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1 Inhalt Vitamine die natürlichen Fitmacher 5 Mineralstoffe die Bausteine des Körpers 6 Zufuhrempfehlung: Vom Nährstoffbedarf zum Referenzwert 7 Nährstoffaufnahme: Nur ein Teil erreicht den Zielort 9 Nährstoffmangel: Wenn Vitamine und Mineralstoffe zu kurz kommen 11 Risikogruppen: Wer auf die Nährstoffzufuhr besonders achten sollte 13 Eine Frage der Dosis: Vorsicht vor zu viel des Guten 16 Nahrungsergänzungsmittel: In der Regel überflüssig 18 Vitamin- und mineralstoffreich ernähren kein Problem! 21 Der gute Umgang: Das schont die Nährstoffe 25 Steckbriefe: Vitamine und Mineralstoffe von A-Z 26 Vitamine Vitamin A (Retinol), Beta-Carotin 28 Vitamin D (Calciferole) 30 Vitamin E (Tocopherole) 32 Vitamin K (Phyllochinon) 34 Vitamin B 1 (Thiamin) 36 Vitamin B 2 (Riboflavin) 38 Niacin 40 Vitamin B 6 (Pyridoxin) 42 Folat 44 Pantothensäure 46 Biotin 48 Vitamin B 12 (Cobalamin) 50 Vitamin C (Ascorbinsäure) 52 Mineralstoffe Natrium 56 Chlorid 58 Kalium 60 Calcium 62 Phosphor 64 Magnesium 66 Eisen 68 Jod 70 Fluorid 72 Zink 74 Selen 76 Kupfer 78 Mangan 80 Chrom 82 Molybdän 84 Im Überblick: Wichtiges zu den Vitaminen 86 Im Überblick: Wichtiges zu den Mineralstoffen 87 Nachgefragt: Neun Fragen neun Antworten 89 Was sind Antioxidanzien und wie wirken sie? 89 Stimmt es, dass der Vitamin- und Mineralstoffgehalt in Lebensmitteln in den letzten Jahren deutlich gesunken ist? 90 Wie können Vegetarier den Bedarf an Vitamin B 12 decken? 91 Enthalten Bio-Produkte mehr Vitamine und Mineralstoffe als konventionell erzeugte Lebensmittel? 91 Ist Tiefkühlware nährstoffreicher als Gemüse aus der Dose? 92 ACE-Getränke Sind sie sinnvoll? 92 Wie kann man bei einer Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) genügend Calcium aufnehmen? 93 Trägt Phosphor zur Hyperaktivität von Kindern bei? 94 Warum leiden Frauen häufiger an Eisenmangel? 95 3

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3 Foto: P. Meyer, aid Foto: Tomo Jesenicnik, shuttershock.de Foto: matka_wariatka, shuttershock.de Foto: Kris Vandereycken, shuttershock.de Vitamine die natürlichen Fitmacher Vitamine und Mineralstoffe sind für den Menschen lebensnotwendige Verbindungen, die der Körper nicht oder nur unzureichend selbst herstellen kann. Sie liefern keine Energie, erfüllen aber wichtige Funktionen im Stoffwechsel und müssen daher ständig in unterschiedlich hohen Mengen zugeführt werden. Bei den Vitaminen handelt es sich nicht um eine einheitliche Stoffgruppe; die einzelnen Verbindungen sind chemisch und auch von ihrer Funktion her sehr unterschiedlich. Daher kann ein Vitamin nicht die Aufgaben eines anderen übernehmen und es somit ersetzen. Allerdings gibt es synergistische Wirkungen, z. B. von Folat und Vitamin B 12. Insgesamt sind 13 Vitamine bekannt, die nach ihrer Löslichkeit unterschieden werden in fettlösliche Vitamine: A, D, E, K wasserlösliche Vitamine: B 1, B 2, B 6, B 12, C, Niacin, Folat, Pantothensäure, Biotin. Charakteristisch für fettlösliche Vitamine ist, dass der Körper sie nur in Verbindung mit Fett aufnehmen und verwerten kann. Sie kommen vor allem in fettreichen Lebensmitteln, z. B. in Ölen oder Samen, vor. Während ein Zuviel an wasserlöslichen Vitaminen mit dem Urin aus- geschieden wird, können die fettlöslichen Vita mine A, D, E und K in der Leber, dem Fettgewebe und den Muskeln gespeichert werden. Deshalb ist bei fettlöslichen Vitaminen eine