Mikrobielle Probleme aus Sicht der Lebensmittelüberwachung

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1 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Mikrobielle Probleme aus Sicht der Lebensmittelüberwachung Dr. Ute Messelhäußer, Labor für Lebensmittelmikrobiologie (LM 3.3)

2 Neuer Lebensmittel-Skandal: Killer- Käse aus Österreich tötet zwei Deutsche Warnung vor italienischer Rohwurst mit Salmonellen Behörden warnen: Salmonellen in Curry-Pulver und Wurst gefunden Gefahr für Schwangere und Ältere: Durchfallerreger in den meisten Hühnchen Keime in Babynahrung entdeckt Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 2

3 Welche Bedeutung hat die Lebensmittelsicherheit im Bewusstsein des Verbrauchers? Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 3

4 Gemeldete Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen im Jahr 28/29 in Deutschland Keim Salmonella spp. Campylobacter spp. Noroviren Yersinia spp. Hepatitis A EHEC/STEC HUS Shigellen Listeria spp. Vibrio spp. (V. cholerae) Anzahl Erkrankungen 28/ / / / % über Lebensmittel? / / / / / / 395 / Inzidenz 29 (pro 1. Einwohner) 52,2 76,58 217,88 4,55 1,13 1,2,8,75,48, Vibrio parahaemolyticus?? Botulismus C. perfringens Bacillus cereus 1/5??,1?? Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 4

5 Die Mikrobiologie im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung eine alte Disziplin vor neuen Herausforderungen Globaler Handel von Lebensmitteln mit der Möglichkeit des Eintrages neuer oder bereits in Vergessenheit geratener Infektionserreger Anstieg der Außer-Haus-Verpflegung u. a. mit dem erhöhten Risiko von Lebensmittelintoxikationen bzw. -toxiinfektionen gleichzeitig Anstieg des Verzehrs roher bzw. wenig prozessierter Lebensmittel Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 5

6 Rohkost = gesund wie ist das mikrobiologisch zu sehen? (Beispiel: Sprossen) Hygieneparameter Keimzahlen in KbE/g (%) gesamt < Escherichia coli (85 %) 3 (11 %) 1 (4 %) Enterobacteriaceae/ Coliforme 29 5 (17 %) 3 (1 %) 21 (73 %) Pseudomonas spp. 4 4 (1 %) Hefen 6 1 (17 %) 5 (83 %) Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 6

7 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Die Klassiker Salmonella & Co.

8 Salmonella ca. 2-3 µm große, gramnegative Stäbchen Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 8

9 Vorkommen von Salmonellen rohes Fleisch, vor allem Geflügel (Schweinefleisch bis 6 %, Hähnchenfleisch bis 16 %) Tee (2 8 % in Abhängigkeit von der Teeart) Eier (1 2 %o ) Infektionsdosis Gewürze wahrscheinlich Schokolade gering Trockenpilze Nahrungsergänzungsmittel Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 9

10 Salmonella spp. in Nahrungergänzungsmitteln Behörde warnt vor Nahrungsergänzungsmittel für Frauen Das Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz in Nordrhein-Westfalen warnt Frauen vor der Einnahme des Nahrungsergänzungsmittels Woman-Aktiv Natura Vitalis (4 Kapseln in einer Dose a 223, g). Wie die Behörde am Samstag in Recklinghausen mitteilte, betrifft die Warnung Produkte mit der Losnummer L , L111, L und dem Mindesthaltbarkeitsdatum MHD 1/212. Außerdem betroffen sind die Losnummer L mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum 12/211 sowie die Losnummer L1321 und das Mindesthaltbarkeitsdatum 2/ Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 1

11 Shiga Toxin-bildende/ Enterohämorrhagische Escherichia coli (VTEC/STEC/EHEC) Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 11

12 Ergebnisse aus Schwerpunktprogrammen 1. Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs Jahr Probenart n STEC/VTEC-positiv (PCR u. Keimnachweis) 25 Gemüse aus Spanien 4 27 Blattsalat Tee und -erzeugnisse 22 2 (9,1%) 2. Lebensmittel tierischen Ursprungs Jahr Probenart n STEC/VTEC-positiv (PCR u. Keimnachweis) Rohwürste (schnittfest u. streichfähig) (2,5 %) Wildfleisch (46,7 %) 27 Fisch, ganz u. als Filet 37 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 12

13 Rohfleisch und -erzeugnisse Sonstige O 157 O 146 O 128 O 113 O 1 O 88 O O 22 O 21 O 8 O 2 O n.t Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 13

14 Fallbeispiel Erkrankung einer Familie nach Verzehr von rohem Rind-Schaf-Hackfleisch Restprobe: ORF:H- Probennahme im Herstellerbetrieb des Hackfleisches (Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung) Rohfleischproben aus der Schlachtung Umgebungsproben (nach tgl. Reinigung u. Desinfektion) Rindfleisch: O 1:H-, O n. t.:h 11 Kalbfleisch: O n. t.:h- Schaffleisch: O n. t.:h- Arbeitstisch Zerlegeraum: O n. t.:h- Handwaschbecken: O n. t.:h 7 Türgriff Fleischkühlraum: O 1:H- Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 14

15 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Die Exoten unter den Lebensmittelinfektionserregern Vibrio spp.

