TOPFEN. Viel Geschmack. Natürlich leicht. Mit vielen Topfenrezepten für die schnelle Küche zu Hause!

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1 TOPFEN. Viel Geschmack. Natürlich leicht. Mit vielen Topfenrezepten für die schnelle Küche zu Hause!

2 Inhalt 02 Einleitung Topfen passt in unsere Zeit 04 Herstellung & Topfenarten Vielfalt, die Freude macht 06 Packungskennzeichnung Drin ist, was drauf steht 08 Lagerung Delikat, aber sensibel 10 AMA-Gütesiegel Sicher ist sicher! 12 AMA-Biozeichen Genuss in reinster Form 14 Ernährung Das Gute an ihm 18 Wissenswertes Ein sinnliches Kennenlernen 20 Schönheitstipps Dr. Topfen als altes Hausmittel 22 Seine Natürlichkeit Topfen selbst gemacht Rezepte 26 Grundrezepte mit Topfen 36 Vorspeisen mit Topfen 58 Hauptspeisen mit Topfen 74 Nachspeisen mit Topfen 95 Begriffe kurz und bündig erklärt 96 Rezeptverzeichnis

3 Vorwort Natur und Genuss sind zentrale Begriffe unserer Zeit. Immer mehr Menschen stellen diese Ansprüche an unsere Lebensmittel, selbstverständlich auch beim Essen. Nun zeigt ein Blick auf die Entwicklungen der letzten Jahre ganz eindeutig, dass Genuss alleine für viele Menschen nicht mehr ausreicht. Aus Genuss wird immer öfter Genuss mit Verantwortung. Verantwortung für die eigene Gesundheit, die Natur, die nächsten Generationen. Topfen beispielsweise verkörpert als Urform von Käse all diese Werte. Es gibt wohl nur wenige Lebensmittel, die schon aufgrund ihrer Herstellungsweise so naturnahe sind. Topfen passt perfekt in unsere Zeit. Auch deshalb, weil Topfen in seiner dezenten Unaufdringlichkeit und Sensibilität eine ideale Ausgangsbasis für vielfältige Geschmacksabenteuer bietet. Es kommt ganz darauf an, was man selber aus ihm macht. Hier stehen dem Genießer wahrlich alle Türen und Tore offen. Weil das so ist, fi nden Sie in dieser Broschüre nicht nur die wichtigsten Informationen über die Herstellung und Inhaltsstoffe von Topfen. Vielmehr bieten wir Ihnen auf vielen Seiten ein buntes Potpourri an ausgesuchten Rezepten. Sie werden staunen und ganz nebenbei bemerken, wie einfach und schnell sich aus Topfen die köstlichsten Gerichte zaubern lassen. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Durchblättern dieser Topfenbroschüre, gutes Gelingen bei der Zubereitung und einen ebenso guten Appetit. DI Dr. Peter Hamedinger Produktmarketing Milch und Milchprodukte Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. Vorwort 1

4 Mehr als nur guter Geschmack Topfen kommt aus dem Topf Topfen passt in unsere Zeit Ob man ihn Topfen oder Frischkäse nennt, spielt keine Rolle. Viel wichtiger ist, dass er mit seinem sympathischen Charakter ideal in unsere ernährungsbewusste Zeit passt. Warum Topfen seit vielen Jahrhunderten in aller Munde ist? Die einfachste Erklärung ist wohl sein guter Geschmack. Doch das wäre viel zu kurz gegriffen. Denn erstens bietet er jedem Gaumen ein breites Spektrum an raffi nierten Genussmöglichkeiten. Pikant oder süß, als einfacher Dip, opulente Torte, pur oder als Zutat. Und zweitens hat er wertvolle Inhaltsstoffe. Beliebter als je zuvor Im Topfen stecken eine ganze Menge Eiweiß, Spurenelemente und bis zu 13 Vitamine. Und wegen seiner wohl verträglichen Leichtigkeit passt er punktgenau in unsere ernährungsbewusste Zeit. Deshalb ist Topfen heute beliebter als jemals zuvor. Natürlich auch als über Jahrhunderte hinweg bewährtes Hausmittel für das eine oder andere Wehwehchen (mehr darüber siehe Seite 20). Apropos Vergangenheit: Tatsache ist, dass der Topfen von einer Frau erfunden wurde. Ihr Name ist uns leider nicht überliefert. Wie es dazu kam? Nun, wie so oft war es Zufall. Anno dazumal wurde Milch in Tontöpfen gelagert, in denen sie schnell sauer wurde. Die Flüssigkeit verdampfte und zurück blieb Twaragau wie die Russen dazu sagten. Unsere deutschen Nachbarn machten daraus den Quark, während wir Österreicher ihn logischerweise Topfen tauften. Schließlich kommt er ja aus dem Topf. Kein Topfen! In Österreich verarbeiten ca. 90 Molkereien und Käsereien pro Jahr ca Tonnen Milch zu etwa Tonnen Topfen. Das bedeutet 4,5 Kilo Milch für ein Kilogramm Topfen von unvergleichlichem Charakter. 2 Einleitung Einleitung 3

