Auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen Profiküche

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1 Auf dem Weg zu einer zukunftsfähigen Profiküche Praktisches Nachhaltigkeitsmanagement in der Außer-Haus-Verpflegung 1 Herausforderungen für die Außer-Haus-Verpflegung heute Die Diskussionen über Klimawandel und Ressourcenverknappung prägen zunehmend auch das wirtschaftliche Handeln in der Außer-Haus-Verpflegung. Ein Grund dafür ist beispielweise, dass die Ernährung eines durchschnittlichen Deutschen mit 35 Prozent den größten Anteil am ökologischen Fußabdruck ausmacht und in Deutschland gut ein Drittel des Lebensmittelumsatzes im Außer-Haus-Markt getätigt wird. Mit anderen Worten: Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie tragen eine besondere Verantwortung für Wirtschaft, Ökologie und Gesellschaft. Eine zweite Herausforderung für Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung liegt in der wachsenden Bedeutung der Ernährung und Verpflegung für die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Menschen. Dies betrifft nicht nur die Kita- und Schulverpflegung sondern alle Segmente der Gemeinschaftsverpflegung. Insbesondere auch ältere und kranke Menschen die bedingt durch ihre ganz spezielle Lebenssituation ganz besondere Ansprüche an Ernährung stellen. Neben der Lebensmittelsicherheit geht es dabei vor allem um eine ausreichende und ausgewogene Nährstoffversorgung und zukünftig auch um ein funktionierendes Allergenmanagement. Und schließlich sind Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung einem fortlaufenden strukturellen Wandel unterworfen, der auf der einen Seite von einem ständigen Kosten- und Rationalisierungsdruck und einer zunehmenden Standardisierung und Systematisierung und auf der anderen Seite von einem wachsenden Bedürfnis der Gäste nach Qualität, Auswahlmöglichkeiten und neuen Angeboten geprägt ist. Zukünftig wird es vor allem darum gehen, die für eine gastronomische Leistung so wichtigen Aspekte Genuss und Gesundheit mit den klassischen Nachhaltigkeitsdimensionen (wirtschaftliche, ökologische und soziale Verantwortung) zu einem schlüssigen Konzept zu verknüpfen, dass die Wünsche und Erwartungen aller Anspruchsgruppen (u. a. Gäste, Küche, Auftraggeber) berücksichtigt. Melanie Fülles Seite 1 von 4

2 2 Eine neue Ordnung für die Gastronomie Einen methodischen Ansatz zur Analyse und Lösung der oben genannten Herausforderungen bietet das von a verdis entwickelte Zukunftsmodell für gastronomische Dienstleistungen (Roehl & Strassner 2010). Das als Haus konzipierte Modell (s.u.) orientiert sich eng an der Praxis in einem gastronomischen Betrieb und besteht aus Fundament, tragenden Wänden und schützendem Dach. Das Fundament für jeden Betrieb ist die Wirtschaftlichkeit. Darauf stehen die zwei tragenden Wände Attraktivität und Gesundheit und über diesen gewissermaßen als schützendes Dach die Bereiche Ökologie und Gerechtigkeit. Für jedes Hauselement lassen sich drei Schwerpunktthemen definieren: Wirtschaftlichkeit: Umsätze und Erlöse, effektive und effiziente Strukturen und Prozesse, ein klar geregelter Verhaltenskodex (Compliance) Attraktivität: Sensorik, Ambiente, Service. Gesundheit: Lebensmittelsicherheit, Ausgewogenheit sowie Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden. Ökologie: Herkunft und Qualität der Lebensmittel, Ressourcenverbrauch und Abfallwirtschaft. Gerechtigkeit: Verantwortung für die Mitarbeiter übernimmt, Werteorientierung in der Zulieferkette, und sich gesellschaftlich engagiert. Alle Bereiche sind gleich wichtig, haben für das jeweilige Unternehmen aber trotzdem unterschiedliche Prioritäten. Melanie Fülles Seite 2 von 4

3 3 Praktische Umsetzung Die erfolgreiche Umsetzung der oben genannten Überlegungen in einer gastronomischen Einrichtung setzt zunächst ein gemeinsames Verständnis für die gastronomische Dienstleistung voraus. Dabei gilt es alle Prozesse und Ressourcen innerhalb der gastronomischen Einrichtung sowie die gesamte Wertschöpfungskette (from farm to fork) zu berücksichtigen. Im Rahmen der Rezept- und Speisenplangestaltung sowie der Einkaufspolitik wird über Menge, Häufigkeit und Qualität der eingesetzten Lebensmittel entschieden. Wichtigste Maßnahmen in diesem Zusammenhang sind die deutliche Reduktion des Einsatzes von Fleisch und der verstärkte Einkauf von regional und ökologisch erzeugten sowie fair gehandelten Produkten. Die Reduktion des Ressourcenverbrauchs (Energie, Wasser, Lebensmittel) wird durch eine zeitgemäße Ausstattung und effiziente Gerätetechnik sowie durch effektive Strukturen und Arbeitsabläufe erreicht. Alle geforderten Maßnahmen müssen einsichtig begründet sein, denn nur informierte und motivierte Mitarbeiter/innen sind willens und in der Lage, qualitativ hochwertige Speisen zuzubereiten, effektive Arbeitsabläufe umzusetzen und einen gastorientierten Service anzubieten. Wenn die Einflussbereiche identifiziert und die Schlüsselthemen definiert sind, kann begonnen werden, die gastronomischen Leistungen in Bezug auf Wirtschaftlichkeit, Attraktivität, Gesundheit, Ökologie und Gerechtigkeit zu messen, zu bewerten und Zielgrößen für kontinuierliche Verbesserungen zu vereinbaren. Und abschließend ist dann zu entscheiden, wie die Maßnahmen, Ergebnisse und Erfolge den relevanten Anspruchsgruppen (z.b. Gäste, Auftraggeber, Öffentlichkeit) kommuniziert werden. Die entscheidenden Fragen dabei: Offensiv oder zurückhaltend? Mit oder ohne Siegel und Zertifikate? Mit oder ohne Dokumentation und Berichterstattung? Melanie Fülles Seite 3 von 4

