5. Hygieneforum Osthessen. Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln

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1 5. Hygieneforum Osthessen Hygiene und Gesundheit in der Kindertagesstätte Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln Erstellt von Dr. Kraus November 2014 Fachdienst FD 6300

2 Gliederung 1. Rechtliche Grundlagen 2. Hilfestellung für die Ausrichtung von Veranstaltungen Seite 2

3 Lebensmittelerkrankungen 2012: 2013: gemeldete Salmonellosen in Deutschland und Campylobacter-Infektionen, überwiegend in Gemeinschaftsverpflegungen und Privathaushalten gemeldete Salmonellosen Campylobacter-Infektionen häufige Ursachen: mangelnde Sachkenntnis der Personen Fehler bei der Trennung reiner und unreiner Bereiche / Tätigkeiten Seite 3

4 1. Rechtliche Grundlagen Lebensmittelverordnungen der EU ( Hygienepaket ) VO (EG) 178/2002: Basisverordnung zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit VO (EG) 852/2004: über Lebensmittelhygiene VO (EG) 853/2004: mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Seite 4

5 1. Rechtliche Grundlagen Nationale Vorschriften LFGB: Lebensmittel-Futtermittel-Gesetzbuch LMHV: Lebensmittelhygiene-Verordnung: Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbrigen von Lebensmitteln Tier-LMHV: Tierische Lebensmittelverordnung: Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbrigen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs Tier-LMÜV: Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung Seite 5

6 1. Rechtliche Grundlagen VO (EG) 178/ Personen, die Lebensmittel in den Verkehr bringen, werden zum Lebensmittelunternehmer erhoben 2. Artikel 14 Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit (1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden (2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie a) gesundheitsschädlich sind b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind Seite 6

7 1. Rechtliche Grundlagen 5 LFGB (Gesundheitsschutz): Es ist verboten, Lebensmittel für andere derart herzustellen oder zu behandeln, dass ihr Verzehr gesundheitsschädlich im Sinne des Artikels 14 Abs. 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ist Bsp. für gesundheitsschädliche Lebensmittel: Backwaren mit Glassplittern Wurstdosen mit Botulinum-Toxin Getränk mit Resten von Reinigungslauge in der Flasche Seite 7

8 1. Rechtliche Grundlagen 11 LFGB Vorschriften zum Schutz vor Täuschung (Gefahr für die Gesundheit muss nicht bestehen) Verbot des Inverkehrbringens von Lebensmitteln, - die für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind - die auf Grund der Herstellungspraxis für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind (Ekel) - die hinsichtlich ihrer Beschaffenheit von der Verkehrsauffassung abweichen und dadurch in ihrem Wert gemindert sind Seite 8

9 1. Rechtliche Grundlagen Beispiele: - Schimmel, Parasiten - Schummelkäse, Feta - Fetthaltige Kakaoglasur - Formschinken - zu hoher Fettgehalt, zu viel Fremdwasser - Farbstoffe (Eierlikör, Edelsalami) - Ritter Sport (Piperonal) - überlagerte, trockene Brötchen Seite 9

10 1. Rechtliche Grundlagen LMHV 4 Satz 1 Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen Seite 10

11 1. Rechtliche Grundlagen Ausnahme von rechtlichen Regelungen und Schulungsverpflichtung: - häuslicher Bereich - gelegentliche Handhabung und Zubereitung von Lebensmitteln durch Privatpersonen (kirchliche, schulische Veranstaltungen, Vereinsfeste) Nicht jedoch bei einer gewissen Kontinuität und Organisationsgrad der Veranstaltung Seite 11

12 1. Rechtliche Grundlagen Begriffsbestimmung: leicht verderbliches Lebensmittel ( 2 LMHV) - Mirkobiologischer Verderb in kurzer Zeit - Einhaltung bestimmter Temperaturen Seite 12

13 1. Rechtliche Grundlagen Leicht verderbliche Lebensmittel Fleisch und Wurstwaren Fisch Milch und Milchprodukte Eier und Eierspeisen Speiseeis Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate Seite 13

14 1. Rechtliche Grundlagen 3 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV): Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Seite 14

15 1. Rechtliche Grundlagen Beispiele nachteilige Beeinflussung Ekel erregende sonstige Beeinträchtigung der - Mikroorganismen, - Verunreinigungen, - Witterungseinflüsse, Gerüche, - Temperaturen - tierische Schädlinge, - menschliche und tierische Ausscheidungen - Abfälle - Reinigungsmittel, - ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren Seite 15

16 1. Rechtliche Grundlagen Bsp. Gefahren nachteiliger Beeinflussung: offene Lagerung von erdbehaftetem Gemüse mit verzehrfertigen Speisen ohne räumliche Trennung offene Lagerung von Abfällen in Zubereitungsbereichen Hund im Küchenbereich Wurst, Käse außerhalb der Kühlung Kuchen ohne Abdeckung auf Verkaufstheke, so dass Kunden Waren anhusten können (fehlender sogenannter Spuckschutz ) Salat in Behältnissen, die nicht lebensmittelgeeignet sind (Gefahr Stoffübergang) Seite 16

