S&F- Consulting Modernes Verpflegungsmanagement GmbH

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1 S&F- Consulting Modernes Verpflegungsmanagement GmbH 10 Schritte zur Umsetzung für die Schulverpflegung Aufbau zur individuellen Verpflegungskonzeption in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und der Individualgastronomie S&F- Modernes Verpflegungsmanagement- Lebensmittel, Systeme, Techniken In enger Zusammenarbeit mit dem Verband der Fachplaner Alfred Mueller -Ehrenvorsitzender-

2 Geschäftsführender Gesellschafter Ulrich Fladung Küchenmeister Mehrfacher Fachbuchautor Referent an der Württembergischen Verwaltungs- und Wirtschaftakademie Mitglied im Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e.v. Mitglied im Verband der Köche Deutschlands e.v. Mitglied im Verband der Küchenleiter in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e.v. Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 2

3 Geschäftsführender Gesellschafter Marcus Seidl Diplom-Kaufmann (univ.) Mehrfacher Fachbuchautor Vereidigter Sachverständiger der Industrieund Handelskammer IHK Oberbayern Leiter der Regionalstelle Bayern und Baden- Württemberg im Deutschen Verein für Krankenhaus - Controlling e.v. (DVKC) Mitglied im European Health Managers Forum (EHMF) Mitglied im Verband der Krankenhausdirektoren Deutschlands e.v. (VKD) Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 3

4 Modernes Verpflegungsmanagement GmbH S&F - Firmenstruktur S&F-Gruppe S&F - Consulting S&F Umsetzungsb. S&F Buy und Sale S&F - Planung Publikationen Fachbücher und Fachartikel Wirtschaftlichkeitsanalysen, Studien &Expertisen Verpflegungssysteme Individuelles Qualitätssicherungskonzept (HACCP) QM-System nach DIN EN ISO 9001:2008 Seminare, Workshops & Inhouse- Schulungen, Symposien Auswahl & Vermittlung von Führungskräften Verpflegungskonzepte Umsetzung nach dem Best Practice Konzept Umsetzung, Schulung und Coaching von Reorganisations- Maßnahmen Implementierung des S&F- GV- Managements Managementbegleitung (Managementvertrag) Ausschreibungs- und Ausgliederungsbegleitung 1. Nutzung der internetbasierten EDV im Verpflegungsmanagement: Einkaufs- und Warenwirtschaftssystem Nährwertberechnung Speisenerfassung BestPractice- Prinzip 2. Mitgliedschaft im S&F- Einkaufsverbund 3. Internetbasierte Verkaufs- Plattform für Lieferanten Optimierung des Einkaufs- Managements Benchmarking der Beschaffungskonditionen Ermittlung betrieblicher Gegebenheiten Darstellung möglicher Szenarien/ Machbarkeitsstudie Erste Planungsphase: Bearbeitung eines betriebswirtschaftlichen Gesamtkonzeptes als Basis aller weiteren Planungsschritte (S&F-10 Punkteplan) Bearbeitung und Begleitung der Schritte nach der HOAI Einführungs- und Umsetzungsbetreuung nach Inbetriebnahme BestPractice Erfahrung und Kompetenz aus der Praxis Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 4

5 Verordnung der Bundesregierung VOB Vergabe- und Vertragsordnung für Bauleistungen Die VOB war aus den Bedürfnissen heraus geschaffen worden, im Baurecht einen gerechteren Ausgleich zwischen den Interessen des Bauherrn und des Unternehmers zu erreichen. Sie beinhaltet Grundsätze aus dem Gebiet des Baurechts für die Praxis. HOAI Verordnung über die Honorare für Architekten- und Ingeniereleistungen (Honorarordnung für Architekten und Ingeniere- HOAI) Die Bestimmungen dieser Verordnung gelten für die Berechnung der Entgelte für die Leistungen der Architekten und der Ingeniere/ Fachplaner (Auftragnehmer). Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 5

6 71 Honorarzonen für Leistungen bei der Technischen Ausstattung (Küchenfachplanung) Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 6

7 71 Honorarzonen für Leistungen bei der Technischen Ausstattung (Küchenfachplanung) Küchen und Wäschereien mittlerer Größe Honorarzone II = mittlere Honorarzone Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 7