5 Einfach jung und köstlich Topfen wird grundsätzlich aus pasteurisierter Milch hergestellt. (Ausgenommen davon sind die vom Tierhalter aus Rohmilch hergestellten Frischkäse (z. B. Landtopfen).) Topfen besitzt einen unvergleichlich jungen Charakter und unterliegt keinem Reifeprozess. Im Prinzip ist seine Herstellung ganz einfach. Man nehme Milch, verdicke sie mit Lab und/oder Säure kulturen (Eiweißfällung) und zerschneide nach 8 10 Stunden die dickgelegte Milch mit der sogenannten Käseharfe zum Bruch. Durch Auspressen oder durch eine Topfenzentrifuge wird die festere Masse von der fl üssigen Molke getrennt. Grober Topfen erhält seine krümelige, bröselige und körnige Struktur durch die Herstellung in Topfenfertigern. Feinen Topfen produziert man mit Topfenzentrifugen auf sogenannten Topfenstraßen. Landfrisch- oder Löffelkäse verdankt seine typische Kornstruktur der Produktion in einer Wanne, wo der kalorienarme Käsebruch durch Mischen mit Rahm auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt wird. Von mager bis Gervais Vielfalt, die Freude macht Topfen gibt es in vielen Variationen. Es kommt ganz darauf an, wie man ihn herstellt. Und was man dann aus ihm macht. Stichwort: Lab Lab ist ein Enzym, das aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird. Schon in geringsten Mengen löst es in der Milch den Gerinnungsvorgang aus. Und zwar ohne dass Milchsäure gebildet und die Milch sauer wird. Lab kann mittlerweile aber auch technisch hergestellt werden. Grob, fein, Landfrisch- oder Löffelkäse Je nach Herstellungsart erhält man am Ende drei verschiedene Frischkäse - Arten: Grober Topfen, feiner Topfen und Landfrisch- oder Löffelkäse. Natürlich lässt sich Topfen auch nach anderen Kriterien einteilen. Zum Beispiel nach Art der Eiweißfällung. Lab- oder Sauermilchtopfen heißen dann die Alternativen. Oder auch nach seinem Fettgehalt. Er wird durch den sogenannten FiT, dem Fettgehalt in der Trockenmasse (TM), angegeben. Dementsprechend unterscheidet man: Speisetopfen mager streichfähig: bis 5% FiT, mind. 19% TM Speisetopfen 20% FiT cremig-streichfähig: mind. 22% TM Speisetopfen 40% FiT cremig-streichfähig: mind. 25% TM Gervais 55% FiT (Rahmstufe): mind. 38% TM Gervais 65 % FiT (Doppelrahmstufe): mind. 38% TM 4 Herstellung & Topfenarten Herstellung & Topfenarten 5

6 Mindestens haltbar bis Bezeichnung und Menge Das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerbedingungen geben Auskunft, wie lange mindestens der Inhalt der ungeöffneten und vorschriftsmäßig gelagerten Packung in einwandfreier Qualität zu genießen ist. Nährwerttabelle Eine Nährwerttabelle ist zwingend auf der Verpackung anzubringen, wenn gesundheitsbezogene Informationen und/oder Nährwertangaben gemacht werden. Sie wird oft auch freiwillig von den Herstellern angeführt. Nährwerttabelle Brennwert (kj/kcal)* Menge an Eiweiß* Kohlenhydrate (davon Zucker)* Eine Topfenpackung informiert den Genießer auch verlässlich darüber, wie viel sich darin befi ndet, also zum Beispiel 250 Gramm. Darüber hinaus fi ndet sich auch ein Hinweis, um welche Art von Topfen es sich handelt, zum Beispiel Magertopfen, usw. Identitätskennund Gütezeichen AT EG Eine EU-weit geregelte Kennzeichnung gibt an, wer für den letzten Verarbeitungsschritt (kann z.b. auch die Abpackung sein) und für die in Verkehrbringung des Produktes verantwortlich ist. Gibt aber keine Auskunft über die Rohstoffherkunft. Darüber hinaus können sich das AMA-Gütesiegel oder das AMA-Biozeichen (bei Bio lebensmitteln) auf der Packung befi nden, die auch einen klaren Hinweis zur Herkunft des Rohstoffes und deren Verarbeitung geben. Drin ist, was drauf steht Bei der Verpackungsgestaltung hat jeder Hersteller seinen eigenen Stil. Dennoch müssen laut Gesetz bestimmte Informationen auf jedem Topfenpackerl drauf sein. Fett (davon gesättigte Fettsäuren)* Ballaststoffe, Natrium und Kalzium Anteil der empfohlenen Tagesmenge als Prozentangabe (bei Vitaminen und Mineralstoffen) * durchschnittliche Mengen Ohne Gentechnik hergestellt Diese Information besagt, dass der Topfen völlig frei von Gentechnik erzeugt wurde. Laut Österreichischem Lebensmittelkodex darf dabei kein Tierfutter verwendet werden, das aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) besteht bzw. diese enthält. Auch bei der Herstellung der Produkte dürfen keine GVO oder gentechnische Verfahren zum Einsatz kommen. 6 Packungskennzeichnung Packungskennzeichnung 7

