PlanungundBauvonKüchenundKantinen für50bis1000verpflegungsteilnehmer

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1 BAUMINISTERKONFERENZ KonferenzderfürStädtebau,Bau-undWohnungswesen zuständigenministerundsenatorenderländer(argebau) AUSSCHUSSFÜRSTAATLICHENHOCHBAU FACHKOMMISSIONHAUSTECHNIKUNDKRANKENHAUSBAU Januar2002 PlanungundBauvonKüchenundKantinen für50bis1000verpflegungsteilnehmer

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3 PlanungundBauvonKüchenundKantinen für50bis1000verpflegungsteilnehmer AufgestelltundherausgegebenvomArbeitsbereichHaustechnikderFachkommissionHaustechnik undkrankenhausbaudesausschussesfürstaatlichenhochbauderbauministerkonferenz. GeschäftsstellederFachkommission: HISHochschul-Informations-SystemGmbH Goseriede9,30159Hannover Telefon: (0511) Fax: (0511) Internet:

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5 3 INHALTSVERZEICHNIS Seite VORWORT EINFÜHRUNG BESTANDSAUFNAHME MODERNEUNDWIRTSCHAFTLICHEGEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG WirtschaftlicheAnforderungenaneinemoderneKüche HinweisezurSpeisenzubereitungineigenenBetriebsräumen FremdbezugdurchCaterer FUNKTIONSBEREICHE Produktion Transportwege Lagerflächen Ausgabe Garbereich Vorbereitungsräume Warenannahme Kühlbereich Geschirraufbereitung EntsorgungderKüchenabfälle Personalräume BAULICHEANFORDERUNGEN Gastraum HochbaulicheAnforderungenanKüchenräume RaumlufttechnischeAnlagenfürSpeiseräumeundKüchen Energieversorgung Energiesparmöglichkeiten Medienzu-und-ableitung HygienischeGesichtspunkte LITERATURVERZEICHNIS ANHANG...21 AnhangA:MaterialflusseinerKüche...23 AnhangB:Begriffsbestimmungen:Verpflegung...24 AnhangC:Begriffsbestimmungen:Speisenzubereitung...25 AnhangD:GeräteausstattungderKüchen...26 AnhangE:FlächenbedarffürKüchen,bezogenaufeinherzustellendesEssen inabhängigkeitvonderkapazität...32 AnhangF:Gesamt-FlächenbedarffürKücheninAbhängigkeitvonderKapazität

6 4 (Verpflegungsteilnehmer)...33 AnhangG:OrientierungskennzahlendesFlächenbedarfsfürGroßküchender Gemeinschafts-(Personal-)verpflegunginm²...34 AnhangH:Anhaltswertezurräumlichen,personellenundwirtschaftlichenKüchendimensionierung...36 AnhangI:EmpfehlungeinerStandard-Geräteausstattung...37 AnhangJ:Gastronormbehälter...38 AnhangK:Kalt-undWarmwasserversorgung...39 AnhangL:SpezifischerStromverbrauch...40 AnhangM:Spülmaschinen...41 AnhangN:Planungsbeispiele...44

7 5 VORWORT EinerheblicherTeilderheutebewirtschaftetenKantinenundKüchenstehtzurSanierungan;die bestehendenverhältnissesindauchimsinneeinerveränderten Küchenphilosophie zuüberdenken,dasichindenletztenjahrendieessensgewohnheitenentscheidendgeänderthaben. EinealleinigeGeräteerneuerungdürftenichtzuderangestrebtenSteigerungderNachfrageund derdamitverbundenenangemessenenrentabilitätdereinrichtungenführen. DieseUmständeerfordernfürdiePlanungunddenBauvonKüchenundKantinen Leistungen nachteilixderhonorarordnungfürarchitektenundingenieure(hoai) besonderesfachwissen,dasspezialisierteküchenplaner,insbesonderefürgroßküchenwiemensenvorhalten.viele VerwaltungenverfügenjedochüberkleinereVerpflegungseinrichtungenmitmaximalbiszu 1.000Teilnehmern.FürdiesewirdmanüblicherweiseimRahmensonstigerSanierungsmaßnahmenkeinenspeziellenKüchenplanereinschalten,sonderndieseLeistungenwerdenalsObjektleistungennach 72HOAIandenSonderfachingenieurvergeben,derauchmitdensonstigenObjektleistungenbeauftragtseindürfte. ImVergleichzuanderenObjektleistungengeheneinerKüchenplanungintensiveGesprächemit dernutzendenverwaltungunddembetreibervoraus.reibungsverlustekönneneineerhebliche VerzögerungdesBauablaufsmitsichbringen.EinederUrsachenwirdinInformationsdefiziten gesehen,u.a.auchdeshalb,weildieplanungundderbauvonküchenaufgrunddergeringen FallzahlseltenzurRoutineaufgabewerdendürfte. DerArbeitsbereichHaustechnikderFachkommissionHaustechnikundKrankenhausbaudes AusschussesfürstaatlichenHochbauderBauministerkonferenzwillnunmitdiesenHinweisen diefürdieplanungunddenbauvonküchenundkantinenindergrößenordnungvon50bis 1.000VerpflegungsteilnehmernnotwendigenGrundlagenvermitteln. DievorliegendeEmpfehlungersetztdieersteFassungvomSeptember1988,derenÜberarbeitungaufGrunddestechnischenFortschrittssinnvollerschien.SiewurdedarüberhinausumeinenvergaberechtlichenBeitragzum Catering,HinweisezurEnergieversorgungsowiediverse TabellenmitOrientierungswertenzurGerätetechnikergänzt.

