SOMMER. Pesto. 1 Bund Basilikum. 30 g Pinienkerne. 30 g Pecorino oder Grana, gerieben. Salz, Pfeffer aus der Mühle. 75 ml natives Olivenöl

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1 OkTOPUSSALAT MIT LIMETTEN UND BASILIKUMPESTO Pesto: 1 Bund Basilikum 30 g Pinienkerne 30 g Pecorino oder Grana, gerieben aus der Mühle 75 ml natives Olivenöl Oktopussalat: 500 g Oktopus 2 Tomaten, blanchiert, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten 1 roter, 1 gelber Paprika, geschält und in Streifen geschnitten 1 kleine Salatgurke, geschält, der Länge nach halbiert, entkernt und in Scheiben geschnitten 1 kleine rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten 4 Radieschen, in feine Streifen geschnitten Zesten einer unbehandelten Limette sowie 6 Limettenfilets Salz und Pfeffer aus der Mühle 125 ml natives Olivenöl 5 EL Balsamicoessig 200 g Rucola Oktopussalat Reichlich Wasser aufkochen, etwas salzen, Oktopus einlegen und ca Minuten leicht weiterköcheln lassen. Danach Topf vom Herd nehmen und den Oktopus im Sud erkalten lassen. Wenn der Oktopus vor dem Kochen noch nicht fertig zugeputzt war, jetzt die Häute entfernen und in kleine Stücke schneiden. Oktopusstücke mit allen weiteren Zutaten vermengen, abschmecken, etwas durchziehen lassen. Oktopussalat auf Tellern anrichten, Pesto rundherum träufeln. Pesto Alle Zutaten für das Pesto mit einem Stabmixer oder im Mörser zu einer glatten Masse pürieren. 59

2 GEFÜLLTE ZUCCHINIBLÜTEN MIT KRÄUTERRICOTTA UND PARADEISSAUCE Zucchiniblüten: 8 Zucchiniblüten 250 g Büffelricotta 1 Ei 1 EL frisch gehackte Kräuter 1 / 8 l Weißwein Paradeissauce: 1 / 2 kg reife Paradeiser 1 / 8 l Olivenöl Meersalz, Zucker 1 TL Basilikum frisch Butterflocken Zucchiniblüten Ricotta mit den Kräutern, und verquirltem Ei vermengen. Die Blüten damit füllen und gut verschließen (die Blütenspitzen kleben durch die Konsistenz der Fülle zusammen). Die gefüllten Blüten anschließend über einem Fond aus Weißwein, Wasser, Salz und Pfeffer ca. 3 Minuten dämpfen. Paradeissauce Paradeiser grob hacken, Olivenöl, Meersalz und Zucker beigeben und ca. 1 Std. schmoren lassen. Anschließend passieren (am besten mit der Flotten Lotte ) und mit kalten Butterflocken und den Basilikumblättern aufmixen. Das Gericht kann warm, aber auch als kalte Vorspeise serviert werden

3 gazpacho MIT GARNELENSPIESS Gazpacho: 4 dl Tomatensaft 4 dl Gemüsefond 160 g Tomaten, blanchiert, geschält 80 g Salatgurke, geschält 60 g Paprika rot 50 g Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl Tabasco Salz und Pfeffer aus der Mühle Garnelenspieße: 8 Garnelen, geschält 4 Stück Zitronengras 2 Knoblauchzehen Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Gazpacho Das Gemüse fein schneiden, Tomatensaft, Gemüsefond, Olivenöl und Gewürze dazugeben, mit dem Stabmixer zerkleinern, abschmecken und im Kühlschrank 3 4 Stunden kalt stellen. GarnelenspieSSe Wenn die Gäste da sind: Knoblauchzehen mit einem Messer andrücken, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und gewürzte Garnelen zugeben und glasig braten (Garnelen nicht trocken werden lassen). Je 2 Stück der Länge nach auf den Zitronengrashalm aufspießen und mit der Suppe sofort servieren. 63

