Vorwort 3. Inhaltsverzeichnis 4. Leitfaden durch das Buch (Einführung Projekte) 12 A. ERNÄHRUNG IM BLICKPUNKT (MINDMAP) 18~

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1 Vorwort 3 Inhaltsverzeichnis 4 Leitfaden durch das Buch (Einführung Projekte) 12 A. ERNÄHRUNG IM BLICKPUNKT (MINDMAP) 18~ 1 ABC-LISTE ZUM THEMA ERNÄHRUNG, M/A: ABC-Liste 20 2 GRUNDBEGRIFFE ZUM THEMA ERNÄHRUNG 20 3 WELCHE WERTE WERDEN DER NAHRUNG BEIGEMESSEN 21 4 DAS ERNÄHRUNGSVERHALTEN UNTER DER LUPE 22 5 WIE ERNÄHREN WIR UNS RICHTIG? 23 6 WELCHE BESTANDTEILE SIND IN DER NAHRUNG ENTHALTEN? 24 7 CHECKLISTE KLASSENARBEIT 25 B. NÄHRSTOFFE (MINDMAP) 26 1 EINFÜHRUNG Bildung der Nährstoffe in der Natur Nährstoffe auf einen Blick M/A: Rätsel: Nährstoffe 29 2 KOHLENHYDRATE (MINDMAP) Arten, Vorkommen, Aufbau und Eigenschaften der Kohlenhydrate Ballaststoffe, M/A: Quiz Aufgaben der Kohlenhydrate im menschlichen Körper Täglicher Bedarf an Kohlenhydraten Schulung der Sinne: Einfach-, Zweifach- und Vielfachzucker Nachweisreaktionen von Kohlenhydraten, Versuche, M/A: Stationenlernen Kohlenhydrathaltige Lebensmittel 45 a) Zucker, M/A: Supermarkt-Rallye, Vorbereitung auf Klassenarbeiten 45 b) Zuckerersatzstoffe (Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe) 51 c) Honig, M/A: Blitzlicht 53 d) Getreide, Versuche 55 e) Brot, Versuche, M/A: Mindmap 63 f) Kartoffel, Versuche, M/A: Bewegungsspiele 71 g) Teigwaren CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 1: Rezeptoptimierung von Brötchen 82 3 FETTE (MINDMAP) Einteilung der Fette 86

2 3.2 Aufbau und Eigenschaften von einfachen Fetten (= Neutralfette), Versuche, M/A: Begriffsnetzwerk Fettbegleitstoffe (fettähnliche Substanzen) Komplexe Fette (Lipoide), Versuche Aufgaben der Fette im menschlichen Körper Versteckte Fette, M/A: Margarine-Schätzspiel, Versuche Täglicher Bedarf an Fetten Überblick: pflanzliche und tierische Speiseöle und -fette Speiseöle und -fette pflanzlicher Herkunft 99 a) Pflanzenöle 99 b) Pflanzenfette 103 c) Emulsionsfette (Margarine) Speiseöle und -fette tierischer Herkunft 106 a) Milchfette (Butter, Butterschmalz, Milchstreichfett) 106 b) Schlachtfette (Schmalz, Talg) 109 c) Fischöle Verderb von Speiseölen und -fetten, Versuche Einkauf und Lagerung von Speiseölen und -fetten, M/A: Fragetechnik Küchentechnischer Umgang mit Speiseölen und -fetten, Versuche, M/A: Lernkartei CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 2: Vergleich und Bewertung von Speiseölen und -fetten, M/A: Datenerhebung EIWEISSE (PROTEINE) (MINDMAP) Einteilung der Proteine Aufbau von einfachen Proteinen Struktur der Proteine Eingruppierung einfacher Proteine Komplexe Proteine Biologische Wertigkeit (BW) von Proteinen Biologischer Ergänzungswert der Proteine Aufgaben der Proteine im menschlichen Körper M/A: Crashkurs Präsentation Täglicher Bedarf an Proteinen Proteinhaltige Lebensmittel 132 a) Milch 132 b) Milcherzeugnisse 136 c) Käse, M/A: Buchstabensalat 140 d) Eier, Versuche 145