8 74 Honorartafel für Grundleistungen bei der Technischen Ausrüstung (Küchenfachplanung) Grundlage für die nachfolgende Beispielrechnung = Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 8

9 Berechnung des Honorars für ein Beispielprojekt Basiskosten Mittelwert Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 9

10 Grundlagenermittlung (1) Erstellung einer individuellen Verpflegungskonzeption 10 Schritte zur Umsetzung einer Getränke- und Verpflegungskonzeption in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und der Individualgastronomie Basis ist die HOAI: Honorarordnung für Architekten und Ingeniere (I bis IX) 1. Grundlagenermittlung (Verrechungssatz 3 %) Ermittlung und Klärung der Voraussetzungen zur Lösung der Aufgabe zur Konzepterstellung. Klärung der Aufgabenstellung im Benehmen mit dem Auftraggeber und dem Objektplaner, bzw. Architekten/ Generalplaner, insbesondere in technischen und wirtschaftlichen Grundsatzfragen. Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 10

11 Grundlagenermittlung (2) 2. Vorplanung (Projekt- und Planungsvorbereitung) (Verrechungssatz 11%) Erarbeiten der wesentlichen Teile einer Lösung der Planungsaufgabe. Analyse der Grundlagen. Erarbeiten eines Planungskonzepts mit überschlägiger Auslegung der wichtigen Systeme und Anlagenteile einschließlich Untersuchung der alternativen Lösungsmöglichkeiten nach gleichen Anforderungen mit Darstellung zur Integrierung in die Objektplanung einschließlich Wirtschaftlichkeitsvorbetrachtung. Aufstellen eines Funktionsschemas bzw. Prinzipschaltbildes für die einzelnen Funktionsbereiche. Klären und Erläutern der wesentlichen fachspezifischen Zusammenhänge, Vorgänge und Bedingungen. Aufzeigen des Waren- und Materialflusses. Kostenschätzung. Zusammenstellen der Vorplanungsergebnisse. Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 11

12 Grundlagenermittlung (3) 10 Schritte der S&F zur Umsetzung einer Getränke- und Verpflegungskonzeption in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und der Individualgastronomie 1. Betrachtung der strategischen und wirtschaftlichen Zielplanung (10 Jahre) 2. Aufbau eines Projektmanagements und systems 3. Festlegung des Versorgungsprofils für die interne und externe Versorgung 4. Bestimmung der Produktionsphilosophie 5. Festlegung der Produktionsmethodik 6. Festlegung der Verteilsysteme für die jeweiligen Gästegruppen 7. Festlegung des Reinigungsbereiches/ Reinigungsprozesse 8. Festlegung der Entsorgungssysteme/ Entsorgungsprozesse 9. Festlegung der Logistik (intern und extern) 10. Erstellung einer Raumplanung mit Mobiliar und technischer Ausstattung Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 12

13 Grundlagenermittlung (4) 1. Schritt Betrachtung der strategischen und wirtschaftlichen Zielplanung (5 Jahre) Definition des Ist-Zustandes (Stärken- und Schwächenanalyse) Markt- und Potenzialanalyse verschiedener Verpflegungsangebote Festlegung strategischer Ziele - Finanzziele (Festlegung von Kennzahlen zur Bewertung der Küche) - Qualitätsziele (Qualitätsniveau für die Gäste, Strukturverbesserung, Prozessverbesserung) - Zu steigernde Dienstleistung Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 13

14 Grundlagenermittlung (5) 2. Schritt Aufbau eines Projektmanagements und systems Festlegung einer interdisziplinärer Projektgruppe mit Bestimmung eines Projektsteueres Information über die zentralen Zielvorgaben unter Verpflichtung zur ständigen Rückkopplung Erarbeitung eines Projekt- und maßnahmenplanes mit Zeitrahmen Aufgabenbenennung und Verteilung auf die einzelnen Projektgruppenmitglieder Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 14

15 Grundlagenermittlung (6) 3. Schritt Festlegung des Versorgungsprofils für die interne und externe Versorgung Erstellung einer Soll-Ist-Getränke- und Verpflegungskonzeption (Inhaus- und Außerhausversorgung) - Cafeterien/ Kiosk, Shops - Automatenversorgung - Wartezonen - Getränkestützpunkte - Verpflegungsteilnehmer/Gast Service- und Dienstleistungskonzepte (Ernährungsberatung etc.) Unterstützende Prozesse (Ermittlung von Schnittstellen angrenzender Abteilungen) EDV-Systeme Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 15

