2. Das Verarbeitungsfleisch

Transkript

1 2. Das Verarbeitungsfleisch Das Verarbeitungsfleisch bildet die Grundlage für die Qualität der herzustellenden Brühwurst. Alle Qualitätsmerkmale der Brühwurst, besonders Aussehen, Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack sowie ihre Frische und Haltbarkeit, sind direkt von der Qualität des Verarbeitungsfleisches abhängig. Der Verbraucher bevorzugt bei der Brühwurst einen frischen Fleischgeschmack. Dieser ist direkt von der Frische des Verarbeitungsfleisches abhängig. Das Verarbeitungsfleisch behält seine Frische, wenn die auf dem Fleisch vorhandenen Mikroorganismen nur in geringer Zahl vorhanden sind und diese sich im Laufe der Verarbeitung nicht oder nur gering vermehren können. Aus diesen Gründen ist der Ausgangskeimgehalt des Verarbeitungsfleisches für den frischen Fleischgeschmack der Brühwurst von ausschlaggebender Bedeutung. Mikroorganismen vermehren sich nicht nur. Sie bilden durch den Abbau von Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten und weiteren Inhaltsbestandteilen des Fleisches unterschiedlichste Stoffwechselprodukte. Diese Stoffwechselprodukte beeinflussen die Qualitätsmerkmale Geruch und Geschmack deutlich. In Diagramm 2 ist die Geschmacksentwicklung von Brühwurst bei steigendem Keimgehalt schematisch dargestellt. Bei niedrigen Keimgehalten schmeckt die Brühwurst frisch. Mit zunehmendem Keimgehalt bekommt sie die Geschmacksabweichungen dumpf und muffig. Je nachdem, welche Mikroorganismen sich am besten vermehren, folgt nun ein säuerlicher, saurer oder fauliger Geschmack. Meist ist dies bereits mit einem mehr oder weniger ausgebildeten Schmierbelag verbunden. Nur kurze Zeit später ist die Brühwurst als verdorben anzusehen. 25

2 Das Verarbeitungsfleisch verdorben KBE* frisch dumpf, muffig etc. säuerlich, sauer oder faulig Zeit Diagr. 2: Geschmacksentwicklung von Brühwurst * Kolonien bildende Einheiten Vermehrungsschema von Mikroorganismen In Abbildung 7 ist die Vermehrung von Mikroorganismen unter optimalen Bedingungen dargestellt. Es handelt sich dabei um ein theoretisches Modell, das aber die Vermehrungsgeschwindigkeit sehr gut verdeutlicht. Mikroorganismen vermehren sich durch Zellteilung, das heißt, aus einer Zelle entstehen durch Teilung zwei Zellen. Diese teilen sich wieder und so kann innerhalb kürzester Zeit, unter optimalen Bedingungen, eine große Anzahl von Mikroorganismen entstehen. Bei diesem theoretischen Modell befindet sich um 8.00 Uhr ein Keim auf 1 cm 2 Fleisch. Teilt dieser Keim sich alle 20 Minuten einmal, dann sind um 9.00 Uhr bereits 8 Keime auf 1 cm 2. Gegen Uhr sind es 64 und um Uhr Nach 10 Stunden, also um Uhr, sind aus einem Keim Keime geworden, wohlgemerkt bei optimalen Lebensbedingungen. 26

3 Das Verarbeitungsfleisch! " # 1 KBE* 8 KBE* 64 KBE* $ KBE * KBE* % * = Kolonien bildende Einheit, bezogen auf 1 g oder 1 cm 2 Abb. 7: Wachstum von Mikroorganismen unter optimalen Bedingungen Der theoretische Wert von einem Keim pro cm 2 kann in der Praxis natürlich nicht erreicht werden. Praktikabel sind Werte des Ausgangsmaterials von 10 2 bis 10 4, also von 100 bis Keimen pro cm 2. Genauso theoretisch ist der Wert für die optimale Temperatur von 30i C. Allerdings macht dieses Beispiel sehr gut deutlich, wie schnell Mikroorganismen sich vermehren können. Es gilt die allgemeine Formel: Je geringer der Keimgehalt des Verarbeitungsfleisches und je näher die Lagertemperatur an 0i C, desto langsamer vermehren sich Mikroorganismen. Aus diesen Gründen ist es wichtig, das Verarbeitungsfleisch schnell und intensiv zu kühlen. In den meisten Fällen wird das Verarbeitungsfleisch bevorratet, bevor es zu Wurst verarbeitet wird. Fleisch ist auf Grund seiner Zusammensetzung ein idealer Nährboden für Mikroorganismen. Deshalb muss das Verarbeitungsfleisch auch für eine kurzfristige Bevorratung unter Kühlbedingungen oder für eine längere Lagerzeit tiefgefroren (unter 18i C) gelagert werden. Das Keimwachstum verlangsamt sich beim Kühlen bzw. kommt beim Gefrieren zum Stillstand. 27

