Fleischqualität. B1 Schlachttiere. Autor: M. Omlor

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Leonard Sommer
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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Fleischqualität B1 Schlachttiere Autor: Gliederung Fleischqualität Definition... 2 Qualitätskriterien für Fleisch... 3 Objektive Fleischqualität in Abhängigkeit von:... 4 Einflussfaktoren auf die Fleischqualität... 5

2 Fleischqualität Definition Qualität im Sinne der Beschaffenheit des Produktes und seiner Eignung zum Gebrauch Qualität nach DIN = Gesamtheit von Eigenschaften und Merkmalen eines Produktes, die sich auf deren Eignung zum Erfüllen gegebener Erfordernisse beziehen. Fleisch(erzeugnis)qualität im subjektiven Sinne Für die Verbraucher sind häufig subjektive Qualitätsmerkmale wichtig. So ist die Rede von Qualitätsfleisch (= gutem/schlechtem Fleisch) anstelle von Fleischqualität im Sinne von Beschaffenheit und Eignung (zum Verzehr). Fleisch(erzeugnis)qualität im objektiven Sinne = Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen, hygienischtoxikologischen und verarbeitungstechnologischen Eigenschaften des Fleisches. Zweckorientierte Formulierung: Gesamtheit aller Eigenschaften und Merkmale des Fleisches, die für seinen Nährwert, Genusswert, die Gesundheit des Menschen und die Verarbeitung des Fleisches von Bedeutung sind. Quelle: aus Handbuch Fleisch und Fleischwaren, Grundwerk 09/96, Band 2, Behr`s Verlag. 2

3 Qualitätskriterien für Fleisch Objektive Qualitätskriterien Sensorisch: Geruch, Geschmack, Farbe, Textur Ernährungsphysiologisch: Gehalt an Nährstoffen (Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, Fett, Fettsäuren) Hygienisch-toxikologisch: Rückstände, mikrobiologische Belastungen Verarbeitungstechnologisch: Anteil an Binde- und Fettgewebe, Glykogengehalt, Wasserbindungsvermögen Subjektive Qualitätskriterien Farbe Struktur Marmorierung Safthaltevermögen Zartheit 3

4 Objektive Fleischqualität in Abhängigkeit von: Rasse Geschlecht Fütterung/Mast Alter Transport Schlachtung Stressempfindlichkeit ph-wert Marmorierung Reifung Schnittführung 4

5 Rasse Rindfleisch Einnutzungsrassen: Fleischrasse (Produktion von Muskelmasse), Milchrasse (Produktion von Milch). Zweinutzungsrassen: Kombination der Eigenschaften der milch- und fleischbetonten Rassen. Es ist verständlich, dass der Landwirt während des Wachstums die Milchproduktion als Neben- bzw. Haupterwerb ansieht. Daher werden in Deutschland nur zu einem geringen Anteil Fleischrinderrassen gezüchtet. Diese sind seitens der Bemuskelung und hinsichtlich der Fleischqualität einem Milchrind oder Zweinutzungsrind vorzuziehen. Informationen zu Rinderrassen auf der Homepage des aid infodienst: > Landwirtschaft > Tierische Erzeugung > Rinder 5

6 Rasse Schweinefleisch In der Schweinezucht kreuzt man, um fruchtbare, schnell wachsende Tiere mit bester Futterverwertung zu erhalten. Sicherlich legt der Züchter ein Augenmerk auf Fleischqualität. Die Formel wenig Fett + viel Fleisch = hoher Ertrag steht dennoch im Vordergrund. Es gibt daher keine Idealrasse unter dem ökologischen Gesichtspunkt der Fleischqualität. 6

7 Geschlecht Rindfleisch Da der Muskelfleischanteil von Bullen höher ist, wird in Deutschland zur Fleischgewinnung das männliche Rind bevorzugt. Für den Verbraucher ist der geringe Fettanteil positiv. Ob dies jedoch ein Qualitätsmerkmal ist (vergleiche Einflussfaktor Marmorierung)? Bullen haben einen höheren Bindegewebsanteil, daher ist das Fleisch zäher. Fett- und Bindegewebsanteil sind zudem rassenabhängig. Schweinefleisch Zur Aufzucht kommen entweder weibliche Tiere oder kastrierte männliche Tiere. Hierbei ist der Unterschied unbedeutend, was aber auch sicher mit dem Alter bei der Schlachtung zusammenhängt. 7

8 Mast Rindfleisch Das Rind ist ein Pflanzenfresser. Der Rohfasergehalt Heu, Gras usw. soll bei der Zusammenstellung des Futters im Vordergrund stehen. Die Verspeichelung des Futters, also der Aufschluss der Inhaltsstoffe, ist maßgebend für die Futterverwertung. Je nach Rasse soll ein bestimmtes Lebendgewicht nicht überschritten werden, da die Einlagerung von Fett ab diesem Gewicht überproportional ansteigt (zum Beispiel Fleckvieh ca. 360 kg, Charolais ca. 440 kg oder Limousin ca. 350 kg). Eine entscheidende Rolle spielen auch die Inhaltsstoffe des Futters. Carotine aus Grünpflanzen (Gras) färben das Fett gelb. Mais und Heu fördern die Bildung von hellem Fett. 8

