Servicezeit Essen und Trinken: Es geht auch ohne Fleisch

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1 S SWR-Fernsehen Kaffee oder Tee Baden-Baden Servicezeit Essen und Trinken: Es geht auch ohne Fleisch von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Sendung vom (ESD beim WDR am ) Es geht auch ohne Fleisch Diesmal geht es bei uns vegetarisch zu Gemüse spielt die Hauptrolle. Denn wir finden es höchst empfehlenswert, regelmäßig Fleisch oder Fisch zu reduzieren oder sogar ganz zu vermeiden. Man muss nicht gleich zum Vegetarier werden, aber es ist durchaus sinnvoll, öfter einmal weniger Fleisch, also tierisches Eiweiß, zu essen. Es hilft unserem Körper, wenn er viele leichter verdauliche pflanzliche Proteine bekommt. Diese kann er nämlich besser aufschlüsseln und verwerten. Keine Sorge es bedeutet keineswegs Verzicht, jedenfalls nicht mit unseren Rezepten. Die lassen nämlich nichts vermissen, sondern sind rundum ein Vergnügen. Pilzgulasch Für unser Pilzgulasch verarbeiten wir getrocknete Steinpilze, die viel mehr Geschmack bringen als frische, fügen aber auch noch frische Champignons hinzu. So lässt sich dieses Pilzragout gut außerhalb der Pilzsaison zubereiten. Die getrockneten Pilze verleihen mit ihrem konzentrierten Aroma den eher blassen Champignons mehr Kraft, während diese wiederum mit ihrer Knackigkeit dem Gericht die nötige Frische spenden. So kann jede Zutat mit ihren Vorzügen glänzen und die andere unterstützen. Zutaten für vier Personen: 25 g getrocknete Steinpilze 2 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 800 g festkochende Kartoffeln 2 Pastinaken (300 g) 1 Möhre 1 Lauchstange

2 2 EL Olivenöl oder Butterschmalz 1 gehäufter EL Delikatesspaprika je 250 g dunkle und weiße Champignons 2 Schalotten oder Frühlingszwiebeln 2 EL Butter 1 rote Chilischote (mild oder lieber scharf nach Gusto) 1 Zitrone ½ Glas Weißwein Rosenpaprika zum Schärfen circa 200 g saure Sahne oder Schmand Schnittlauch Die getrockneten Steinpilze in einer kleinen Schüssel zweifingerhoch mit kochendem Wasser bedecken und eine halbe Stunde einweichen. Die Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch mit der Messerklinge zerklopfen und grob hacken. Kartoffeln schälen kleine Kartoffeln ganz lassen, große möglichst exakt zweizentimetergroß schneiden. Die geschälten Pastinaken und die Möhre dagegen halbzentimeterklein würfeln. Den Lauch auf einer Seite der Länge nach aufschneiden, gründlich unter fließendem Wasser abspülen und schließlich quer in feine Ringe schneiden. In einem ausreichend großen Topf er muss am Ende sämtliche Zutaten fassen können das Olivenöl erhitzen, die Gemüsesorten nacheinander hinzufügen und andünsten. Dabei mit und würzen. Die abgetropften, in Streifen geschnittenen Steinpilze dazugeben, ebenso die Kartoffeln. Alles mit Delikatesspaprika üppig bestäuben und eine Minute lang unter Rühren mitdünsten, jedoch nicht rösten. Bevor die Hitze zu stark wird, mit Pilzeinweichwasser ablöschen. Zugedeckt leise etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. In der Zwischenzeit die Champignons putzen, vierteln, zusammen mit den fein gewürfelten Schalotten oder Frühlingszwiebeln in einer Pfanne in etwas Butter anbraten. Butter hebt das Pilzaroma und bräunliche Bratspuren sorgen für mehr Geschmack. Mit Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Chili würzen. Die Pilze sollen nicht rösten. Wenn sie anfangen zu quietschen, einen guten Schuss Weißwein angießen. Die unterdessen weich gekochten Kartoffeln mit dem Holzlöffel so kräftig rühren, dass sie ein wenig ihrer Stärke abgeben, die sich dann mit den Steinpilzen verbindet. Schließlich die Champignons zufügen und das Pilzgulasch nochmals kräftig abschmecken. Nach Gusto mit Rosenpaprika ordentlich schärfen. Tipp: Aus den Putzresten der vielen Gemüsesorten lässt sich eine leckere Brühe kochen. Beilage: Gegessen wird das Pilzgulasch aus tiefen Tellern mit einem Löffel. Und jeder Gast nimmt sich von der sauren Sahne oder dem Schmand, die auf dem Tisch stehen, einen dicken Löffel voll. So kann man eine vielleicht zu feurige Schärfe abmildern. Zum Schluss mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Getränk: ein kräftiger Grüner Veltliner oder Weißburgunder aus Österreich.

