Moul-Bie - Sortiment im Überblick

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2 Moul-Bie - Sortiment im Überblick Mehle für Baguette, Ciabatta, Brötchen Moul-Bie Or: Mehl Typ Campaillette: Mehl Typ Fleur Tradition: Mehl Typ 630 ohne Ascorbinsäure Steinmühlenmehl: Mehl Typ 850 auf Stein gemahlen, ohne Ascorbinsäure Mehle für Croissant und Plunderteige Grenat Croissant SPV: Mehl Typ 630 mit mindestens 14,5 % Protein Gruau Rouge: Mehl Typ 405 ohne Ascorbinsäure Mischungen für Baguettes, Brot, Brötchen Campaillou: Französisches Landbrot Campagrain: Körnermischung zur Herstellung von Baguettes und Brötchen Edelkastanienmehl: mit 10 % Edelkastanienmehl und 8 % Edelkastaniensplitter Mischungen für Croissants und Plunderteige Croissant-Mix: 100 % Mischung Brioche-Mix: mit 25 % Butter Croissant-Konzentrat: 25 % Mischung Weitere Mischungen Ixo-Mix: Vanille-Kaltcreme Crepes-Mix Waffel-Mix Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

3 Moul-Bie - Qualität und einfache Handhabung Moul-Bie: Für gelebte französische Backkunst Moul-Bie, die Erfolgsmarke für französische Mehle und Backmischungen, steht seit über 40 Jahren für Brot und Backwaren voller Genuss und Geschmack. Immer mehr Bäcker und Konditoren nutzen die Chance, sich durch die hervorragende Qualität dieser Mehle von Mitbewerbern und der Industrie abzusetzen. Moul-Bie eine Marke der Grands Moulins de Paris, eine der größten Mühlen Frankreichs bietet zahlreiche verschiedene Mehle an. Wer belle France schon einmal besucht hat, kennt die Marken Campaillette und Campaillou. Diese Mehle aus sechs bis sieben verschiedenen Weizen-Varietäten sind die Grundlage für die Landbrote und Landbaguettes, die in ganz Frankreich stets frisch angeboten werden. Für Croissants, Plunder und Massen ist die Sorte Gruau rouge ideal. Eine weitere Spezialität ist das Pain à la châtaigne mit zehn Prozent Kastanienmehl und acht Prozent Kastanienstücken für Kastanienbrote und -brötchen, wie es sie sonst nur auf Korsika oder im Département Ardèche gibt. Nicht umsonst sind viele Bäcker begeistert von ihrem französischen Mehl. Natürlich lassen sich die Rezepturen durch weitere Zutaten individuell verfeinern. Kurz gesagt: Bei Moul-Bie gibt es alles, um auch in Deutschland original französische Backkunst leben zu können. Moul-Bie: Innovation, Qualität und einfache Handhabung für handwerkliche Bäcker und Konditoren. Moul-Bie Verwaltung durch Delifrance Deutschland GmbH Bülowstraße Mühlheim an der Ruhr Tel.-Nr.:

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5 Autolyse-Verfahren Zutaten Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Fleur Tradition kg 0,680-0,700 kg Wasser kg ca. 1,680-1,700 kg Zubereitung Knetzeit: Teigruhe: Teig 4 Min. 1. Gang Min. bei Raumtemperatur Zutaten Baguetteteig Teigbereitung 1,680-1,700 kg Autolyse Teig 0,024 kg Salz 0,007-0,010 kg Hefe Knetzeit: langsam 15 Min. mit dem Spiralkneter und ggf. 1 Min. im 2. Gang zusätzlich Zubereitung-Baguetteteig Teigtemperatur: 24/25 C Teigruhe: 1 Stunde, dann den Teig zusammenschlagen und für Stunden bei 4 C kühl stellen Abwiegen: 350 g Kurz vorlängen Zwischengare: 60 Min. Aufarbeitung: Locker aufarbeiten zu Baguette, mit Fleur Tradition Mehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten auf den Abzieher legen Endgare: Min. Verarbeitungshinweise Backen Baguettes drehen, so dass der bemehlte Schluss nach oben liegt. Backtemperatur: 250 C Schwaden: 5 Sekunden Backzeit: Min % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: BÄKO BiO Sprossenmix (TK) BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 6 x 2 kg 10 x 1 kg BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz

