Essen und Trinken ist für uns Menschen wichtig und damit sind Sie als Koch, Hauswirtschafterin, Küchenleitung, Hauswirtschaftsleitung,..wichtig!

Transkript

1 Essen und Trinken ist für uns Menschen wichtig und damit sind Sie als Koch, Hauswirtschafterin, Küchenleitung, Hauswirtschaftsleitung,..wichtig!

2 Darum geht es

3 Es geht darum, Lebensmittelabfall zu vermeiden bzw. zu reduzieren

4 Wir müssen bei uns selbst anfangen!

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6 Das ist meine Oma

7 Das war für meine Oma selbstverständlich - einwecken

8 So sieht heute (m)ein Vorrat wohl eher aus

9 Der Einfluss der betrieblichen Umwelt Werte und Normen beeinflussen unser Handeln =Unternehmenskultur

10 Handel Verbraucher GV

11 Was können wir tun??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

12 Erste Botschaft: Wir müssen unsere Haltung überdenken Denn: machen SIE, was sie machen könnten????? Ich (noch)nicht!

13 Die Grundlage für einen wertschätzenden Umgang ist Ihre innere Haltung, obwohl man Lebensmittelabfall auch ohne diese Haltung vermeiden könnte Aus rein kostentechnischen Gründen

14 Verabschieden wir uns also von GEIZ ist GEIL Quantität statt Qualität und rücken mehr ethische statt finanzielle Aspekte und Bequemlichkeit in den Fokus unseres Handelns

15 Es liegt an uns, in welcher Weise wir diese Kreisläufe beeinflussen wollen

16 Handlungs- Möglichkeiten zur Abfallvermeidung/ Abfallverringerung Einkauf Produktion Ausgabe

17 Einkauf Fragen Sie Ihre Lieferanten nach ökologisch erzeugten Produkten Rezepte als Grundlage der Mengenkalkulation Keine Angst vor der saisonalem Einkauf seien Sie kreativ, wenn ein Lebensmittel lange im Angebot ist Ordentliche Organisation der Lagerhaltung altes nach vorne, neues nach hinten Sachgemäße Lagerung verhindert vorzeitigen Verderb

18 Einkauf Bio/Öko Lebensmittel erhöhen nicht zwingend die Kosten Bio-Haushalte geben ca. 40% mehr aus für ökologische LM als für entsprechende konventionelle Produkte. Weil sie aber deshalb weniger Fleisch, Süßigkeiten, alkoholische Getränke oder Genussmittel verbrauchen, liegen die Gesamtausgaben sogar unter denen konventionell geführter Haushalte (Quelle: Studie der Universität Stuttgart-Hohenheim)

19 Einkauf Bio/Öko Lebensmittel erhöhen nicht zwingend die Kosten Eine andere Studie des Öko-Instituts in Freiburg stellte ebenso Berechnungen an: Wenn 10 Grundnahrungsmittel (Milch, Butter, Eier, Kartoffeln..) statt konventioneller in ökologischer Qualität gekauft werden, erhöhen sich die Ausgaben (4Pers.-Haushalt) nur um 40,-Euro/Monat. Die Ausgaben waren annähernd gleich, wenn die Haushalte ein Drittel weniger Fleisch, Fleischwaren, Zucker, Süßwaren und Marmelade einkauften. (Quelle: Studie der Universität Stuttgart-Hohenheim)

20 Bei Bauern in der Region einkaufen Alleine oder Gemeinsam mit anderen GV s Verhandeln über Produkte, Art der Erzeugung u. Verarbeitung, Preise =ökologische LM aus der Region zu günstigen Preisen

21 Vorteile: Kurze Wege Kontrolle über Erzeugung Verarbeitungsgrad Mengen nach Bedarf abrufbar

22 Das Mindesthaltbarkeitsdatum Wenn ein LM bis zum Tag x haltbar ist, heißt das nicht automatisch, dass es an diesem Tag beginnt zu verderben. Aber: es ist zu empfehlen, dass LM nach dem Verfalldatum nicht mehr in der GV verarbeitet werden sollten privat können Sie tun was Sie wollen

23 Restlos verwerten Produktion Weniger aus der Küche geben kommunizieren, dass genug da ist und es Nachschlag gibt Aus den Resten in der Küche könnten z.b. Schmankerl für ein schönes Abendbrot gemacht werden altes Brot zu einem Brotauflauf verwendet werden

24 Produktion Kochen nach Rezept ist schwer, jeder Koch hat seine Note und kocht gern nach Gefühl (führt im Ergebnis aber schnell zu Überproduktion) Informieren Sie den Service, wie groß eine Portion sein soll (Stichwort Kellenplan) Erstellen Sie Rezepturen, die für alle Köche verbindlich sind

25 Produktion Die richtige Menge anbieten Das heißt, Sie müssen sich mit Ihrem Klientel auseinandersetzen Führen Sie z.b. Kundenbefragungen durch Speiseplanungsrunde - Stellen Sie dabei Bedarfe und Bedürfnisse fest

26 Produktion Weniger ist mehr der Speiseplan muss nicht zig Gerichte zur Auswahl haben Das Buffet muss nicht die gesamte Zeit voll bestückt sein nachlegen, wenn nötig