7 Sorgsame Behandlung Lichtscheu aber kälteresistent Wie so viele Milchprodukte gehört Topfen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und verdient daher sorgsame Behandlung. Seine natürlichen Feinde sind Licht, Luft und Wärme. Daraus ergeben sich einige Gebote für die Praxis, damit Topfen lange frisch, nährstoffreich und in vollen Zügen genießbar bleibt. Gut verschlossen aufbewahren Aufgrund seiner empfi ndsamen Natur mag es Topfen gar nicht, wenn er zu lange dem Tageslicht ausgesetzt wird. Ebenso wenig schätzt er künstliches Licht. Beides mindert den Nährstoffgehalt. Tatsächlich sind der Kühlschrank bzw. Kühlraum seine bevorzugten Reviere. Erst recht, wenn dort Temperaturen zwischen 4 und 6 C herrschen. Delikat, aber sensibel Damit Topfen jedem Genießer möglichst lange Gaumenfreuden bereitet, benötigt er ein optimales Zuhause. Topfen reagiert sehr empfi ndlich, wenn er lange offen steht. Molkereitopfen fühlt sich in seiner Originalverpackung am wohlsten. Ist die Packung einmal angebrochen, empfi ehlt sich Restmengen luftdicht verschlossen in einem lebensmittelechten Kunststoffbehälter zu lagern. Vor allem dann, wenn ihm Speck, Wurst & Co im Kühlschrank Gesellschaft leisten. Denn in seiner freundlichen Art neigt Topfen dazu, fremde Aromen anzunehmen. Länger haltbar Wer Topfen verpackt kauft, kann sich natürlich auf die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums verlassen. Es beträgt etwa 2 bis 3 Wochen bei optimaler Lagerung. Ist die Packung einmal angebrochen, ist der Verbrauch innerhalb von zirka 3 bis 4 Tagen ratsam. 8 Lagerung Lagerung 9

8 Zwei Zeichen für Vertrauen 2) Nachvollziehbare Herkunft: Ausgezeichnete Qualität, nachvollziehbare Herkunft sowie unabhängige Kontrollen sind die drei wichtigsten Säulen, wenn es um Lebensmittelsicherheit geht. Die AMA Marketing bietet mit dem AMA-Gütesiegel und dem AMA-Biozeichen zwei verlässliche Orientierungshilfen. Eine Entscheidung mit drei Vorteilen Gerade bei Lebensmitteln spielt die Qualität eine wichtige Rolle. Das AMA-Gütesiegel garantiert mit einem Blick unabhängige Kontrollen bei konventionell erzeugten Lebensmitteln, die mehr als die gesetzlichen Qualitätskriterien erfüllen. Es erleichtert die Kaufentscheidung, sind doch auf einen Blick wesentliche drei Vorteile garantiert: Der Schriftzug, wie auch die Landesfarben verweisen auf die nachvollziehbare Herkunft des Produktes (Hauptbestandteil im Sinne des Produktes, der Verarbeitung und Vermarktung). Ausnahmen gibt es dann, wenn nicht im Erzeugerland herstellbar sind und diese nicht mehr als 1/3 des Gesamtproduktes ausmachen (z. B. Bananen in Fruchtjoghurt). 3) Unabhängige Kontrollen: Kontrollen gibt es auf allen Stufen der Verarbeitung. Neben den verpfl ichtenden Selbstkontrollen der Betriebe kommt es zu regelmäßigen Überkontrollen unabhängiger und spezialisierter, akkreditierter Prüfer. Diese werden wiederum von den AMA Kontrolloren überprüft. Sicher ist sicher! Topfen wird aus Milch gemacht. Wie schön, wenn man sich auf seine erstklassige Qualität verlassen kann. 1) Ausgezeichnete Qualität: Für AMA-Gütesiegel-Produkte gibt es Qualitätsanforderungen, die deutlich über die gesetzlichen Bestimmungen hinausgehen und mit objektiven Methoden überprüft werden. Sie sind in den AMA-Gütesiegel-Richtlinien festgelegt (siehe Die Frischmilch wird bei uns ausschließlich gentechnik-frei* produziert. Ein sicheres Zeichen für mehr Qualität Das AMA-Gütesiegel steht für: ausgezeichnete Qualität nachvollziehbare Herkunft unabhängige Kontrollen * lt. Defi nition des Österreichischen Lebensmittelkodex für gentechnikfrei erzeugte Lebensmittel 10 AMA-Gütesiegel AMA-Gütesiegel 11