16 Grundlagenermittlung (6.1) Marktbeobachtung und Sondierung / Strategische Situationsanalyse Unternehmen Wettbewerber Abnehmer Marktbeobachtung Potenzial- Konkurrenten- Markt- Umfeld- Analyse Analyse Analyse Analyse Stärken- Schwächen- Analyse Chancen- Risiken Portfolio- Analyse Analyse Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 16

17 Grundlagenermittlung (6.2) 6 W-Fragen Wer? Wo? Wie viel? zu versorgen ist/sind Wann? Womit? Wie? Intern & Extern Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 17

18 Grundlagenermittlung (7) 4. Schritt Bestimmung der Produktionsphilosophie Festlegung gemäß dem Leitbild der Unternehmung - Bioprodukte - Verwendung von Lebensmitteln aus Eigenproduktion - Richtlinien anerkannter Institute - Trendkost (z.b. Mediteran, Ethno,) Festlegung von Speiseangeboten - Auswahlmöglichkeiten (Anzahl) - Konferenzservice etc. - Zielgruppen Festlegung von Getränkeangeboten - Kaltgetränke (Wasser, Obst- und Gemüsesäfte) - Heißgetränke (Kaffee- und Teespezialitäten) Festlegung des Conveniencegrades (Fertigungstiefe) Ausschlusskriterien: z.b. genveränderte Lebensmittel, Zusatzstoffe, Mikrowelle etc. Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 18

19 Grundlagenermittlung (7) Verpflegungsbetriebe zwischen Trend und Tradition Aktuelle Anforderungen an die GV Verpflegungsbetrieb von gestern Management Verpflegungsbetrieb von heute Management Verpflegungsbetrieb von morgen Management Speisen- und Getränkeproduktion Speisen- und Getränkeproduktion Speisen- und Getränkeproduktion Speisen- und Getränkeausgabe (Darbietung) Speisen- und Getränkeausgabe (Darbietung) Speisen- und Getränkeausgabe (Darbietung) Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 19

20 Grundlagenermittlung (8) 5. Schritt Festlegung der Produktionsmethodik Entscheidung der Produktionsmethodik - cook and serve - cook and chill - cook and freeze - Mischformen (z.b. mit dreamsteam) - sous vide etc. Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen (z.b. LFGB) Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 20

21 Grundlagenermittlung (8) Herstellung Portionierung Konservierung Lagerung Transport Regeneration Ausgabe Thermisch Produktionssysteme Cook & Serve Eigenerstellung/ (Fremdbezug) Bedarfsorientierte Produktion Warmportionierung Einzelportionierung Thermische Kopplung an die Leistungserstellung Cook & Hold Eigenerstellung/ (Fremdbezug) Bedarfsorientierte Produktion --- Warmhalten bis max. 3 Stunden (evtl. Erwärmung am Verzehrsort) Transport zum Verzehrsbzw. Ausgabeort --- gekoppelte Warmportionierung Einzelportionierung Chargenportionierung oder Thermische Kopplung an die Leistungserstellung Thermisch entkoppelte Produktionssysteme Cook & Chill Fremdbezug/ (Eigenerstellung) Bedarfsorientierte oder vorratsbildende Produktion Warmportionierung Kaltportionierung Einzelportionierung Chargenportionierung Schnellkühlung in 90 Minuten auf 3 bis 0 C 3 bis 5 Tage bei max. 3 C Transport zum Verzehrsbzw. Ausgabeort Thermische Aufbereitung zum Verzehrszeitpunkt, Regenerationstemperatur: 65 C, Regenerationszeit: ca. 30 Minuten Thermische Entkopplung von der Leistungserstellung oder oder Cook & Freeze Fremdbezug/ (Eigenerstellung) Vorratsbildende Produktion Warmportionierung Kaltportionierung Einzelportionierung Chargenportionierung oder oder Schockfrostung auf bis zu - 40 C Bis zu 9 Monate bei ca. -20 bis -25 C Transport zum Verzehrsbzw. Ausgabeort Thermische Aufbereitung zum Verzehrszeitpunkt, Regenerationstemperatur: 65 C, Regenerationszeit: ca. 50 Minuten Thermische Entkopplung von der Leistungsers-tellung Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 21