27 Produktion Mut, auch mal etwas ausgehen zu lassen Die Auswahl muss nicht von Anfang bis Ende bestehen

28 Ausgabe Ein Gericht kann in unterschiedlichen Größen angeboten werden Nachschlag ermöglichen, statt gleich große Portionen ausgeben Bleibt der Nachtisch übrig, sollte der Gast die Möglichkeit haben, den Rest mitzunehmen

29 Zwei Projektbeispiele aus der Praxis 1. Das Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft (ISuN) führt derzeit ein Projekt mit fünf Küchen durch Ziel ist es, Lebensmittelabfälle zu verringern Dabei wurde die Schnittstelle Großhandel berücksichtigt und drei Unternehmen beteiligt

30 Was wurde gemacht? Prozessanalyse Ursachenaufdeckung Maßnahmenkatalog Ständige Kontrolle der Maßnahmenwirkung und Reflektion

31 Da geht was 2. Projekt: Reduzierung von Speiseabfällen in der Großküche einer Senioreneinrichtung durchgeführt von einer angehenden Hauswirtschaftsmeisterin (Matthias-Claudius Haus in Grecen- Reckenfeld) Infogespräche mit allen Beteiligten Abfallmengen wurden im Vorfeld erfasst (Menge und Entstehungsort) Rezeptdatei aufgebaut und Kellenplan erstellt Schulung des Service im Umgang mit dem Kellenplan Abfallmengen wurden verglichen vorher-nachher

32 Ergebnis: Abfall 844 kg vorher 510 kg nach der Umstellung bedeutet: Einsparung von 40% Lebensmittelkosten innerhalb eines Speiseplanzyklus Verpflegungssystem: Cook&Chill, direkte Menüauswahl am Tisch im Speisesaal (Quelle: rhw- management, Januar 2014)

33 Vielleicht haben Sie Lust, selbst an einem Projekt mitzuwirken?????

34 Um wirklich erfolgreich Abfälle zu vermeiden/zu verringern ist Kommunikation das A und O

35 Sie müssen raus aus der Küche hin zum Essensgast

36 Je mehr Sie die Bedarfe und Bedürfnisse Ihrer Essensgäste kennen, desto weniger Abfall werden Sie haben. Denn, wer mit Appetit isst, lässt weniger auf dem Teller zurück. Nach der Studie vom ISuN entfallen 40% der Abfälle auf Tellerreste!

37 Deshalb: - nutzen Sie die Erfahrungen Ihrer Essensgäste - interessieren Sie sich für die Meinung Ihrer Essensgäste - und beschäftigen sich mit deren Bedarfen und Bedürfnissen

38 Infos für Sie von Ihren Essensgästen Machen Sie doch ein Kaffeekränzchen, Teestunde, Einzelgespräche, Speiseplanrunden, Wunschboxen, beschäftigen Sie sich mit den Umweltgegebenheiten Ihrer Essensgäste (=Generationen 60+ oder Kinder haben anderes erlebt) seien Sie kreativ!

39 Beispiele für Fragen Welche Traditionen wurden/werden gepflegt? Wie wurden/werden die Festtage gelebt? Wie wurde/wird dekoriert? Wie sollte die Atmosphäre bei den Mahlzeiten sein? Welche Garmethoden wurden/werden angewendet? Welches Geschirr und Besteck wurde/wird verwendet?

40 Praktische Hinweise Vor den Augen von EG(Essensgäste) nie Lebensmittel in den Abfall geben Portionsgröße an den Bedarf anpassen Tipps von EG zur Zubereitung (Rezepte) einholen Kostform den Bedürfnissen der EG anpassen (Kau- und Schluckstörungen) Für angenehme Atmosphäre der Umgebung sorgen Für angemessene Dekoration sorgen Auf Unverträglichkeiten achten (muss nicht zwangsläufig eine Krankheit als Ursache haben)

41 Alles wird gut, wenn Sie daran denken, dass Sie nicht alleine ans Ziel kommen können

42 Kommunikation ist bei all Ihren Handlungen nicht nur wichtig sondern suuuuuper wichtig!

43 Wer nicht weiß, wo er hin will, muss sich nicht wundern, wenn er woanders ankommt.* Das heißt für die Verpflegungsverantwortlichen: Sie brauchen ein Ziel Sie sollten planen, wie das Ziel zu erreichen ist =Konzept Sie sollten Kollegen und Heimleitung von Sinn und Zweck überzeugen (können) Sie sollten kontrollieren Sie sollten immer den Überblick behalten, um gegebenenfalls eingreifen zu können Sie sollten alle Beteiligten auf dem Laufenden halten =Meetings festlegen

44 Der Mensch will bei dem was er tut: Wissen warum er es tut den Sinn erkennen Seine Befindlichkeiten berücksichtigt wissen Wissen wie er etwas tun soll Anerkennung finden Dafür Sorge zu tragen, ist Aufgabe der Küchen(team)leitung!

45 Schon wieder eine Botschaft Seien Sie mutig engagiert Nehmen Sie sich Zeit WOLLEN Sie was Sie tun das gilt für alle Beteiligten!

46 Letzte Botschaft: Wenn jemand kompetent ist, das Abfallproblem zu lösen, dann SIE!!! und Geht nicht gibt s nicht Danke für Ihre Aufmerksamkeit und Ihr Mitdenken!