Genuss mit Qualität. Qualitätsstandards für die Verpflegung in Senioreneinrichtungen. Antonia Wiedekind, Landau

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1 Genuss mit Qualität Qualitätsstandards für die Verpflegung in Senioreneinrichtungen, Landau

2 Qualitätsstandards 1. Expertenstandard Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege, DNQP 2. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, DGE 3. Medizinischer Dienst der Krankenversicherung Rheinland-Pfalz, MDK-Qualitätsprüfung - Ablauf und Inhalt

3 Expertenstandard Ernährungsmanagement Quelle:

4 Expertenstandard Ernährungsmanagement Präambel Der Expertenstandard beschreibt den pflegerischen Beitrag zum Ernährungsmanagement und zielt darauf ab, eine bedürfnisorientierte und bedarfsgerechte orale Ernährung von kranken und pflegeabhängigen Menschen zu sichern und zu fördern. Mit einer angemessenen Unterstützung bei der Aufnahme von Speisen und Getränken sowie der Gestaltung der Mahlzeiten ist zu gewährleisten, dass ein Mangelernährung verhindert oder bereits bestehenden Ernährungsdefiziten begegnet wird. Quelle: Expertenstandard Ernährungsmanagement

5 Expertenstandard Ernährungsmanagement Präambel Zielgruppe: erwachsene Menschen, die der Pflege bedürfen und ganz oder teilweise in der Lage sind, oral Nahrung und Flüssigkeit zu sich zu nehmen. Zielsetzung: Bei jedem Patienten/Bewohner mit pflegerischen Unterstützungsbedarf oder einem Risiko für oder Anzeichen von Mangelernährung ist die orale Nahrungsaufnahme entsprechend seinen Bedürfnissen und seinem Bedarf sichergestellt. Quelle: Expertenstandard Ernährungsmanagement

6 2.3 Expertenstandard Ernährungsmanagement Quelle: Expertenstandard Ernährungsmanagement

7 Expertenstandard Ernährungsmanagement Beispiel S1b - Einrichtung Kriterium S1b: Die Einrichtung stellt sicher, dass die erforderlichen Instrumente und Hilfsmittel zur Einschätzung und Dokumentation zur Verfügung stehen. Kommentierung: z.b. zu den Instrumenten für erste Einschätzungen und tiefer gehende Untersuchungen z.b. zu den Hilfsmittel zur Bestimmung von Körpergewicht und Körpergröße z.b. zu den Anforderungen an das Screening grobe Anzeichen für Nahrungs- und Flüssigkeitsmangel, unbeabsichtigter Gewichtsverlust auffällig geringe Ess- und Trinkmengen etc. Quelle: Expertenstandard Ernährungsmanagement

8 Expertenstandard Ernährungsmanagement Beispiel S1b - Einrichtung Screening Mangelernährung Nutritional Risk Screening (NRS) für Krankenhausbereich Mini Nutritional Assessment (MNA) bzw. MNA-SF (short form) für geriatrische Einrichtungen Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) für die ambulante Versorgung Pflegerische Erfassung von Mangelernährung und deren Ursachen (PEMU) für die Langzeitpflege

9 Expertenstandard Ernährungsmanagement Beispiel E1 Für alle Patienten/Bewohner liegt ein aktuelles Screening-Ergebnis zur Ernährungssituation vor. Bei Patienten/Bewohnern mit einem Risiko für oder Anzeichen von Mangelernährung ist ein Assessment mit handlungsleitenden Informationen erfolgt. Quelle: Expertenstandard Ernährungsmanagement

10 Themen: Expertenstandard Ernährungsmanagement Literaturstudie Mangelernährung Bedarfsdeckende und bedürfnisorientierte Ernährung Ethische Aspekte Verbesserung der Ernährungssituation pflegebedürftiger Menschen Schnittstellenmanagement Erfassung der Ernährungssituation Maßnahmen zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege

11 Expertenstandard Ernährungsmanagement Audit-Instrument Baustein zur Qualitätsentwicklung und Sicherung des erreichten Qualitätsniveaus Ziel: in jeder (Modell-)Pflegeeinheit Befragung aller Pflegefachkräfte Stichprobe von 40 Patienten/Bewohnern alle Kriterienebenen des Expertenstandards werden überprüft Audit-Instrument steht zur Verfügung auf