9 Biomilch ist Kult Ein sicheres Zeichen für Bio Wie überall im Leben gibt es auch bei der Milch Favoriten, die besonders viele Fans haben. Das mag nicht immer fair erscheinen. Eines aber muss man bei Biomilch ehrlicherweise schon sagen: Sie hat sich ihren Kultstatus wirklich verdient! Das rote AMA-Biozeichen mit Herkunftsangabe Austria steht für: biologische Landwirtschaft nachvollziehbare Herkunft unabhängige Kontrollen Schmeckt nur nach Natur Genuss in reinster Form Naturreine Milch ist die Basis für naturreinen Topfen. Zum Glück gibt es in Österreich verlässliche Zeichen für Milchprodukte, die garantiert biologisch sind. Österreich ist europäische Spitze was die Anzahl der Bio-Milchbetriebe betrifft. Knapp 20 Prozent (laut Grünem Bericht 2011, der Milchbetriebe arbeiten biologisch und produzieren 14 Prozent der österreichischen Gesamtmilchmenge. Die Kühe weiden auf biologisch bewirtschafteten Wiesen. Schmackhaftes Allerlei aus Klee, Gräsern und Kräutern ist die Basis für einen vielfältigen Genuss. Wenig verwunderlich also, dass sensible Gaumen bei dieser Milch besonders viel Natur schmecken, wie ein Konsumententest* ergab. Seit 1. Juni 2010 muss auf jedem verpackten Bio-Produkt das neue, einheitliche EU-Bio- Logo zu fi nden sein. * Laut Konsument 10/2010. An erster Stelle Biomilch steht ganz vorne in der Gunst der besonderen Milchgenießer. Nicht umsonst kann sich Österreich in Sachen Biolandbau als Europameister bezeichnen. Natürlich ein Genuss Wer das AMA-Biozeichen auf einem Milchprodukt sieht, hat die Garantie, ein biologisches Genussstück in den Einkaufswagen zu legen. Darüber hinaus weiß man die vielen Argumente für Bio-Milch auf seiner Seite: Frei von Gentechnik Strenge, unabhängige Kontrollen Natürliches Geschmackserlebnis Strenge Kriterien in der Tierhaltung 12 AMA-Biozeichen AMA-Biozeichen 13

10 Topfen powered by Milch Proteine im Wertevergleich Das Gute an ihm ist das Gute in ihm. Topfen leistet einen wichtigen Beitrag zu einer wertvollen und ausgewogenen Ernährung. Ohne Vitamine und Mineralstoffe geht im Leben fast nichts. Das ist so wahr wie allseits bekannt. Wie praktisch also, dass es in der Milch und damit auch im Topfen reichlich und ausgewogen von allem etwas gibt. Neben den wertvollen Vitaminen, Mineralstoffen und Wasser spielen auch Eiweiß, Fett und Milchzucker im spannenden Zusammenspiel der Milchinhaltsstoffe eine tragende Rolle. Milcheiweiß! Ein starkes Protein mit hoher biologischer Wertigkeit Keine Frage, ohne Eiweiß (Proteine) könnten Sie Ihre Muskeln nicht spielen lassen. Denn als Baustoff für Bizeps & Co sind Proteine unverzichtbar. So wie übrigens auch für den Aufbau von Gewebe, Hormonen, Enzymen usw. Doch Achtung! Nicht jedes Nahrungsmittel liefert Eiweiß mit sogenannter höherer biologischer Wertigkeit. Je höher die biologische Wertigkeit, desto besser kann der Körper daraus körpereigenes Eiweiß herstellen. Milcheiweiß besteht aus 20 Prozent Molkenprotein (Albumine und Globuline) und 80 Prozent Kasein und hilft vor allem Kindern, Schwangeren und Stillenden ihren Mehrbedarf an Proteinen auf leckere Weise zu decken. Die biologische Wertigkeit von Proteinen unterscheidet sich je nach Lebensmittel. Hier ein Vergleich, der ganz klar zeigt, dass die Milch im Topfen mit ihren Inhaltsstoffen einfach Spitze ist. Biologische Wertigkeit des Proteins in ausgewählten Lebensmitteln Eier 100 Milch 88 Topfen 81 Bohnen 79 Karfi ol 76 Rindfl eisch 74 Mais 72 Broccoli 67 Weizen 54 Quelle: (Ebermann R, Elmadfa I: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung, Springer Verlag, Wien/NewYork (2008) 14 Ernährung Ernährung 15

