PRODUKTENTWICKLUNG. Funktionalität der Rohstoffe

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Sabine Ziegler
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1 1 PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

2 2 Zusatzstoffe Backtriebmittel

3 3 Zusatzstoffe ¾ aller Lebensmittel sind industriell verarbeitet Viele neu kreierte Lebensmittel lassen sich nicht ohne Zusatzstoffe herstellen z.b. Schmelzkäse, Schokolade erste Gesetzte aus 19. Jhd. heut viel strenger

4 Zusatzstoffe 4 sollen: Eigenschaften von LM verbessern Geschmack, Aussehen beeinflussen Haltbarkeit verbessern, Schutz Verarbeitbarkeit erleichtern Zusatzstoffe sind ein sehr komplexes Thema. Einfache Aussagen ob ein Stoff schädlich ist oder nicht, lassen sich kaum treffen, da viele Faktoren Einfluss haben.

5 Zusatzstoffe 5 Einige Zusatzstoffe hat jeder schon im Haushalt verwendet z.b. Backpulver, Gelatine, Zitronensäure Anwendung allgemein: Verbesserung des Nährwertes durch Zusatz von Vit. A in Margarine, Vitamine in Cornflakes Steigerung des Genusswertes durch Farbstoffe im Heringssalat, Süßstoffe in Softdrinks Vereinfachung technischer Prozesse durch Treibgase in der Verpackung z.b. Sprühsahne

6 Zusatzstoffe 6 Schmelzsalze im Schmelzkäse, Backtriebmittel zur Teiglockerung Verlängerung der Haltbarkeit durch Konservierungsstoffe zur Hemmung von MO z.b. Sorbinsäure in Schnittbrot, Antioxidationsmittel gegen Ranzigwerden von Fetten, Überzugsmittel zum Schutz vor Austrocknung Vereinfachung technischer Prozesse durch Treibgase in der Verpackung z.b. Sprühsahne Schmelzsalze im Schmelzkäse, Backtriebmittel zur Teiglockerung Verlängerung der Haltbarkeit durch Konservierungsstoffe zur Hemmung von MO z.b. Sorbinsäure in Schnittbrot, Antioxidationsmittel gegen Ranzigwerden von Fetten, Überzugsmittel zum Schutz vor Austrocknung

7 Zusatzstoffe 7 EU weit ca. 320 Zusatzstoffe zugelassen Für BIO Produkte sind nur 47 Zusatzstoffe zugelassen Demeter verzichtet sogar auf 50% dieser erlaubten Z. Vor Zulassung Prüfung durch EFSA (Europäische Sicherheitsbehörde) Voraussetzung ist gesundheitliche Unbedenklichkeit

8 Zusatzstoffe 8 E = EU/EG bzw. edible/essbar Ursprünglich an Einteilung Art erkennbar, mittlerweile nicht mehr da viele Stoffe mehrere Wirkungen haben Quantum satis Menge nach Bedarf (Grundsatz für viele) Trotz umfangreicher Tests bestehen Unsicherheiten: Genaue Wirkung im Körper Wechselwirkungen mit anderen Zusatzstoffen Ergebnisübertragung aus Tierversuchen Desensibilisierung der Geschmacksnerven

9 Backtriebmittel Dienen der Teiglockerung Liefern zur Lockerung notwendige Menge an CO 2

10 Backtriebmittel Biologische Hefen Sauerteig Chemische Backpulver 10

11 Backtriebmittel Für Weizenteige Backhefe eingesetzt Aus besonders gärfähigen Brennereiheferassen Gattung saccharomyces cerevisae als Kulturhefe Als frische Preßhefe enthält sie 50-70% Wasser Als Trockenhefe/Dauerhefe max. 12% Wasser (schonende Vakuumtrocknung) Durch Gärfähigkeit entsteht aus Zuckern CO 2 und Ethanol 11

12 Backtriebmittel Normalhefe Baut lieber Saccharose als Maltose ab Schnelltriebhefe Verkürzt Gärzeit, da sie beide Disaccharide gleich schnell metabolisiert Backhefe Obergärig Große Triebkraft Werden auf Melassesubstrat mit starker Belüftung gezüchtet 12

13 Backtriebmittel Für Roggenteige hauptsächlich Sauerteige zur Lockerung Ebenfalls Hefen verantwortlich S. cericisae, S. minor, Milchsäurebackterien z.b. Lactobacillen Liefern CO 2 Über enzymatische Prozess entstehen wesentliche Aroma-, Geschmackskomponenten Absenkung des ph Wertes auf 4 bis 4,3 Roggen wird backfähig Temperatur entscheidet über Milchsäure/Essigsäure- 13 Verhältnis (mind. 80:20)

