Modularisierte Reha-Ausbildung im Projekt TrialNet

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Jens Kohler
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1 Modularisierte Reha-Ausbildung im Projekt TrialNet Qualifizierungspass für den Beruf Koch/Köchin Kompetenzen in der Herstellung von Speisen: - Ausbildungsinhalte - Ausbildungsmodule - Zertifikate - Kompetenzbeschreibung

2 Modularisierte Reha-Ausbildung für den Beruf Koch/Köchin Übersicht Ausbildungsmodul 1 Helfertätigkeiten in der Küche und Herstellung einfacher Speisen Durchschnittliche Vermittlungsdauer 52 Wochen Ausbildungsbaustein 1: Ausbildungsbaustein 2: Ausbildungsbaustein 3: Ausbildungsbaustein 4: Der Ausbildungsbetrieb Arbeiten in der Küche Arbeiten im Service Arbeiten im Magazin Ausbildungsmodul 2 Speisen herstellen a la carte Durchschnittliche Vermittlungsdauer 78 Wochen Ausbildungsbaustein 5: Ausbildungsbaustein 6: Ausbildungsbaustein 7: Ausbildungsbaustein 8: Ausbildungsbaustein 9: Speisen aus pflanzlichen Lebensmitteln herstellen und präsentieren Zwischenmahlzeiten Kalte und warme Büfetts Nachspeisen A la carte-geschäft Ausbildungsmodul 3 Auswahl und Herstellung von Menüs für unterschiedliche Anlässe Durchschnittliche Vermittlungsdauer 26 Wochen Ausbildungsbaustein 10: Ausbildungsbaustein 11: Ausbildungsbaustein 12: Ausbildungsbaustein 13: Bankett Aktionswoche Speisenfolge Regionale, in- und ausländische Küche

3 Ausbildungsmodul 1 Helfertätigkeiten in der Küche und Herstellung einfacher Speisen Herr/Frau. hat Erfahrungen und Kenntnisse im Küchenbereich. Er/sie kann einfache Speisen nach Rezepturen unter Einhaltung der Hygienerichtlinien vor- und zubereiten sowie anrichten. Die eigenständige Rohstoffauswahl erfolgt nach Beschaffenheit und Wirtschaftlichkeit. Im Gästeservice können Speisen und Getränke auf verschiedene Arten und Methoden angeboten werden. Er/sie ist in der Lage, im Magazin die Waren auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden zu prüfen. Waren können ordnungsgemäß eingelagert und Warenbestände kontrolliert werden. Herstellung und Präsentation einfacher Speisen Kenntnisse und Fertigkeiten im Service Kenntnisse und Fertigkeiten im Magazinbereich Art der Prüfung:

4 Ausbildungsmodul 2 Speisen herstellen a la carte Herr/Frau. hat Erfahrungen und Kenntnisse im Küchenbereich. Er/sie kann Speisen und Rezepturen à la carte herstellen. Die Speisen sind größtenteils selbständig vorbereitet und werden nach Kundenwunsch fertig gestellt. Die Speisen umfassen Hauptgerichte, insbesondere aus Fisch, Schalen- und Krustentieren, Schlachtfleisch, Wild- und Geflügel, Zwischenmahlzeiten, kalten und warmen Büfetts sowie Nachspeisen. Die Herstellung erfolgt durch produktangemessene Verfahren im Sinne der Werterhaltung. Convenienceprodukte kommen zum Einsatz. Er/sie kennt die ökonomischen und qualitativen Aspekte dieser Produkte. Herstellung und Präsentation von Speisen aus pflanzlichen Lebensmitteln Herstellung von Zwischenmahlzeiten Herstellung von kalten und warmen Büfetts Herstellung von Nachspeisen Herstellung von Hauptgerichten aus Fisch, Schalen- und Krustentieren, Schlachtfleisch, Wild- und Geflügel Art der Prüfung:

5 Ausbildungsmodul 3 Auswahl und Herstellung von Menüs für unterschiedliche Anlässe Herr/Frau ist in der Lage, im Bankettgeschäft mitzuwirken. Die Speisen umfassen Hauptgerichte, Zwischenmahlzeiten, kalte und warme Buffets sowie Nachspeisen. Herr/Frau kann Menüs vorschlagen und die Hauptspeisen aus Fisch, Schalen-, Krustentieren, Schlachtfleisch Wild- und Geflügel herstellen und präsentieren. Aus einem Warenkorb von Rohprodukten wählen er/sie aus und legen die Speisenfolge fest. Die Menüs werden für unterschiedliche Anlässe kreiert und schließen die passenden korrespondierenden Getränke mit ein. Die Angebote umfassen sowohl nationale als auch internationale Gerichte. Herr/Frau hat Erfahrungen in der Planung, Organisation und Durchführung von Aktionswochen. Planung, Vorbereitung und Durchführung von Banketten Planung, Vorbereitung und Durchführung von Aktionswochen Planung von Menüs für unterschiedliche Anlässe mit den dazugehörigen korrespondierenden Getränken Planung und Herstellung von Speisen aus unterschiedlichen in- und ausländischen Regionen Art der Prüfung:

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