17 Anforderungen an mobile Verkaufseinrichtungen: durchdacht dreiseitig umschlossen abwaschbare Wände Spuckschutz Seite 17

18 Anforderungen an Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen: leicht zu reinigen und zu desinfizieren (u.a. kein offenporiges Holz, kein Stoff oder ähnliche Textilien, keine beschädigten Oberflächen) sauber Handwaschvorrichtung mit Warmwasserzufuhr, Flüssigseife und Einmalpapierhandtüchern Seite 18

19 hygienische Spülgelegenheit; bestenfalls Spülmaschine oder 2 Becken; regelmäßiger Wasserwechsel (Trinkwasserqualität), um Ansammlung und Übertragung von Verunreinigungen und Keimen zu vermeiden regelmäßiger Wechsel von Reinigungstüchern, -schwämmen, usw. ausreichend Kühlvorrichtungen für leicht verderbliche Lebensmittel leicht erreichbare Toiletten mit Handwaschgelegenheiten, Warmwasserzufuhr, Flüssigseife und Einmalhandtücher Abfälle in Müllbehältnisse mit dicht schließenden Deckeln verbringen bis zur schnellst möglichen Entfernung aus Betriebsstätte und Entsorgung Seite 19

20 Seite 20

21 Fleisch Fleischflora - Nach hygienischem Schlachtprozess befinden sich z.b. auf der Oberfläche von Rindfleisch ca Keime / cm² Schweinefleisch ca Keime / cm² bakterieller Verderb bzw. Fäulnis durch Vermehrung von Mikroorganismen, z.b. Bakterien, Hefen und Schimmelpilze Bakterien auf dem Fleisch vermehren sich optimal zwischen +18 und +30 C (schnellstmögliche Kühlung nach Einkauf) Haltbarkeit im Kühlschrank:» Rindfleisch ca. 3-4 Tage» Kalb- und Schweinefleisch ca. 2-3 Tage» frische Wurst bis zu ca. 5 Tagen bei hygienischer Behandlung einschl. Lagerung Seite 21

22 Geflügel besonders auf und in rohem Geflügelfleisch können sich pathogene Mikroorganismen, wie z.b. Salmonellen und Campylobacter, befinden. Behandlung: besonders Geflügelfleisch muss immer bis in den Kern vollständig durcherhitzt werden (Anzeichen: keine rote Färbung mehr, kein Austreten von rotem Fleischsaft mehr), um die Gefahr lebensmittelbedingter Erkrankungen zu vermeiden. Seite 22

23 Vermeidung sog. Kreuz- bzw. Sekundärkontaminationen von Lebensmitte Auftauflüssigkeit darf nicht mit anderen Lebensmitteln, Arbeitsflächen und -utensilien in Berührung kommen, um die Übertragung pathogener Keime zu verhindern räumlich getrennte Lagerung von anderen Fleischarten und Lebensmitteln gesonderte Arbeitsflächen, -geräte (Messer, Gabeln, Grillbestecke usw.) für Geflügelfleisch verwenden oder gründliche Zwischenreinigung, um Keimübertragungen zu vermeiden Seite 23

24 Hackfleisch bietet besonders gute Voraussetzungen für Keimvermehrung Rohes Hackfleisch vermeiden Rohe Bratwürstchen vermeiden Besser gebrühte Bratwürstchen Seite 24

25 Rohmilch die Abgabe von Rohmilch an Verbraucher ist nach 17 Abs. 1 Tier-LMHV grundsätzlich verboten (Gefahr einer Infektion mit pathogenen Mikroorganismen beim Verzehr ohne vorheriges Abkochen) Rohmilch kann als Vorzugsmilch durch Milcherzeugungsbetriebe abgegeben werden unter bestimmten Voraussetzungen des 17 Abs. 2-4 Tier-LMHV, u.a. Hinweis Rohmilch,vor dem Verzehr abkochen Seite 25

26 Eier Eier und Eierhöckerpackungen können insbesondere mit Salmonellen kontaminiert sein Behandlung: räumlich getrennte Lagerung und Bearbeitung gegenüber Fleisch, Wurst und sonstigen bereits behandelten bzw. verzehrsfertigen Speisen, um Übertragung von Keimen zu vermeiden Empfehlung: auf die Abgabe von roheihaltigen Speisen sollte verzichtet werden bei der Zubereitung und Abgabe von Pfannenkuchen bzw. Crepes, Waffeln und ähnlichen Eierspeisen ist eine vollständige Durcherhitzung sicherzustellen Alternative: pasteurisiertes Vollei verwenden Seite 26

27 Backwaren Behandlung: nicht durchgebackene, leicht verderbliche Kuchen sind zu kühlen Backwaren und Kuchen sind räumlich getrennt von Fleisch, Fleischerzeugnissen, erdbehaftetem Obst und Gemüse und anderen möglicherweise keimbehafteten oder verunreinigten Gegenständen, wie z.b. Transportkartonagen, zu lagern (Kreuzkontamination) Seite 27

