Brotvielfalt Module 16 bis 17

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1 5 Brotvielfalt Module 16 bis 17

2 Brotvielfalt Modul 16 Brotvielfalt Ziele 3 12 Die Brotvielfalt unseres Landes als Symbol für den schweizerischen Pluralismus bildet das Kernthema. Am Beispiel der verschiedenen Brotsorten und Kantonsbrote können die Schüler/ innen die Vielfalt der Schweiz erkennen. Der Lehrkraft steht es frei, das Thema anhand weiterer Beispiele zu vertiefen. Ein wichtiger Aspekt ist die weite Verbreitung der Kantonsbrote, was Rückschlüsse auf den Mobilitätsgrad der schweizerischen Bevölkerung ermöglicht. Sachinformationen Fast jeder Kanton verfügt über eine eigene Brotspezialität. Die heutige Mobilität hat dazu geführt, dass die einstigen regionalen Besonderheiten in der ganzen Schweiz geschätzt werden. Geschmack und Vorlieben der in den verschiedenen Gebieten ansässigen Bevölkerung zeigen sich häufig auch in den Kantonsbroten. Das weisse Tessinerbrot ist z.b. vom Geschmack und von der Form her wie ein Stück südliche Lebensart. Es wird zu jeder Mahlzeit ungeschnitten aufgetragen; das Abbrechen der Brotstücke könnte als eine kleine symbolische Handlung bezeichnet werden. Ganz anders die Walliser: Sie bevorzugen ein rustikales, sehr kräftiges Schwarzbrot aus Roggenmehl, das Walliserbrot. Dieses meist mit Sauerteig getriebene Brot ist lange haltbar, so dass es die Sennen mit auf die Alp hinaufnehmen und zum eigenen Käse essen können. Das aus Ruch- oder Halbweissmehl gebackene lange Zürcherbrot ist äusserst praktisch, wie es der eher nüchternen Art der Zürcher Bevölkerung entspricht. Da es sich gut in gleichmässige Stücke schneiden lässt, gehört es zu der am weitest verbreiteten Brotform der Schweiz. Der Bündner Roggenring, eine Gebäckform mit alter Tradition, wird von den Bergbauern noch immer an Stangen aufgehängt und als Wochen- oder gar als Monatsvorrat gelagert. Denkt man im Zusammenhang mit Brot an Genf, so fällt wohl den meisten das Parisette ein. Falsch geraten. Das Genfer Kantonsbrot ist extrem flach, einem Fladen ähnlich, und gut ausgebacken. Nur von der Krustenstruktur her zeigt es eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Pariserbrot. Das beliebte Bernerbrot wird als Ruch- oder Halbweissbrot weit über die Kantonsgrenzen hinaus geschätzt. Das zweigeteilte Baslerbrot ist eine besonders beliebte Spezialität; in der mehligen, knusprigen Kruste bilden sich Aromastoffe, die diesem Brot einen ganz besonderen Geschmack verleihen. Aus einem eher weichen Halbweiss-Brotteig wird das Waadtländer-Kreuzbrot hergestellt: kräftigrösch ausgebacken. 11 Ergänzung Spezialbrote Fachleute unterscheiden neben dem Normalbrot ausschliesslich aus Ruch- oder Halbweissmehl, Wasser, Backhefe/Sauerteig und Speisesalz hergestellt zwei weitere Gruppen: Spezialbrote mit verschiedenen Mehlen und weiteren Zutaten (Burebrot mit Milch, Nussbrot, Vollkornbrot) Dauerbrote, die längere Zeit haltbar sind (Knäckebrot, Zwieback)

