Befragung zur Verwendung sächsischer Produkte in der Gastronomie (Herbst 2009, Frühjahr 2011) Guter Geschmack verbindet

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1 Befragung zur Verwendung sächsischer Produkte in der Gastronomie (Herbst 2009, Frühjahr 2011) Guter Geschmack verbindet 1

2 Ziel Ist-Stand zur Verwendung und Beschaffung sächsischer Produkte in der Gastronomie ermitteln Zielgruppe Hoteliers, Gastronomen Datengrundlage Saisonumfrage Tourismus Herbst 2009, IHK Dresden und IHK Chemnitz, Sonderfragen LfULG (Saisonzeitraum: Mai bis Oktober 2009) Befragung der IHK Leipzig auf der GÄSTE 2009 zu regionalen Produkten (vereinfachter Fragebogen) Saisonumfrage Tourismus Frühjahr 2011, IHK Dresden und IHK Chemnitz, Sonderfragen LfULG (Saisonzeitraum: November 2010 bis April 2011) Januar 2012 Catrina Kober Die Fragen wurden durch die IHK s in den Fragebogen für die halbjährlich statt-findende Saisonumfrage eingearbeitet. Das Versenden der Fragebögen sowie das Erfassen und Auswerten der Daten erfolgte ebenfalls durch die IHK s. Aufgrund des Umfanges der Saisonumfragen konnten nur jeweils drei ausgewählte Fragen als Sonderfragen LfULG in den Jahren 2009 und 2011 zusätzlich aufgenommen werden. Da die IHK Leipzig eine Saisonumfrage nicht durchführt, wurde ein vereinfachter Fragbogen auf der GÄSTE 2009 von der IHK Leipzig benutzt. 2

3 Ergebnisse der Sonderfragen des LfULG (2009, 2011) Verwendung sächsischer Produkte in der Gastronomie Favoriten bei der Verwendung sächsischer Produkte sind Bier, Mineralwasser und Limonade, Säfte, Back- und Konditoreiwaren, Kartoffeln und Eier. Beschaffungsort für sächsische Produkte Der Hauptbeschaffungsweg ist der Groß- und Fachhandel. Eine Ausnahme bilden Backund Konditoreiwaren. Mehr als die Hälfte der Befragten beziehen diese direkt beim Hersteller. Lieferanten für Lebensmittel (einschließlich sächsischer Produkte) Die Belieferung erfolgt hauptsächlich durch Händler sowie Bäcker und Fleischer. Gründe für Wenig-/Nichtverwendung sächsischer Produkte Das fehlende Angebot beim Großhändler, der Preis ( teurer als vergleichbare Erzeugnisse aus anderen Regionen ) und die Zufriedenheit mit den bereits bestehenden Lieferantenbeziehungen wurden als wesentliche Gründe für die Wenig-/Nichtverwendung genannt. Informationsquellen über sächsische Erzeuger/Hersteller und deren Produkte Die Hauptinformationsquelle ist Mund-zu-Mund-Propaganda, Empfehlungen von Anderen. Der Besuch des Erzeugers, Broschüren und Kataloge über regionale Anbieter sowie das Internet sind aus Sicht der Hoteliers/Gastronomen weitere wichtige Informationsmöglichkeiten Januar 2012 Catrina Kober 3

4 Rücklauf / Anzahl (2009 /2011) IHK Dresden IHK Chemnitz IHK Leipzig 1 Anzahl (gesamt) Rücklauf 96 / / / / 211 Betriebsarten 96 / / / 210 Umsatzgrößenklassen 95 / / / 198 Verwendung 96 / / / - Beschaffungsort 96 / / / - Art der Beschaffung - / 80 - / 104 Lieferanten für Lebensmittel - / 51 - / 57 Gründe für Wenig-/Nicht- 61 / - 59 / - 18 / / - Verwendung Informationsbeschaffung - / 67 - / Januar 2012 Catrina Kober 1 vereinfachter Fragebogen Die Rücklaufquoten gestalten sich sehr unterschiedlich und lagen bei den Saisonumfragen Herbst 2009 (Zeitraum bis ) und Frühjahr 2011 (Zeitraum: bis ) zwischen 11 und 38 Prozent. Während die IHK Dresden bei der Befragung auf einen stabilen Unternehmenspool zurückgreift, versendet die IHK Chemnitz den Fragebogen an sämtliche Unternehmen. 4

