PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

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Irmgard Baum
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1 1 PRODUKTENTWICKLUNG Funktionalität der Rohstoffe

2 2 Zusatzstoffe Gelier- und Verdickungsmittel Stärken

3 3 Stärken lat. Amylum Komplexes Kohlenhydrat (Polysaccharid)

4 Stärke 4 Wichtigster Glukosespeicher von Landpflanzen, Grünalgen Liegt meist in der Pflanzenzelle als organisierte Körner unterschiedl. Größe und Form vor Besteht aus 10-30% Amylose (unverzweigt geschraubt), 70-90% Amylopektion (stark verzweigt)

5 Stärke 5 Amylose Amylopektin

6 Stärke 6 Vorkommen Aus Mais, Weizen, Kartoffeln, Reis, Maniok (Tapioka) Pflanzenteile werden zerkleinert, dadurch Pflanzenteile werden zerkleinert, dadurch stärkehaltige Zellen zerstört Auswaschung Filtration Zentrifugation Trocknung

7 Stärke 7 Eigenschaften: Fähigkeit zur Verkleisterung Beim erhitzen eines Stärke-Wasser-Gemisches wird ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser physikalisch gebunden Stärke quillt auf und verkleistert Je nach Ursprung unterschiedl. Verdickung Rückbildung bei Kühlung = Retrogradation Amylose kann aufgrund ihrer Struktur das Wasser nicht gut fixieren. Bsp. Altbackenwerden bei Brot

8 Stärke 8 Native Stärke Modifizierte Stärke Stärkeverzuckerungsprodukte Maltodextrine Glukosesirupe Traubenzucker

9 Stärke 9 Wichtigster Glukosespeicher von Landpflanzen, Grünalgen Liegt meist in der Pflanzenzelle als organisierte Körner unterschiedl. Größe und Form vor Besteht aus 10-30% Amylose (unverzweigt geschraubt), 70-90% Amylopektion (stark verzweigt)

10 Stärke 10 Amylose Amylopektin

11 Stärke 11 Vorkommen Aus Mais, Weizen, Kartoffeln, Reis, Maniok (Tapioka) Pflanzenteile werden zerkleinert, dadurch Pflanzenteile werden zerkleinert, dadurch stärkehaltige Zellen zerstört Auswaschung Filtration Zentrifugation Trocknung

12 Stärke 12 Eigenschaften: Fähigkeit zur Verkleisterung Beim erhitzen eines Stärke-Wasser-Gemisches wird ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser physikalisch gebunden Stärke quillt auf und verkleistert Je nach Ursprung unterschiedl. Verdickung Rückbildung bei Kühlung = Retrogradation Amylose kann aufgrund ihrer Struktur das Wasser nicht gut fixieren. Bsp. Altbackenwerden bei Brot

13 Stärke 13 Native Stärke Modifizierte Stärke Stärkeverzuckerungsprodukte Maltodextrine Glukosesirupe Traubenzucker

14 Native Stärke 14 = pulverförmig und wird aus stärkehaltigen Pflanzen gewonnen. Sie wird als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet. Verwendung in Puddingpulver, Desserts, Saucen oder auch diversen Fertiggerichten (physikalisch durch Hitze oder Druck veränderte Stärke gilt als Zutat und hat keine E-Nr.)

15 Modifizierung 15 Degradation Chemisch: Säure, chlor enzymatisch Gelatinisation Cross-linking Stabilisation

16 16 Crosslink With phosphate, or adipic acid

17 Modifizierte Stärke (chem.) 17 wird aus nativer Stärke durch physikalische, enzymatische oder chemische Behandlung gewonnen Zur Modifikation werden nass- und trockenchemische Verfahren sowie Walzentrocknung und Extrusion angewendet Durch diese Modifikationen werden die Eigenschaften von nativer Stärke, wie Gefrier-Tau-Stabilität, Hitze-, Säure- oder Alkalibeständigkeit oder auch die Scherstabilität verändert Abhängig von Rohstoff und Behandlungsart ergeben sich unterschiedliche Anwendungsmöglichkeiten