3 Brotvielfalt Modul Ältestes und jüngstes Kantonsbrot Ums Brotbacken in St. Gallen ranken sich interessante Sagen und Geschichten, wobei das Kloster der Stadt und ein Bär eine wichtige Rolle spielen. Noch heute backen die Bäcker/innen von St. Gallen ihr Kantonsbrot mit einer sogenannten «Nase» so wird die eigenwillige Form des St. Galler Brotes genannt. Das jüngste Kantonsbrot stammt auch aus dem jüngsten Kanton dem Kanton Jura. Flach wie das Genfer- oder Walliserbrot hat es eine feine und knusprige Rinde. Als stolze Vertreter ihres Kantons drücken die Bäckermeister zwischen Delsberg und Pruntrut jedem Brot den «Kantonsstempel» auf. Bildkommentar 1.Aargauerbrot 2.Baslerbrot 3.Bernerbrot 4.Bündner Roggenbrot 5.Freiburgerbrot 6.Genferbrot 7.Glarnerbrot 8.Jurabrot Man könnte nun... untersuchen, wie viele frische Sorten die Brotlieferanten im Dorf an welchen Tagen anbieten dasselbe für vorverpackte Ware tun die Pluralität unserer Dialekte anhand bestimmter Ausdrücke überprüfen (Volkskunde) die verschiedenen Bauernhaustypen der Schweiz in Zusammenhang mit den Kantonsbroten untersuchen Kopiervorlage KV Nr. 23, «Kantonsbrote» Literatur 9. Luzernerbrot 10. Neuenburgerbrot 11. Nidwaldnerbrot 12. Obwaldnerbrot 13. Schaffhauserbrot 14. Solothurnerbrot 15. St.-Galler, Appenzeller- und Thurgauerbrot Schwyzer- und Zugerbrot (Kopfbrot) 17. Urnerbrot 18. Tessinerbrot 19. Waadtländer Kreuzbrot 20. Walliser Roggenbrot 21. Zürcherbrot 5 Vielfalt Daetweiler Hans W. Das Buch vom Schweizer Brot, Vier Wachten Verlag, Zürich 1952 Fachschule Richemont, Luzern Schweizer Bäckerei Brotvielfalt

4 Brotvielfalt Modul 17 Rund ums Brot Ziele Wer heute von frischem Brot spricht, der meint damit automatisch auch den raschen Transport dieses Frischproduktes zum Kunden. Direktlieferung an Institutionen und Betriebe, der Hauslieferdienst für Privatkundschaft und die Logistik der Grossverteiler sollen «rund ums Brot» thematisiert werden. Zweites Kernthema ist der Brotpreis und seine Zusammensetzung; dabei sollen die Schüler/ innen exemplarisch erkennen, dass nicht der Rohstoff, sondern die Arbeit den Preis diktiert. Sachinformationen Knusprig frisch schmeckt das Brot am besten. Zwar gibt es verschiedene Spezialsorten, die zum Teil länger haltbar sind, und die Tiefkühltruhe dient in vielen Haushalten bereits als Vorratslager für Brot. Der überwiegende Teil der Konsumenten möchte das Brot jedoch frisch auf den Tisch bekommen. Der Bäckereiladen in der Nachbarschaft kann diesen Wunsch am ehesten erfüllen. Mit der Bevölkerungsexplosion der Nachkriegsjahre und dem damit verbundenen Anwachsen der städtischen Agglomerationen entstanden auch die Voraussetzungen für den Betrieb von Grossbäckereien. Heute stellen Gewerbebetriebe und Grossbäckereien zusammen die Brotversorgung unserer Bevölkerung sicher. Für die Grossbäckereien ist das Qualitätsmerkmal «Frische» des Brotes genauso entscheidend wie für den Gewerbebetrieb. Dieses logistische Problem wird durch eine ausgeklügelte Koordination gelöst. Unter anderem passen die Grossbäckereien ihren Brotausstoss dem Lieferrhythmus an. Weil inzwischen dank der Marktforschung die Haupt-Einkaufszeiten der Leute bekannt sind, wird das frische Brot entsprechend angeliefert und direkt in die Regale geräumt. Dazu kommt eine neue Idee der Grossverteiler: Nach dem Prinzip «frisches Brot bis Ladenschluss» sind Filialen ab einer bestimmten Grösse mit Hausbäckereien (Öfen) ausgerüstet worden. Diese werden nun von der Grossbäckerei mit frischen Teiglingen beliefert, welche dann nach Bedarf aufgebacken werden können. Aber auch der Quartier- bzw. Dorfbäcker verkauft sein Brot nicht nur über den Ladentisch; neben der traditionellen Belieferung von Haus zu Haus sind Direktlieferungen an Restaurants, Kantinen, Schullager und andere Gemeinschafts-Verpflegungsstätten in vielen Teilen unseres Landes gebräuchlich. Sowohl die Grossbäckerei wie die gewerblichen Bäckereien bemühen sich also, die Verteilform den Bedürfnissen der Kundschaft so gut wie möglich anzupassen. Bildkommentar 4 Knetmaschine Teigbrett- und Backblechrechen Teigauswallmaschine