5 Struktur (Betriebsarten) 2009 / 2011 Betriebsarten Hotel Hotel garni Gasthof Pension Ferienunterkünfte Campingplatz Sonst. Beherbergungsgewerbe Speisengeprägte Gastronomie Caterer Getränkegeprägte Gastronomie Sonstiges Gaststättengewerbe Anderer Wirtschaftszweig Anzahl IHK Dresden 55 / 54 6 / 5 7 / 3 9 / 15 1 / 3 5 / 5 12 / 8 - / 2 1 / - - / 1 96 / 96 IHK Chemnitz 39 / 35 5 / 2 12 / 10 9 / 23 4 / 4 3 / 1 1 / 1 29 / 63 3 / 9 3 / 5 - / 3 2 / / Januar 2012 Catrina Kober Die Struktur der Teilnehmer spiegelt nicht unbedingt die Struktur im jeweiligen Kammerbezirk wieder. Jedoch reicht die Zahl der Teilnehmer sowie die Vielfalt aus, um Entwicklungen und Tendenzen zur Branchensituation aus den Aussagen abzuleiten. 5

6 Struktur (Umsatzgrößenklassen) 2009 / 2011 Umsatzgrößenklassen IHK Dresden IHK Chemnitz Gesamt (Jahresumsatz) bis unter EUR 15 / / / EUR bis EUR 15 / / / EUR bis EUR 26 / / / EUR und mehr 39 / / / 62 Anzahl 95 / / / Januar 2012 Catrina Kober Die Struktur der Teilnehmer nach Umsatzgrößenklassen spiegelt nicht unbedingt die Struktur im jeweiligen Kammerbezirk wieder. 6

7 Verwendung sächsischer Produkte Anteil >30%, n=203 Wein/Sekt Bier Mineralw asser, Limonade Säfte... Teigw aren Milchprodukte/Käse Kräuter Back-/Konditoreiw aren Kartoffeln Gemüse Obst Eier Wurstw aren Geflügel Fisch Wildfleisch Lammfleisch Rindfleisch Schw einefleisch Anteil 31%-50% Anteil 51%- 70% Anteil >70% Januar 2012 Catrina Kober Nennungen...Gastronomen verwenden mehr als 30 Prozent Produkte von sächsischen Unternehmen Frage (2009): Wie viel der in Ihrem Betrieb verwendeten Lebensmittel in den folgenden Produktgruppen stammen von sächsischen Erzeugern/Herstellern? (<10%, 11-30%, 31-50%, 51-70%, > 70%) Favoriten bei der Verwendung von Produkten sächsischer Unternehmen/Hersteller durch die Hoteliers/Gastronomen sind Bier, Mineralwasser/Limonade, Säfte, Back-/Konditoreiwaren, Kartoffeln, Eier Die Verwendung sächsischer Produkte ist allerdings auch im Kontext der saisonalen und regionalen Verfügbarkeit sowie regionaler Rezepturen und Traditionen zu sehen. 7

8 Verwendung sächsischer Produkte, Auswahl n=203 Produkte Anteil 31% - 50% Anteil 51% - 70% Anteil > 70% Bier Mineralwasser, Limonade Säfte Back-/ Konditoreiwaren Kartoffeln Eier Januar 2012 Catrina Kober Frage (2009): Wie viel der in Ihrem Betrieb verwendeten Lebensmittel in den folgenden Produktgruppen stammen von sächsischen Erzeugern/Herstellern? (<10%, 11-30%, 31-50%, 51-70%, > 70%) Mehr als die Hälfte der Hoteliers/Gastronomen verwenden mehr als 70 Prozent des Bieres von sächsischen Anbietern. Ähnlich hoch sind die Angaben bei Back- und Konditoreiwaren. Während bei Bier und Mineralwasser/Limonade die Bekanntheit und Erkennbarkeit regionaler Marken sowie regionale Geschmacksvorlieben von Bedeutung sind, spielen bei Back- und Konditoreiwaren Frische, Geschmack, Tradition und persön-licher Kontakt eine wesentliche Rolle. 8