11 Milchfett Energie ohne Ende Tatsächlich hat Fett einen viel schlechteren Ruf als es verdient. Es dient Ihrem Körper in erster Linie als Energiereserve. Darüber hinaus schützt es ihre Organe vor mechanischem Druck und Kälte. Und wer würde Ihnen die so wichtigen, fettlöslichen Vitamine A, D, E und K liefern, deren Träger Fett nun einmal ist? Völlig klar also, dass Sie Fett brauchen. Dank seiner kurzkettigen Fettsäuren zählt Milchfett zu den leicht verdaulichen. Inhaltsstoffe von Topfen Nährwertgehalt pro 100 Gramm in verschiedenen Topfenarten Angabe pro 100 g Magertopfen Topfen 10 % F.i.T. Topfen 20 % F.i.T. Topfen 30 % F.i.T. Topfen 40 % F.i.T. Energie (kj/kcal) 315/75 346/83 418/ / /143 Eiweiß (g) 13,5 11,6 10,8 10,0 9,0 Kohlenhydrate (g) 1 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 Fett (g) 0,2 2,0 4,4 7,4 10,3 Ballaststoffe (g) Wasser (g) 80,7 81,0 79,6 77,7 76,1 Kalzium (mg) Phosphor (mg) Natrium (mg) Vitamin B 2 Ribofl avin (µg) Vitamin B 12 - Cobalamin (µg) ,9 0,8 Zum Thema Allergie und Intoleranz Weil Topfen aus Milch gemacht wird, sind auch Allergien ein Thema. Wobei man zwischen Milcheiweißallergie und Laktoseunverträglichkeit unterscheiden muss. Tatsächlich sind das zwei ganz unterschiedliche Dinge. Milcheiweißallergie Bei einer Milcheiweißallergie ist das Immunsystem aus dem Lot geraten und reagiert auf bestimmte Bestandteile des Eiweißes in der Milch so, als wären sie schädliche Substanzen, die es zu bekämpfen gilt. Durch diesen Fehlalarm bildet der Organismus sogenannte Antikörper, die man im Blut nachweisen kann und die verschiedenste Symptome nach sich ziehen. Diese Symptome können von Person zu Person unterschiedlich sein und können Probleme bei der Haut (Neurodermitis, Ödeme,...), der Verdauung (Durchfall, Erbrechen,...) und der Atemwege (Asthma, Bronchitis,...) hervorrufen. Es wird in jedem Fall eine fachliche Beratung durch Ihren Arzt oder Apotheker empfohlen. Laktoseintoleranz Eine Laktoseintoleranz (Unverträglichkeit von Milchzucker) dagegen ist eine Enzymschwäche. Jenes Enzym im Dünndarm (die Laktase), das den Milchzucker in seine beiden Bestandteile Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker) spaltet, arbeitet nicht mehr richtig oder fehlt gänzlich. Die Folge: Der Milchzucker kann nicht gespalten werden. Dadurch können seine Bestandteile vom Körper nicht aufgenommen werden und die ungespaltene Laktose (Milchzucker) wandert in tiefere Darmabschnitte bis in den Dickdarm. Es gibt unterschiedliche Grade der Wahrnehmung dieser Unverträglichkeit. Die Symptome können Durchfall, Bauchkrämpfe, Blähungen, Verstopfungen bis hin zu Übelkeit sein. Eine Möglichkeit die Symptome zu lindern ist eine Ernährungsumstellung bzw. das Ausweichen auf Laktosefreie Produkte. Eine andere Möglichkeit ist die Einnahme von Enzympräparaten direkt vor dem Verzehr von laktosehältigen Lebensmitteln. Jede Person sollte ihre individuelle Vorgehensweise aber direkt mit einem Arzt, Apotheker bzw. Ernährungsberater abklären. 1 Die Kohlenhydrate im Topfen bestehen zur Gänze aus Milchzucker (Laktose) Quelle: [Zugriff: 3. Mai 2011] 16 Ernährung Ernährung 17

