Schule + Essen = Note 1. Dr. Elke Liesen, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

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1 Schule + Essen = Note 1 Dr. Elke Liesen, Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

2 Zertifizierung Warum sich zertifizieren lassen? Qualitätssicherung Imagevorteil Kompetenzgewinn Zufriedenheit erhöhen Wettbewerbsvorteil Gesundheitsprävention

3 Zertifizierung Qualitätsbereiche + Anforderungen Zwischenverpflegung

4 Grundsätzliches zur Zertifizierung Zertifizierungen können unabhängig angestrebt werden, die zeitliche Kopplung ist entfallen die Angaben beziehen sich auf 20 Verpflegungstage (4 Wochen) mindestens eine Menülinie muss die Anforderungen erfüllen die Einhaltung der rechtlichen Rahmenbedingungen (Gesetze, HACCP, Hygiene) wird vorausgesetzt bei weniger als 20 Verpflegungstagen in 4 Wochen gelten andere Häufigkeiten

5 Zertifizierung Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung Drei Qualitätsbereiche (1) Lebensmittel Mittagsverpflegung (2) Speisenplanung & -herstellung (3) Lebenswelt Rahmenbedingungen in der Schule

6 (1) Lebensmittel Mittagsverpflegung Anforderungen an einen Vier-Wochenspeisenplan (20 VT) LM-gruppe Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln Häufigkeiten pro 20 Tage 20 x abwechselnd: Speisenkartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren und andere Getreideprodukte davon: mind. 4 x Vollkornprodukte max. 4 x Kartoffelerzeugnisse Gemüse und 20 x Gemüse, Hülsenfrüchte oder Salat Salat davon : mind. 8 x Rohkost oder Salat Obst Gemüse: frisch oder tiefgekühlt mind. 8 x Obst: frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz Vgl. Checkliste Schulverpflegung

7 (2) Speisenplanung & -herstellung Anforderungen Speisenplanung sind u. a.: Menüzyklus beträgt mind. 4 Wochen täglich ein ovo-lacto-vegetabiles Gericht im Angebot saisonales Angebot wird bevorzugt Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten max. 2 x ein süßes Hauptgericht Vgl. Checkliste Schulverpflegung

8 (2) Speisenplanung & -herstellung Anforderungen Speisenherstellung sind u.a.: auf fettarme Zubereitung wird geachtet max. 4 x frittierte und/oder panierte Produkte Jodsalz wird verwendet, sparsam salzen kurze Warmhaltezeiten werden eingehalten, Warmhaltezeiten für alle Komponenten max. 3 Stunden kalte Speisen max. 7 C, warme Speisen mind. 65 C Vgl. Checkliste Schulverpflegung

9 (2) Speisenplanung & -herstellung Anforderungen an Gestaltung des Speisenplans sind: aktueller Speisenplan ist vorab allen regelmäßig zugänglich bei mehreren Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt nicht übliche und nicht eindeutige Bezeichnungen sind erklärt bei Fleisch und Fleischerzeugnissen ist die Tierart benannt Vgl. Checkliste Schulverpflegung

10 (3) Lebenswelt Anforderungen sind: Pausenzeit mind. 60 Minuten (Abweichung 15 Min.) gesonderter Raum für Ausgabe und Verzehr der Speisen Ausgabepersonal ist freundlich und auskunftsbereit Vgl. Checkliste Schulverpflegung

11 Zertifizierung Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung Zwei weitere Qualitätsbereiche müssen zusätzlich zu den ersten drei erfüllt werden (4) Nährstoffe Mittagsverpflegung (5) Lebensmittel Zwischenverpflegung + Anforderungen Zwischenverpflegung

12 (4) Nährstoffe Mittagsverpflegung Anforderungen sind: Nähstoffberechnete und optimierte Speisenpläne über mind. 4 Wochen (20 Verpflegungstage) liegen vor einzuhaltende Werte für die Nährstoffzufuhr siehe Tabelle 6 Zubereitungsanweisungen liegen am Arbeitsplatz vor nährstoffberechnete Rezepte werden umgesetzt Portionsgrößen der nährstoffberechneten Speisen sind ersichtlich Vgl. Checkliste Schulverpflegung