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9 7 1 EINFÜHRUNG DieEinrichtungeinerKantinesollteallenBeschäftigtenwährendderDienstzeitGelegenheitzur EinnahmeeinerwarmenMahlzeitzueinemgünstigenPreisgeben(FürsorgepflichtdesArbeitgebers).ZulangesFesthaltenanherkömmlichenEssenskonzeptenundunattraktiveAngebote habenjedochzurabnahmederbereitschaft,andergemeinschaftsverpflegungteilzunehmen, geführt. EineSpeisenpalette,dieinihrerVielfaltüberdieGrundforderunganeineGemeinschaftsverpflegunghinausgeht,kanndie AttraktivitätderKantine durchdiebefriedigungindividuellernachfragenachhaltigsteigern. DadieEssensgewohnheiteneinemständigenWandelunterliegen,mussjedePlanungaufdas AngebotderheutigenBedürfnisseausgerichtetsein,ohnedieMöglichkeiteinerkurzfristigen bedarfsgerechtenänderungauszuschließen.derbeidergemeinschaftsverpflegungauftretendengeschmacksmüdigkeitdesgasteskannsomitvorgebeugtundeinfernbleibenverhindert werden. Hierzuistesnotwendig,indenKantinendietechnischenVoraussetzungenzuschaffen,mehr Wahl-undKombinationsmöglichkeitenzubietenunddamitdemgeändertenNachfrageverhalten durcheinbreiteresspektrumanvielfältigengerichtenrechnungzutragen.dieneuenachfrage beruhtwesentlichaufderbewusstseinsänderungdesgastesundderdarausentstandenenveränderungseinerkonsumgewohnheiten.hiersinddreiwesentlichemerkmalezunennen: ZumerstendieWahlmöglichkeitkurzvordemEssen,durchdiederGastseineigenesMenü zusammenstellenkann.dieseistabhängigvonderaugenblicklichenstimmung,vonder Wetterlage,demzuerwartendenunddembisherigenArbeitsanfall.Alsovonreinpersönlichenund/odervonaußengegebenenMomenten,dieindenüberwiegendenFällenmitdem ursprünglichvomspeiseplanausgewähltenessennichtübereinstimmen. ZweitensdasneugeweckteGesundheitsbewusstseindesGastes,derdeftigeundkalorienreicheMahlzeitennichtmehroderzumindestseltenereinnimmt.Diesführtdazu,dasseinem individuellzusammengestelltenkalorienarmen,aberballaststoff-undvitaminreichenessen heutedervorzuggegebenwird,wobeiinderregelmehrerekleinedengroßenportionen vorgezogenwerden. DrittensdieVeränderungderEssgewohnheitenimSinnederEssenszeiten.DieseÄnderung erklärtsichausdertrennungvonarbeitsplatzinundwohnbereichaußerhalbderstadt,so dassdieabwesenheitvomwohnbereichlängerunddadurcheineoftmehrmaligeeinnahme vonspeisenamarbeitsplatznotwendigwird.hinzukommendieverschiebungenderarbeitszeiten,dieeinezunehmendindividuellearbeitssituationbegründen. DieUmsetzungdieserBedarfsvorgabenführtzurUmgestaltungderherkömmlichenKantinen- undküchenbereicheinhochbaulicherundgerätetechnischersicht.dieserfordertauch,speisenherstellungund-ausgabevoneinanderzutrennen,umdadurcheinehöherekombinationsmöglichkeitbeidenspeisenzuerreichen.diesertrendführteinerseitszueinemwesentlichgeringerenplatzbedarffürvorbereitungundlager,andererseitsvergrößertsichjedochder AusgabebereichmitzunehmenderAngebotspaletteganzerheblich.

10 8 2 BESTANDSAUFNAHME DieKostensituationderKantinenbetriebederöffentlichenHandverlangteineÜberprüfungder bisherigenkonzeption.auchwenndiesinderempfehlung PlanungundBauvonKüchenund Kantinenfür50bis1000Essensteilnehmer vomseptember1988schonangesprochenwurde, bestehtdaskantinenangebotauchheutenochoftauseinembescheidenenfrühstücksangebot, zweioderdreistammesseninkonventionellerzubereitungundvielleichteinemkaffeeangebot sowieeinerauswahlvonkioskwaren. AusdiesemAngebotergebensichoftnichtkostendeckendeUmsätze,diedirekteund/oderindirekteSubventionennotwendigmachen. DiewichtigstenKostenarteningastronomischenBetriebensind diewarenkostenund diepersonalkosten. DieübrigenKostenartensindinderRegelrelativleichtdurchdenKüchenbetreiberselbstzubeeinflussen.ImGegensatzzudenobengenanntenKostenwerdensieindenseltenstenFällen durchdenmarktbestimmt. DieWaren-undPersonalkostensindgegenseitigsubstituierbarunddirektvoneinanderabhängig. DiePersonalausgabensindimKantinenbereichmitAbstanddiewichtigsteKostengruppeundauf denumsatzbezogeninderregelwesentlichüberhöht.untersuchungenausgewählterkantinen habenfernerergeben,dassdiepersonalkapazitätzumeistnurgeringfügigreduzierbarwar. GründedafürliegenimKündigungsschutz,aberauchinderfrüherenPlanungaufgrundderseinerzeitüblichenSpeisenzubereitungmitoftmalserheblichenProduktionskapazitäten,miteinem heuteveraltetemmaschinenparksowiemitgroßenvorzuhaltendenproduktions-underheblichen Lagerflächen.ImBereichdermaschinellenAusstattungfehleninderRegeldieMaschinender Generationderletzten15bis20Jahre. DagegenhabenUntersuchungenbeidenWarenkostengezeigt,dasssieinderRegeleinem VergleichmitdenBetriebendesfreienMarktesstandhalten.