12 Mit Nase, Mund und Augen Ein sinnliches Kennenlernen Wer Topfen genießt, den erwartet ein Geschmacksabenteuer, das man mit fast allen Sinnen erleben kann. Wer Topfen wirklich kennenlernen will, kann das mit fast allen Sinnen tun. Das Auge zum Beispiel stellt fest, ob ein Topfen cremig oder bröselig ist, molkenlässig oder trocken. Die Nase wiederum gibt uns Auskunft über die Frische. Der Geschmackssinn informiert über Säure oder Bitterkeit und die Faden papillen auf der Zungenoberfl äche sagen uns, ob sich Topfen glatt oder sandig anfühlt. Der Tastsinn wiederum hilft bei der Bewertung, ob er weich oder fest ist. Der wahre Geschmack Wer wissen will, wie Topfen wirklich schmeckt, macht Folgendes: Mit zwei Fingern die Nase zuhalten und einen Löffel Topfen in den Mund nehmen, aber noch nicht schlucken. Denn der wahre Geschmack des Topfens ist genau das, was wir bei geschlossener Nase schmecken. Was man mit offener Nase zusätzlich schmeckt, hat mit Geschmack eigentlich nichts zu tun, weil sich beim Verzehr der Topfen langsam im Mund aufwärmt. Dabei steigen seine Aromen von der Mundhöhle zur Riechschleimhaut auf. Somit ist Topfengenuss eigentlich eine Kombination von Mund und Nase. Die Macht der Gewohnheit Unsere Vorlieben für Lebensmittel sind von zahlreichen Einflussfaktoren geprägt. Unter anderem von der Gewohnheit. Das hat evolutionär betrachtet auch Sinn. Wenn wir ein Lebensmittel zum ersten Mal kosten und es für gut befinden, haben wir beim nächsten Verzehr bereits ein positives Urteil abgespeichert. Die meisten Menschen benötigen 8 bis 10 Versuche, um einen bisher unbekannten Geschmack ins Herz zu schließen. Daher rührt auch das Sprichwort: Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht. In Österreich, wo Topfenstrudel, -torte, -knödel oder das klassische Topfenbrot mit Schnittlauch lange Tradition haben, ist die große Beliebtheit des Topfens also auch aus diesem Grund gut nachvollziehbar. 18 Wissenswertes Wissenswertes 19

13 Vielseitig einsetzbar Topfen ist ein bewährtes Hausmittel und vielseitig einsetzbar. Er wirkt abschwellend, schmerzlindernd und entzündungshemmend. Aufgrund seiner guten Hautverträglichkeit eignet er sich auch für die Anwendung auf empfi ndlicher Haut. Magertopfen hat im Vergleich zum normalen Topfen den Vorteil, dass er eine festere Konsistenz aufweist und weniger nässt. Kalter Wickel* Die Anwendung eines kalten Topfenwickels empfi ehlt sich bei vielen Beschwerden. Zum Beispiel bei Fieber, Kopfschmerzen, akuten Entzündungen, Schwellungen, Tennisarm, oberfl ächlicher Venenentzündung, Krampfadern, Sonnenbrand, Insektenstiche, Juckreiz, Ekzeme und Akne. der betreffenden Körperstelle fi xieren. Der Wickel muss immer dann entfernt werden, sobald er sich nicht mehr kalt anfühlt bzw. der Topfen eingetrocknet ist. Warmer Wickel* Der warme Topfenwickel fi ndet bei Fieber, Bronchitis und Lungenentzündung seine Anwendung und wirkt fi ebersenkend, hustenstillend und schleimlösend. Er ist eine begleitende Therapiemöglichkeit. Sie sollten in jedem Fall Ihren Arzt oder Apotheker aufsuchen. Ein warmer Wickel kann mehrere Stunden am Körper bleiben, vorausgesetzt er bleibt so lange warm. Sobald er abkühlt oder als unangenehm empfunden wird, sollte er entfernt werden. Nach Abnahme des Wickels empfi ehlt es sich, dem Körper Ruhe und Wärme zu gönnen. Die Zubereitung erfolgt übrigens genau wie beim kalten Wickel. Praktischer Tipp: Zum Erwärmen des Topfens gibt man ihn am besten zwischen zwei mit warmem Wasser gefüllten Wärmefl aschen. Dr. Topfen als altes Hausmittel Seit es Topfen gibt, genießt er auch bei der Behandlung von kleinen und größeren Wehwehchen einen ausgezeichneten Ruf. Dazu einfach den Topfen fi ngerdick auftragen und mit einer Frischhaltefolie umwickeln. Natürlich kann man auch eine Stoff unterlage verwenden. In diesem Fall die vier Seiten einschlagen und den so entstandenen Wickel mithilfe eines weiteren Stofftuchs, das die Feuchtigkeit auffängt, an Topfen macht schön! Zum Beispiel in einer Feuchtigkeit spendenden Gesichtsmaske. Einfach ein Mal pro Woche 1 EL Öl, 1 TL Honig, 50 g Topfen und einen Würfel Germ vermischen und gleichmäßig auf dem Gesicht verteilen. Dann 15 Minuten einwirken lassen und abwaschen. 20 Schönheitstipps * Beschwerden - und damit der Erfolg jeder Anwendung - sind sehr individuell. Allgemeine Heilaussagen können damit nicht getätigt werden. Suchen Sie bei anhaltenden Beschwerden jedenfalls einen Arzt auf. Schönheitstipps 21