3 e) Geflügel 151 f) Fleisch, M/A: Kurzreferat halten, Versuche 154 g) Gelatine, Versuche, Herstellung von Fruchtis 163 h) Fisch 165 i) Hülsenfrüchte CHECKLISTE KLASSENARBEIT Projekt 3: Werbeplakate für Firmen gestalten, M/A: Plakatgestaltung VITAMINE (MINDMAP) Aufgaben der Vitamine Einteilung der Vitamine (wasserlösliche und fettlösliche Vitamine) Wasserlösliche Vitamine (Vitamin C, B-Vitamine) Fettlösliche Vitamine (A, D, E, K), M/A: Arbeitsplan erstellen CHECKLISTE KLASSENARBEIT MINERALSTOFFE (MINDMAP) Aufgaben der Mineralstoffe Einteilung der Mineralstoffe (Mengenelemente, Spurenelemente) Mengenelemente (Calcium, Chlor, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphat) Spurenelemente (Eisen, Jod, Fluorid, Selen, Zink), M/A: Sachtexte erschließen Mineralstoff- und vitaminreiche Lebensmittel 197 a) Obst und Gemüse, M/A: Sachtexte erschließen/wachsende Gruppe 197 b) Kräuter 201 c) Reis 203 d) Gewürze und Samen Verfahren der Haltbarmachung Vorbereitungstechniken von Lebensmitteln, M/A: Feedback Zerkleinerungsmethoden von Lebensmitteln Garverfahren (GV) Schadstoffe, die bei falscher Zubereitung von Lebensmitteln entstehen Veränderung der Nahrungsbestandteile durch Vorbereitungs- und Garverfahren CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 4: Lernen mit und von Senioren! Herstellung und Vermarktung von Konfitüre, M/A: Umfrage durchführen WASSER (MINDMAP) Der Wasserkreislauf Aufgaben des Wassers im menschlichen Körper Regulation des Wasserhaushalts im menschlichen Körper 232

4 7.4 Bedarfsdeckung von Wasser Wassergehalt in Lebensmitteln Eigenschaften von Wasser Küchentechnische Versuche mit Wasser, M/A: Museumsmethode Getränke 238 a) Wässer: Mineral-, Quell-, Tafel-, Trink-/Leitungs- und Heilwasser 238 b) Aufgussgetränke (Tee, Kaffee, Kakao), M/A: Brainwriting 240 c) Erfrischungsgetränke: Fruchtsäfte, -nektar, Fruchtsaftgetränke, Gemüsesäfte, -nektar, Limonaden, Brausen 247 d) Trendgetränke: Energydrinks, Near-Water-Drinks, Sportgetränke, Alkopops 249 e) Alkohol CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 5: Die Welt der Getränke!", M/A: Erstellung einer Präsentation mit dem PC ENERGIEGEHALT, ENERGIEBEDARF, ENERGIEBILANZ BEURTEILUNG DES KÖRPERGEWICHTS, M/A: Ich bin ein Reporter! BERECHNUNG DES ENERGIE- UND NÄHRWERTGEHALTS EMPFEHLUNGEN FÜR DIE NÄHRSTOFFZUFUHR ERNÄHRUNGSBERATUNG, ENERGIE- UND NÄHRWERTBERECHNUNG ANHAND EINES ESSENSPROTOKOLLS MIT AUSWERTUNG CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 6: Der Gesundheitstag Fit for the future!?" 274 I I B Hl I I II II ÜBERBLICK: STOFFWECHSELVORGÄNGE NERVENSYSTEM, HORMONE UND ENZYME Nervensystem Hormone: Steuerelemente des Stoffwechsels Enzyme (Aufbau, Funktion, Hemmung, Küchenpraxis), M/A: Wer findet die meisten Worte? VERDAUUNGSVORGÄNGE IM MENSCHLICHEN KÖRPER Stationen der Verdauung Versuche Verdauung, M/A: Welche Sätze sind korrekt und helfen Ihnen, richtig zu folgern? Überblick: Stoffwechselvorgänge RESORPTION, M/A: 13 x 2 - E STOFFWECHSELVORGÄNGE IN DER ZELLE 299

5 5.1 Aufbau einer Zelle Überblick: Stufen der Energiegewinnung Stoffwechsel der Kohlenhydrate Stoffwechsel der Fette, M/A: Buchstabenchaos Stoffwechsel der Eiweiße Steckbriefe: Zusammenhänge der Stoffwechselvorgänge AUSSCHEIDUNG, M/A: Topfit in die nächste Stunde! CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 7: Erlebnispräsentation Der Weg der Nahrung durch den Körper" VOLLWERTIGE ERNÄHRUNG VON JUGENDLICHEN UND ERWACHSENEN Richtlinien für eine vollwertige Ernährung Tagesleistungskurve Aufnahme und Einteilung der Mahlzeiten Empfohlene Nährstoffzufuhr für Jugendliche und Erwachsene pro Tag ERNÄHRUNG WÄHREND DER SCHWANGERSCHAFT ERNÄHRUNG EINES SÄUGLINGS UND ERNÄHRUNG WÄHREND DER STILLZEIT Vorteile des Stillens Wie ernährt sich eine stillende Mutter richtig? Industriell hergestellte Säuglingsnahrung Das Abstillen, M/A: Rate mal! Das Wortgitter! ERNÄHRUNG VON KIDS Tipps für eine kindgerechte Ernährung Energiezufuhr von Kindern und Jugendlichen, M/A: Wortkategorien ERNÄHRUNG VON SPORTLERN Ernährung von Freizeitsportlern Ernährung von Leistungssportlern ERNÄHRUNG IM ALTER Altersstufen Veränderungen im Alter Energiebedarf im Alter Nährstoff bedarf im Alter Flüssigkeitsaufnahme im Alter Tipps für eine altengerechte Ernährung CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 8: Das Frühstück, die Stärkung für den Tag!" 338