11 9 3 MODERNEUNDWIRTSCHAFTLICHEGEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 3.1WirtschaftlicheAnforderungenaneinemoderneKüche DieeigentlicheProduktionsküchenachdembisherigenMuster,dasheißt,dieVerarbeitungder RohproduktionzumFertiggerichtistnichtmehrindemMaßewiebishersinnvoll,sondernanihre StelletritteineProduktionseinheit,dieweitgehendalsFinish-KüchefürHalb-undFertigprodukte auszulegenist. Hierzuistesnotwendig,dassderAngebotsrahmenvonPlanungsbeginnanhandeinerBedarfsanalysefürdenzuversorgendenPersonenkreisdefiniertwird.DieprognostizierteAnzahlder VerpflegungsteilnehmerdeterminiertdieFlächenunddieGeräteauslegungderKüchenanlage. InwieweiteineKantinewirtschaftlichführbarist,hängtauchvondenRahmenbedingungendes Pachtvertragesab.DaKantineneinesozialeEinrichtungfürdieBeschäftigtensind,wirdderEssenspreisinderRegelfürzweibisdreiverschiedeneHauptgerichte(1vegetarisches+ 1Vollwertgericht)vonderVerwaltungfestgelegt.BeieinemattraktivenAngebotinkonkurrenzloserLageistmiteinemAuslastungsfaktorderBehördenkantinenvonca.50 70%der Bedienstetenzurechnen. WirdderKantinenbereichverpachtet,welchesdieRegelist,mussderPächterfüreineVollexistenzmitca.500Verpflegungsteilnehmerkalkulierenkönnen,auchwenndieBehördedieKapital- undenergiekostenübernimmt.küchenmiteinergeräteausstattungfüreinekompletteeigenproduktionimkoch-undbratbereichsindunter250verpflegungsteilnehmermeistunwirtschaftlich.beikleinenkantinen(mitbiszu75verpflegungsteilnehmern)sollteaufeineeigenzubereitungverzichtetunddienutzungeinesanderenbetriebssystemsuntersuchtwerden,z.b. dieanbindunganeinegroßküche,cateringo.ä.sowiediemöglichkeit,mehrereverwaltungseinheitenineinemversorgungszentrumzusammenzuschließen. MöglichstschonzuBeginnderPlanungsolltederspätereBetreiber/Nutzerfeststehen,damit Speisepläne,ZahlderVerpflegungsteilnehmersowiederUmfangdesAngebotesbekanntsind. DarausergibtsicheineSystemwahl,wiez.B.dasCatering-System,dieAusteilkücheusw.Darüberhinausmussgeklärtsein,obundwelcheZwischenmahlzeitennebenderHauptmahlzeit sowiewelchefrühstücks-undabendmahlzeitenangebotenwerdensollen.ebenfallsisteinzusätzlichesangebotvonkioskwarerechtzeitigzuerörtern. BeianstehendenModernisierungs-oderNeuplanungenergebensichmitSicherheitEinsparungenimFlächenbedarffürdieVorbereitungs-unddieGarzone.DieLeistungkonventionellerGerätewirdheutevielfachdurchkostenaufwändigere,inderspezifischenLeistungbessereSpezialgeräteersetzt.InVerbindungmitHalb-undFertigproduktenführtdieszueinerspürbarenPersonalverringerungindiesemBereich.DieneuenGeräteberücksichtigenneuzeitlicheernährungsphysiologischeErkenntnisse,wozuauchdieVollwertkostgehört,undreduzierendurch GareninkleinenMengen/Einheiten(Chargen)dieZeitzwischenFertigstellungundAusgabe. DamitkannfürdieAusgabedieAngebotspalettevergrößertunddurchdiekurzfristigekontinuierlicheFertigstellungauchaufindividuelleWünscheeingegangenwerden.SoerhältderGastjederzeitfrischzubereitetesEssen. HierausergebensichinderRegelMehrkostenimBereichderEssensausgabeunddes Gastraums.FürdieGestaltungdesGastraumsgeltendiegleichenMaßstäbewieinderfreien Gastronomie.

