Baguette und Ciabatta: zwei Renner für die Grillzeit -- besonders mit Vorteigen

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1 lllll WebBäcker SCHNELLER INFORMIERT MIT DEM TÄGLICHEN INFODIENST DER BRANCHE Ausgabe 16/ Jahrgang Baguette und Ciabatta: zwei Renner für die Grillzeit -- besonders mit Vorteigen Isernhagen. ( / is) Baguette und Ciabatta -- bei diesen Namen läuft dem Kenner das Wasser im Munde zusammen und er freut sich auf einen besonderen Genuss. Doch allzu oft wird man enttäuscht mit Gebäcken nicht so guter Qualität. Das Baguette ist dann oft nur ein Stangenweißbrot und Ciabatta lediglich ein größeres, flaches Brötchen. Das muss nicht sein, denn zur Herstellung dieser Gebäcke in erstklassiger Qualität sind keine Geheimnisse erforderlich, sondern neben den Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe vor allem Zeit. Gute Gebäckqualitäten in diesem Bereich wurden schon immer mit Hilfe von Vorteigen hergestellt, gewährleisten diese doch ein besonderes Gebäckaroma. In den letzten Jahrzehnten wurden Vorteige bei Weizen nach und nach aufgegeben -- hauptsächlich aus Gründen der Bequemlichkeit (Mehrarbeit). Doch Vorteige sind wieder interessant geworden, insbesondere auch aus geschmacklichen Gründen; und weil die Verbraucher verstärkt auf der Suche nach «Traditionellem» sind, was eine gewisse Sehnsucht stillt. Vorteige wurden in früheren Zeiten unter anderem eingesetzt um den Hefetrieb bei der Teigführung auszunutzen. Letztlich schlug sich dies auch in der Namensgebung der Vorteige nieder, zum Beispiel Hefestück, Dampfl, Hebel. Begriffsbestimmung und Definition «Vorteige» sind zumeist im Weizenbereich angesiedelt. Eine Definition Vorteig, die alle Bereiche (Roggen, Weizen und andere Getreidearten) erfassen soll, schlagen wir wie folgt vor: Vorteige sind alle Teige aus Getreidemahlerzeugnissen vor dem Hauptteig, die definiert thermisch und / oder mikrobiologisch geführt werden und eine bestimmte Zeit reifen. Die heutigen Technologien durch den Einsatz von Startern sowohl für Anlagen als auch für Kesselführungen bieten dem Backbetrieb die Möglichkeit, ohne großen Aufwand innerhalb von kurzer Zeit reproduzierbare und sichere Ergebnisse zu erzielen. Eine eindeutige Grenze zwischen Hefestücken und Weizensauerteigen wurde bisher nicht gezogen. Bei vielen Untersuchungen im Isernhäger VorteigCentrum, konnte immer wieder festgestellt werden, dass bei sorgfältiger, kontrollierter Führung eines Hefestückes (als Starter Hefe) die Säuregrade sich im Bereich von etwa 5 Säuregraden bewegen. Ändern kann sich dies sehr schnell, wenn folgende Parameter einen starken Einfluss nehmen: die Reifezeit des Hefestückes liegt deutlich über zwölf Stunden; das Hefestück wird nach dieser Reifezeit nicht gekühlt; ein Start des Hefestückes wird mit Restmengen durchgeführt; die Behälter bzw. Anlagen für den Hefestück werden nicht gründlich vor jedem Start gereinigt. Die kritischen Auswirkungen für den Betrieb sind in folgenden Punkten zu sehen: ein stärkerer Anstieg im Säuregrad des Hefestückes kann zu drastischen Volumenverlusten insbesondere bei Weizenkleingebäcken führen; dieser starke Anstieg im Säuregrad des Hefestückes ist in der Regel unkontrolliert -- genauso wenig kontrolliert sind dabei die Auswirkungen auf das Gebäckaroma. Aus diesem Grunde ist eine Begrenzung des Säuregrades im Hefestück auf jeden Fall anzustreben -- zum Beispiel durch Verarbeitung des Hefestücks möglichst innerhalb von zwölf Stunden oder eine Kühlung des Hefestückes nach etwa acht bis zehn Stunden Reifezeit Die Grenze zwischen Hefestück und Weizensauer liegt nach IsernHägers bisherigen Erfahrungen bei sieben Säuregraden. Ab diesem Punkt ist von einem Weizensauer zu sprechen (siehe Grafik).