6 F. ALTERNATIVE KOSTFORMEN/WELTERNAHRUNG VEGETARISMUS (LAT. = BELEBEND, ERREGEND) Gründe und Argumente des Vegetarismus Grundformen des Vegetarismus Pseudoformen bzw. degenerierte Formen des Vegetarismus Spezielle Kostformen des Vegetarismus VOLLWERTERNÄHRUNG Empfehlungen zur Aufteilung von unerhitzter Frischkost und erhitzter Kost Aspekte der Vollwerternährung wichtige Grundsätze der Vollwerternährung Orientierungstabelle: Lebensmittelauswahl Vollwerternährung Bewertung der Vollwerternährung MAKROBIOTIK Moderne Form der Makrobiotik (nach G.Ohsawa) Makrobiotische Standardernährung (nach M. Kushi) Bewertung der Makrobiotik ÜBERBLICK: ALTERNATIVE KOSTFORMEN WELTERNÄHRUNG Weltweite Entwicklung der Bevölkerung Wer ist arm und wo herrscht Armut? Ursachen von Armut Handlungsfelder zur Verbesserung der Armut, M/A: Stammtischdiskussion CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 9: Global denken - lokal handeln!" Projekthilfe gegen den Hunger und die Armut in der Welt. 358 G. FEHLERNÄHRUNG UND DIÄTETIK ENTSTEHUNG VON KRANKHEITEN UNTERERNÄHRUNG Untergewicht Essstörungen ÜBERERNÄHRUNG LEICHTE VOLLKOST ZUCKERKRANKHEIT Blutzuckerregulation im Körper Diabetes mellitus Leitlinien für eine Ernährungstherapie bei Diabetikern 379

7 5.4 Besonderheiten bei Diabetes mellitus Typ Komplikationen und Spätschäden bei Diabetes mellitus, M/A: Rollenspiel FETTSTOFFWECHSELSTÖRUNGEN Überblick: Hyperlipoproteinämie Erhöhter Cholesteringehalt im Blut Erhöhter Triglyceridgehalt im Blut GICHT Formen von Gicht Vier Stadien der Gicht Leitlinien für eine Ernährungstherapie bei Gicht Harnsäuregehalt von Lebensmitteln LEBENSMITTELINTOLERANZ (Zöliakie, Phenylketonurie, Milchzuckerunverträglichkeit) Zöliakie, M/A: 15 x F und 15 x A Phenylketonurie (PKU) Milchzuckerunverträglichkeit (= Laktoseintoleranz) KREBS UND ERNÄHRUNG Wie entsteht ein Tumor? Krebsvorsorge Welche Schadstoffe in Lebensmitteln können das Krebsrisiko erhöhen? Ernährungsfaktoren, die das Krebsrisiko beeinflussen LEBENSMITTELALLERGIEN Wie lässt sich eine Lebensmittelallergie feststellen? Wie entsteht eine Allergie? Kreuzallergien Praktische Tipps bei Lebensmittelallergien Lebensmittel, die von Allergikern häufig vertragen werden CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 10: Active teens!" Der etwas andere Gesundheitstag in der Schule 400 H. LEBENSMITTELTOXIKOLOGIE, LEBENSMITTELTRENDS, LEBENSMITTELRECHT SCHADSTOFFE UND ZUSATZSTOFFE IN LEBENSMITTELN SCHWERMETALLE (Cadmium, Blei, Quecksilber), M/A: Pro-und-Kontra-Texte RÜCKSTÄNDE IN LEBENSMITTELN AUS DER LANDWIRTSCHAFT RADIOAKTIVE BELASTUNGEN LEBENSMITTELTRENDS Überblick 417

8 5.2 Novel Food (NF) Functional Food (= funktionelle Lebensmittel) Nahrungsergänzungsmittel Nano-Food Gentechnik AMTLICHE LEBENSMITTELÜBERWACHUNG LEBENSMITTELRECHT Lebensmittelrecht Lebensmittelkennzeichnung CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 11: Lebensmitteltrends 434 I. HYGIENE IM LEBENSMITTELBEREICH/AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNG MIKROORGANISMEN LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN, LEBENSMITTELINFEKTIONEN, M/A: Fransenball-König SCHÄDLINGE HYGIENE IN LEBENSMITTELBE- UND -VERARBEITENDEN BETRIEBEN HACCP-KONZEPT AUSSER-HAUS-VERPFLEGUNG Überblick: Außer-Haus-Verpflegung Gastronomie, gastronomische Berufe Gemeinschaftsverpflegung, Berufe in der Hauswirtschaft Speiseplangestaltung und Speisenherstellung Convenience Food CHECKLISTE KLASSENARBEIT PROJEKT 12: Convenience Food 472 ANHANG Nährwerttabelle 474 Projekte im Überblick/Lösungen 486 Sachwortregister 487 Bildquellenverzeichnis 496