12 HinweisezurSpeisenzubereitungineigenenBetriebsräumenoderFremdbezugdurch Caterer AlsAlternativezurSpeisenzubereitungineigenenBetriebsräumenwirdvielfachdiereineAnlieferungdurch Caterer betrachtet.dieshättedenvorteil,dasslediglichflächenfürdiespeisenausgabesowiefürdiegeschirrrückgabemitdenzugehörigenver-undentsorgungseinrichtungenfürstrom,wasserodergasvorzuhaltenwären.dieleistungdescaterersunterliegtalsdienstleistungdemvergaberechtundistdaherauszuschreiben.derzuschlagsollte nachspezifischenessenspreisenin(eur/mahlzeit)erteiltwerden.füreineausschreibungsind zuberücksichtigen: Vorgabe,obZuschüssedesArbeitgeberszudenEssenspreisenalsSozialeinrichtunggewährtwerden,oderobessichumeinereineVerpflegungseinrichtunghandelt. JenachBenutzerkreis,z.B.VerpflegunginSchulen,könnendieernährungsphysiologischen BestandteilederMahlzeitenvorgegebenwerden.Insofernistverwaltungsinternzuklären, werdiefeststellungsvermerkenachdenlandeshaushaltsordnungenzudenerbrachtenleistungenanbringenkann.

13 11 4 FUNKTIONSBEREICHE 4.1PRODUKTION WodieKantinebzw.KücheinnerhalbeinesGebäudesangesiedeltwerdensoll,wirdhäufigkontroversdiskutiert.SowohldasErdgeschossalsauchdasobersteGeschosssolltengründlich untersuchtwerden.nutzungderräumeunterhalbderküche,geschosshöhe,lagedesfettabscheiders,energieversorgungsart,transportwegeundrlt-anlagebeeinflussendieentscheidung.aufgrundgrößererempfindsamkeitderbesucherundmitarbeiterwirddergeruchsbelästigungausderküchen-fortluftmehraufmerksamkeitzuschenkensein Transportwege DasTransportaufkommenfürdieVer-undEntsorgungderKücheistnichtvonprimärerBedeutungundspieltfürdieLagederKüchekeineRolle.BeivielenexternenBesuchern(z.B. mehrereverwaltungsgebäudemiteinergemeinsamenkantine)istbeiderentscheidungüberdie LagederKantineimGebäudederWegderexternenGästezuanalysieren.Erwirdbeeinflusst von dergrößederaufzüge sowie densicherheitsvorkehrungenimdienstbetrieb,dieesggf.nichterlauben,dassexternesich überdenwegzurkantineunbefugtenzugangzumgebäudeverschaffen. DerTransportwegfürdieAnlieferungbzw.Entsorgungistkonsequentzuplanen,seinelichte Breitesollte1m(wegenderPalettenförderung)nichtunterschreiten Lagerflächen DieLagerflächenaußerTageslagerkönnenimGebäudekantinenentferntangeordnetwerden, dadievorräteentsprechendderanzahlderessensportionennureinmaltäglichabgerufenwerdenmüssen.inderregelbietensichdafürkellerräumean,dieleichterreichbarseinsollten.im ÜbrigenwirdsichbeidenKantinenderbehandeltenGrößenordnungohnehinmehrundmehr einetäglicheanlieferunganbieten,dadiezulieferbetriebesichhieraufbereitseingerichtethaben.obdurcheineeigenelagerhaltungeineinkaufsvorteilerzieltwerdenkann,istdeshalbvon FallzuFallzuprüfen.FürdieLKW-AnlieferungsindentsprechendeAnfahrmöglichkeitenbeider Gebäudekonzeptionzuberücksichtigen.DieGrößederAufzügeunddieBreitederTürensollten sogewähltwerden,dasseuro-palettentransportiertwerdenkönnen.derstandortderküchen oderkantinenundihrelagezudenaufbereitungs-undlieferbetriebenkönnenauswirtschaftlichengründenbesonderelagerbedingungenerfordern,sodasskühl-undtiefkühlzellenerforderlichwerden.dergekühltelagerbereichistmöglichstkleinzuhalten.vornehmlichsindgewerbekühlschränkebzw.-zellen-kombinationenzuverwenden.konservenundanderetrockenvorrätekönneninnormalenkellerräumengelagertwerden. 4.2Ausgabe EntsprechenddenheutigenEssgewohnheitensolltesichderGastseinEssenauseinerVielzahl vonkomponenten,dieinoptischansprechenderweisepräsentiertwerdensollteninselbstbedienungzusammenstellenkönnen.daserforderteinewesentlichlängereausgabetheke(u-förmig,halbrundetc.)alsbisher.dieselbstbedienungwirdmitdemcafeteria-system inderlinie oderals free-flow-system verwirklicht.