5 Brotvielfalt Modul 17 Ergänzungen Früher war der Brotpreis ein Politikum, und noch heute dient er als Gradmesser der Teuerung. Seitdem Brot aber nicht mehr der Kategorie Grundnahrungsmittel zugerechnet wird, hat der Bund seine Subvention des Brotpreises kontinuierlich abgebaut. Das Kalkulationsmodell des Kilopreises zeigt: Die Rohmaterialkosten betragen kaum mehr einen Viertel des Verkaufspreises, der Rest sind in der Bäckerei entstehende Kosten. Wollen die Bäcker/ innen sparen, so müssen sie damit bei ihrer Arbeit beginnen. Übriger Aufwand 15,8% Verkaufslöhne 7,6% Mietzins 6% Amort./Verzinsung 11,1% Man könnte nun... «rasende Reporter/innen» ausschicken, die den Bäcker/die Bäckerin beim Brotliefern begleiten die Brotlieferungen für eine Bäckerei übernehmen beobachten, wann beim Grossverteiler die Lieferung von Frischbrot erfolgt eine vergleichende Untersuchung des Brotpreises beim Dorfbäcker Grossverteiler durchführen Kopiervorlage Unternehmerrisiko 4% MWST 2,3% KV Nr. 24, «Brotrezepte zum Selberbacken/Brotlagerung» Mehl 26,7% Produktionskosten 24,5% Rund ums Brot Übriges Rohmaterial 2% 5 Rund ums Brot

6 Brotvielfalt Mehl, Wasser, Speisesalz und Backhefe und schon kann der Brotteig geknetet werden. Bei Spezialbroten werden dem Teig oft noch andere Zutaten beigegeben, z.b. Nüsse, Früchte, Sonnenblumenkerne, Sesam, u.s.w. 6

7 Brotvielfalt Mit dem Backprozess findet die Arbeit des Bäckers-Konditors/der Bäckerin-Konditorin den krönenden Abschluss. Vielfalt Die Brotvielfalt unseres Landes ein Beispiel für gelebten Föderalismus. 7 Brotvielfalt

8 Impressum: Lehrer/innenhandbuch: Kapitel 5 «Brotvielfalt», 8 Seiten Herausgeber: Schweizerische Brotinformation (SBI), Bern Kreation/Text: Traber Werbeagentur/inCom, Gümligen; Arno Jutzi, Schüpbach i. E. Fotos: Fachschule Richemont, Luzern; SBI-Bildarchiv, Gümligen Druck: Abächerli Druck AG, Sarnen Vertrieb: Dokumentationsstelle Schweizerische Brotinformation (SBI) Worbstrasse 210, Postfach 64, 3073 Gümligen, Telefon: , Fax: Geschäftsstelle: Schweizerische Brotinformation (SBI) c/o Bundesamt für Landwirtschaft, Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Telefon: , Fax: by SBI, Bern 1. Auflage 1300 Ex. dt