22 Grundlagenermittlung (8) Koch- und Verteilmethodik Produktionsverfahren Cook & Serve Cook & Hold Cook & Chill (Eigenfertigung) Chilled Food Frozen Food (Fremdbezug) DreamSteam Vorbereiten Vorbereiten Vorbereiten Vorbereiten Garen Garen Garen Garen Ausgeben Warmhalten Schnellkühlen Schnellkühlen Ausgeben Kühllagern Kühllagern Kommissionierung Kommissionierung Auslieferung Auslieferung Regenerieren Regenerieren Regenerieren Ausgeben Ausgeben Ausgeben Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 22

23 Grundlagenermittlung (9) 6. Schritt Festlegung der Verteilsysteme für die jeweiligen Gästegruppen Bedienung - Platzservice - Bandausgabe (Induktion-, Umluft-, Kontaktwärmesysteme) - Thekenausgabe Selbstbedienung - Tischgemeinschaften - Vending - Rotierende Anlage Mischform - Cafeterien - Free flow Stationen Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen (z.b. LFGB) Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 23

24 Grundlagenermittlung (10) 7. Schritt Festlegung des Reinigungsbereiches/ Reinigungsprozesse Erstellung einer Soll-Ist-Reinigungskonzeption - Struktur (Raum, Technik, Personal) - Prozessabläufe Feststellung des Reinigungsbedarfs und der damit verbundenen Orte - Gebäude/ Raumreinigung - Geschirrreinigung - Schwarzgeschirrreinigung - Speisenverteilsysteme (z.b. Speisentransportwagen) - Mobiliar und technische Ausstattung Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen (z.b. LFGB) Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 24

25 Grundlagenermittlung (11) 8. Schritt Festlegung der Entsorgungssysteme/ Entsorgungsprozesse Erstellung einer Soll-Ist-Entsorgungskonzeption - Struktur (Raum, Technik, Personal) - Prozessabläufe Feststellung des Entsorgungsbedarfs und der damit verbundenen Orte - Systeme (z.b. Konfiskatkühlung, Müllpressen, Absaugung) - technische Ausstattung Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen (z.b. LFGB) Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 25

26 Grundlagenermittlung (12) 9. Schritt Festlegung der Logistik (intern und extern) Erstellung einer Soll-Ist-Logistik - Lagerung - Handling (Logistikprozesse) - Transport intern/ extern und Rücklauf - EDV- Unterstützung (Bestellsystem, Warenwirtschaft, Datenerfassung) Feststellung des Transportbedarfs und der damit verbundenen Wege und Lieferorte - Systeme (z.b. Speisenverteilwagen, Spezial LKW, Strukturen (Rampe) etc.) - technische Ausstattung (bis zum Verbraucher) - Einhaltung der gesetzlichen Bestimmungen (z.b. LFGB) Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 26

27 Grundlagenermittlung (13) 10. Schritt Erstellung einer Raumplanung mit Mobiliar und technischer Ausstattung Bestimmung der einzelnen Räumlichkeiten gemäß der Funktionen Festlegung des Mobiliars und technischer Ausstattung in den Räumen Zeichnerische Darstellung zur Integrierung in die Objektplanung (Grobkonzeption) Medienfestlegung (Gas-, Elektro- und Dampfversorgung) Wasser und Abwasser Be- und Entlüftung Anmerkung: Entscheidung der Einrichtung nach Abschluss der Phase 1 Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 27

28 Phase II (1) 3. Entwurfsplanung (System- und Integrationsplanung) (Verrechungssatz 15%) Erarbeiten der endgültigen Lösung der Planungsaufgabe. Durcharbeiten des Planungskonzepts unter Berücksichtigung aller fachspezifischen Anforderungen sowie unter Beachtung der durch die Objektplanung integrierten Fachplanungen bis zum vollständigen Entwurf. Zeichnerische Darstellung der Arbeitsbereiche, Festlegung von Arbeitsabläufen. Ermittlung techn. Angaben für Elektrotechnik, Heizung/Lüftung/Sanitär, Statik Kostenberechnung. Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 28