14 12 a)cafeteria-linie DieseArtderEssensausgabeermöglichtdemGastseinMenüauseinerAnzahldargebotener Komponenten,wieSuppen,Salaten,Beilagen,Desserts,selbstzusammenzustellen.DerKantinenbesuchernimmtausentsprechendenSpendernTablett,BesteckundServietteundgeht andeninglasvitrinenausgestelltenspeisen,derwarm-,kalt-unddergetränke-ausgabe vorbei.dabeischiebterseintablettaufeinerentlangderthekeangeordnetenrutschenebenbzw.vorsichher.dielängederthekewirdvonderzahlderessenundwahlmöglichkeitenbestimmt. JenachAusführungwerdenwarmeSpeisen,dannkalteBeilagenundwarmeGetränke(KaffeeundTeeinAutomaten,evtl.auchspezielleGerätefürKaltgetränke)angeboten.Die WarmausgabeerfolgtimallgemeinendurchPersonal.DiekaltenKomponentenwerdeningekühltenAufsatzvitrinenbereitgestelltundvomGastselbstentnommen.DieWarmausgabe bestehtausmehrerenwarmhaltebehältern(gastronorm),dieinoderhinterderthekeangeordnetsind.hiersindauchdietellerspenderzupositionieren.dasichbeidiesenunterschiedlichenmenüsauchunterschiedlichepreiseergeben,mussamendederausgabeliniemindestenseinekasseeingerichtetwerden. b)free-flow-cafeteria SieisteineWeiterentwicklungdesvorstehendenSystemsundfürKantinenmitgrößeren Ausgabezahlengedacht.DieAusgabethekeistinAusgabeinselnaufgelöstundunterteiltnach kaltenspeisen,salaten,desserts,kuchenundnachwarmenspeisenbzw.hauptgerichten, einschließlichsuppen.heißeundkaltegetränkewerdenmeistineinereigenenausgabeanlageangeboten.dergastsollhierbeidasgefühlhaben,erbewegesichvölligfreiundohne Zwang.ErgehtmeistzuerstandieamwenigstenfrequentierteTheke. DieKassenstehenamEndedesAusgabebereichesundkönnenzusätzlichdurcheinevergrößerteTischflächefüretwaigeSonderangebotegenutztwerden.EinembargeldlosenAbrechnungssystemmitAutomatenundInformationimVorraumistderVorzugzugeben. ZumzeitgemäßenAngebotgehörteineSalatbar.EbensosolltedieNachfragenachVollwertkost berücksichtigtwerden. BeimodernenKüchenistesmöglich,dassdieVerpflegungsteilnehmerüberdieThekeeinen EinblickindenübrigenKüchenbereicherhalten. WirdaußerderKantineeineCafeteriabetrieben,sollenbeidegrundsätzlichausdergleichen Kücheversorgtwerden.DamitergebensichwesentlichgeringereFlächenfürdieLagerhaltung unddieküchengeräte. BeiDienststellenmitgeringerBeschäftigtenzahlistaufeineKantinezugunsteneinerCafeteria zuverzichten.indercafeteriasolltenaberingewissemumfangauchwarmekomponenten ausgegebenwerdenkönnen(imbiss). ZurEsskulturgehörtdasEssenvomPorzellanteller.AusgleichemGrundwirddieVersorgung ausschließlichüberautomatenabgelehnt.

15 13 4.3Garbereich ImGarbereichwerdendieLebensmittelausgabefähigendzubereitet.DieAnordnungderthermischenGeräte(AnzahljenachGrößenordnungderSpeisenzubereitung),sollteausGründen derübersichtlichkeitindermittenblockzusammenstellungvorgesehenwerden.diewesentlichen Energieträger(Ver-undEntsorgungsleitungen)werdendadurchkonzentriertangeordnet.Durch räumlichetrennungvonübrigenreinigungs-odervorbereitungsbereichenistsicherzustellen, dassdieverarbeitetenlebensmittelkeinennachteiligeneinflüssenausgesetztsind(hygiene). DieArbeitsbereichesindunterBerücksichtigungderErgonomieauszustatten. 4.4Vorbereitungsräume AngesichtsdeshohenPersonalkostenanteilsistesbeiKantinenküchenderhierbehandelten Größenordnungnichtwirtschaftlich,Rohgemüse,ungeschälteKartoffelnsowienichtportioniertes FleischeinzukaufenunddannmiteigenenKräftenvonderGrob-zurFeinzubereitunggarfertig herzustellen.ebensowieindergastronomie,inderfastausschließlichhalb-undfertigkomponentenverwendetwerden,solltenimkantinenbereichnurfürdiefeinzubereitungvorbereitungsbereicheausgewiesenwerden,umschmierinfektionenetc.ausschließenzukönnen. FürWild-,Geflügel-undFischvorbereitungsowieEieraufschlagsindDesinfektionseinrichtungen vorzusehen.fürdievorbereitungvonfisch/geflügelistevtl.eingesonderterraumeinzuplanen. ZurEinrichtungderVorbereitungsbereichegehörenArbeitstische,Spül-undWaschbeckenmit Kalt-undWarmwasseranschluss. 4.5Warenannahme DieWareneingangskontrollewirdnurbeigroßenKüchenanlagenalsseparateAnnahme-und Kontrollzoneausgewiesen. 4.6Kühlbereich DerKühlbereichistaufdasnachdenörtlichenGegebenheitenunbedingtnotwendigeMaß(täglicheAnlieferung)zubegrenzen.AufdieVerwendungvonGewerbekühlschränkenund-zellen wurdebereitsverwiesen(s.4.1.2). 4.7Geschirraufbereitung DerRücktransportdesGeschirrsausdemSpeisesaalsolltebis500Verpflegungsteilnehmern überregalwagen(50 100Essen)erfolgen,dabeidieserGrößenordnungTransportbänderim allgemeinennochnichtwirtschaftlicheinsetzbarsind.zudembindeteintransportbandwährend dergesamtenessenszeitenpersonal,wennesnichtdurchregalwagenergänztwird.dergast stelltdasschmutzgeschirrmitdemtablettselbstab. FürdieSpülmaschineistimKüchenbereicheineigenerRaumvorzusehen.DiePlanungistmit demhygienikerabzustimmen.diesistschonwegendergeruchs-undwrasenbelästigungsowie wegendeslärmschutzesempfehlenswert;ebensoistdietrennunginreinenundunreinenbereicherforderlich.dernotwendigeplatzbedarffürdiespülküchebeträgtca.50 70%derGarküchenfläche.