Überdosierung (Hypervitaminose) möglich, sie kommt aber bei einer ausgewogenen Kost nicht vor. Bei der Einnahme von Vitaminpräparaten, also einer Supplementierung, ist jedoch Vorsicht geboten. Wasserlösliche Vitamine, wie die der B-Gruppe und Vitamin C, kann der Körper nur in geringem Umfang speichern. Überschüsse werden schnell mit dem Harn über die Niere ausgeschieden. Das bedeutet gleichzeitig, dass für einen regelmäßigen Nachschub mit der Nahrung gesorgt werden muss. Neben den 13 Vitaminen gibt es noch sog. Vitaminoide Substanzen mit Vitamincharakter. Zu diesen vitaminähnlichen Verbindungen zählen z. B. Cholin, Ubichinon, L-Carnitin und Coenzym Q10. Früher wurden sie aufgrund ihrer noch unbekannten Wirkungsweise zu den Vitaminen gezählt. Heute weiß man, dass sie sich von der Gruppe der Vitamine unterscheiden. Beispielsweise kann der Körper sie z. T. in ausreichendem Maße selbst bilden. Typische Mangelerscheinungen sind nicht bekannt. 5

4 Mineralstoffe die Bausteine des Körpers Ohne Mineralstoffe kann der Organismus ge nauso wenig existieren wie ohne Vitamine. Mineralstoffe versorgen den Körper zwar ebenfalls nicht mit Energie, sie übernehmen aber wichtige Aufgaben als Bausteine und Regelstoffe im Körper. Mineralstoffe werden entsprechend ihres Gehalts im Körper in Mengen- und Spuren ele mente unterschieden: Mengenelemente: Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlor, Phosphor und Schwefel Spurenelemente: Eisen, Jod, Fluorid, Zink, Selen, Kupfer, Mangan, Chrom, Molybdän u. a. vor, Spurenelemente finden sich wie der Name schon sagt nur in Spuren im Körper (unter 50 mg/kg Körpergewicht). Der Mine ralstoff Eisen bildet allerdings eine Ausnahme: Trotz seiner vergleichsweise hohen Konzentration von rund 60 mg pro kg Körper gewicht zählt er zu den Spurenelementen, da er dieser Gruppe aufgrund seiner Funktion näher steht. Neben den genannten Spurenelementen gibt es noch eine Reihe weiterer Substanzen, die vermutlich zu dieser Gruppe gehören, z. B. Arsen, Nickel, Aluminium, Silizium, Zinn und Vanadium. Ihre Bedeutung für den Körper ist jedoch noch nicht ausreichend erforscht. Mengenelemente kommen in einer Konzentration von über 50 mg pro kg Körpergewicht Foto: Andrey Kiselev - Fotolia.com 6

5 Zufuhrempfehlung: Vom Nährstoffbedarf zum Referenzwert Ob Vitamin oder Mineralstoff die Versor gung mit jedem einzelnen Nährstoff muss stimmen. Doch wie viel benötigt der Körper von dem je wei ligen Nährstoff, damit alle Stoffwechselvorgänge optimal funktionieren? Hierfür gibt es offizielle Nährstoffempfehlungen. Im deutsch sprachigen Raum sind die D-A-CH Referenzwerte das Standardwerk, gemeinsam herausgegeben von den Gesellschaften für Ernährung in Deutschland (DGE), Österreich (ÖGE) und der Schweiz (SGE und SVE). In Anlehnung an die internationalen Länderkennzeichen D (Deutschland), A (Österreich) und CH (Schweiz) werden sie D-A-CH-Referenzwerte genannt. Die Referenzwerte geben an, welche Nährstoffmengen der Mensch aufnehmen sollte, um gesund und leistungsfähig zu bleiben. Sie umfassen die Hauptnährstoffe (Proteine, Fette, Kohlenhydrate) sowie Vitamine, Mineralstoffe, Energie, Wasser, Ballaststoffe und Alkohol. Für die Ermittlung der Referenzwerte gehen die Wissenschaftler zunächst vom Nährstoffbedarf aus. Es handelt sich dabei um die Nähr stoffmenge, die notwendig ist, um Mangelerscheinungen zu vermeiden. Daten hierfür liefern Studien. Da es sich beim ermittelten