4 PIKANTER BOHNEN- PARADEISER-SALAT MIT BÜFFELRICOTTA Bohnen-Paradeiser-Salat: 600 g Bohnen und Fisolen, gemischt und gekocht 200 g bunte Kirschparadeiser 250 g Büffelricotta ca. 1 Esslöffel Olivenöl etwas Basilikum, Jungzwiebel und Minze Marinade: 20 ml Balsamico Marinade Für die Marinade alle Zutaten außer dem Öl verrühren, anschließend das Öl nach und nach zugeben und mit dem Mixer aufschlagen, nach Geschmack abschmecken. Salat Die Paradeiser vierteln, mit den Bohnen und den Fisolen mischen und mit der Marinade ca. 1 Std. durchziehen lassen. Ricotta mit etwas Olivenöl glatt rühren und mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken. 20 ml Himbeeressig 80 ml Wasser 100 g Olivenöl Wenn die Gäste da sind: vor dem Anrichten noch Basilikum, Minze und Jungzwiebel in feine Streifen schneiden und unter den Salat mengen. 25 g Zucker 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 TL Dijon-Senf 1 TL Chilipaste (z. B. Sambal Oelek) Salz, weißer Pfeffer 64

5 BEIRIED VOM WALDVIERTLER RIND MIT OFENerdäpfeln, PIKANTER MAYONNAISE UND SCHNITTLAUCH-CRèME- FRAÎCHE 800 g Beiried (Bio-Qualität) im Ganzen Ofenerdäpfel: 8 mittelgroße Erdäpfel Grobes Meersalz je eine Handvoll Thymian und Rosmarin, grob gehackt Alufolie Pikante Mayonnaise: 3 Eidotter 1 TL Dijon-Senf 1 EL Chilipaste (z. B. Sambal Oelek) 4 EL Gurkensaft 500 ml Pflanzenöl Schnittlauch-Crème-fraÎche: 125 g Crème fraîche 1 Bund Schnittlauch, geschnitten Ofenerdäpfel Erdäpfel mit Meersalz, Thymian und Rosmarin würzen und in Alufolie einwickeln; auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Schiene bei 160 C ca. 30 Minuten backen (noch nicht zur Gänze durchgegart). Anschließend das Backrohr auf 120 C zurückdrehen, damit man das Fleisch dazugeben kann, und fertig garen. Beiried Die Beiriedschnitte mit Salz würzen, auf allen Seiten scharf anbraten. Ins 120 C heiße Backrohr geben und ca Minuten (je nach Fleisch größe) garen lassen, bis eine Fleischkerntemperatur von 55 bis 57 C erreicht ist. Anschließend das Fleisch herausnehmen, auf einen kalten Teller (auf Alufolie) legen und rasten lassen die Erdäpfel sollten in der Zwischenzeit ebenfalls fertig sein. Am besten dazu den Fleischteller auf die geöffnete Backofentür (Ofen ausgeschaltet) stellen. Schnittlauch-Crème-fraÎche Alle Zutaten verrühren. Pikante Mayonnaise Eidotter mit Senf verrühren, Öl in einem feinen Strahl zugeben, dabei ständig rühren, damit die Masse nicht gerinnt. Nach Erreichung der gewünschten Konsistenz die restlichen Zugaben beigeben und durchziehen lassen. 67

6 JOGHURTTERRINE MIT PISTAZIEN UND HIMBEEREN 450 g Naturjoghurt 3 Blatt Gelatine 200 g Schlagobers 50 g Staubzucker 2 cl Grand Marnier 10 g Zitronensaft 1 Handvoll Pistazien, grob gehackt frische Himbeeren für die Garnitur Terrine Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Staubzucker, Grand Marnier und Zitronensaft verrühren und kurz erwärmen (bis sich der Staubzucker aufgelöst hat). Die Gelatine ausdrücken und in der erwärmten Flüssigkeit auflösen, unter das Joghurt rühren und abkühlen lassen. Kurz bevor die Masse stockt, das geschlagene Obers unterheben. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform abfüllen. Ca. 2 Stunden kühl stellen, bis die Mousse fest geworden ist. Wenn die Gäste da sind: Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen, in Pistazien wälzen und in Scheiben schneiden. Mit frischen Himbeeren garnieren. 69