16 14 DasSpülenderTöpfeundEssensbehältererfolgtimSpritzstandbzw.inentsprechendenBecken.BeieinergrößerenZahlzureinigenderBehälterwerdenauchTopfspülmaschineneingesetzt.GläsersolltenheuteinderRegel zumindestingrößerenküchen ineigenenmaschinengespültwerden. 4.8EntsorgungderKüchenabfälle ErfahrungsgemäßfallenproVerpflegungsteilnehmer0,3lFeuchtabfallund0,5lTrockenabfall an.dieküchenabfällesindtäglichausdemküchenbereichzubeseitigen.dieweitereentsorgungrichtetsichnachdenörtlichengegebenheiten.eingesonderterkühlraumkannerforderlich sein. DieAbfallentsorgungmussfrühzeitigimPlanungsgeschehenunterBeachtungderkommunalen Abfallbestimmungenberücksichtigtwerden. 4.9Personalräume DieAnzahlderWC sundduschensowiediegrößederumkleidebereicheunddesaufenthaltsraumsrichtensichnachderanzahldespersonalsunddendazuergangenengewerberechtlichenbestimmungen(arbeitsstättenverordnung ArbStättV,Arbeitsstätten-RichtlinieASR).

17 15 5 BAULICHEANFORDERUNGEN 5.1Gastraum FürdieGestaltungdesGastraumesgeltendiegleichenMaßstäbewieinderfreienGastronomie. Aufgabeistes,inderEssenszeitdenMitarbeiterneinewirklichePausezuermöglichen,indem der Speisesaal eineangenehmeatmosphäreundeinhohesgestaltungsniveaubietet.einzeltischesollteninderregelvierbissechsplätzehaben.zusammensetzungundgewohnheitender VerpflegungsteilnehmersollteninsKalkülgezogenwerden.DerFlächenanteilproPlatzwirdunterdiesenUmständenmöglicherweisesteigen.WährendderEssenszeitenistvoneinemvier-bis fünffachenplatzwechselauszugehen.füreinepersonistprositzplatzeineflächevon1,25m² vorzuhalten. 5.2HochbaulicheAnforderungenanKüchenräume DiehochbaulichenAnforderungenanKüchenräumeundKantinenergebensichausdemeinschlägigenBaurecht,ArbeitsschutzrechtsowiedenentsprechendenHygienebestimmungen. TageslichtfürdieArbeitsbereicheistbeidenEntwurfsüberlegungenvonbesondererBedeutung. DieleichteReinigungsmöglichkeitderKüchenräumewirddauerhaftnurdurchVerfliesungder FußbödenundWändesichergestellt.EinelichteRaumhöhevonmindestens3,0msolltenicht unterschrittenwerden.dievorschriftenundregelwerkederberufsgenossenschaften(zh1/37 RegelnfürSicherheitundGesundheitsschutzbeiderArbeitinderKüche Ausgabe10/94)und derzuständigenunfallversicherungsträger(z.b.landesunfallkassen) sindzubeachten. 5.3RaumlufttechnischeAnlagenfürSpeiseräumeundKüchen LediglichfürdieRaumlufttechnischenAnlagensindimVergleichzuanderenAnlagengruppen Besonderheitenzubeachten.DerVereinDeutscherIngenieurehatinseinerVDI-Richtlinie2052, Ausgabe6/99 RaumlufttechnischeAnlagenfürKüchen hierzuaussagengemacht.ergänzend weistderarbeitskreismaschinen-undelektrotechnikstaatlicherundkommunalerverwaltungen (AMEV)inseinerVeröffentlichung HinweisezurPlanungundAusführungvonRaumlufttechnischenAnlageninöffentlichenGebäuden(RLT-Anlagen-Bau93)aufStandardsinöffentlichen Gebäudenhin.BeiderEntscheidungsfindungfürdaslufttechnischeSystem,z.B.QuellenabsaugungwieKüchenabzugshaubeoderKüchenabluftdecke,istdieProblematikderReinigungund diedersonstigenbetriebskostenzuberücksichtigen. 5.4Energieversorgung DieEnergieversorgungderKantinenkücheninderhierbehandeltenGrößenordnungistgrundsätzlichalsTeilderGesamtenergieversorgungfürdasDienstgebäudezubetrachten.Bezüglich derauswahlderenergieträgerbestehtdiewahlzwischen elektrischerenergie, Gasund Dampf. DieeinzelnenEnergieträgerhabenfürihreAnwendungsfällespezifischeVorteile: DampferlaubteineschnelleAufheizungderKüchengeräte. DampfwirddirektzurHerstellungvonDampfkostnachArtderSchnellkochtöpfeverwendet. GasermöglichtbeikleinerenKüchengeräteneineschnelleWärmezufuhrund-abfuhr.