3 Blätterteig-Zucchinitaschen mit Tomaten Diesmal backen wir Teigtaschen aus Blätterteig (welchen wir fertig aus dem Kühlregal kaufen) und füllen sie mit Zucchini und Tomaten. Das ist ein hübsches, leichtes Essen, das man komplett vegetarisch halten kann. Die Tomaten werden hier zweifach genutzt: Das gewürfelte Fleisch gibt der Füllung Fruchtigkeit und Farbe, und aus den Kernen mixen wir mit Zucchini eine cremig-frische Soße. Zutaten für zwei Personen: 1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (am besten mit Butter hergestellt) 500 g Zucchini 2 EL Olivenöl ½ TL grünes Paprikapulver 2 Knoblauchzehen 1 grüne Chilischote 3 Tomaten (250 g) 150 g Magerquark 2 Eier 2 EL geriebener Käse (zum Beispiel Parmesan oder Grana Padano) eventuell 1 Schuss Milch Tomaten-Basilikum-Soße: das Innere der Tomaten 2 Knoblauchzehen 1 grüne Chilischote 1 junge Zwiebel das Innere der Zucchini reichlich frisches Basilikum 1 EL Essig ½ Zitrone 2-3 Anchovis 4 EL Olivenöl Den Blätterteig erst unmittelbar vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, er wird sonst leicht zu weich. Auseinanderwickeln, aber auf dem Papier belassen. In sechs gleich große Rechtecke schneiden. Die Zucchini putzen, quer in dünne Scheibchen hobeln. Falls sie sehr dick sind, längs halbieren und das wattige Innere herausschneiden. In einer Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen und die Hälfte der Zucchini darin kurz anbraten. Dabei salzen, pfeffern und mit grünem Paprikapulver würzen. Die beiden Knoblauchzehen fein gehackt hinzufügen, dann beiseite stellen. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, den Strunk entfernen. Für die Soße das Innere mit den Kernen und der Flüssigkeit zusammen mit zwei Knoblauchzehen, grüner Chilischote, Zwiebel und den gewürfelten restlichen Zucchini in einen Mixbecher füllen. Reichlich Basilikumblätter, etwas Essig, geriebene Zitronenschale und Zitronensaft, und sowie die Anchovis hinzufügen. Das Öl angießen und mit dem Mixstab alles zu einer

4 cremigen Soße mixen. Zum Schluss noch einmal abschmecken. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden. In einer Schüssel den Quark, ein ganzes Ei, ein Eiweiß sowie den Käse glatt rühren, mit, und Paprikapulver würzen. Diese Masse als Streifen auf einem Drittel jeder Blätterteigfläche verstreichen, die Ränder frei lassen. Die Zucchini und die abgetropften Tomatenwürfel darauf verteilen. Den Blätterteig über der Füllung zusammenklappen und rundum gut zusammendrücken, am besten mit einer Gabel, so entsteht zugleich ein hübsches Muster. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Oberfläche mit dem restlichen verquirlten Eigelb einpinseln, nach Belieben mit einem Schuss Milch verdünnen. Bei 180 Grad Celsius Heißluft (200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) im vorgeheizten Backofen etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis die Blätterteigtaschen goldbraun glänzen. Zusammen mit der Soße servieren. Tipp: Wer mag, reichert die Füllung mit Mozzarellawürfeln an, oder belegt die Teigfläche mit gekochtem Schinken, bevor der Zucchinibelag aufgestrichen wird. Getränk: ein kräftiger Weißwein, etwa ein Chardonnay aus der Pfalz oder aus Baden. Kartoffelkäs auf einem Carpaccio von Kohlrabi Die Radieschen verwenden wir für eine fabelhafte Vorspeise, die nicht nur schmeckt, sondern pfiffig ist und hübsch aussieht: Wir richten sie auf einem Carpaccio von Kohlrabi an. Dazu servieren wir einen sahnigen Kartoffelkäs. Das ist ein ganz klassisches Rezept für eine Art Brotaufstrich aus Österreich beziehungsweise Bayern. Und weil man ihn im Prinzip als eine Art Kartoffelsalat betrachten kann, ist für Moritz der Tag wieder einmal gerettet. Zutaten für vier bis sechs Personen: 500 g mehlige Kartoffeln 30 g Butter (oder Olivenöl) 1 große rote Zwiebel abgeriebene Zitronenschale 1 Knoblauchzehe 1 rote Chilischote 200 g Schmand oder saure Sahne 1 dicker Bund Schnittlauch Zitronensaft Für das Carpaccio von Kohlrabi: 2 Kohlrabi 1 TL grobes ( Fleur de Sel ) Zitronenschale

