Vorschau. Vorlage HACCP Fließdiagramm Muster inkl. Überprüfung. Überprüfung der HACCP Fließdiagramme

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1 Überprüfung der HACCP Fließdiagramme Vorschau Bitte beachten Sie, dieses Dokument ist nur eine Vorschau. Hier werden nur Auszüge dargestellt. Nach dem Erwerb steht Ihnen selbstverständlich die vollständige Version im offenen Dateiformat zur Verfügung. Vorlage HACCP Fließdiagramm Muster inkl. Überprüfung Muster 1: Seite 1 von 6

2 Herstellung von Brühwurst Input Herstellungsschritt Output Bemerkungen 1.1 Rohwaren 1.2 Zutaten 1.3 Verpackung 1. Wareneingang 2. Lagern 1. Wareneingangsprüfung auf Übereinstimmung mit Bestellung, Unversehrtheit, Schädlingsbefall 2. nach Anweisung: Lagerung von Waren 3. Auswahl Rohwaren 3. nach Rezepturen 4.1 Rohwaren 4. Mischen 4. nach Rezepturen 5.1 Zutaten 5. Kuttern 5. nach Rezepturen 6.1 Zutaten 6. Würzen 6. nach Rezepturen 7.1 Därme 7. Abfüllen 7.3 Produktabfälle 7.2 Klipse 8. Brühen CCP Abfälle Därme, Klipse 8. nach Brühvorgaben 9. Abkühlen 10.1 Kisten 10. Lagern 10. Fertigwarenkühlhaus, Fertigwarenuntersuchung nach Prüfplan 11. Kommissionieren 12. Ausliefern Erstellt: Freigabe: Verteiler: Datum: Datum: Datei: Seite 2 von 6

3 Muster 2: Herstellung von Brot Input Herstellungsschritt Output Bemerkungen 1.1 Mehl 1. Wareneingang 1. Mehlsilos 2.1 Restbrot 2.2 Sauerteig 2. Lagern 3. Vorteig, Sauerteig 3. nach Rezepturen 4.1 Zutaten 4. Teigherstellung 4. nach Rezepturen 5. Teigruhe 5. nach Rezepturen 6.1 Mehl, Zuta- 6. Kneten 6.1 Produktabfälle 7.1 Bleche 7. Blechauflage 8. Backen 9. Abkühlen CCP 1 6. nach Backprogrammen Ofensteuerung 10.1 Kisten 10. Verpacken 11. Metalldetektor 12. Lagern 13. Ausliefern Erstellt: Freigabe: Verteiler: Datum: Datum: Datei: Seite 3 von 6

4 Muster 3: Küche Input Herstellungsschritt Output Bemerkungen 1.1 Rohwaren 1.2 Zutaten 1. Wareneingang 2. Lagern 2. nach Anweisung: Lagerung von Waren 3. nach Rezepturen 3. Auswahl Waren 4.1 Rohwaren 4. Vorbereitung 4.2 Produktabfälle 4. z. B. waschen, schneiden, raspeln, schälen nach Rezepturen 5. Zwischenlagern 4.3 Abfälle Verpackungen 5.1 Zutaten 5. Zubereitung CCP 1 5. z. B. kochen, backen, garen nach Rezepturen 6.1 Zutaten 6. Anrichten 6. Vorgaben zum Anrichten 7. Abgabe an Gast Erstellt: Freigabe: Verteiler: Datum: Datum: Datei: Seite 4 von 6

5 Anwendungshinweise für dieses Formular: In diesem Dokument sind einige Beispiele für mögliche Fließdiagramme aufgeführt. Diese können sie entsprechend Ihrer Prozessschritte abändern und anpassen. Den Codex Alimentarius finden Sie unter folgendem Link: CAC%2BRCP%2B1-1969%252FCXP_001e.pdf Seite 5 von 6

6 Überprüfung der HACCP Fließdiagramme Überprüfung der HACCP Fließdiagramme Alle Fließdiagramme im Rahmen des HACCP-Systems müssen mindestens einmal jährlich oder nach Änderungen vor Ort überprüft werden. Diese Überprüfung findet durch mindestens ein HACCP-Team-Mitglied zusammen mit einem Verantwortlichen des jeweiligen operativen Bereichs statt. Zu berücksichtigen sind alle Betriebszeiten (z. B. Frühschicht, Spätschicht, Nachtschicht, Wochenende, Feiertags) sowie alle Betriebszustände (z. B. An- und Abrüsten der Anlagen, Reinigungsstufen, Anlagenstillstände, Wartungsstufen). Die Überprüfung vor Ort ist wie folgt zu dokumentieren: Fließdiagramm Nr.: Fließdiagramm Name: Ausgabestand geprüftes Fließdiagramm: Datum der Überprüfung vor Ort: Gewählte Betriebszeit Gewählter Betriebszustand Schicht 1 Normale Betriebszeit Schicht 2 Anrüsten Schicht 3 Abrüsten Wochenende Reinigung Feiertag Wartung sonstiges: Anlagenstillstand sonstiges: Unterschrift HACCP-Team- Mitglied Unterschrift Verantwortlicher Änderungen Fließbild notwendig* * Bei notwendigen Änderungen kurze Beschreibung In einer zeitnah nach Überprüfung durchgeführten HACCP-Teamsitzung nehmen die HACCP-Team-Mitglieder die notwendigen Änderungen bzw. Ergebnisse der Überprüfung zur Kenntnis: Unterschriften: HACCP-Teamleiter : Seite 6 von 6