18 16 GasbrennerbringensofortnachdemEinschaltendievolleWärmeleistungbringen.DasVorheizenentfälltundesentstehtauchkeineNachhitze.DieEnergieleistungistfeinregulierbar. NachteiligwirkensichallerdingsdiehöherenInvestitionskostenaus,diejedochdurchgeringereBetriebskostenmodifiziertwerden. Stromerlaubt,auchwennerabgeschaltetist,einNachwärmenvonz.B.Töpfen.BeielektrischerEnergiehandeltessichumeinerelativteure,veredelteEnergie.Essindca.2,7bis3 kwprimärenergieinsgesamtnotwendig,umineinemküchengerätschließlich1kwnutzen zukönnen. DerEinsatzdieserEnergieträger,ggf.auchinKombination,orientiertsichandengegebenen Möglichkeiten,denverfügbarenKüchengerätensowieandenVerfahrenzurSpeisezubereitung (z.b.beiküchenmitrestaurantcharakter). WirtschaftlichkeitsberechnungenzwischendenunterschiedlichenEnergieträgern wieinder Vergangenheitvielfachgefordert sindheutenichtmehraussagekräftig,dainfolgederliberalisierungderenergiemärktedierechnerischenansätzefürdieenergiepreisenureinemomentaufnahmedarstellen.diesentbindetjedochnichtvonderpflichtzursinnvollenenergiekostensenkung(wiez.b.demeinsatzvonoptimierungseinrichtungenmitspitzenstrombegrenzung). ZurAbschätzungvonBetriebskostenfürmöglicheUmlagenimRahmeneinesFacilityManagementskannfolgendeEnergieverteilunghilfreichsein(Abb.1): EnergieverteilungeinerGroßküche Beleuchtung 7% Warmwasser 14% ThermischeGeräte 36% Kraft-und Arbeitsmaschinen 21% Spültechnik 22% Abb.1:EnergieverteilungeinerGroßküche[3] WirdderGesamtenergiehaushalteinerGemeinschaftsverpflegungbetrachtet,soentfallenauf: Kochen 28% Spülen 21% Kühlen/Lagern 21% Licht 20% Lüftung 10%

19 17 WirtschaftlichkeitfürdreiKüchenarten Energiekosten proessen 1,10DM 1,00DM 0,90DM 0,80DM 0,70DM 0,60DM 0,50DM 0,40DM 0,30DM 200Essen/Tag Restaurant 500Essen/Tag Krankenhausküche 1.000Essen/Tag Kantine Strom Gas Abb.2:WirtschaftlichkeitverschiedenerKüchenarten[3] Abb.2zeigtanhandderEnergiekostenproEssenbeispielhaftdieWirtschaftlichkeitfürdreiverschiedeneKüchenartenunterBerücksichtigungderEnergieträgerGasundStrom(wobeiinder PraxisjeweilsdieaktuellenPreisezuGrundegelegtwerdensollten).ImdargestelltenBeispiel wirktsichdereinsatzvongasvorteilhaftaufdieenergiekostenaus.mitsteigenderanzahlder täglichausgegebenenessennähernsichdiekostenderbeidenenergieträgerabereinanderan. 5.5Energiesparmöglichkeiten! BeiderPlanungderKantinesolltenfolgendePunktehinterfragtwerden: WärmerückgewinnungausderAbluftmittelsEinsatzvonWärmetauschernund/oderWärmepumpen, WärmerückgewinnungausdemWrasenderSpülmaschinedurchEinsatzvonWärmetauscherund/oderWärmepumpen, WärmerückgewinnungausderAbwärmevonKleinkälteanlagenunterEinsatzvonWärmetauscher-SpeichernzurWarmwasserbereitung.(Maschinenlaufzeitmind.5h/Tag), VerriegelungeinzelnerelektrischerVerbrauchergegeneinanderzurLeistungsbegrenzung, MaximumwächterzurLeistungsbegrenzungvonelektrischenVerbrauchern, LeistungsoptimierungelektrischerVerbraucherdurchintelligentenRegelkreis.