9 Verwendung sächsischer Produkte Anteil <10%, n=203 Wein/Sekt Bier Mineralw asser, Limonade Säfte... Teigw aren Milchprodukte/Käse Kräuter Back-/Konditoreiw aren Kartoffeln Gemüse Obst Eier Wurstw aren Geflügel Fisch Wildfleisch Lammfleisch Rindfleisch Schw einefleisch Januar 2012 Catrina Kober Nennungen...Gastronomen verwenden weniger als 10 Prozent Produkte von sächsischen Unternehmen Frage (2009): Wie viel der in Ihrem Betrieb verwendeten Lebensmittel in den folgenden Produktgruppen stammen von sächsischen Erzeugern/Herstellern? (<10%, 11-30%, 31-50%, 51-70%, > 70%) Bei Fisch und Lammfleisch verwenden jeweils ein Viertel der Befragungsteilnehmer weniger als 10 Prozent Produkte von sächsischen Unternehmen. Bei Teigwaren, Geflügel und Rindfleisch sind es jeweils ein Fünftel. Ursachen hierfür sind u.a. die regionale und saisonale Verfügbarkeit, die traditionellen Verzehrsgewohnheiten, der Preis und die jeweilige Ausrichtung der gastronomischen Unternehmen. 9

10 Beschaffungsort Mehrfachnennungen, n=203 Wein/Sekt Bier Mineralwasser, Limonade Säfte... Teigwaren Milchprodukte/Käse Kräuter Back-/Konditoreiwaren Kartoffeln Gemüse Obst Eier Wurstwaren Geflügel Fisch Wildfleisch Lammfleisch Rindfleisch Schweinefleisch Nennungen Gastronomen nutzen als Beschaffungsort Januar 2012 Catrina Kober Erzeuger, Hersteller Großhandel, Fachhandel Frage (2009): Im Rahmen der Frage nach der Verwendung sächsischer Lebensmittel konnten Produkt bezogen der Beschaffungsort angegeben werden. Großhandel, Fachhandel direkt vom Erzeuger/Hersteller Der Hauptbeschaffungsweg ist erwartungsgemäß der Groß- und Fachhandel. Eine Ausnahme bilden Back- und Konditoreiwaren. Mehr als 50 Prozent der Befragungsteilnehmer gaben hier direkt vom Erzeuger/Hersteller an. Frische, Geschmack, Tradition und persönlicher Kontakt könnten hierfür eine Erklärung sein. 10

11 Art der Beschaffung von Lebensmitteln Mehrfachnennungen, IHK Dresden n=80, IHK Chemnitz n=104 Ich kaufe selbst ein 63% 86% Belieferung durch Dritte 57% 76% IHK Chemnitz IHK Dresden Sonstiges 2% 1% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Januar 2012 Catrina Kober Frage (2011): Wie beschaffen Sie Ihre Lebensmittel? Die Hoteliers/Gastronomen kaufen selbst ein oder lassen sich durch Dritte beliefern. 11

12 Lieferanten für Lebensmittel Mehrfachnennungen Händler IHK Dresden n=51 43 IHK Chemnitz n=57 50 Hersteller Bäcker, Fleischer Direktvermarkter 20 keine Auswertung Januar 2012 Catrina Kober Frage (2011): Wie beschaffen Sie Ihre Lebensmittel? (Belieferung durch Dritte) 43 (IHK Dresden) und 50 (IHK Chemnitz) Befragungsteilnehmer gaben an, dass sie durch Händler beliefert werden. Ein weiterer wichtiger Lieferant sind Bäcker und Fleischer (37 bzw. 42 Nennungen). 12

13 Lieferanten für Lebensmittel Häufigkeit der Anzahl Lieferanten pro Gastronom Mehrfachnennungen, IHK Dresden n=51 Anzahl Lieferanten pro Gastronom Händler Hersteller Bäcker, Fleischer Direktvermarkter Januar 2012 Catrina Kober Frage (2011): Wie beschaffen Sie Ihre Lebensmittel? (Belieferung durch Dritte) Die Anzahl der Lieferanten pro Hotelier/Gastronom schwankt insgesamt zwischen 2 und 22. Die Händler (162) nehmen in der Gesamtbetrachtung bei den Lieferanten den ersten Platz ein. Ihnen folgen die Bäcker, Fleischer (75), dann die Direktver-markter (49) und Hersteller (39). Auch bei der Art der Lieferanten (Händler, Hersteller, Bäcker/Fleischer, Direktvermarkter) zeigen sich Unterschiede. Die Anzahl der Händler pro Hotelier/Gastronom reicht, bis auf wenige Ausnahmen, von 1 bis 5. Bei den Bäckern, Fleischern und Herstellern sind es meistens 1 bis 2. 13