2 Säuerungsverläufe beim Weizenvorteig Temperatur Teigfestigkeit Kulturen Säuregrad 7- Weizensauer Hefestück Nullteig Temperatur Teigfestigkeit Hefe 0 h 8 h 12 h 16 h 20 h Grafik Säuerungsverläufe beim Weizenvorteig Geschmacksunterschiede zwischen Hefestück und Weizensauer Bei einem direkten Vergleich von Weizenbroten und Baguette im IsernHäger VorteigCentrum die jeweils ohne Backmittelzusätze mit relativ langen Führungen (Hefe 2%, 30 Minuten Teigruhezeit) stellten sich interessante Unterschiede für die Tester im Gebäckgeschmack dar. Wird das Gebäck relativ frisch verzehrt (wie etwa beim Baguette innerhalb von etwa vier Stunden), ist durch den Einsatz von Hefestücken bis zu diesem Zeitpunkt ein geringfügig besseres Gebäckaroma zu erzielen. Beim Auskühlen (und Altern) des Gebäckes treten die Aromastoffe des Vorteiges mehr und mehr in den Hintergrund und das Aroma durch Weizensauer dominiert zunehmend. Insbesondere bei Gebäcken, die erst am nächsten Tag verzehrt werden, wie bei Weizenbroten oft der Fall, hat Weizensauer einen eindeutigen Vorteil. Im Übrigen zeigte dieser Test auch, dass der betriebsübliche Roggensauerteig auch im Weizengebäck viele Vorteile hat -- die damit hergestellten Gebäcke landeten insgesamt auf Platz zwei, noch vor den Hefestücken! Herstellungsempfehlungen für Hefestück Hefestück wird im einstufigen Verfahren mit Hefe hergestellt. Die Herstellung kann sowohl von Hand als auch mit einer Anlage erfolgen. Um in einer Anlage arbeiten zu können, sollte die TA des Hefestückes mindestens 200 betragen. 100 T Weizenmehl T Wasser 0,2 T Hefe Starttemperatur: Celsius Reifedauer: maximal 12 Stunden Verarbeitungstoleranz: 4 Stunden Vor jedem Neuansatz den Ansatzbehälter gründlich reinigen!

3 Herstellungsempfehlungen für Weizensauer Weizensauer wird im einstufigen Verfahren mit speziellen Starterkulturen hergestellt. Die Herstellung kann sowohl von Hand als auch mit einer Anlage erfolgen. Um in einer Anlage arbeiten zu können, sollte die Teigausbeute (TA) des Weizensauers mindestens 200 betragen. 100 T Weizenmehl T Wasser 0,3 T Salz 1,0 T Kulturen zerkrümeln und unter das Mehl mischen Starttemperatur: zirka 30 Celsius, während der Reife sollte die Temperatur nicht unter 25 Celsius abfallen. Reifedauer: 16 Stunden Verarbeitungstoleranz: ungekühlt 2 Tage; bei sofortiger Kühlung nach der Reifezeit kann er 3 Tage eingesetzt werden. Auf diese Weise reichen 2 Ansätze pro Woche aus. Vor jedem Neuansatz den Ansatzbehälter gründlich reinigen! Empfehlenswerte Zugabemengen beim Hefestück oder Weizensauer: *Zugabemenge 5% Zugabemenge 7,5-10% Zugabemenge 10% Weizenbrötchen Baguette, Ciabatta usw. über Langzeitführung Weizenbrötchen Baguette, Ciabatta Weißbrot Toastbrot Weizenmischbrot über GU *) Zugabemenge auf Gesamtmehl bezogen und Mehl / Mehl gerechnet. Weizenbrötchen Baguette, Ciabatta Weißbrot Toastbrot Weizenmischbrot über direkte Herstellung Zwei Gebäcksorten, die die Palette an Weizengebäcke in jedem Betrieb bereichern und momentan ganz aktuell im Trend liegen sind: Französische Baguette und Italienische Ciabatta. Sie lassen sich sehr einfach und rationell herstellen und bieten über den Zusatz eines Vorteiges in Form von Hefestück oder Weizensauer einen hervorragenden Brotgeschmack mit langer Frischhaltung. (Autor: Martin Seiffert, Dipl.-Ing., Bäckermeister, Isernhagen) Nachfolgende Seiten: Vorschläge für die Rezeptmappe; Abbildungen arttypischer Gebäcke.