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7 Zutaten Teigbereitung Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Grenat Croissant kg 0,020 kg Salz kg 0,040 kg Hefe kg 0,100 kg Zucker kg 0,055 kg Flüssiges Vollei kg 0,020 kg BÄKO Vollmilchpulver kg 0,500 0,540 kg Wasser o. Meisterland H-Milch kg 1,775 kg Teig Tipp: 0,050 kg Butter oder Fett zugeben für einen kürzeren Biss Mischen: Kneten: 3 Min. mind. 9 Min. Zubereitung Croissant-Teig Knetzeit: Teigtemperatur: Teigruhe: Abwiegen: Endgare: Verarbeitungshinweise 3 Min. 1. Gang, 9 Min. 2. Gang so kühl wie möglich 5 bis 10 Min. 7 8 kg Stücke für 2 kg Plunder / Butterziehplatte Min. bei 27 C, nach Wunsch mit Ei bestreichen Den Teig abwiegen und ggf. kühl stellen. Mit mind. 25 % Butter oder Margarine Plunder-Platte ausrollen und 3 einfache oder 2 doppelte Touren geben. Bei Verwendung von Butter den Teig kühler (15 18 C) führen und zwischen dem Tourieren kühl stellen. Backen Backtemperatur: Backzeit: C wenig Schwaden Min. für g Teigstücke Produktvorteile des Croissant Grenat SPV - 14,5 % Protein, Mehl Typ sehr große Toleranz - große Wasseraufnahme TA mehr Volumen - längere Frischhaltung - geeignet für alle Plundergebäcke - Veredelung durch eigene Zutaten - größere Blätterung - vorgegärt als Tiefkühlware geeignet % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: BÄKO Schokotropfen Zartbitter 7000 St./kg BÄKO Schokotropfen Vollmilch 7000 St./kg BÄKO Schokotropfen Zartbitter St./kg 10 kg 10 kg 10 kg BÄKO Kuvertüre 60/40/38 BÄKO Schoko-Nougat-Creme BÄKO Schoko-Nougat-Creme 8 x 2,5 kg 5 kg 12 kg

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9 Zutaten Teigbereitung Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Campaillou kg 0,024 kg Salz kg 0,008-0,010 kg Hefe kg 0,800 kg Wasser kg 1,832 kg Teig Mischen: 4 Min. Kneten: 8-11 Min. Teigtemperatur: 26 C Zubereitung Brotteig direkte Führung Gärung: - erste Gärung in Wanne ca. 60 Min. - den Teig zusammenschlagen - zweite Gärung in Wanne ca. 60 Min. - den Teig zusammenschlagen - dritte Gärung in Wanne ca. 60 Min. - dann abwiegen, abstechen ohne zu formen und auf ein Blech oder Abzieher legen Verarbeitungshinweise Backen Sofort Min. bei 230 C backen (für 400 g schwere Brote), dabei einen kurzen Augenblick Dampf zuführen. Die letzten 10 Min. das Brot bei offenem Zug ausbacken. Backzeit für Kleingebäck: ca Min. Zubereitung Teig über Gärverzögerung Knetzeit: 8-11 Min. 2. Gang Teigtemperatur: 26 C Teigruhe: 1 Std. danach den Teig zusammenschlagen in eine Wanne und in die Kühlung geben. Bei 5 C bis zum nächsten Tag. Am nächsten Tag den Teig 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen. Abwiegen: Endgare: Backtemperatur: Backzeit: über die Hydraulikpresse, maschinell oder von Hand 0-30 Min. bei Raumtemperatur 240 C konstant Min. für ein 400 g-schweres Teigstück % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: BÄKO BiO Sprossenmix (TK) BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 6 x 2 kg 10 x 1 kg BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz

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11 Zutaten Teigbereitung Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Brioche kg 0,275 kg Wasser oder Meisterland H-Milch kg 0,265 kg Flüssiges Vollei kg 0,035 kg Hefe kg 1,575 kg Teig Zubereitung Briocheteig Knetzeit: 4 Min. 1. Gang, Min. 2. Gang Teigtemperatur: 23 C Teigruhe: 5-10 Min. Teig: Teig in die gewünschte Form bringen und vor der Endgärung mit Ei bestreichen. Endgare: Min. bei 30 C, nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen. Verarbeitungshinweise Der Teig kann ohne Teigruhe durch die Brötchen-Kopfmaschine abgewogen werden. Backen Backtemperatur: 180 C Backzeit: Min % auf Teig Zugabe - Empfehlung Variante: Da der Briocheteig nicht sehr süß ist, eignet er sich ebenfalls für die Herstellung herzhafter Varianten Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: BÄKO Mandeln gestiftet BÄKO Mandeln gestiftet BÄKO Getrocknete Physalis Getrocknete Cranberries 5 kg 12,5 kg 5 kg 11,34 kg BÄKO Schokotropfen Zartbitter 7000 St./kg BÄKO Schokotropfen Vollmilch 7000 St./kg BÄKO Schokotropfen Zartbitter St./kg 10 kg 10 kg 10 kg

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13 Gärverzögerung-Verfahren Zutaten Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Meule T 850 Steinmühlenmehl kg 0,500 kg Weizensauer (TA 150) kg 0,680-0,700 kg Wasser kg 0,033 kg Salz kg 0,003-0,005 kg Hefe kg ca. 2,216 kg Teig Kneten: Teigtemperatur: 24 C Verlängerung Sauerteig 10 Min. 1. Gang ca. 0,050 kg Wasser nach und nach im 2. Gang zugeben und 3 Min. kneten 2,000 kg Meule T 850 Steinmühlenmehl kg 1,000 kg Sauerteig kg 1,000 kg Wasser kg Sauerteig in der Kühlung aufbewahren. Zubereitung Brotteig Teigruhe: 30 Min. Zusammenschlagen Teigruhe: 40 Min. Dann von Hand abwiegen, aufarbeiten, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Körbe legen. Teigruhe: 24 Std. in die Kühlung bei 4-5 C Verarbeitungshinweise Backen Brote mit Schluss nach oben auf den Abzieher setzen, leicht bemehlen und schieben. Backtemperatur: 250 C Backzeit: Min. für 750 g Teigstücke % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: BÄKO BiO Sprossenmix (TK) BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 6 x 2 kg 10 x 1 kg BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz

14 Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

15 Autolyse-Verfahren Zutaten Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Kastanienmehl kg 0,670 kg Wasser kg Kneten: Teigruhe: 4 Min. 1. Gang Min. ruhen lassen Im Anschluss folgende Zutaten dazu geben: 0,030 kg frische Hefe kg 0,020 kg Salz kg 1,720 kg Teig Mischen: 3 Min. Kneten: 7 Min. Teigtemperatur: 25 C Zubereitung Brotteig Teigruhe: Abwiegen: Aufarbeiten: Verarbeitungshinweise Min g schwere Stücke und im Anschluss noch mal 15 Min. ruhen lassen. rund oder lang, bei 25 C langsamen garen stellen für Min. Backen 40 Min. bei 230 C backen (für die 400 g schweren Brote), dabei einen kurzen Augenblick Dampf zuführen. Die letzten 10 Min. das Brot bei offenem Zug ausbacken % * 3 % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: BÄKO Blütenhonig* BÄKO Getrocknete Physalis 12,5 kg 5 kg Getrocknete Cranberries 11,34 kg