14 Gründe, warum keine oder nur wenige sächsische Produkte verwendet wurden Mehrfachnennungen, n=138 kein Angebot beim Großhändler 57% teurer als vergleichbare Erzeugnisse aus anderen Regionen Zufrieden mit anderen Lieferanten 43% 40% sächsische Anbieter für diese Produkte sind nicht bekannt nur saisonal verfügbar 29% 29% geringe Lieferflexibilität des sächsischen Anbieters 20% gew ünschte Qualitätsanforderungen w erden nicht erfüllt 11% 0% 25% 50% 75% 100% Januar 2012 Catrina Kober Frage (2009): Warum verwenden Sie in einigen Produktgruppen keine oder nur wenige sächsische Lebensmittel? Kein Angebot beim Großhändler äußerten über 50 Prozent der Befragungs-teilsnehmer. Aufgrund der eingegrenzten Fragemöglichkeiten konnte allerdings nicht geklärt werden, ob tatsächlich kein Angebot vorhanden ist oder ob sächsische Produkte nicht erkennbar sind. Unter dem Gesichtpunkt, dass der Groß- und Fachhandel der überwiegende Beschaffungsweg der Gastronomen ist, wäre über geeignete Möglichkeiten und Maßnahmen im Rahmen des Gemeinschaftsmarketing zu diskutieren. Als wesentliche Gründe für die Nichtverwendung sächsischer Produkte können noch teurer als vergleichbare Erzeugnisse als in anderen Regionen (43 Prozent) und Zufrieden mit anderen Lieferanten (40 Prozent) genannt werden. Nur 11 Prozent der Befragungsteilnehmer gaben an : gewünschte Qualitätsanforderungen werden nicht erfüllt. 14

15 Informationsquellen über sächsische Erzeuger/Hersteller Mehrfachnennungen, IHK Dresden n=67, IHK Chemnitz n=94 Angebote per Post Internet Besuch des Erzeugrbetriebes Besuch von Erzeugern bei Ihnen Bauern- und Wochenmärkte regionale Messen, Kontaktbörsen IHK Chemnitz IHK Dresden Broschüren, Kataloge Mund zu Mund, Empfehlung 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% Januar 2012 Catrina Kober Frage (2011): Wie informieren Sie sich über Direktvermarkter, Fleischer und Bäcker und deren Produkte in ihrer Region? Die Hauptquelle für Informationen ist die Mund-zu-Mund-Propaganda, Empfehlungen von Anderen (79 Prozent IHK Chemnitz / 73 Prozent IHK Dresden). Weitere wichtige Informationsquellen sind Besuch von Erzeugern bei Ihnen (30 Prozent / 34 Prozent), Broschüren, Kataloge über regionale Anbieter (32 Prozent / 30 Prozent) und das Internet (19 Prozent / 34 Prozent). 15

16 Hinweise der Hoteliers und Gastronomen (Auswahl) offene Frage persönlicher Kontakt zwischen Erzeuger und Hotelier/Gastronom ausbauen, u.a. Besuche der Anbieter bei Hoteliers und Gastronomen, Gemeinschaftspräsentationen von Anbietern aus der Region bessere Präsenz regionaler Anbieter im Internet, u.a. Anbieterportal regionale Anbieterlisten und -kataloge zur Verfügung stellen Verkaufsförderung regionaler Anbieter in Großmärkten Einrichtung eines regionalen Großmarktes mit Lieferservice Januar 2012 Catrina Kober Frage (2011): Welche Hinweise haben Sie, um die Beschaffung und Verwendung regionaler Produkte zu erleichtern? (offene Frage) 16

17 Begriffe Januar 2012 Catrina Kober Anlage: Erläuterung der Begriffe im Gastgewerbe 17

18 Weitere Befragung: Saisonumfrage Tourismus, Sonderfragen regionale Produkte der Industrie- und Handelskammern in Deutschland Saisonzeitraum: Mai bis Oktober 2011 Fragen: Nutzen Sie bewusst regionale Produkte bei der Gestaltung ihrer Angebote? Welche Möglichkeiten zur Vermarktung regionaler Produkte nutzen Sie? Wo sehen Sie die größten Probleme bei der Nutzung regionaler Produkte? Wo sehen Sie Verbesserungspotential bei der Nutzung und Vermarktung regionaler Produkte in Ihrer Region? Informationen: bei IHK in den Regionen Januar 2012 Catrina Kober Anlage: Hinweis auf aktuelle Befragung der IHK s in Deutschland 18