20 18! BeiderGeräteauswahlsindzubevorzugen: GerätemithoherWärmedämmung(Dampferzeuger,Spülmaschine,Backofen,etc.), GerätemithoherProduktionsleistungjem²Stellfläche:Heißumluftdämpfer,Druckdämpfer, Druckgargerät,Druckgarbraisiere, GerätemitAn-undFortkochstufeodermanuellerRückschaltung, KochkesselmitPressostatzurautomatischenDruckregelungimDoppelmantel, KochkesselmitKontaktthermometerzurKochguttemperaturregelung, GerätemitZeitschaltuhrenund/oderthermostatischerTemperaturregelung, Glaskeramik-HerdemitTopferkennungund/oderInduktionskochstellen(beigeringenMengen), BratplattenmitspeziellerOberflächenbeschichtung, GeschlosseneBrennräumebeiGasgeräten, BratöfeninHerdenvermeiden,dafürHeißumluftdämpfereinsetzen. NeuhinzugekommensindGerätederInduktions-undMikrowellentechnik,z.B.: Induktionsherde: BeiderInduktionstechnikwirdHitzedurchAktivierungeinesMagnetfeldeszwischenderInduktionsspuledesHerdesunddemKochgeschirrbodenerzeugt.DieHerdplattewirdnicht aufgeheizt,sonderndirektderkochgeschirrboden.besondersgeeignetistdiesetechnikfür dasàlacarte-geschäft. Mikrowellenherde: DurchMagnetronewerdenelektromagnetischeWellenmiteinerLängevon10 100mmerzeugt,dieeineKernerwärmungderSpeisenbewirken.HierdurchwirdeineReduzierungder Garzeitvonbiszu70%erreicht.! BeimBetriebderKantineistzubeachten: SpeisenimkaltenGerät(ohneVorheizen)ankochen, Brat-undBackgutimkaltenOfeneinsetzen(soweitesdieZubereitungzulässt), SpeisenkurzankochenoderanbratenundbeikleinerStufefertiggaren, Deckelimmerschließen,dennmitoffenemDeckelwirddie4-facheEnergiemengebenötigt, LängereWarmhaltezeitenvermeiden, Gerätevollbeschicken, KörbeundSpülmaschinenimmervollauslastenbevordieProgrammeangefahrenwerden Kühl-undTiefkühlräumeoptimalauslasten,Temperaturenrichtigwählen,Türennurkurzzeitigöffnen.Beieinerum2 CangehobenenKühltemperaturwerdenbiszu15%Stromgespart. 5.6Medienzu-und-ableitung Küchengeräteund-maschinenhabenmit10bis15JahreneinevergleichbargeringeLebensdauergegenüberhochbaulichenAnlagen.AnihrenproblemlosenAustauschistdeshalbbereits beiderplanungzudenken(z.b.durchentsprechendetürbreiten).insbesonderegeltendiese ÜberlegungenauchfürdieInstallationen.GegebenenfallskönnendieMedienineinerInstallationswanddenGerätenzugeführtwerdenodereskannbeiBlockbauweiseeinzentralerAnschlusspunktmitflexiblerLeitungsverlegunginnerhalbderGerätevorgesehenwerden.AufstellungsvorgabenmitdirekterHochbauauswirkungwieAbflussrinnenetc.müssenrechtzeitigfixiert werden,damitsieindiestatischenüberlegungeneinbezogenwerdenkönnen.dieaufstellartder GeräteistimEinzelfallzuentscheiden.

21 19 ObStärke-und/oderFettabscheiderinstalliertwerdenmüssen,ergibtsichausderGrößenordnungderKantinesowieausderAbwassergesetzgebungunterBerücksichtigungderBetriebsweisederKantine. 5.7HygienischeGesichtspunkte MitderEU-Richtlinie93/43/EWGvom sindHygienestandardsund-sicherungsmaßnahmenfürLebensmittelbetriebeeingeführtunddurchdieNeufassungderLebensmittelhygiene VO(LMHV)vom umgesetztworden. DamitwerdenangemesseneSicherheitsmaßnahmeninhygienischer,betrieblicherundtechnischerSichtfestgelegt. Diesbedeutetu.a.dieÜberwachungderTemperaturendergelagertenundauszugebenden Lebensmittel(Koch-,Brat-,SpülgeräteundKühlbereiche)übereineEDV-Protokollierung.

22 20 6 LITERATURVERZEICHNIS [1] ArbeitskreisMaschinen-undElektrotechnikstaatlicherundkommunalerVerwaltungen (AMEV):HinweisezurPlanungundAusführungvonraumlufttechnischenAnlagenfüröffentlicheGebäude(RLT-Anlagen-Bau93). SeidlVerlagsgesellschaftGmbH,Bonn1993 [2] Loeschke,Höfs:Großküchen,GrundrißundAusstattungsplanungfürKüchenzurGemeinschaftsverpflegung. BauverlagGmbH,WiesbadenundBerlin [3] VereinDeutscherIngenieure(VDI):VDI2052,RaumlufttechnischeAnlagenfürKüchen. VDIVerlag,Düsseldorf06/1999 [4] Großküchenplanung MitderGastronomiekeinProblem. In:Sanitär-undHeizungstechnikNr.5,1987. Krammer-Verlag,Düsseldorf [5] SchriftenderHauptberatungsstellefürElektrizitätsanwendunge.V.(HEA),Frankfurt/Main: SchlauesBlättchenGastronomie(6.Auflage1996) SchlauesBlättchenGemeinschaftsverpflegung(6.Auflage1996) [6] BaubehördederFreienundHansestadtHamburg Baubehörde:Baufachl.Information 3/95 [7] Rohatsch,Lemme,Pieper:Großküchen. VerlagfürBauwesen,Berlin1995 [8] Hußmann:StandderKüchentechnikausderSichteinesKüchenplaners. In: VDI-Jahrbuch1998 [9] DINEN631-1,Ausgabe: ,WerkstoffeundGegenständeinKontaktmitLebensmitteln;Speisenbehälter;Teil1:MaßederBehälter;DeutscheFassungEN631-1:1992 [10] DINEN631-2,Ausgabe: ,WerkstoffeundGegenständeinKontaktmitLebensmitteln-Speisenbehälter-Teil2:MaßedesZubehörsundderAuflagen [11] FachkommissionGebäude-undBetriebstechnik:PlanungundBauvonKüchenundKantinenfür50bis1.000Essensteilnehmer;HISHochschul-Informations-SystemGmbH, Hannover1988 EmpfohleneRichtlinien: RichtliniefürdasAufstellenvonRaumbedarfsplänenfürHochschulbaumaßnahmen(1984) BaufachlicheRichtliniederBundeswehr(BFR12500)

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