16 Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

17 Gärverzögerung-Verfahren Zutaten Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Campaillette kg 0,024 kg Salz kg 0,008 kg Hefe kg 0,630 kg Wasser kg 1,662 kg Teig Zubereitung-Teig Knetzeit: 4 Min. 1. Gang, 8 Min. 2. Gang Teigtemperatur: 24 C Teigruhe: 20 Min. Abwiegen: in 350 g Stücke, leicht länglich anstoßen Zwischengare: 20 Min. Endgare bei Gärunterbrechung: Std. bei 5 C (Gärverzögerung) Backtemperatur: C konstant Backzeit: Min. Verarbeitungshinweise Die Baguettes nach der Teigruhe zu 350 g Stücken abwiegen und leicht länglich anstoßen. Nach weiterer Teigruhe (Stückgare) von Min. die vorgelängten Baguettes auf Endlänge von ca. 40 cm bringen. Beim Ausformen über einen Langroller die erste Rolle der Maschine vollständig geöffnet halten, um eine schöne große Porung zu erreichen. Die Baguettes in bemehlte Tücher einziehen, wobei darauf zu achten ist, dass nicht mehr als 15 Stück auf einem Gärgutträger (60 x 80 cm) gelagert werden. Die Gärgutträger abgedeckt in die Kühlung geben, damit die Baguettes nicht abhäuten. Die Gärgutträger nach ca Std. aus der Kühlung nehmen, gegebenenfalls noch etwas stehen lassen, wenn die Gare noch nicht ausreichend ist. Die Baguettes dann vorsichtig auf Abzieher setzen und nach Bedarf etwas bemehlen, dann bei ¾-Gare 3 mal schräg unter die Haut schneiden. Einschießen ohne Vorschwaden, optimalerer Ausbund dann nach ca Sek. Schwaden geben. Ca. 300 g pro Herd, voller Ofen (Stikken/Termoöl) ca. 1,8 Liter Backtemperatur: C Backzeit: Min., in den letzten 4 Minuten Zug öffnen 1,8 Liter Schwaden in den Ofen geben und den Schwaden 10 Min. vor Backende absaugen. Bei herkömmlichen Öfen oder Drehöfen ca Min. bei 240 C backen % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: BÄKO BiO Sprossenmix (TK) BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 6 x 2 kg 10 x 1 kg BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz

18 Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

19 Autolyse-Verfahren Zutaten Kundenrezept Kalkulation 1,000 kg Moul-Bie Campaillette oder Moul-Bie Fleur Tradition kg 0,700 kg Wasser kg 1,700 kg Teig Zubereitung Knetzeit: Teigruhe: 4 Min. 1. Gang Min. bei Raumtemperatur Zutaten Teig Teigbereitung Kundenrezept Kalkulation 1,700 kg Autolyse Teig kg 0,020-0,025 kg Salz kg 0,007-0,010 kg Hefe kg 0,050 kg BÄKO Natives Olivenöl Extra kg 0,050 kg Wasser kg ca. 1,835 kg Teig Zubereitung Teig Knetzeit: Teigtemperatur: 24 C Teigruhe: Abwiegen: Zwischengare: Wirken: Endgare: 12 Min. 1. Gang, 3 Min. 2. Gang, BÄKO Natives Olivenöl Extra und das Wasser nach und nach im 2. Gang hinzugeben 3 Std., nach der ersten und zweiten Stunde jeweils den Teig zusammenschlagen. Die Teigruhe kann durch Zugabe von 20 g Hefe zusätzlich halbiert werden. Teig vorsichtig abwiegen 30 Min. Teig formen ohne die Luftblasen herauszuschlagen 30 Min. bei Raumtemperatur Zubereitung Teig über Gärverzögerung Teigtemperatur: 24 C Teigruhe: 1 Std. danach den Teig zusammenschlagen in eine Wanne legen und bei 5 C bis zum nächsten Tag in die Kühlung geben. Am nächsten Tag den Teig 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen. Abwiegen: über die Hydraulikpresse, maschinell oder von Hand Endgare: 0-30 Min. bei Raumtemperatur Backtemperatur: 240 C konstant Backzeit: Min. für ein 400 g schweres Teigstück % auf Teig Zugabe - Empfehlung Verfeinern Sie Ihre Backwaren mit den besonderen Zutaten der BÄKO: BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl 10 x 1 kg BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz

20 Rohstoffe im Überblick BÄKO Bärlauch in Öl (TK) kg BÄKO BiO Sprossenmix (TK) x 2 kg BÄKO Getrocknete Tomaten in Öl x 1 kg BÄKO Natives Olivenöl Extra x5L BÄKO Geschnittene Oliven, grün BÄKO Geschnittene Oliven, schwarz BÄKO Paprika und Chili in Öl BÄKO Röstzwiebeln BÄKO Blütenhonig ,5 kg Getrocknete Cranberries ,34 kg BÄKO Getrocknete Physalis BÄKO Kuvertüre 60/40/ x 2,5 kg BÄKO Mandeln gestiftet kg 12,5 kg BÄKO Schoko-Nougat-Creme kg kg BÄKO Schokotropfen Zartbitter St. / 10 kg St. / 10 kg BÄKO Schokotropfen Vollmilch St. / 10 kg 5 kg BÄKO Vollmilchpulver x 2,5 kg 25 kg Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.

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