5 Zitronensaft 3-4 EL Olivenöl 2 Bund Radieschen 2 EL milder Essig eventuell 100 g luftgetrockneter Schinken oder Südtiroler Speck Die Kartoffeln gar kochen, abgießen und noch heiß pellen. In einer Schüssel mit der Gabel oder dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Man könnte sie auch durch die Kartoffelpresse drücken, aber dann ist der Käs zu glatt. Die Butter darin schmelzen oder wie Moritz es lieber mag stattdessen Olivenöl zugeben. Die sehr fein gewürfelte Zwiebel unterrühren, auch die Zitronenschale und nach Gusto Knoblauch und Chili natürlich ebenfalls winzig gewürfelt. Schmand oder saure Sahne und reichlich Schnittlauchröllchen unterrühren. Es muss eine duftige und sahnige Creme entstehen. Mit und sowie Zitronensaft kräftig abschmecken. Sie sollte noch lauwarm sein, wenn man sie serviert. Dann die Kohlrabi schälen, holzige und zu feste Teile wegschneiden, auf einem Hobel (oder der Aufschnittmaschine) in gleichmäßig dünne Scheiben hobeln. Vorspeisenteller mit etwas grobem ( Fleur de Sel ) und bestreuen, einen Hauch Zitronenschale und etwas Zitronensaft darauf verteilen sowie einen Kringel Olivenöl setzen. Darauf kreisförmig und übereinandergreifend die Kohlrabischeiben anordnen. In die Mitte einen dicken Klecks Kartoffelkäs setzen dabei kann ein Metallreif nützlich sein, der den Käs in Form hält. Rund herum die Radieschen verteilen. Diese zuvor in Streifchen hobeln, mit,, etwas Essig und/oder Zitronensaft und einem kleinen Schuss Olivenöl anmachen. Tipp: Wer nicht fleischlos bleiben will, streut sich noch feine Streifen rohen Schinken darüber. Beilage: Südtiroler Schüttelbrot, frisches Baguette oder herzhaftes Roggenbrot. Getränk: ein herzhafter Weißburgunder, zum Beispiel aus der Ortenau in Baden, aus Franken oder aus Südtirol. Info: Carpaccio nennt man heute nahezu jedes Gericht, das in dünnen Scheiben und kreisförmig angerichtet daherkommt. Zu verdanken ist das dem Wirt der berühmten Harry s Bar in Venedig, der für eine verwöhnte Gästin, die so gerne Tatar aß, Rindfleisch einmal zur Abwechslung nicht hackte, sondern in dünne Scheiben schnitt. Er richtete das Fleisch dekorativ auf einem großen Teller an, bekleckste es mit einer Creme aus Senf und Olivenöl und nannte das Gericht Carpaccio nach dem Maler, der gerade mit einer Ausstellung gefeiert wurde, und auf dessen Bildern genau jenes Rindfleischrot vorherrschte.

6 Gebratener Radicchio mit Scamorza Wir kennen Radicchio meist nur als Salat. Dafür verwenden wir fast immer die runden Köpfe der Sorte Radicchio di Chioggia. Daraus hat man inzwischen auch große, längliche Köpfe gezüchtet und bietet diese als Trevisano an. Der echte, längliche Radicchio di Treviso mit seinen schmalen, am oberen Ende nach innen gerollten Blättern ist aber viel würziger. Seine feine Bitterkeit ist äußerst begehrt und entwickelt sich besonders gut, wenn man die Kolben schmort, grillt oder brät, wie es in Italien üblich ist. Dort schätzt man die bitteren Geschmacksnuancen mehr, weil sie die Verdauung anregen und der Leber guttun. Falls man keinen Radicchio di Treviso findet, kann man auch Chicoréekolben verwenden. Und wer Bitteres weniger gerne mag, der nimmt den milden Trevisano. Zutaten für vier Personen: 4 Radicchiokolben 2-3 EL Olivenöl 1 Orange 1 Prise Zucker ein wenig Balsamico 1 Scamorza (siehe Tipp) Für die Kartoffelvinaigrette: 1 frisch gekochte Pellkartoffel 1 Schalotte oder 2 Frühlingszwiebeln 2 EL milder Essig 2 EL Olivenöl Die Radicchiokolben längs vierteln und nebeneinander in eine große Pfanne legen. Mit Olivenöl beträufeln, pfeffern und mit geriebener Orangenschale und bestreuen. Auch vom Orangensaft etwas darüber geben. Zusammen mit dem Zucker und einem Spritzer Balsamico karamellisieren lassen. Falls Sie für die Radicchiostreifen keine ausreichend große Pfanne haben, kann man diese auch nebeneinander auf ein Backblech legen und im Ofen garen. Auf milder Hitze langsam braten. Nur wenn die Blätter gar keinen Saft abgegeben, mit etwas Wasser oder Wein besprenkeln und den Deckel auflegen. Die so vorbereiteten Radicchiostreifen (sie sollten schöne Bratspuren zeigen) anschließend dicht an dicht in eine feuerfeste Form setzen. Den Scamorza in zentimeterdünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf dem Radicchio anordnen. Kurz vor dem Servieren bei 180 Grad Celsius Heißluft (200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) im Ofen backen, bis der Käse zu schmelzen beginnt. In diesem Moment sollte allerdings die Kartoffelvinaigrette bereits fertig sein: Frisch gekochte Kartoffel noch heiß mit einer fein gewürfelten Schalotte oder Frühlingszwiebeln zerdrücken,soße beträufeln.

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