KONSERVIERUNG VON NATURDÄRMEN: Folge 2

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Georg Otto
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1 KONSERVIERUNG: Zur Konservierung von Naturdarmprodukten verwendet man ausschließlich Kochsalz, umgangssprachlich auch als Salz (Speisesalz) bezeichnet. Dieses Salz ist eine Natriumchloridverbindung (NaCl), die in gelöster Form als positiv geladenes Natrium (Na) und negativ geladenen Chloridionen (Cl) vorliegt. Kochsalz (Speisesalz) ist der am meisten konsumierte Mineralstoff der menschlichen Ernährung. Mineralogisch wird Natriumchlorid als Halit bezeichnet, von griechisch hals = Salz und lithos = Stein. Bei dem Produkt Naturdarm geht es rein um die konservierende Eigenschaft von Salz. So spielt Salz bei der Erstbehandlung von Tierdärmen eine ganz wesentliche Rolle, da frischer Tierdarm innerhalb von 24 Stunden mit reinem Salz bearbeitet werden muss, um ihn für die Weiterverarbeitung optimal vorzubereiten und zu gewährleisten, dass Geschmack und Qualität der damit hergestellten Fleischerzeugnisse (Wurstwaren) nicht nachteilig beeinträchtigt werden. Für die Konservierung von Naturdärmen mit reinem Salz (kristallin) 12

2 Salz hat eine hygroskopische Eigenschaft, d.h. es wirkt wasserentziehend. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. GEWINNUNG: Kochsalz wird in der Hauptsache nach zwei Methoden gewonnen: 1. durch bergmännischen Abbau von Steinsalzlagerstätten durch Auflösen von Steinsalz unter oder über Tage und Eindampfung der erhaltenen Sole (Salz-Wasser-Lösung). kommt in der Regel Steinsalz zum Einsatz, weil es sich nicht so schnell in Flüssigkeiten (Wasser) aufl öst wie Siedesalz und über einen hohen Natriumchloridanteil verfügt (ca. 99%). Aufgrund der bestehenden EU Hygienerichtlinien und der Empfehlung von Salz-Lieferanten wird technologisch Stein-Speisesalz eingesetzt. Das oft aus dem heutigen Niederrheingebiet eingesetzte Salz stammt aus ca. 250 Millionen Jahren alten Steinsalz-Lagerstätten in Deutschland (Salzschichten des Zechsteinmeeres), dessen Entstehung sich auf die Abschnürung und Eintrocknung vorzeitlicher Meeresteile zurückführen lässt. Dieses Salz wird bergmännisch aus einer Tiefe von 500 m bis 13

3 Daneben kann Sole auch in Form natürlicher Salzwasserquellen vorliegen. 2. durch Eindunsten oder Einfrieren von Meerwasser BEDEUTUNG FÜR DEN MENSCHEN: Der Mensch (und auch Tiere) ist auf eine bestimmte Zufuhr an Natrium- und Chloridionen (also Salz) angewiesen, um damit lebensnotwendige Stoffwechseleffekte aufrecht zu erhalten. Salz ist also ein wichtiger Grundstein des Lebens und hat Bedeutung für: fast 1000 m gewonnen und ist naturbelassen, wurde also ohne die Verwendung von Chemikalien hergestellt. KONSERVIERENDE WIRKUNG DES SALZES: Die konservierende Wirkung kann auf zwei Wegen beruhen: 1. mittels Salz in kristalliner Form Trockensalzung Stein-Speisesalz 2. oder durch eine Salzlake Nass-Salzung Siede-Speisesalz 1. Trockensalzung mit Stein-Speisesalz 14

4 1. die Regulierung des Elektrolyt- und Wasserhaushaltes im menschlichen Organismus 2. die Erhaltung des osmotischen Druckes in den Körperfl üssigkeiten 3. Regelung der Erregbarkeit von Nerven und Muskeln 4. Bestandteil des Knochengewebes 5. Chlorid wird zur Bildung der Magensalzsäure benötigt und ist damit wichtig für Verdauungsprozesse 6. bei Salzmangel steigen die Blutfette an 7. Vorraussetzung für geistige und körperliche Fitness. Die Naturdärme werden also durch den Zusatz von Salz haltbar gemacht. Die konservierende Wirkung von Salz besteht darin, dass Salz aufgrund seiner hygroskopischen Eigenschaft in der Lage ist, dem Naturdarm Wasser zu entziehen. Denn wie auch wir Menschen benötigen Mikroorganismen Wasser um zu überleben und damit auch um sich zu vermehren. Das Salz bindet einen großen Teil des Wassers, wodurch Mikroorganismen ihre Nährstoffgrundlage entzogen wird (Absenkung der Wasseraktivität). Dabei ist darauf zu achten, dass eine ausreichende Trockensalzung stattfindet, um dem Naturdarm möglichst viel 15