14 Sie möchten selber Topfen für den Hausgebrauch herstellen? So einfach geht es. Sie benötigen dazu: 3 Liter frische Vollmilch, evtl. entrahmt (oder pasteurisierte Vollmilch) Thermometer Topfenkultur oder 1/8 Liter Sauermilch Ein bis zwei Tropfen Labextrakt aus der Apotheke Kochlöffel Geschirr- oder Mulltuch (Windel) zum Abtropfen So gelingt es: 1. Ca. 3 Liter frische Rohmilch oder pasteurisierte Vollmilch auf ca. 22 bis 26 C in einem sauberen Kochtopf erwärmen. Mit dem Thermometer die Milchtemperatur überwachen. 2. Die erwärmte Milch mit der Kultur (1/8 l Sauermilch oder eine Messerspitze Milchsäurebakterien) impfen und nur einmal sehr vorsichtig verrühren. Die geimpfte Milch ca. 30 Minuten warm stehen lassen. Topfen selbst gemacht Manche Dinge im Leben muss man einfach einmal selber ausprobieren. Topfen hat bis heute für viele Menschen eine 3. Ein bis zwei Tropfen Flüssiglab in etwas kaltem Wasser aufl ösen und in die warme Milch leeren. Wieder einmal ganz vorsichtig umrühren. lange Tradition. 22 Topfen selbst gemacht Topfen selbst gemacht 23

15 4. Den Topfen bei ca. 23 C (Raumtemperatur) ca. 15 Stunden stehen lassen bis eine stichfeste, saure Gallerte entstanden ist. Dies ist ersichtlich, wenn an der Oberfl äche Molke austritt. 8. Im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen und die Abtropfmolke in einem darunterstehenden Gefäß auffangen. 5. Diese Gallerte mit einem langen Messer oder einer Tortenspachtel kreuzweise in Würfel von 2 bis 3 cm Größe schneiden. 9. Fertig ist der Topfen. 6. Diesen Topfenbruch in ein feinmaschiges, zuvor abgekochtes Tuch leeren. Achten Sie darauf, dass anfangs die Molke abgeleert wird. tipp Dieser etwas körnige Topfen wird beim Mixen in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer sämig und cremig. Ist der Topfen zu fest, kann er mit Milch oder etwas Rahm verfeinert werden. Je nach Kultur, Milch und Temperatur variiert der Geschmack von selbst hergestelltem Topfen. Dieser Topfen hält sich zirka eine Woche bei maximal 5 C. 7. Nun leeren Sie auch die Gallerte in das Tuch und hängen es auf oder geben es in ein Sieb zum Abtropfen. 24 Topfen selbst gemacht Topfen selbst gemacht 25

16 Einfacher Topfenteig für Nudeln, Taschen, Blechkuchen 6 8 Portionen Butter und Mehl gut verkneten, dann Topfen und Salz dazugeben und mindestens eine Stunde kühl stellen. Der Teig reicht für ein Backblech und kann sowohl für Taschen mit pikanter Füllung als auch für Obstkuchen am Blech verwendet werden. Auch bei süßen Aufl agen empfi ehlt sich das Rezept ohne Zucker. Der Teig hält gut verschlossen im Kühlschrank bis zu einer Woche. 250 g Topfen 20 % 250 g Butter 375 g Mehl, glatt 1 Prise Salz 170 g Topfen 40% 50 g weiche Butter 6 EL Öl 4 EL Milch 100 g Zucker 2 EL Vanillezucker abgeriebene Zitronenschale 400 g Mehl 1 Pkg. Backpulver Topfen-Öl-Teig für Blechkuchen, Obstböden, Golatschen und Pizza 6 8 Portionen Süß: Butter, Topfen, Öl, Milch, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale mit dem Handmixer glatt rühren. Dann Mehl und Backpulver mischen und darüber sieben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Pikant: Für einen Pizzateig lassen Sie Zucker und Zitronenschale weg. Grundrezepte für Topfenteige Topfenblätterteig für Strudel und Kleingebäck 6 8 Portionen Alle kurz mischen und solange kneten, bis der Teig eine feste Bindung hat. Dann ein Rechteck formen, in Frischhaltefolie einpacken und über Nacht ruhen lassen. 200 g Magertopfen 200 g Mehl 200 g Butter 1 Prise Salz Am nächsten Tag ausrollen, 2 Mal falten, nochmals ausrollen, wieder 2 Mal falten, ein weiteres Mal ausrollen und nochmals falten. Nun den Teig wieder verpacken und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Danach den Teig ca. 2 bis 3 mm dick ausrollen und je nach Wunsch weiter verarbeiten. 26 Grundrezepte Grundrezepte 27

17 500 g Topfen 40% 3 gehäufte EL Stärkemehl Saft und Schale von ½ Zitrone 6 Eigelb 6 Eiklar Grundrezept für Aufl äufe, Souffl es, Pudding gekocht, Torten 6 8 Portionen Topfen mit Eigelb, Saft und Schale einer halben Zitrone sowie Stärkemehl glatt rühren, steifen Schnee unterheben, in ausgebutterte und bebröselte Form geben und backen. Süß: 150 g Staubzucker und 1 Pkg. Vanillezucker Pikant: Salz, Pfeffer, Muskatnuss Grundrezept für Topfencreme: Obstschalen, Mousse, Parfait, Eis 4 6 Portionen Alle miteinander mixen und anschließend abfüllen und kühl stellen. 250 g Topfen 10% 1 Pkg. Vanillezucker 2 EL Zucker 1/8 l Schlagobers oder Milch oder Joghurt 3 Blatt Gelatine (wenn stich- und schnittfeste Topfencreme gewünscht ist) 28 Grundrezepte Grundrezepte 29

