Transkript

1 Josef Rönner Alle Rechte vorbehalten. All rights reserved. Verlag: Windsor Verlag ISBN: Fotos: Josef Rönner Titelbild: sellingpix - Fotolia.com Umschlaggestaltung: Julia Evseeva Layout: Julia Evseeva Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung. 2

2 Josef Rönner Backkunst & Desserts Liebe zu Schokolade 3

3 Inhaltsverzeichnis Liebe Leserin, lieber Leser,... 9 Was man in der Küche noch beachten sollte Verwenden Sie in Ihrer Küche überwiegend dunkle Schokolade Genuss der Edel- Schokolade Grundtechniken und Grundrezepte Schokolade richtig temperieren Spitztütchen aus Pergamentpapier Wie Marzipanrosen entstehen Mango Fruchtsauce Orangencreme zum Füllen von Torten und Desserts Canache - Glasur (Schokoladen- Glasur) Canache - Creme herstellen Eine leichte, aromatische Schokoladen, Vanille, Mocca und Nuss Buttercreme Verschiedene Biskuitmassen Biskuitrolle herstellen aus ganzen Eiern Biskuitboden hell und dunkel Feinster Schokoladen Biskuit Schokoladen Biskuitboden Spezial

4 Schokoladenpraxis Schokoladen - Dekorationen Schokoladenspäne und runde Schokoladengitter Schokoladen - Röllchen Servierschälchen aus Schokolade Fruchtige Nachtischkreationen Mousse au chocolat mit Mangosauce & Erdbeersahne Schokoladen Muffins mit Himbeersahne & Erdbeersauce Torteletts mit Eiercreme Schokoladen - GrieSSkroketten mit Aprikosensauce WeiSSe Mousse Torteletts mit Aprikosen Gestürzter SchokoladengrieSSpudding mit Erdbeeren Heidelbeer - Mousse mit frischen Früchten Gewürzte Birnen auf Schokoladentorteletts Biskuitrolle Birne Helene Muffins mit weissen und dunklen Schokoladenstückchen Orangen- Schokoladenschnitten WeiSSe Mousse - Schokolade mit Früchten WeiSSe Schokoladen - Mousse mit Waldfrüchten Fruchtige Eisdesserts Eiscreme Spezialitäten Eis Soufflés mit Früchten Eissoufflés in Servierschälchen aus Schokolade

5 Confiserie Canache Hütchen Schokoladen Taler Schokoladen Busserl Mandel Ingwer Splitter Honigkuchen mit Nüssen und Früchten Schwarz WeiSS Gebäck Schokoladen Zimt Plätzchen Walnuss Makronen mit Schokolade Mandelsplitter Mandelschaumgebäck mit Canache- Creme gefüllt Feine Sandmassen Marmorkuchen Mandelkranz Sacherkranz Mandelgugelhupf mit Schokoladenstückchen Torten Himbeer Sahnecremetorte Schwarzwälder Kirschtorte Schokoladenkranz Nairobi Schokoladen Pistazientorte Prinzregententorte

6 Sachertorte Mohntorte Einige moderne Torten für besondere Anlässe und als Mitbringsel für ein Geburtstagsfest Schokoladen Vanilletorte mit Schokoladenröllchen Schokoladen-Mandelkuppeltorte Trüffeltorte mit Igelaufsatz zum Kindergeburtstag Do-it-Yourself - Ideen und Anregungen für kreative Leute, Torten zur festlichen Gelegenheit zum Selbermachen Arbeiten mit Marzipan Haselnuss-Mocca-Schokolade-Torte Zum Geburtstag Glückwunschtorte Happy Birthday Glückwunschtorte Marga Haselnuss-Mocca-Torte Rose Glückwunschtorte Zum 25. Geburtstag Hochzeitstorte mit zwei Tauben & Marzipanherzchen Just married

7 8

8 Backkunst & Desserts Liebe Leserin, lieber Leser, beim Durchblättern meines Buches, werden Sie unwiderstehliche Süßigkeiten und Desserts finden, die jedes Menü krönen. In den zehn Kapiteln findet man viel über Desserts mit Früchten, Eisdesserts, feine Cremes, Torten, Kuchen und Feingebäck, sowie sehr beliebte Schokoladen Dekorationen, die einem Dessert wahre Klasse verleihen. Die Rezepte richten sich gleichermaßen an Anfänger, sowie an erfahrene Hobbyköche. Übrigens: Ein gesondertes Kapitel (Do-it-yourself Ideen und Anregungen für kreative Leute) informiert, wie Sie Ihre Glückwunschtorte Selbermachen können. Zu einem Geburtstag gehört auch eine mit Liebe gebackene Geburtstagstorte. Ich habe einige Variationen und Modelle für Glückwunschtorten kreiert und im Kapitel Do-it-yourself für Sie genau beschrieben. Mit Hilfe der beschriebenen Techniken für das Herstellen von Marzipanrosen, Marzipanherzchen, sowie das Einschlagen von Torten mit Marzipan, werden auch Ihnen die schönsten Torten zur festlichen Gelegenheit gelingen. Ich wünsche Ihnen mit meinen Rezepten viel Freude und vor allem viel Genuss. Herzlichst Ihr Josef Rönner 9

9 Backkunst & Desserts Torteletts mit Eiercreme Torteletts mit Eiercreme lassen sich schnell und einfach herstellen. Dazu passen pochierte Birnen mit einer feinen Schokoladensauce. Mürbteig Alle Zutaten zu einem Mürbteig verarbeiten, in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. Die gemahlene Mandeln im Backofen bei 170 C hellbraun rösten. Vertiefung eines Muffinblechs mit Butter ausfetten und mit gemahlenen Mandeln ausstreuen. Teig ausrollen, rund ausstechen die Förmchen damit auskleiden und bei ca. 180 C etwa 6 Minuten vorbacken, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Eiercreme Ei, Eigelbe Zucker, Vanille, Speisestärke verschlagen, Milch unterrühren. Die vorgebackenen Förmchen bis gerade unter den Rand mit der Eiercreme füllen. Bei C ca Minuten fertig backen. 33 Zutaten für Stück Mürbteig 120 g weiche Butter 100 g Mehl 100 g feingemahlene Mandeln 50 g Zucker 1 Eigelb Eiercreme 1 Ei 2 Eigelbe 20 g Zucker 1 gehäuften TL Speisestärke Mark ½ Vanilleschote 250 ml Milch

10 Backkunst & Desserts 5 frische Birnen schälen, halbieren und entkernen, die Stiele möglichst an den Früchten lassen. In einem Sud aus 120 ml Weißwein, Saft ½ unbeh. Zitrone, Saft und etwas Schale 1 unbeh. Orange, 1 Zimtstange, ½ Vanilleschote, 60 g Zucker aufkochen. Die Birnen darin wenden und im Sud auskühlen lassen. Schokoladensauce Sahne, Milch, Butter und Zucker kurz aufkochen. Die zerkleinerte Kuvertüre unter Rühren schmelzen und solange rühren, bis die Sauce glatt und glänzend ist. 5 frische Birnen 120 ml Weißwein Saft ½ unbeh. Zitrone Saft und etwas Schale 1 unbeh. Orange 1 Zimtstange ½ Vanilleschote 60 g Zucker Warm oder kalt servieren. Die Birnen fächerartig aufschneiden, mit Schokoladensauce beträufeln. Schokoladensauce 75 g Kuvertüre 50 ml Sahne, 40 ml Milch 1 TL Butter, 20 g Zucker 34