PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

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Hinrich Becke
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1 1 PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

2 Säurerungsmittel, - Regulatoren natürliche Säuren, anorganische Säuren, deren Salze 2

3 Säuerungsmittel, -Regulatoren Saurer Partner für Backtriebmittel Verbessern Haltbarkeit durch Senkung des ph Wertes Saurer Geschmack Konservierungsmittel Stabilisatoren Unterstützen Antioxidantien o. Emulgatoren Farbstabilisatoren Zusammen mit alkalischen Säureregulatoren können beliebige ph Werte und Säuregrade eingestellt werden. 3

4 Säuerungsmittel, -Regulatoren E-Nummer Stoff Wirkung Enthalten in 260 Essigsäure Fischstäbchen, Butter, Margarine, Käseerzeugnisse, Currypulver 263 Kalziumacetat Verdickungsmittel Pastetenfüllung, Puffer für die Kontrolle des ph Desserts Konservierungsmittel Kalziumbeigabe Haustiernahrung 270 Milchsäure Käse, Milch, Fleisch, Salat, Soßen, Getränke 296 Apfelsäure Obstkonserven, Gemüse, Hülsenfrüchte, Marmelade, gefrorenes 4 Gemüse

5 Säuerungsmittel, -Regulatoren 297 Fumarsäure Brot, Fruchtsäfte, Pastetenfüllung, Geflügel, Wein, Marmelade, Gelee 330 Zitronensäure Verstärkt Antioxidantien Marmelade, Reguliert Säure Fruchtprodukten Gibt Aroma Erhöht Gelkonsistenz Setzt enzymatische Bräunung in Früchten herab 334 Weinsäure Backwaren, Pralinen, Marmelade, Säfte, Wein 5

6 E 296 Apfelsäure Kommt in Äpfeln, Quitten, Stachel-, Vogelbeeren vor Wird im Körper produziert und verarbeitet Künstlich mit Hilfe von MO hergestellt Als weiße Kristalle verwendet Nat. L-Form + künstliche D-Form zugelassen Säuerungsmittel mit leicht geschmacksverstärkender Wirkung Schützen fetthaltige Mittel vorm Ranzigwerden Risiken nicht bekannt Überall zugelassen, außer in Butter, Honig, Tee, Kaffee 6

7 E 297 Fumarsäure Natürlicher Weise in Pflanzen, Flechten, Pilzen, menschl. Stoffwechsel Bei Raumtemperatur schlecht wasserlöslich Für Industrie aus Äpfelsäure hergestellt oder Bildung von Schimmelpilzen aus Maisstärke Keine Risiken bekannt In Füllungen, Glasuren von Kuchen, Keksen, Fruchtdesserts, Fertigdesserts, Kaugummis, Instanttee Bestandteil von Kunstsauerteig Wein 7

8 8 Zitronensäure Lebensmittelzusatzstoff E330

9 1. Geschichte 9 Zitronensäure wurde 1784 von dem Chemiker Carl Wilhelm Scheele erstmals aus dem Saft der Zitrone isoliert Bereits im 9. Jahrhundert soll der arabische Alchemist Dschābir ibn Hayyān (Geber) Citronensäure entdeckt haben.

10 2. Vorkommen 10 Die Zitronensäure ist eine verbreiteten Säuren im Pflanzenreich (in Zitrus) kommt in Äpfeln, Birnen, Himbeeren, Johannisbeeren, in Nadelhölzern, Pilzen, Tabakblättern, im Wein und sogar in der Milch vor Außerdem tritt die Zitronensäure als Stoffelwechselprodukt in allen Organismen auf

11 3. Allgemeines 11 Die Summenformel der Zitronensäure ist C6H807 Die Strukturformel sieht folgendermaßen aus Zitronensäure ist der Trivialname Der Name lautet 3-Carboxy-3-hydroxy-pentan-1,5-disäure

12 4. Eigenschaften 12 Die Zitronensäure ist Feststoff farb- und geruchlos Die Eigenschaften bestimmt die Carboxylgruppen die Schmelztemperatur liegt bei 153 C die Siedetemperatur bei 200 C leicht in Wasser löslich

13 4. Eigenschaften (2) 13 Reaktionen Deprotonierung/Salzbildung (Zitrate) Substitutionsreaktionen amcarbonylkohlenstoff: Veresterung Halogenierung Anhydridbildung Amidierung kann mit verschiedenen Oxidationsmitteln oxidiert werden

14 5. Herstellung 14 Früher wurde die Zitronensäure aus Zitrusfrüchten gewonnen Heutzutage gewinnt man Zitronensäure industriell mit Hilfe einer transgenen Variante des Schimmelpilzes Aspergillus niger Es braucht: Hoher Glucose- und Sauerstoffgehalt im Nährmedium Niedriger ph-wert (ph < 3) Niedrige Fe 2+ -Konzentration (< 5 mg/l)

15 15 6. Verwendung

16 6. Verwendung 16 als Konservierungsmittel als Farbstabilisator als Säuerungsmittel als Antioxidationsmittel als Hilfsstoff

17 6. Verwendung 17 Citronensäure ist unter anderem zugelassen für: Erfrischungsgetränke Süßwaren Konfitüre, Marmelade, Gelee Speiseeis und Desserts Fruchtsäfte und Fruchtnektare (max. 3 bzw. 5 g/l) geschnittenes verpacktes Gemüse, Obst und geschälte Kartoffeln Käse und Fleischprodukte Teigwaren

18 Die Dosis der Eintragung von Zitronensäuremonohydrat Ware Zitronensäuregehalt, % Hartkaramellen (Bonbons) 0,8-1,5 Geleekaramell 0,5-1,5 Säuredragees 1,0-2,0 Torten 0,2-0,4 Eis 0,2-0,5 Saft 0,1-0,3 Alkoholfrei Getränke 0,2-0,4 Wein 0,1-0,2 Likör 0,3-0,5 Gemüse- und Fruchtkonserven 0,1-0,7 18 Fischkonserven eintauchen in 2%iger Lösung Fleischkonserven 0,2-0,5 Backwaren 0,5-1,0 Babynahrung 0,02-0,04 Fette, Margarine 0,01-0,05

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