14 Backtriebmittel Backpulver reagieren mit Wasser und Säure in der Wärme mit Freisetzung von CO 2 Optimal, wenn Backpulver 1,25 L CO2 aus 500g Mehl schafft Als Säuren werden Weinsäure (E 334), Citronensäure (E 330), deren Salze (E 450) verwendet Meist Trennmittel zugesetzt um vorzeitige Reaktion und damit Bildung von CO 2 zu verhindern 14

15 Backtriebmittel > 60 C thermische Zersetzung von Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) in Ammoniak, Wasser, CO2 nur für flache Gebäcke erlaubt Kein Säurezusatz nötig Mit höheren ph Breitlaufen begünstigt statt Aufgehen Höchstmenge 1g je kg Trockenmasse! 15

16 Die Backeigenschaften von Getreideerzeugnissen unterliegen starken, erntebedingten Schwankungen. bemüht, die wechselnde Rohstoffqualität durch Zusätze zu kompensieren, um dem Verbraucher eine gleichbleibend hohe Qualität zu garantieren. Backmittel sind Stoffe oder Stoffgemische, die die Herstellung von Brot und anderen Backwaren erleichtern und zur Verbesserung der Qualität beitragen. Es sind pulverförmige, pastenförmige, cremeartige oder flüssige Zubereitungen aus Lebensmitteln und/oder Lebensmittelzusatzstoffen, die kaum einen Einfluss auf den Geschmack der Backwaren haben. 16

17 Zu den wichtigsten Backmitteln zählten: Wein und Weinhefe Bier und Bierhefe Milch und Sauermilchprodukte Getreide und Malzprodukte Zucker und Rübenextrakte Fette und Speiseöl Sie werden dem Teig in Mengen zwischen 0,1 und maximal 10% (bezogen auf die Mehlmenge) zugesetzt. Die heutigen Backmittel schützen vor Brotfehlern und erleichtern die Herstellung von Gebäcken. 17

18 Heutige Backmittelkomponenten: 1. Zur Verbesserung der Wasserbindung im Teig: Durch Erhöhung der Wasserbindung steigt die Teigausbeute und das Volumen. Ausgangspunkt ist (vor)verkleisterte Stärke die wesentlich mehr Wasser binden kann als normale Stärke. Quellmehle und -stärken Kartoffelquellprodukte Johannisbrotkernmehl, E410 18

19 2. Zur Erhöhung der Lockerungsgasbildung: Wenn nicht genügend Gas von der Hefe gebildet wird bleibt das Gebäck klein. Deswegen verwendet man hier Backmittel, die zur Nährstoffversorgung der Hefe beitragen. Malz-Produkte Zucker Amylasen 19

20 3. Zur Verbesserung der Gashaltung: Alle Stoffe die zur Dehnungsfähigkeit des Klebers beitragen erhöhen diese Funktion, sie steht in direktem Zusammenhang mit dem Volumen. Vitalkleber Ascorbinsäure, E300 Lecithin 20

21 4. Zur Verbesserung des Geschmackes der Gebäcke: Durch eine Verlängerung der Hefetätigkeit wird auch eine Geschmacksintensivierung erreicht. Malzprodukte Zucker und Zuckerprodukte Milchzucker 21

22 5. Zur Verlängerung der Frischhaltung: Je besser die Wasserbindung des Teiges bzw. je intensiver die Verkleisterung der Stärke, desto langsamer läuft die Retrogradation ab. Quellmehle und stärken Saure Milchprodukte Milcheiweiß 22

23 6. Zur Absenkung des ph-wertes: U um Roggenbrote schmackhaft zu machen, muss der Teig angesäuert werden um den für Fermentation nötigen ph-wert zu erreichen. Saure Milchprodukte Sauerteigpulver Weinsäure, E334 23

24 7. Zur Verbesserung der Teigeigenschaften: Hier geht es hauptsächlich um die Verbesserung der maschinellen Verarbeitung, d.h. um eine gute Elastizität des Teiges. Vitalkleber Milchprodukte Sojaprodukte 24

25 8. Zur Vermeidung des vorzeitigen mikrobiellen Verderbs: E eine schimmelhemmende Wirkung Sorbinsäure und ihre Natrium-, Kalium- und Calciumsalze E200, E202, E203 Essigsäure und ihre Natrium- und Calciumsalze E260, E262, E263 25

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