724, EFSA (2008b) Findings of the EFSA Data Collection on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. efsajournal/doc/33r.pdf Frede, W. (Hrsg.) (2006) Taschenbuch für Lebensmittelchemiker (pp. 505). (2. Auflage). Springer Verlag Berlin Fujimaki, M., Kim, K., & Kurata, T. (1974) Studies on smoke flavor. 1. Analysis and comparison of flavour constituents in aqueous smoke condensates from various woods. Agricultural and Biological Chemistry, 38, Hitzel, A., Pöhlmann, M., Schwägele, F., Speer, K., Jira, W. (2012) Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and Phenolic Substances in Cold Smoked Sausages Depending on Smoking Conditions Using Smouldering Smoke. Journal of Food Research, 1, IARC (1987) Monographs on the evaluation of the carcinogenic risk of chemicals to humans. Overall evaluation of carcinogenity: An updating of IARC monographs, Vol 1-42, Lyon, France: International Agency for Research on Cancer Supplement 7 IARC (2010) Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, Vol 92, Lyon, France: International Agency for Research on Cancer graphs/vol92/mono92.pdf JECFA (2005) Summary and conclusion of the joint FAO/WHO expert committee on food additives. 64th Meeting, Rome, 8 17 February 2005, JECFA/64/SC Kjallstrand, J., & Petersson, G. (2001) Phenolic antioxidants in wood smoke. Science of the Total Environment, 277,

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