29 Phase II (2) 4. Genehmigungsplanung (Verrechungssatz 6%) Erarbeiten der Vorlagen für die erforderlichen Genehmigungen. Vorlage und Durchsprache der Planung mit Ämtern und Behörden (Amt für Verbraucherschutz, Amt für Arbeitsschutz, Gewerbeaufsicht, Berufsgenossenschaft) sowie Einholen der erforderlichen Genehmigungen. 5. Ausführungsplanung (Verrechungssatz 18%) Erarbeiten und Darstellen der ausführungsreifen Planungslösung. Detaillierte zeichnerische Darstellung mit sämtlichen Einbauteilen. Vergabe von Positionsnummern und Erstellung einer Legende Anfertigen von 3-D- Ansichten einzelner Funktionsbereiche. Angabe von Anschlussarten, Anschlusswerten, Wärmeabgaben etc. in einer Excel-Tabelle. Detaillierte Kostenberechnung. Installations-, Schlitz-, Durchbruchspläne Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 29

30 Phase III (1) 6. Vorbereitung der Vergabe (Verrechungssatz 6%) Ermitteln der Mengen und Aufstellen von Leistungsverzeichnissen. 7. Mitwirken bei der Vergabe (Verrechungssatz 5%) Prüfen der Angebote, Erstellen eines Preisspiegels, Mitwirkung bei der Auftragsvergabe, Teilnahme an Vergabegesprächen, Formulierung eines Vergabevorschlags. Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 30

31 Phase III (2) 8. Objektüberwachung (Bauüberwachung) (Verrechungssatz 33%) Überwachen der Ausführung des Objekts auf Übereinstimmung mit der Baugenehmigung oder Zustimmung, den Ausführungsplänen, den Leistungsbeschreibungen sowie mit den allgemein anerkannten Regeln der Technik und den einschlägigen Vorschriften. Mitwirken bei dem Aufstellen und Überwachen eines Zeitplans, Mitwirken bei dem Führen eines Bautagebuchs, Mitwirken beim Aufmaß mit den ausführenden Unternehmen, fachtechnische Abnahme der Leistungen und Feststellung der Mängel, Rechnungsprüfung. Mitwirken bei der Kostenfeststellung. Antrag auf behördliche Abnahmen und Teilnahme daran. Zusammenstellen und Übergeben der Revisionsunterlagen, Bedienungsanleitungen und Prüfprotokolle. Mitwirken beim Auflisten der Verjährungsfristen der Gewährleistungsansprüche. Überwachung der Beseitigung der bei der Abnahme der Leistungen festgestellten Mängel. Mitwirken bei der Kostenkontrolle durch Überprüfen der Leistungsabrechnung der bauausführenden Unternehmen im Vergleich zu den Vertragspreisen und dem Kostenanschlag. Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 31

32 Phase III (3) 9. Objektbetreuung und Dokumentation (Verrechungssatz 3%) Überwachen der Beseitigung von Mängeln und Dokumentation des Gesamtergebnisses. Objektbegehung zur Mängelfeststellung vor Ablauf der Verjährungsfristen der Gewährleistungsansprüche gegenüber den ausführenden Unternehmen. Überwachen der Beseitigung von Mängeln, die innerhalb der Verjährungsfristen der Gewährleistungsansprüche, längstens jedoch bis zum Ablauf von 5 Jahren seit Abnahme der Leistungen auftreten. Mitwirkung bei der Freigabe von Sicherheitsleistungen. Mitwirken bei der systematischen Zusammenstellung der zeichnerischen Darstellungen und rechnerischen Ergebnisse des Objekts. Pre Opening seitens der S&F in der Umsetzungsbetreuung / optional Einführungsbetreuung Schulung und Überwachung in einem Zeitraum von 3 Monate vor der Eröffnung bis 6 Monate nach der Eröffnung Vorstellung von Fachplanungsschritten für VB in Anlehnung an die HOAI S&F 2009 Folie 32

33 S&F- Consulting Modernes Verpflegungsmanagement GmbH Büro Süd Marcus Seidl Derbystrasse Pfaffenhofen Tel.: Fax.: Mobil mseidl@sundf-consulting.de Büro Nord Ulrich Fladung David-Gans-Strasse Lippstadt Tel.: Fax.: Mobil ufladung@sundf-consulting.de