16 Vibrio spp. in Lebensmitteln V. parahaemolyticus, V. vulnificus und V. cholerae als wichtigste lebensmittelassoziierte humanpathogene Vibrio spp. Übertragung überwiegend durch den Verzehr von nicht ausreichend durchgegarten bzw. rekontaminierten Krusten-, Schalen- und Weichtieren, aber auch Meeresfisch möglich Vermehrungsfähigkeit in Lebensmitteln kann aufgrund von Versuchen mit künstlich kontaminierten Proben angenommen werden Beurteilung nur beim Nachweis der unterschiedlichen Pathogenitätsfaktoren möglich Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 16

17 Untersuchungsergebnisse - Garnelen cooked 17 V. vulnificus V. parahaemolyticus V. cholerae positive samples blanched n matrices raw peeled raw unpeeled prawns number of samples Messelhäußer et al., submitted Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 17

18 Untersuchungsergebnisse - Muscheln live V. vulnificus V. parahaemolyticus V. cholerae samples positive for Vibrio spp. n matrices raw and frozen cooked all shellfish number of samples Messelhäußer et al., submitted Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 18

19 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Sporenbildner häufig unterschätzte Intoxikationsund Toxiinfektionserreger

20 Clostridium botulinum Grampositive Stäbchen, ca. 2 2 µm Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 2

21 Bedeutung von C. botulinum in Deutschland und in Bayern (Survstat) Botulismusfälle in Deutschland : 1 2 pro Jahr Botulismusfälle in Bayern: 1 5 pro Jahr Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 21

22 Probenmaterial, aus dem die Stämme isoliert wurden Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 22

23 Beispiel für einen lebensmittelbedingten Ausbruch (C. botulinum) Erkrankung eines Familienvaters nach Verzehr von Leberwurst (Kesselkonserve) mit neurologischen Ausfallserscheinungen (Intensivstation mit Beatmungspflicht) Nachweis von C. botulinum Typ B Sporen und vegetative Zellen in zwei geöffneten Dosen Maus-Bioassay aus dem Patientenmaterial positiv, auf den Toxinnachweis aus dem Lebensmittel wurde verzichtet Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 23

24 Clostridium perfringens Grampositive Stäbchen, ca. 2 2 µm Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 24

25 Clostridium perfringens gram-positive, sporenbildende anaerobe bzw. aerotolerant wachsende Stäbchenbakterien Einteilung in fünf Toxintypen (Typ A bis E) ubiquitäre Verbreitung in der Umwelt lebensmittelassoziierte Toxi-Infektionen in der Mehrzahl durch C. perfringens Typ A-Stämme mit der Fähigkeit zur Enterotoxinbildung (CpE) Freisetzung des Enterotoxins im Darmlumen durch die Sporulation der aufgenommenen vegetativen Zellen Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 25

26 C. perfringens in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs Blattsalate (u. a. Rucola, Feldsalat), n = 49 Nachweis von C. perfringens in 31 von 49 Proben (63 %): 5 1 ausschließlich cpa cpa/cpe cpa/cpb2 25 Trockenpilze u. Gewürze, n = 18 Nachweis von C. perfringens in 35 von 18 Proben (32 %): ausschließlich cpa cpa/cpe cpa/cpb2 cpa/iap Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 26 27

27 C. perfringens in Proben mit Erkrankungshintergrund (1/27-8/29) In insgesamt 12 von 96 auf C. pefringens untersuchten Proben wurde der Erreger nachgewiesen 1 1 ausschließlich cpa cpa/cpe cpa/cpb1 cpa/etx In keiner Probe lag die detektierte Keimzahl über 1 3 KbE/g. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 27

28 Beispiel für einen lebensmittelbedingten Ausbruch (C. perfringens) Erkrankung mehrerer Kinder in einem Kinderhort ca. 8 h nach dem Verzehr von Hühnerfrikassee (Reste vom Vortag) an Durchfall ausschließlich qualitativer Nachweis von C. perfringens mit der Fähigkeit zur Enterotoxinbildung in Resten des Mittagessen qualitativer Nachweis von C. perfringens mit der Fähigkeit zur Enterotoxinbildung in den Stuhlproben der mehrerer Kinder vier Wochen später bestätigen die Untersuchungen des humanmedizinischen Referenzlabors für Anaerobier den Verdacht: Die humanmedizinischen Isolate und die Isolate aus den Lebensmitteln sind identisch Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 28

29 Ausblick welche (zusätzlichen) Aufgaben ergeben sich für die amtliche Überwachung im Bereich der Lebensmittelmikrobiologie? zunehmender Einsatz von Schnellverfahren in Kombination mit den klassischen kulturellen Nachweismethoden Nachweis der Pathogenitätsfaktoren rechtlichen Beurteilung u. a. als Grundlage der Entwicklung und Vorrätighalten von Untersuchungsverfahren für derzeit noch seltene Lebensmittelinfektionserreger verstärkte Statuserhebungen bzgl. des Vorkommens von Intoxikations- sowie Toxiinfektionserregern in unterschiedlichen Lebensmitteln Ziel: fundierter Risikobwertungen für bestimmte Stoff-Erreger- Kombinationen Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 29

30 Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

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