4 Das Verarbeitungsfleisch 2.1 Das Kühlen von Verarbeitungsfleisch Kühlen im Kühlraum Fleisch ist ein schlechter Wärmeleiter. Im Diagramm 3 ist in einer Temperatur-Zeiteinteilung dargestellt, wie die Kerntemperatur von 20 kg Verarbeitungsfleisch verläuft, das in einem zylindrischen Behältnis, mit einer Ausgangstemperatur von 12i C, im Kühlraum bei 2i C aufbewahrt wurde. Es dauerte bei diesen Bedingungen ca. 19 Stunden, um das Verarbeitungsfleisch von 12i C auf 4i C zu kühlen. Innerhalb dieser Zeit und bei diesen Temperaturen vermehren sich Mikroorganismen. Die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen können zu Geschmacksveränderungen (z.ib. dumpf, muffig, alt) und geringer Haltbarkeit der fertigen Wurst führen (siehe auch unter Keimwachstum ). Dauert es ca. 19 Stunden, um 20 kg Verarbeitungsfleisch von 12i C auf 4i C zu kühlen, wie lange dauert es dann, bis z.ib. der Inhalt einer Eurowanne oder der eines ganzen Beschickungswagens auf 2i C gekühlt sind? Muss das Verarbeitungsfleisch im Kühlraum (0i C bis 2i C) gekühlt werden, darf dies nur in dünnen Schichten erfolgen. Ein schneller Kühlerfolg mit geringem Keimwachstum ist gewährleistet. C Stunden i Diagr. 3: Temperaturverlauf beim Kühlen von Verarbeitungsfleisch bei 2 C im Kühlraum 28

5 Das Kühlen von Verarbeitungsfleisch Kühlen mit flüssigem Stickstoff Mit flüssigem Stickstoff ( 196i C) als Kühlmedium ist es möglich, die gleiche Menge Verarbeitungsfleisch im Kutter in nur wenigen Minuten auf die gewünschte Temperatur zu kühlen. Der Temperaturverlauf bei Stickstoffkühlung ist im Diagramm 4 dargestellt. Die Temperatur sinkt innerhalb von 100 Sekunden von 14i C auf 0i C. Mikroorganismen vermehren sich bei dieser Temperatur nur noch sehr langsam. C Sekunden Diagr. 4: Temperaturverlauf beim Kühlen von Verarbeitungsfleisch mit flüssigem Stickstoff im Kutter Das Verfahren zum Kühlen von Verarbeitungsfleisch mit flüssigem Stickstoff im Kutter ist denkbar einfach: Verarbeitungsfleisch in den Kutter geben. Im Mischgang flüssigen Stickstoff im Intervall eindüsen. Verarbeitungsfleisch auf 0i C bis 2i C kühlen. Eventuell Nitritpökelsalz oder ein acetathaltiges Kutterhilfsmittel zusetzen. Temperaturstandardisiertes Verarbeitungsfleisch aus dem Kutter nehmen. 29