18 Topfen-Grießteig für Knödel und Nockerln 4 6 Portionen Topfen mit allen gut verarbeiten, mindestens 1 Stunde rasten lassen, dann weiterverarbeiten. 500 g Topfen 10% 9 EL Semmelbrösel 9 EL Grieß 2 Eier 1 Prise Salz ev. 1-2 EL glattes Mehl Grundrezepte für Knödel, Nockerln und Schmarrn 250 g Topfen 20% 120 g Mehl 40 g Stärkemehl 1 Prise Salz 3 Eier 1/8 l Milch 1/8 l Schlagobers 60 g Zucker nach Wunsch Lockerer Topfen-Mehlteig für Schmarrn, Palatschinkenteig und Laibchen 4 6 Portionen Topfen mit Dotter gut abrühren, dann Mehl und Stärkemehl einrühren und zum Schluss den mit Zucker steif geschlagenen Schnee unterheben und weiterverarbeiten. 30 Grundrezepte Grundrezepte 31

19 500 g Topfen 20% 500 g glattes Mehl 1 Pkg. Backpulver 3 Eier 180 g Butter Grundrezept für Stollen, Brote und Gebäck 6 8 Portionen Backpulver ins Mehl untermischen und gemeinsam mit der Butter vermengen, restliche untermischen und zu einem glatten Teig kneten. Grundrezept für Topfenaufstriche 6 8 Portionen Alle miteinander gut verrühren. Topfen-Eier-Aufstrich: Grundrezept und 3 4 hart gekochte, fein gehackte Eier, 1 TL Senf, fein gehackte Petersilie und nach Belieben 4 5 fein gehackte Essiggurkerln zum Verfeinern. 250 g Magertopfen 125 g Butter 1/8 l Rahm oder Joghurt Salz, Pfeffer 32 Grundrezepte Süß: 130 g Zucker und eventuell 200 g Nüsse und/oder getrocknete Früchte Pikant: 1 gehäufter TL Salz und eventuell Nüsse, geriebene Karotten usw. Rohkost-Topfenaufstrich: Grundrezept und 3 fein gehackte Radieschen, 2 frisch geriebene Karotten und Sellerie, 1/2 fein gehackter Zwiebel, 1 EL geschnittener Schnittlauch, 1 EL fein gehackte Petersilie Sardinen-Topfenaufstrich: Grundrezept und 1 Dose abgetropfte Sardinen (ohne Gräten), 1 TL Zitronensaft, 1 gehackte Zwiebel, 1 hart gekochtes Ei, 1 Messerspitze Senf, 1 gehacktes Essiggurkerl Alles mit dem Stabmixer zerkleinern. Grundrezepte 33

20 Vorspeisen Hauptspeisen Topfenrezepte Topfen ist ein rasch zubereiteter Genuss mit vielen köstlichen Variationsmöglichkeiten. Es kommt ganz darauf an, was Sie aus ihm machen. Nachspeisen Grundrezepte mit Topfen (siehe Vorseiten) 34 Rezepte Rezepte 35

21 Bunte Gemüse-Topfenterrine auf Vogerlsalat 6 Personen 30 Minuten Gemüse waschen, putzen und kleinwürfelig schneiden. Schinken fein hacken. Schnittlauch säubern und in feine Röllchen schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft, Sauerrahm, Schnittlauch, Gemüse- und Schinkenwürfel in den Topfen rühren, mit Salz, Pfeffer, zerdrückten Knoblauchzehen und Senf nach Geschmack würzen. Gelatine ausdrücken, in wenig heißem Wasser aufl ösen und in die Topfenmasse zügig einrühren. Zuletzt das geschlagene Obers behutsam unterheben. Karotten waschen und mit der Schneidemaschine der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Karottenscheiben kurz in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform mit Karottenstreifen auslegen, die Masse einfüllen und glatt verstreichen. Terrine am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Vor dem Servieren aus der Form stürzen, Folie abziehen und in gleichdicke Scheiben schneiden. Mit Vogerlsalat und einigen Tropfen Balsamicoessig anrichten. 125 g Topfen 10% 100 g Gemüse, bunt (Paprika rot, gelb, grün, Karotten, etc.) 50 g Schinken 1 Bund Schnittlauch 5 Blatt Gelatine Saft einer ½ Zitrone ¼ l Sauerrahm Salz, Pfeffer 3 Knoblauchzehen etwas Senf 1/8 l Schlagobers 1 Karottte, gelb 1 Karotte, orange Frischhaltefolie Vogerlsalat 36 Rezepte Rezepte 37

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