12 Verbraucherversion neben der Expertenversion zukünftig auch eine allgemein verständliche Verbraucherversion für die ersten fünf Expertenstandards: Ratgeber "Gute Pflege im Heim und zu Hause Verbraucherzentrale Bundesverband e.v. (vzbv) Quelle: Verbraucherzentrale Bundesverband e.v. (vzbv)

13 DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen

14 DGE-Qualit Qualitätsstandards tsstandards Ziel: - Verpflegung von älteren Menschen verbessern und damit - die Gesundheit und Lebensqualität erhalten sowie - Mangelernährung vorbeugen Quelle:

15 Ziele: DGE-Qualit Qualitätsstandard tsstandard 1 Hintergründe nde und Ziele Basis für eine vollwertige Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen Instrument zur Qualitätssicherung praxisorientierte Unterstützung bei der Umsetzung auf Basis der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage Zielgruppe: primär Verpflegungsfachkräfte Verantwortliche, Entscheidungsträger, Mitarbeiter: Träger und Führungskräfte Personal in Küche, Service, Pflege Caterer und Lieferanten

16 Überblick 2.1 Getränkeversorgung DGE-Qualit Qualitätsstandard tsstandard 2 Gestaltung der Verpflegung 2.2 Vollverpflegung Lebensmittelauswahl, Speisenplanung 2.3 Speisenherstellung 2.4 Nährstoffzufuhr durch die Vollverpflegung 2.5 Speisenangebot bei besonderen Anforderungen, z.b.: Verpflegung bei Mangelernährung Eat by Walking

17 DGE-Qualit Qualitätsstandard tsstandard Lebensmittelauswahl Quelle: DGE Qualitätsstandard

18 2.3.1 Zubereitung DGE-Qualitätsstandard Speisenherstellung z.b.: Nicht essbare Bestandteile von Garnituren sind entfernt Sensorik Aussehen, Geschmack, Konsistenz, Haptik/Fingerfood z.b.: Bei zu greifenden Speisen ist die Menge von ein bis zwei Bissen pro Stück nicht überschritten. Quelle: DGE Qualitätsstandard

19 DGE-Qualit Qualitätsstandard tsstandard 2.4 Nährstoffzufuhr durch die Vollverpflegung D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in die Gemeinschaftsverpflegung

20 DGE-Qualitätsstandard 3 Rahmenbedingungen in stat. Senioreneinrichtungen 3.1 Essatmosphäre z.b Essenszeiten Nüchternzeiten während der Nacht betragen nicht mehr als 10 bis 12 Stunden. 3.2 Herstellung von Speisen in Wohnbereichsküchen In den Wohnbereichen stationärer Einrichtungen befinden sich Verteilerküchen, Teeküchen und/oder sog. Therapieküchen. Quelle: DGE Qualitätsstandard

21 DGE-Qualitätsstandard 4 Rahmenbedingungen für die Verpflegung 4.1 Rechtliche Bestimmungen VO des europäischen Lebensmittelrechts nationales Lebensmittelrecht 4.2 Personalqualifikation 4.3 Qualitätsmanagement Aufgaben der Pflege im Rahmen der Verpflegung Umweltmanagement z.b. Beispiel Küche: Einsatz Bio-LM Ressourcenmanagement: Abgabe von Speisen in Mehrwegverpackungen,... Geräte

22 DGE-Qualit Qualitätsstandard tsstandard 5 Zertifizierung Fit im Alter-Zertifzierung Fit im Alter-PREMIUM-Zertifizierung Lebensmittel Vollverpflegung (Lebensmittelauswahl, Anforderungen an den Speisenplan) Speisenplanung & -herstellung Kriterien zur Planung und Herstellung der Speisen - Gestaltung des Speisenplans Lebenswelt Rahmenbedingungen, z. B. Essenszeiten zusätzlich: Qualitätsbereich Nährstoffe Quelle: DGE Qualitätsstandard

23 DGE-Qualit Qualitätsstandard tsstandard Kriterien zur Eigenkontrolle x x Quelle: DGE Qualitätsstandard

24 DGE-Qualitätsstandard 6 Anhang 6.1 Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen Quelle: DGE Qualitätsstandard