Nährstoffbedarf nur um einen Durchschnittswert handelt, erhöht man ihn um %. Daher sind die Referenzwerte in der Regel höher als der tatsächliche Nährstoffbedarf. Dieser ist von Mensch zu Mensch und von Tag zu Tag verschieden und hängt von vielen Einflüssen ab. So bestimmen z. B. Alter, Geschlecht, Aktivität und Stoffwechsel den Nähr stoffbedarf des Einzelnen. Je nachdem, wie genau der Bedarf eines Nähr stoffs bestimmt werden kann, spricht man von Empfehlungen oder Schätzwerten. Für die Mehrzahl der Vitamine und Mineralstoffe werden Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr ausgesprochen. Diese Empfehlungen decken gemäß ihrer Definition den Bedarf fast aller Personen (nahezu 98 %) einer bestimmten Gruppe der gesunden Bevölkerung. Auf die Einzelperson angewandt ist die empfohlene Zufuhr eine Zielgröße, um die ausreichende Versorgung mit dem jeweiligen Nährstoff annähernd sicherzustellen. 7

6 Foto: Pascale Wowak - Fotolia.com Bei den Vitaminen E, K, Beta-Carotin, Biotin, Pantothensäure und bei einigen Spurenelementen (Selen, Kupfer, Mangan, Chrom und Molybdän) kann der Bedarf des Menschen noch nicht exakt bestimmt werden. Für diese Nährstoffe wurden Schätzwerte festgesetzt. Diese Werte wurden meist aus dem Verzehr gesunder, ausreichend ernährter Personengruppen abgeleitet. Sie geben Hinweise auf eine angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr. Für Natrium, Chlorid und Kalium existieren Schätzwerte für eine minimale Zufuhr. Daneben gibt es sog. Richtwerte. Wenn aus gesundheitlichen Gründen eine Regelung der Zufuhr zwar nicht innerhalb scharfer Grenzwerte, aber doch in bestimmten Bereichen sinnvoll ist, dienen sie als Orientierungshilfe. Für Fluorid existiert in diesem Sinne eine erwünschte Begrenzung nach unten und für Speisesalz eine solche nach oben. Die Referenzwerte brauchen nicht jeden Tag erfüllt zu werden. Sie sind vielmehr als Orientierungswert im Verlauf einer Woche zu verstehen. Eine Nährstoffzufuhr in Höhe der D-A-CH-Referenzwerte gewährleistet eine angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr der einzelnen Nährstoffe. Eine Unterschreitung der Referenzwerte führt jedoch nicht automatisch zu einem Mangel, sie macht ihn lediglich wahrscheinlicher. So ist es nicht möglich, den Nährstoffversorgungszustand einer Person zu ermitteln, indem man die berechnete Zufuhr mit dem Referenzwert vergleicht. Um die Nährstoffversorgung tatsächlich beurteilen zu können, sind medizinische Untersuchungen notwendig. Die D-A-CH-Referenzwerte gelten nur für gesunde Personen. Sobald Krankheiten, Stoffwechselstörungen oder regelmäßiger Medikamentenbzw. Drogenkonsum vorliegen, kann der Bedarf stark von den Empfehlungen abweichen. Die Referenzwerte sind in Gewichtseinheiten angegeben, und zwar nach Geschlecht ge trennt und nach Lebensalter gestaffelt. Zusätz lich berücksichtigen sie die spezielle Lebenssituation von Schwangeren und Stillenden. Ein erhöhter Bedarf besteht mit wenigen Ausnahmen erst ab dem vierten Schwangerschaftsmonat. Was ist ein Äquivalent? Bei den Vitaminen A, E, Niacin und Folat werden die Referenzwerte in sog. Äqui va - lenten angegeben. Hierbei handelt es sich um eine Hilfsgröße. Sie erfasst nicht nur das einzelne Vitamin, sondern berücksichtigt auch Vorstufen, Abkömmlinge und Folgeverbindungen dieser Nährstoffe, die im Stoffwechsel aktiv sind. Die verschiedenen Äquivalente sind bei den jeweiligen Vitaminen erläutert. 8