4 Für die Rezeptmappe ISERNHÄGER REZEPTDIENST Telefon (05139) Telefax (05139) Rezept für: Ciabatta mit Weizensauer Gesamtgetreidemenge 10 Kg Teigzusammensetzung in kg Führungbedingungen Teig Teigruhezeit in Min: 90 Weizenmehl T 550 8,930 Teigausbeute: 175 Weizensauer TA 220 1,700 Anteil in Prozent 8,0 Roggenmehl T ,300 Olivenöl 0,080 Teigtemp. ( C): 25 C Hefe 0,140 Hefeanteil in % vom Getreide: 1,4 Kochsalz 0,200 Salzanteil in % vom Getreide: 2,0 Wasser 6,490 Teigeinlage(kg): 0,300 kg Teiggewicht 17,840 Brotanzahl: 59,5 Aufarbeitung: Stückgare: Den Teig (10,5 Kg) nach dem Kneten Temperatur( C): 30 C in eine gut geölte Wanne legen. Rel. Feuchte(%): 65 % Nach 90 min. auf 80 x 60 cm ausrollen Zeit (min): 60 Min und in eine gut mit Roggenmehl Backprozeß: gemehlte Kippdiele legen. Danach mit Anbacktemperatur: 250 dem Rollholz glatt rollen. Ausbacktemperatur: 200 Nach 60 min. Teigruhe mit dem Einteiler Schwaden: voll auf der schmalen Seite in 5 und auf der Zeit(min): 35 langen Seite mit 6 Teilen einteilen. Backverlust(%): 20 % Mit dem Teigschaber teilen u und mit der bemehlten Seite nach oben auf den Abzieher. Knetzeit im Spiralkneter Stufe 1: Stufe 2: 10,0 Min 5,0 Min

5 Für die Rezeptmappe ISERNHÄGER REZEPTDIENST Telefon (05139) Telefax (05139) Rezept für: Baguette mit Weizensauer Gesamtgetreidemenge 10 Kg Teigzusammensetzung in kg Führungbedingungen Teig Teigruhezeit in Min: 90 Weizenmehl T 550 8,590 Teigausbeute: 175 Weizensauer TA 220 2,000 Anteil in Prozent 9,6 Roggenmehl T ,500 Hefe 0,080 Hefeanteil in % vom Getreide: 0,8 Kochsalz 0,200 Salzanteil in % vom Getreide: 2,0 Wasser 6,410 Teigeinlage(kg): 0,340 kg Teiggewicht 17,780 Brotanzahl: 52,3 Hinweis: Stückgare: (in Backstube) Teigstücke abwiegen und etwas vorlängen. Temperatur( C): 28 C Nach einer Teigruhe von 30 min. in endgültige Rel. Feuchte(%): 60 % Form bringen und in tücher einziehen. Nach der Zeit (min): 45 Min. Stückgare auf Abzieher absetzen und schneiden. Gärreife: voll Knetzeit im Spiralkneter Backprozeß: Stufe 1: 10,0 Min Temperatur: 250 Stufe 2: 5,0 Min Schwaden: etwas Zeit(min): 25 Backverlust(%): 28 %

6 Französische Baguettes mit typischem rustikalem Ausbund und kräftiger Kruste. Italienische Ciabatta. Ende des Artikels