13 (5) Lebensmittel Zwischenverpflegung Anforderungen für vier Wochen (20 VT) LM-gruppe Getreide, Getreideprodukte Gemüse und Salat Obst Milch und Milchprodukte Häufigkeiten pro 20 Tage 20 x Vollkornprodukte Müsli ohne Zuckerzusatz 1 20 x Gemüse oder Salat Gemüse: frisch oder tiefgekühlt 20 x Obst Obst: frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz 20 x Milch und Milchprodukte Milch: 1,5 % Fett Naturjoghurt: 1,5 1,8 % Fett Käse. Vgl. Checkliste Schulverpflegung

14 Eigenkontrolle Zertifizierung Checkliste Schulverpflegung

15 Zertifizierung für Schulen Ablauf Anforderung Infopaket Ihr Weg zur Zertifizierung Durchsicht Unterlagen und eigene Einschätzung mit Checkliste Schulverpflegung Wunsch zur Zertifizierung und Vertragsabschluss Anmeldung zum Audit

16 Zertifizierung für Schulen Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung Audit vor Ort Auszeichnung mit dem Schule + Essen = Note 1-Logo Re-Audits in den Folgejahren

17 Zertifizierung für Schulen Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung Überprüfung der nährstoffoptimierten Speisenpläne und Audit vor Ort Auszeichnung mit dem Schule + Essen = Note 1-PREMIUM- Logo Re-Audits in den Folgejahren

18 Caterer Zertifizierung Caterer DGE-Zertifizierung Der Caterer muss die in seinem Verantwortungsbereich liegenden Anforderungen bzw. Kriterien aus den Bereichen Lebensmittel sowie Speisenplanung & -herstellung erfüllen. DGE-PREMIUM-Zertifizierung Anforderungen der DGE-Zertifizierung Kriterien zur nährstoffoptimierten Mittagsverpflegung Zwischenverpflegung: Lebensmittelauswahl und Anforderungen an das Lebensmittelangebot

19 Zertifizierung Wer erhält welches Logo-Schild? Einrichtungen immer Caterer immer

20 Kosten Zertifizierung Schulen Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung Kosten im 1. Jahr (netto) Position Kosten pro Audit 550,- Jährliche Verwaltungspauschale 200,- Reisekosten pro Audit 180,- Summe Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung 930,- Kosten (Euro)

21 Kosten Zertifizierung Schulen Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung Kosten in den Folgejahren (Re-Audits) (netto) abhängig vom Abschneiden beim 1. Audit Audit-Ergebnis 2. Jahr 3. Jahr 100 % 200,- Euro (VP*) 200,- Euro 80 % 200,- Euro (VP*) 930,- Euro 60 % 930,- Euro (s. 1 Jahr) abhängig vom Ergebnis 2. Jahr * VP = Verwaltungspauschale

22 Position Kosten Zertifizierung Schulen Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung Kosten im 1. Jahr (netto) Kosten (Euro) Kosten pro Audit 550,- Jährliche Verwaltungspauschale 200,- Reisekosten pro Audit 180,- Kosten für die Überprüfung der Speisenpläne

23 Position Kosten Zertifizierung Schulen Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung zusätzliche Kosten im 1. Jahr (netto) Wochenspeisenplan für die Schulverpflegung 0,- DGE-PREMIUM-zertifizierte Menülinie Caterer 0,- individueller Speisenplan mit DGE-PC professional individueller Speisenplan ohne DGE-PC professional Kosten (Euro) 1.100, ,-

24 Kosten Zertifizierung Schulen Schule + Essen = Note 1-PREMIUM-Zertifizierung Kosten in den Folgejahren (Re-Audits) (netto) abhängig vom Abschneiden beim 1. Audit Audit-Ergebnis 2. Jahr 3. Jahr 100 % 200,- Euro (VP*) 200,- Euro 80 % 200,- Euro (VP*) 930,- Euro 60 % 930,- Euro (s. 1 Jahr) abhängig vom Ergebnis 2. Jahr * VP = Verwaltungspauschale

25 Infopaket Zertifizierung Bestellung Infomappe: Telefon: (Hr. Soff)

26 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!