Kochkurs-Menü I im Karner Flairhotel & Restaurant

Transkript

1 Kochkurs-Menü I im Karner Flairhotel & Restaurant Tartar und Mousse von der Bachforelle mit roter Beete und Buttermilch Spinat-Ravioli mit Wachtelei und Basilikum Im Ganzen gebratene Milchlammkeule auf geschmorten Cipollatas und Kartoffelgratin Schokoladentörtchen mit Ananas und Kokoseis Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen guten Appetit!

2 Tatar und Mousse von der Bachforelle mit roter Beete und Buttermilch 2 Bachforellen (Tatar) 125g Bachforellenfond rote Beete 1 Zitrone 10g Oliven- oder Walnussöl Schnittlauch, Salz, Pfeffer 2 Blatt Gelatine 4 EL Buttermilch Salz, Cayennepfeffer, Thymian 1 Bund Suppengemüse Fenchelsamen Lorbeerblatt Die Bachforellen filetieren und von Haut und Gräten befreien. Aus den Fischkarkassen, dem Suppengemüse Fenchelsamen und einem Lorbeerblatt einen Fond herstellen und diesen mit einem Thymianzweig auf 135g reduzieren. Die Gelatine darin aufweichen und würzen. Mit Zitronensaft abschmecken. Den Fond mit einem Schneebesen auf Eiswasser aufschlagen, bis eine Bindung entsteht. Mit 2 EL Buttermilch zu einer schaumigen Masse verrühren. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Die Fischfilets in feine Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer, sowie Schnittlauch abschmecken. Rote Beete kochen. Den Saft davon mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft zu einer Masse vermischen. Den Boden eines tiefen Tellers mit der roten Beete auslegen und mit dem Saft marinieren. Die restliche Buttermilch verteilen. In der Mitte des Tellers das Fischtatar ringförmig anrichten. Zuletzt das erkaltete Mousse zu Nocken abstechen und verteilen. Nach Belieben mit Kräutern, kleinen Salatblättern oder Tomatenwürfeln garnieren.

3 Spinatravioli mit Wachtelei und Basilikum Für den Teig: 300g Mehl 160g Volleier 30g Öl (bringt Elastizität und der Teig reißt nicht) Alles zusammen mischen und einen Teig herstellen. Für die Füllung: 200g blanchierter Spinat 100g Schalotten 50g Butter 2 Eigelb und je ein Wachtelei Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch Die Butter leicht moussig in einem Topf zergehen lassen. Die Schalotten dazugeben und hellbraun dünsten. Danach den gehackten Spinat und das Eigelb beifügen und die Masse kalt stellen. Fertigstellung: Teig ausrollen und mit Eistreiche bestreichen. Den Spinat mit ienem Dressiersack (Spritzbeutel) kreisförmig auf den Teig geben und in die Mitte ein rohes Wachtelei laufen lassen, den restlichen Teig darübergeben und die Ränder fest andrücken. Anschließend ausstechen und die Ravioli ca. 3-4 Minuten kochen. Butter und Semmelbrösel in einer Pfanne leicht braun werden lassen. Die Ravioli darin abschmelzen und mit Tomatenfilets, Basilikum und Parmesan servieren.

4 Im Ganzen gebratene Lammkeule auf geschmorten Cipollatas und Kartoffelgratin Für die Milchlammkeule: 1 Milchlammkeule 80g Pflanzenfett zum Braten 200g Butter 2 Zehen geschälter Knoblauch 2 Zweige Rosmarin Salz, schwarzer Pfeffer Milchlammkeule von allen Seiten kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Fett in der Pfanne erhitzen. Die Milchlammkeule rundum scharf anbraten. Knoblauch in Scheiben schneiden und mit Rosmarin zur Keule geben. Butter zugeben und aufschäumen lassen. Wenn die Butter nussig wird, die Kräuter und den Knoblauch auf das Fleisch legen und ständig mit der schäumenden Nussbutter übergießen. Diesen Vorgang solange wiederholen bis die Keule die von Ihnen gewünschte Bräune hat. Diesen Vorgang nennt man in der Fachsprache Arosieren. Jetzt die Lammkeule aus der Pfanne nehmen und im Backofenbei ca. 160Grad ca. 30 Minuten trocken und fertig garen. Die Garzeit ist von der Häufigkeit des Arosierens und der Größe der Keule abhängig. Anschließend die Keule vom Knochen ablösen, Innenseite erneut würzen, tranchieren und servieren. Für die Cipollatas: 10 St. Cipollatas Olivenöl, weißer Balsamicoessig 200 ml Weißwein 300 ml Gemüsebrühe 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Knoblauch Zucker, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne nicht zu stark erhitzen. Cipollatas zugeben und Farbe geben. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren und mit weißem Balsamicoessig ablöschen. Die Kräuter und den Knoblauch beigeben. Den Weißwein zugeben und zur Gänze reduzieren lassen. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen und den Vorgang wiederholen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

5 Tatar und Mousse von der Bachforelle mit roter Beete und Buttermilch 2 Bachforellen (Tatar) 125g Bachforellenfond rote Beete 1 Zitrone 10g Oliven- oder Walnussöl Schnittlauch, Salz, Pfeffer 2 Blatt Gelatine 4 EL Buttermilch Salz, Cayennepfeffer, Thymian 1 Bund Suppengemüse Fenchelsamen Lorbeerblatt Die Bachforellen filetieren und von Haut und Gräten befreien. Aus den Fischkarkassen, dem Suppengemüse Fenchelsamen und einem Lorbeerblatt einen Fond herstellen und diesen mit einem Thymianzweig auf 135g reduzieren. Die Gelatine darin aufweichen und würzen. Mit Zitronensaft abschmecken. Den Fond mit einem Schneebesen auf Eiswasser aufschlagen, bis eine Bindung entsteht. Mit 2 EL Buttermilch zu einer schaumigen Masse verrühren. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Die Fischfilets in feine Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer, sowie Schnittlauch abschmecken. Rote Beete kochen. Den Saft davon mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft zu einer Masse vermischen. Den Boden eines tiefen Tellers mit der roten Beete auslegen und mit dem Saft marinieren. Die restliche Buttermilch verteilen. In der Mitte des Tellers das Fischtatar ringförmig anrichten. Zuletzt das erkaltete Mousse zu Nocken abstechen und verteilen. Nach Belieben mit Kräutern, kleinen Salatblättern oder Tomatenwürfeln garnieren.

6 Für das Gratin: 4 gleich große, geschälte Kartoffeln ( am Besten verwendet man festkochende) 300 ml Sahne 1 Zweig Thymian 2 Zweige Rosmarin 3 Zehen Knoblauch Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskat, etwas Fondor Sahne mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch und mit den Gewürzen leicht überwürzen. Die Kartoffeln halbieren, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und hintereinander in eine ausgebutterte feuerfeste Form einlegen. Mit der Rosmarinsahne begießen und bei 180 C ca. 40 min. im Backofen backen. Schokoladentörtchen mit Ananas und Kokoseis Für das Kokoseis: 200ml Kokosmilch 200ml Sahne 50ml Milch 100g Naturjoghurt 1 Vanilleschote 80g Zucker Für die Schokotörtchen: 50g Milch 50g Sahne 150g Butter (125g Schoko dunkel) 200g Schokolade 3 Eier 40g Zucker 50g Mehl