25 DGE-Qualitätsstandard Ergänzungen: DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern Zielgruppe: Hersteller, Servicekräfte und Verteiler der Mahlzeiten Implementierungshilfen - Checklisten - D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr - Umsetzung der D-A-CH-Referenzwerte in der Mittagsverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen - Orientierungsmengen für die Mittagsverpflegung in stationären Senioreneinrichtungen - Medien

26 Rezeptdatenbank Quelle:

27 Rezeptdatenbank Quelle:

28 Speisepläne Quelle:

29 Medizinischer Dienst der Krankenversicherung Rheinland-Pfalz Pflegeversicherung SGB XI (Pflegeversicherungsgesetz) 12 Aufgaben der Pflegekassen - Gutachten über das Vorliegen von Pflegebedürftigkeit für die häusliche und für die stationäre Pflege - externe Qualitätssicherung Überprüfung der Pflegeeinrichtungen auf Veranlassung der Landesverbände der Pflegekassen

30 Qualitätspr tsprüfungen der Pflegeeinrichtungen Zielsetzung: Sicherstellung der Pflege, Versorgung und Betreuung von pflegebedürftigen Menschen 114 SGB XI Qualitätsprüfungen - Prüfungen finden grundsätzlich unangemeldet statt - Schwerpunkt auf der Pflege- und Ergebnisqualität - der MDK prüft jeden Pflegedienst und jedes Heim bis Ende 2010 einmal und ab 2011 jährlich - Grundlage der MDK-Qualitätsprüfungen: Qualitätsprüfungs-Richtlinien QPR nach 114 SGB XI Quelle: MDS Dokumente zum Thema Pflege

31 MDK RLP Ablauf und Inhalt einer Qualitätsprüfung durch den MDK Regelprüfung - gesetzlich vorgesehene regelmäßige MDK-Prüfung - Mindestprüfinhalte Anlassprüfung - aus besonderem Anlass (Beschwerde) - Mindestprüfinhalte - nach Möglichkeit wird Beschwerdegrund und Beschwerdeführer in die Prüfung einbezogen Wiederholungsprüfung - Prüfung, um zu sehen, ob festgestellte Mängel beseitigt wurden

32 MDK RLP Ablauf und Inhalt einer Qualitätsprüfung durch den MDK Prüfkriterien - stationäre Pflege: 82 Kriterien in 5 Qualitätsbereichen zusammengefasst - ambulante Pflegedienste: 49 Kriterien in 4 Qualitätsbereichen

33 MDK RLP Ablauf und Inhalt einer Qualitätsprüfung durch den MDK

34 MDK RLP Ablauf und Inhalt einer Qualitätsprüfung durch den MDK

35 MDK RLP Eine Prüfung zwei Berichte Prüfbericht - für die Landesverbände der Pflegekassen Transparenzbericht - seit 2009 Veröffentlichung der Ergebnisse der Pflegequalitätsprüfungen des MDK (Pflegeweiterentwicklungsgesetz: neuer 115 1a SGB XI) - Veröffentlichungen geprüfter Einrichtungen unter: oder den angegebenen Internet-Plattformen der Pflegekassen

36 MDK RLP Qualitätsberichte

37 MDK RLP Beispiel Qualitätsbericht

38 MDK RLP weitere Infos Service & Info Publikationen Schriftenreihe des MDK Rheinland-Pfalz Essen ist Leben Vorträge zum Download Evaluation der Umsetzung der Pflege-Transparenzvereinbarung ambulant (PTVA) durch den MDK in Rheinland-Pfalz Optimierung der Ernährung und Flüssigkeitsversorgung in stationären Pflegeeinrichtungen in Rheinland-Pfalz Berichte und Broschüren Ergebnisse der Qualitätsprüfung in Pflegeeinrichtungen BROSCHÜRE: Wahl eines Pflegeheimes oder Pflegedienstes

39 MDS weitere Infos MDS, Dokumente zum Thema Pflege - Qualitätsprüfungen, Rechtliche Grundlagen - Pflegebegutachtung Ergebnisse - Qualitätsprüfungen von Pflegeeinrichtungen Ergebnisse - Pflegefachliche Stellungnahmen Grundsatzstellungnahme Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen

40 Genuss mit Qualität Qualitätsstandards für die Seniorenverpflegung Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!