5 Bereits unsere Vorfahren, die Jäger und Sammler, wussten, dass Salz lebensnotwendig ist und stillten ihren Salzbedarf mit Tierblut, da sie nicht über Salz in auskristallisierter Form verfügten. Der tägliche Bedarf eines Menschen an Salz beträgt etwa 5-6 g. Die Aufnahme erfolgt neben der reinen Zugabe durch das in Lebensmitteln bereits enthaltene Salz. VERWENDUNG: Schon in früheren Jahrhunderten war Salz edel und hoch geschätzt, Wasser zu entziehen. Allerdings sei an dieser Stelle zu erwähnen, dass durch den Zusatz von Salz nicht jedem mikrobiellen Befall entgegengewirkt werden kann, da es Mikroorganismen gibt, die gerade diese salzreiche Umgebung lieben. Diese Mikroorganismen werden als halophile (salzliebend) bezeichnet. Salz, aus denen wie hier angesprochenen Salz-Lagerstätten, weist keinen Befund an halophilen Mikroorganismen auf. Deswegen sollte man auf die Verwendung von Meersalz (wird in Salzgärten durch Kristallisation aus Meerwasser gewonnen) verzichten, da hier evtl. 16

6 ein begehrter Handelsartikel, wovon die alten Salzstraßen Zeugnis ablegen. In der Antike galt Salz, bei den Griechen und Römern, als Geschenk der Götter. Aufgrund seines Stellenwertes diente es zeitweise als Zahlungsmittel. Kein Wunder also, wenn Salz traditionell als das weiße Gold bezeichnet wird. Geschätzt wurde und wird Salz: 1. Wegen seiner unverzichtbaren Wirkung auf die Gesundheit, 2. seines Geschmackes (Geschmacksgebung und Geschmacksintensivierung) Halophile vorkommen können. Die Naturdarmbranche setzt zum Konservieren nur Stein-Speisesalz ein und kann daher auch im Rahmen der gesetzlichen Gegebenheiten keine sich gegenseitig ergänzenden Konservierungsprinzipien anwenden. 2. Nass-Salzung mit Siede-Speisesalz Siede-Speisesalz wird durch Rekristallisierung (mittels Verdampfung) gereinigter Sole gewonnen. Um eine optimale konservierende Wirkung zu erreichen ist den Naturdärmen eine gesättigte Salzlösung (Salzlake) von max. 17

7 3. und wegen seiner konservierenden Wirkung. Die konservierende Wirkung des Salzes nutzte man bereits im Mittelalter, um mit Salz aus Lüneburg Ostseeheringe haltbar zu machen. Der Salzhandel Lüneburgs mit der Hanse machte die Stadt wohlhabend und einfl ussreich. Auch im früheren Ägypten machte man sich die konservierende Eigenschaft zu Nutze. Und auch in unserer heutigen Zeit ist Salz nicht mehr aus der Lebensmittelherstellung wegzudenken und das nicht nur aus geschmacklichen sondern auch aus technologischen möglichen 25% zuzugeben. Wie bereits oben erwähnt, fühlen sich bei solchen Konzentrationen nur noch halophile Mikroorganismen wohl. Mit sinkender Konzentration des Salzgehaltes in der Lake schwächt man die konservierende Eigenschaft des Salzes ab (Erhöhung der Wasseraktivität), d.h. das Risiko eines mikrobiellen Befalls steigt. Als unterstes Limit ist daher eine Salzkonzentration von 8% zu nennen. 18

8 Gründen. Neben der Verwendung als wichtigstes Würzmittel (auf das Salz in der Suppe kommt es an), z.b. in Fleisch- und Wurstwaren und Brot, wird Salz als Konservierungsmittel z.b. bei der Herstellung von Salzdillgurken, Gemüseprodukten, Salzfischerzeugnissen (Salzhering), Gewürzsalz, Spezialsalz eingesetzt. Um Mangelsituationen beim Menschen entgegenzuwirken, wird Salz als Trägerstoff für Fluor und Jod verwendet. 19

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Wir wünschen viel Spaß beim Lesen und Würzen! INHALT Einleitung... 4 1 Was ist Salz?... 6 2 Welche Salzarten gibt es?... 8 3 Ist es empfehlenswert, Salz mit Zusätzen wie Jod zu verwenden?... 12 4 Wie viel Salz ist empfehlenswert?... 16 5 Bei welchen