6 Das Verarbeitungsfleisch Die Vorteile des Verfahrens sind: Es erfolgt eine sehr schnelle Kühlung. Temperaturen, bei denen sich Mikroorganismen deutlich vermehren können, werden vermieden. Die Schichtdicke des Verarbeitungsfleisches im Behältnis spielt für die weitere Bevorratung nur noch eine untergeordnete Rolle, weil die Temperatur im ganzen Behältnis gleichmäßig bei ca. 0i C bis 2i C liegt. Das Verarbeitungsfleisch ist temperaturstandardisiert, was für die weitere Verarbeitung sehr wichtig ist (siehe auch unter Kapitel 4.1 Die Brättemperatur beim Kuttern ). Größere Mengen Verarbeitungsfleisch können auch in Mischern, die mit einer Stickstoffeindüsung ausgestattet sind, gekühlt werden. 2.2 Das Bevorraten von Verarbeitungsfleisch Keimwachstum Selbst unter Kühlraumbedingungen (0i C bis 2i C) können sich Mikroorganismen, wie aus dem Diagramm 5 zu sehen ist, im Laufe mehrerer Tage noch vermehren. Dies kann zu Qualitätseinbußen und geringer Haltbarkeit in der fertigen Brühwurst führen. Deshalb lässt sich frisches Verarbeitungsfleisch auch unter Kühlraumbedingungen (0i C bis 2i C) nur sehr begrenzt bevorraten. Bevorraten mit Nitritpökelsalz Das Nitrit aus dem Nitritpökelsalz wirkt keimhemmend. Wird Verarbeitungsfleisch mit ca. 20 g Nitritpökelsalz per kg angesalzen, bleibt, wie im Diagramm 5 zu sehen ist, der Keimgehalt unter Kühlraumbedingungen (0 bis 2i C) bis zu 5 Tagen stabil. Unter diesen Bedingungen und bei dem verwendeten Verarbeitungsfleisch können sich Mikroorganismen nicht vermehren. 30

7 Das Bevorraten von Verarbeitungsfleisch Keime/g g Bombal* 5 g Bombal* 20 g NPS TAGE Diagr. 5: Keimwachstum beim Lagern von Verarbeitungsfleisch bei einer Lagertemperatur von 2i C und mit unterschiedlichen Zusätzen behandelt * Bombal = acetathaltiges Kutterhilfsmittel Vorteil Der Keimgehalt bleibt stabil. Nachteile Die Oberfläche des Verarbeitungsfleisches erhält eine braune bzw. dunkle Farbe. Das Fleisch bekommt einen Pökelgeschmack. Die eingesetzte Salzmenge muss bei der weiteren Verarbeitung berücksichtigt werden (Rechen- und Wiegefehler werden begünstigt). Es bildet sich Tropfsaft im Behältnis. Bevorraten mit einem acetathaltigen Kutterhilfsmittel Bei der Verwendung von 5 g eines acetathaltigen Kutterhilfsmittels per kg wird aufgrund seiner Zusammensetzung der Keimgehalt des Verarbeitungsfleisches, wie bei der Verwendung von Nitritpökelsalz, über 31

8 Das Verarbeitungsfleisch diesen Zeitraum stabil gehalten (Diagramm 5). Auch hier können sich Mikroorganismen unter diesen Bedingungen nicht vermehren. Vorteile Der Keimgehalt bleibt stabil. Die Oberfläche behält ihre fleischrote Farbe. Der frische Fleischgeschmack bleibt erhalten. Es bildet sich kein Tropfsaft im Behältnis. Nachteil Keiner Bevorraten unter Gefriertemperaturen Bei Temperaturen von 18i C und darunter vermehren sich Mikroorganismen nur schleichend oder gar nicht. Das Fleisch kann lange, aber auch nicht unbegrenzt wegen der Veränderung des Fetts (Ranzigkeit) bevorratet werden. Vorteile Der Keimgehalt bleibt stabil. Eine relativ lange Bevorratung ist möglich (Rindfleisch ca. 6 Monate, Schweinefleisch ca. 3 Monate). Der Fleischgeschmack bleibt erhalten. Rechen- und Wiegefehler sind ausgeschlossen. 32

9 Das Bevorraten von Verarbeitungsfleisch Nachteile Tropfsaftverlust beim Auftauen. Starkes Keimwachstum beim Auftauen. Das Verarbeitungsfleisch ist erst nach dem Auftauen verfügbar. Weitere Ausführungen über die Verarbeitung von Gefrierfleisch zu Brühwurst sind im Kapitel 4.7 Das Kuttern mit gefrorenem Magerfleisch zu finden. 33

10 Lagern von Verarbeitungsfleisch frisches Fleisch frisch halten nur kühl lagern (0i C bis 2i C) kühl lagern mit Nitritpökelsalz (0i C bis 2i C) kühl lagern mit acetathaltigen Gütezusätzen (0i C bis 2i C) Gefrierlagern ( 18i C) 34