28 Obst und Gemüse erdbehaftetes, unbehandeltes Obst, Salate und Gemüse sind grundsätzlich mit relativ hohen Keimzahlen belastet pflanzliche Lebensmittel können neben Mikroorganismen auch Rückstände an Pflanzenbehandlungsmitteln enthalten Behandlung: räumlich getrennt von Fleisch und behandelten bzw. verzehrfertigen Speisen bearbeiten und lagern d.h. für Lagerung entweder separate Kühleinrichtungen oder räumlich geschlossene, lebensmittelgeeignete Behältnisse bzw. Verpackungen Seite 28

29 Verzehrfertige Speisen besonders bereits behandelte und verzehrsfertige Speisen sind z.b. durch sachgerechte Trennung von keimbehafteten Lebensmitteln vor nachteiligen Beeinflussungen zu schützen (Kreuzkontamination); Grund: ggf. erfolgen keine Maßnahmen zur Keimreduzierung, wie z.b. Erhitzung, mehr Seite 29

30 Lebensmittelbedarfsgegenstände sauber und instand halten länger gelagertes Geschirr vor Wiederverwendung reinigen, um keinen Staub, Keime usw. zu übertragen für die Trennung reiner und unreiner Lebensmittel, z.b. bei der Lagerung, lebensmittelgeeignete Behältnisse, Umhüllungen usw. verwenden wegen Gefahr Stoffübergang beschädigte Arbeitsgeräte und utensilien aussondern, weil beim Ablösen von Teilen, Stoffen usw. Gesundheitsgefahren entstehen können Seite 30

31 Personalhygiene saubere Arbeitskleidung Beschäftigungsverbot bei infizierten Wunden, Hautinfektionen oder verletzungen, Durchfall oder sonstigem Verdacht auf übertragbare Krankheiten (Belehrung Infektionsschutzgesetz) Seite 31

32 Lebensmittelkennzeichnung Kennzeichnung von Zusatzstoffen (LMKV) Kennzeichnung von Allergenen (VO EU 1169/2011) 14 Hauptallergene (Gluten, Ei, Nüsse, Mandeln, Milch, Fisch, Sellerie, Senf, Sesam, SO 2 ) Seite 32

33 Lebensmittelkennzeichnung abgelaufenes Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): (noch) kein lebensmittelrechtlicher Verstoß, sofern Ware noch individuelle Eigenschaft hat; aber: Haftung für die Ware geht vom Hersteller des Erzeugnisses bzw. Fertigpackung auf den aktuellen Besitzer, Einzelhändler o.ä., über Seite 33

34 Lebensmittelkennzeichnung Verbrauchsdatum auf Fertigpackungen, 8 LMKV bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, ist anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatum ein Verbrauchsdatum anzugeben ( verbrauchen bis ) nach Ablauf des Verbrauchsdatum auf der Fertigpackung stellt das gewerbsmäßige Inverkehrbringen des jeweiligen Lebensmittels einen Rechtsverstoß dar und kann mit konkreten gesundheitlichen Gefahren verbunden sein Seite 34

35 Lebensmittelkennzeichnung Informationsquellen für Zusatzstoffe, usw.? Angaben auf Fertigpackungen der verwendeten Erzeugnisse Nachfrage bei den Lieferanten Informationsquellen aktuelle Rechtslage? Rechtstexte übers Internet Merkblätter Lebensmittelüberwachung Rücksprache Lebensmittelüberwachung Seite 35

36 Eigenkontrolle / Rückverfolgbarkeit Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet zu stetigen betrieblichen Eigenkontrollen und ggf. Behebung von Rechtsverstößen HACCP Rückverfolgbarkeit: Lebensmittelunternehmer müssen im Stande sein, Warenströme der zuständigen Behörde vorlegen zu können, um gesundheitlich zweifelhafte Lebensmittel aus dem Verkehr nehmen zu können Seite 36

37 Keimgehalt Kopfhaut ca / cm² Stirn ca / cm² Achselhöhle / cm² Nase-Rachen / cm² Hand / cm² Fingerkuppe / cm² Erdbeere ungewaschen ca /g Löffel Hackfleisch ca /g Zwiebel gehackt ca / g Pfeffer gemahlen ca / g Seite 37

38 Die wichtigsten Punkte Gesunder Menschenverstand Personalhygiene, insbesondere hygienische Handwaschvorrichtung Trennung reiner und unreiner Arbeitsgänge und Lebensmittel (Vermeidung Kreuz- und Sekundärkontaminationen) hygienischen Bedingungen von Straßen- und Vereinsfesten: zu garende Lebensmittel vollständig durcherhitzen auf Hackfleisch, Rohmilch und roheihaltige Lebensmittel verzichten Seite 38

39 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!!! Gutes Gelingen bei Ihren bevorstehenden Veranstaltungen Seite 39