9 Fütterung/Mast Schweinefleisch Kraftfutter lässt die Muskulatur am schnellsten wachsen. Da die Wassereinlagerung parallel läuft, sollte die Muskulatur langsam wachsen. Von Bedeutung ist auch der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Futter je höher der Anteil, desto weicher der Speck. Mehr Informationen zu Tierhaltung, Züchtung und Fütterung sind im Portal Oekolandbau.de zu finden: > Erzeuger > Tierhaltung. 9

10 Alter Rind- und Schweinefleisch Für alle Arten gilt, je älter das Tier ist, desto zäher ist das Fleisch. Einerseits steigt der Bindegewebsanteil mit dem Alter, andererseits steigt bei allen Masttieren ab einem bestimmten Gewicht der Fettanteil an. Folglich sollten bei Rindern Gewichte wie bei Mast erwähnt nicht überschritten werden. Bei Schweinen bewegt sich das Idealgewicht um 100 kg. 10

11 Transport Rind- und Schweinefleisch Transport bedeutet in jedem Fall Stress für das Tier. Da hierbei vom Tier leicht verfügbare Energie verbraucht wird, führt das beim Transport immer zum Absinken des Zucker- bzw. Glycogenspiegels. Da bei der Reifung die Säurebildung direkt von der Glycogenmenge abhängig ist, kommt es bei ungenügender Zuckermenge zu einer ungenügenden Säuerung, was zu einer minderen Fleischqualität führt. 11

12 Schlachtung Rind- und Schweinefleisch Wie der Transport bedeutet auch das Schlachten Stress für das Tier, was mit einem Glycogenverlust verbunden ist. Wichtig bei der Schlachtung ist die Hygiene. Ungenügende hygienische Voraussetzungen führen zu einer hohen Keimbelastung. Dies wirkt sich ungünstig auf Reifung und Lagerzeiten aus. 12

13 Stressempfindlichkeit Rind- und Schweinefleisch Durch Züchtung hat man eine größere Fleischausbeute erreicht. Mehr Fleisch bedeutet mehr zu durchblutende Muskelmasse. Wenn dabei das Herzvolumen nicht anwächst, muss zwangsläufig die Pulsfrequenz steigen. Dies bedeutet höhere Stressempfindlichkeit. 13

14 ph-wert Rind- und Schweinefleisch Während der Reifung entstehen Säuren. Der niedrige ph-wert aktiviert Enzyme, die die Muskelfaserstrukturen auflösen; das Fleisch wird zart. Aus freiwerdenden Aminosäuren entstehen Aromastoffe. Säuren bilden sich in der Glycolyse (vergleiche Foliensatz Bildung der Fleischmilchsäure in Modul B3 Veränderungen des Fleisches nach der Ausschlachtung) aus Glycogen und stehen daher in unmittelbarem Zusammenhang mit der Blutzuckermenge. Nicht zu vergessen ist die konservierende Wirkung von Säuren. 14

15 Marmorierung Rind- und Schweinefleisch Fett ist ein Geschmacksträger! Das geschmacklich beste Fleisch ist von Fettäderchen durchzogenes sogenanntes marmoriertes Fleisch. Leider bedingt die optimale Marmorierung auch einen höheren Gesamtfettgehalt des Schlachttieres, was wiederum unwirtschaftlich erscheint und ernährungsphysiologisch negativ zu bewerten ist. 15

16 Reifung Rind- und Schweinefleisch Wenn man den ph-wert-verlauf nach der Schlachtung betrachtet, so kommt man zu dem Schluss, dass eine möglichst lange Reifung bei Kühlraumtemperaturen das zarteste Fleisch ergeben wird. Auch die Spaltung der Proteine und die daraus entstehenden Aromastoffe fordern eine möglichst lange Reifung. 16

17 Schnittführung Rind- und Schweinefleisch Ob DLG 1 -, DFV 2 - oder Schweizer Schnittführung, alle fordern sie das Zerlegen des Schlachttierkörpers nach Muskelteilen. Das Zuschneiden nach den Vliesen verhindert ein Aussaften des Fleisches. Außerdem sind Muskelpartien gleichwertig, was gleichmäßige Garzeiten und gleichmäßige Zartheit des Küchengerichts zur Folge hat. Das Zuschneiden bedeutet für den Verbraucher mehr Produktklarheit, denn er kann die jeweiligen Fleischstücke vergleichen. 1 DLG = Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft 2 DFV = Deutscher Fleischer-Verband 17

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