4 Literatur Arens-Azevedo, Tecklenburg, M.E. (2012): Beurteilung der Kosten- und Preisstrukturen für das Bundesland Berlin unter Berücksichtigung der Qualitätsstandrads in der Schulverpflegung, Hamburg. Arens-Azevedo, U., Tecklenburg, M.E., Alber, R. (2010): Umsetzung der Qualitätsstandards in der Schulverpflegung. Eine Beurteilung der Kostenstrukturen. Hamburg. Roehl, R. (2013): Vom Bratling zum Klimateller. Eine gesundheits-ökologische Zeitreise, gv-praxis 6/2013, S Roehl, R., Fülles, M. (2012): Bewertung der Preisgestaltung von Lebensmitteln unterschiedlicher Qualitätsstandards im Rahmen der Cook&Chill- Verpflegung. Expertise im Auftrag der Landeshauptstadt München. Roehl, R., Strassner, C. (2012): Inhalte und Umsetzung einer nachhaltigen Verpflegung. Projektschriftenreihe Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum für die Ernährungs- und Hauswirtschaftsberufe Bd. 1. Roehl, R., Strassner, C. (2010): Buddhistische Eskimos im Kommen. In: gvpraxis Special: Nachhaltiges Bauen, Investieren, Beschaffen & Betrieben. S Strassner, C. (2005): Nachhaltigkeit in der Gastronomie. In: Brunner, K.-M.; Schönberger, G. U. (Hrsg.): Nachhaltigkeit und Ernährung. Produktion - Handel - Konsum. Frankfurt am Main Melanie Fülles Seite 4 von 4

5 Übersicht Nachhaltigkeit in der Großküche geht nur mit Bio! Ist Bio auch in Alten- und Pflegeeinrichtungen machbar? 1 Herausforderungen für die AHV heute 2 Eine neue gastronomische Ordnung 3 Bio in der Außer-Haus-Verpflegung Melanie Fülles, a verdis, Herausforderung 1 Herausforderung 2: Globaler Wandel Ansprüche an die Verpflegung von Menschen mit besonderen Bedürfnissen 1

6 Herausforderung 3: Genuss und/oder Gesundheit Herausforderung 4: Technischer und struktureller Wandel Übersicht Eine neue gastronomische Ordnung 1 Herausforderungen für die AHV heute gerecht ökologisch 2 Eine neue gastronomische Ordnung 3 Bio in der Außer-Haus-Verpflegung attraktiv a verdis gesund wirtschaftlich 2

7 Übersicht 1 Herausforderungen für die AHV heute 2 Eine neue gastronomische Ordnung 3 Bio in der Außer-Haus-Verpflegung Zahlen & Konzepte Bio im Krankenhaus Bio im Seniorenheim 3

8 Aktuelle Entwicklungen Erfolg mit Bio!? 1. Was sind die Vorteile von Bio? Die 7 Kernfragen für jede Küche Gesundheit Geschmack Umwelt Quelle: 4

9 2. Warum Bio in meiner Einrichtung? Wer möchte Bio in unserm Haus? 3. Welches Bio-Konzept passt zu uns? 1. Wie(viel) Bio? 2. Bio in allen Angeboten? 3. Bio oder Bio plus? 4. Welche Bio-Lieferanten sind geeignet? Unterschiedliche Bio-Konzepte Unterschiedliche Beschaffungskonzepte 5

10 5. Wie kompensiere ich die höheren Preise? 6. Wie kommuniziere ich mein Bio-Angebot? 1. Wie viel teurer ist Bio? 2. Höhere Verkaufspreise? 3. Einsparmöglichkeiten? 1. Offensiv oder zurückhaltend? 2. Information oder Emotion? 3. Kritische Gästefragen? 7. Wie setze ich die Bio-Zertifizierung um? Was sagen Küchen... Worauf es in der Zukunft ankommt. 6

11 Keine Nachhaltigkeit ohne BIO Bio ist NORMal Initiative Bio AHV NRW Wenn Sie Fragen haben Melanie Fülles a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Mendelstraße Münster Tel / Fax 0251 / Melanie.Fuelles@a-verdis.com 7