Rezepte von Bernd Siefert, Konditor aus Michelstadt. Kürbis-Cheesecake-Tarte mit Brombeeren und Streuseln

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1 BACKEN MIT KÜRBISSEN Rezepte von Bernd Siefert, Konditor aus Michelstadt Kürbis-Cheesecake-Tarte mit Brombeeren und Streuseln Zutaten Kürbiskern-Mürbteig: 50 g Butter 100 g Zucker 15 g Marzipan Mark von ½ Vanilleschote Abrieb von ½ Bio-Orange 2 Eigelb Größe L 1 g Salz 150 g Mehl 20 g Kürbiskerne, gemahlen und geröstet Zubereitung Kürbiskern-Mürbteig: Die Butter mit Zucker, Marzipan, Vanillemark, Orangenabrieb und Eigelb glattrühren. Salz, Mehl und Kürbiskerne zugeben und zügig zu einem Teig vermengen. Diesen vor der weiteren Verarbeitung etwa 1 Stunde kühl stellen. Bei 160 C trocken und blind vorbacken. Tipp: Falls der Teig bröselig wird, etwas kaltes Wasser zugeben. Zutaten Kürbis-Einlage: 150 g brauner Rohrzucker 30 g Honig 1 l Wasser 100 ml Weißwein 50 ml Orangensaft Abrieb von 1 Bio-Orange 15 g frischer Ingwer, in Scheiben geschnitten 3 Nelken 3 Pfefferkörner Mark von 1 Vanilleschote 3 Kardamomkapseln 300 g Hokkaidokürbis geschält, entkernt und gewürfelt (1 cm x 1 cm Kantenlänge)

2 Zubereitung Kürbis-Einlage: Alle Zutaten, bis auf den Kürbis und das Rosenwasser aufkochen, ziehen lassen und nach etwa 30 Minuten absieben. Dann erneut aufkochen, über die Kürbisstücke gießen und wieder kurz aufkochen. Das Rosenwasser zugeben und gar ziehen lassen. Nach dem Abkühlen das Kürbisfleisch absieben. Das Einlagegewicht je Torte mit 28 cm Durchmesser sollte 300 g des abgetropften Kürbisses betragen. Restlichen gewürfelten Kürbis zum Dekorieren aufbewahren. Zutaten Kürbiskäsekuchenmasse: 290 g Doppelrahm-Frischkäse 90 g Zucker 1 Ei Größe L 50 g Kondensmilch 175 g Hokkaidokürbis-Püree 7 g Maisstärke 20 g brauner Zucker 2 g Zimt 1 g Muskatnuss (nach Geschmack) Mark von ½ Vanilleschote 250 g frische Brombeeren Zubereitung Kürbiskäsekuchenmasse: Doppelrahm-Frischkäse mit Zucker aufschlagen. Das Ei, die Kondensmilch und das Kürbispüree glattrühren. Die Maisstärke sowie die Gewürze zugeben und erneut glattrührend in die Tortenform geben und mit Brombeeren lose belegen. Bei 220 C anbacken und langsam auf 180 C reduzieren. Insgesamt 55 bis 60 Minuten backen. Kann je nach Füllhöhe variieren. Zutaten Streusel mit Kürbiskernen: 25 g Kürbiskerne, geröstet und gemahlen 65 g Zucker Abrieb von ½ Bio-Zitrone 85 g Butter 150 g Mehl

3 Zubereitung Streusel mit Kürbiskernen: Geröstete und gemahlene Kürbiskerne mit Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb mischen. Butter zerlassen und langsam unter Kneten zugeben, die Masse anschließend zu Streuseln kneten. Diese bei etwa 160 C 25 Minuten vorbacken. Sobald die Käsekuchenmasse angebacken ist, die Streusel darüber verteilen und mitbacken. Fertigstellung: Kürbis-Einlage auf den Mürbteig geben, anschließend Käsekuchenmasse aufstreichen, bei 220 C anbacken und Hitze langsam auf 180 C reduzieren. Insgesamt sollte der Kuchen 55 bis 60 Minuten gebacken werden. Sobald die Käsekuchenmasse angebacken ist, die Streusel darüber verteilen und mitbacken. Anschließend auskühlen lassen und mit Dekor-Puderzucker besieben. Mit Tortenguss abgeglänzte Kürbiswürfel sowie Kürbiskerne aufstreuen.

4 Umstädter Traubenkuchen Zutaten: 200 g Butter 80 g Puderzucker 15 g Sahne 25 g Puddingpulver 280 g Mehl, Type g Mandelmehl Zubereitung: Alle Zutaten bis auf das Mehl sehr kalt glatt verarbeiten. Das Mehl kurz unterrühren, bis wieder ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in Folie packen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Mit etwas Mehl etwa 3 mm dünn ausrollen und eine Tarte-Form mit einem Durchmesser von 28 cm damit auslegen und bei 180 C ca. 15 Minuten blind backen. Zutaten Mandeltraubenfüllung: 60 g Marzipanrohmasse 3 Eigelb (Größe M) 30 g Zucker 65 g Butter Abrieb von 1 Bio-Zitrone 1 TL Stollengewürz 5 Eiweiß (Größe M) 70 g Zucker 100 g Mehl 100 g Biskuit-Brösel 2 g Backpulver 500 g entstielte Trauben Zubereitung Mandeltraubenfüllung: Marzipan in der Mikrowelle oder durch Kneten mit der Hand leicht erwärmen und mit dem Eigelb verrühren. Dann mit Zucker, Butter, Schalenabrieb und Stollengewürz schaumig schlagen. Das Eiweiß mit Salz und Zucker zu einem stabilen Schnee schlagen. Das Mehl, 50 g Biskuit-Brösel und Backpulver trocken mischen und abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse heben. Vorbereitete Tarte-Form mit den restlichen Biskuit-Bröseln ausstreuen. Die Trauben gleichmäßig verteilen und bei 190 C etwa 45 Minuten backen. Auskühlen lassen und ausformen.

5 Zutaten Eiweißmasse: 2 Blatt Gelatine 6 Eiweiß (Größe M) 250 g feinster Zucker 25 g Weizenstärke 1 EL Grappa Zubereitung Eiweißmasse: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Aus Eiweiß, Salz, Zucker und Weizenstärke einen stabilen Schnee schlagen. Gelatine auspressen, warm auflösen, mit dem Grappa mischen und unter den Eischnee mengen. Fertigstellung: Einige halbierte Trauben als Dekoration Mit einem Spritzbeutel und einer Spezialtülle zuerst das innere Muster aufbringen, dann mit einer Sterntülle das äußere Muster auftragen. Rundherum mit Trauben dekorieren, abschließend den Eischnee mit einem Gasbrenner abflämmen.