18 Modifizierte Stärke 18 Eigenschaften: Modifizieren Stärke Optimieren Fette und Eiweiße Stabilisieren Schäume Verkleben Fleischteile Sorgen für Bissfestigkeit Gefrier-Tau-Stabilität von Fertigteig Konservieren Steuern Reifung Gewinnen Auszüge aus Früchten

19 Modifizierte Stärke 19 Native und modifizierte Stärken werden einerseits als Zutat bei der Herstellung von Lebensmitteln und andererseits für technische Zwecke (Textil-, Papier-, Kosmetik-, Pharma- und Bauindustrie) verwendet E 1404: Oxidierte Stärke E 1410: Monostärkephosphat E 1411: Distärke-Glycerin (Bindemittel) E 1412: Distärkephosphat (Bindemittel) E 1413: Phosphatiertes Distärkephosphat (Bindemittel) E 1414: Acetyliertes Distärkephosphat (Bindemittel)

20 Modifizierte Stärke 20 HP Stärke Vorteile im Milchbereich Cremiges Mundgefühl Geschmacksneutral Klare Stärkepasten Verbesserte Lagerstabilität (Konsistenz, Synärese) Niedrigere Aufschlusstemperaturen Gute Gefrier- und Taustabilität Niedrigere Heißviskosität (bessere Pumpfähigkeit) Meist Verkapselung durch Sprühtrocknung damit anwendungsfreundliche Pulverform Dafür Trägerstoffe nötig

21 Modifizierte Stärke 21 OSA Stärke Durch Einführung lipophiler Gruppen wie Bernsteinsäure (octenylcuccinate-acid) enthält Stärke emulgierende Eigenschaften Dextrinierung, Extrusion oder enzymatische Hydrolyse damit bei Anwendung keine störende Quellfähigkeit Emulgierend Halten flüchtige Stoffe zurück Effizient gegenüber Oxidation Einsatz in Aromen- und Getränkeindustrie

22 Stärkeverzuckerungsprodukte 22 Stärkeverzuckerungsprodukte entstehen durch die Spaltung von Stärke in ihre einzelnen Zuckerbausteine Auf diese Weise kann Zucker nicht nur aus Zuckerrüben, sondern auch aus stärkehaltigen Pflanzen, wie Mais oder Kartoffeln gewonnen werden größtenteils zur Süßung von Limonaden, Speiseeis, Konfitüren, Süßwaren, etc. eingesetzt.

23 Stärkeverzuckerungsprodukte 23 Maltodextrine sind im Gegensatz zu nativer Stärke leicht wasserlöslich und retrogradieren nicht. zur kalorischen Aufwertung von Diät- und Stärkungsmitteln oder als Trägerstoffe für Trockenaromen Instantprodukten, wie etwa Trockensuppen oder Getränkepulver, entsprechenden Körper und somit Mundgefühl, ohne dabei verdickend zu wirken.

24 Stärkeverzuckerungsprodukte 24 Glukosesirupe (auch: Stärkesirup, Bonbonsirup, Isoglukose, Corn Sirup, Maissirup, Maiszucker) höheren Verzuckerungsgrad als Maltodextrine und haben somit eine höhere Süßkraft Werden Glukosesirupe einem Isomerisierungsprozess unterzogen so wird ein Teil der vorhandenen Glukose in Fruktose umgewandelt und es entstehen Glukose-Fruktose- Sirupe (Isoglukose) durch den hohen Fruktoseanteil Süßkraft, die an Haushaltszucker heranreicht werden in Limonaden und Süßwaren verwendet.

25 Stärkeverzuckerungsprodukte 25 Traubenzucker auch Glukose oder Dextrose genannt ist ein Einfachzucker (Monosaccharid) wird durch Kristallisationsprozesse aus hochverzuckerten Glukosesirupen gewonnen.

26 Cereal brans 26 Baking good stability Wheat Bran coarse Wheat Bran fine Oat Bran Buckwheat Bran Rye Bran No taste No colour Taste & Colour Some bad bad Some taste Some colour 10% Strong taste Strong colour VL 50% L M H 90% DF content VH Cost

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