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1 Nicht gleich allergisch reagieren Fachtagung für Fach und Führungskräfte der Hauswirtschaft Veranstalter: Caritas Bildungswerk Ahaus und Diözesancaritasverband Münster Dozent: Dipl.-Ing Armin Wenge, GF delphi Lebensmittelsicherheit GmbH Stand: Kooperation delphi ist Kooperationspartner des BVLK

2 Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV)

3 Bereits bekannt: Fertigverpackungen 2003/13/EG: 12 Allergene 2006/142/EG: 2 Allergene dazu 2007/68/EG: alle 14 Allergene Lebensmittelkennzeichungs -verordnung (LMKV) ab auch LMIV Die 14 Hauptallergene Nur diese sind kennzeichnungspflichtig! Gluten ab 20 mg/kg Krebstiere Ei Fisch

4 Die 14 Hauptallergene Erdnuss Soja Milch einschl. Lactose Schalenfrüchte Sellerie Senf Die 14 Hauptallergene Sesam Schwefeldioxid und Sulfite bei mehr als 10 mg/kg oder 10mg/l Lupinen Mollusken (z.b. Muscheln, Schnecken)

5 STOFFE ODER ERZEUGNISSE, DIE ALLERGIEN ODER UNVERTRÄGLICHKEITEN AUSLÖSEN 1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose b) Maltodextrine auf Weizenbasis c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis; d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; 2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse; 3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse; 4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird; b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird; 5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse; STOFFE ODER ERZEUGNISSE, DIE ALLERGIEN ODER UNVERTRÄGLICHKEITEN AUSLÖSEN 6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und fett ; b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen; c) aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen; d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen; 7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer a) Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; b) Lactit; 8. Schalenfrüchte, namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse, außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;

6 STOFFE ODER ERZEUGNISSE, DIE ALLERGIEN ODER UNVERTRÄGLICHKEITEN AUSLÖSEN 9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse; 10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse; 11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse; 12. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurück geführte Erzeugnisse zu berechnen sind; 13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse; 14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse. Beispiele Kennzeichnung zu kennzeichnen: - Senf - Sellerie

7 Beispiele Kennzeichnung zu kennzeichnen: - Gluten (Wz, Ge) - Milch - Sesam Beispiele Kennzeichnung zu kennzeichnen bei loser Abgabe: Keine Allergene Keine Spurenkennzeichnung

8 4. Hygienemanagement / Dokumentation Allergenaushang Vorschläge WIE Kennzeichnung Variante 1: mit Zahlen ab Nr. 20 Variante 2: mit Buchstaben Gl-Wz, GL-Ro, Ei, Mi, usw. Variante 3: mit Symbolen

9 Rechtliche Situation am Die LMIV ist bestehendes Recht Deutschland wird eine DurchführungsVO erlassen (Derzeit NUR Entwurf vom Juli 2014) Seite: 17 Kennzeichnung OK, Aber dann??

10 Es gilt die Kennzeichnung - Systematisch zu erarbeiten - Systematisch zu kennzeichnen - Systematisch aufrechtzuhalten Allergen-Management Seite: Schritte des Allergenmanagements Seite: 20

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12 Schritt 1 Politik allergenfrei oder allergenhaltig? wer kümmert sich? Rezepturen/Zutatenlisten

13 Schritte 2 & 3 Gefahren bei der Arbeit: Allergene für den Betrieb bwz. den Verbraucher unbekannt, da die Kennzeichnung fehlt oder falsch ist Kreuzkontamination/versehentlicher Eintrag Schritt 4 Keine unbekannten Allergene im Betrieb! Erfassung aller Allergene in allen Artikeln (Liste erstellen)

14 Schritt 4 Keine unbekannten Allergene im Betrieb! Erfassung aller Allergene in allen Artikeln (Liste erstellen) dabei Waren herausfinden, mit denen schnell mal ungewollt Allergene in die Speisen gelangen (allergene Risikowaren) Schritt 4 Keine unbekannten Allergene im Betrieb! Erfassung aller Hauptallergene in allen Artikeln (Liste erstellen) Waren herausfinden, mit denen schnell mal ungewollt Allergene in die Speisen gelangen (allergene Risikowaren) eine hoher Gehalt des Allergens unsichere, offene, keine Verpackung häufig genutzt, ggf. Anbruchware (Aufwertung, Geschmack..) feinkörnig, pulverförmig oder flüssig

15 Schritt 4 (Fortsetzung) Keine unbekannten Allergene im Betrieb! Erfassung aller Hauptallergene in allen Artikeln (Liste erstellen) Waren, mit denen schnell mal ungewollt Allergene in die Speisen gelangen (allergene Risikowaren) Erfassung aller Allergene in den fertigen Speisen und Getränken Schritt 4 Rezepturen

16 Zutatenliste/Endproduktliste Schritt 5 Auch bei Änderungen an Allergene denken! Allergene in neuen Gerichten berücksichtigen! ggf. allergener Inhaltsstoffe vermeiden Rezepturänderungen festgehalten

17 Schritt 6 Wissen, was ins Haus kommt! Produkte ohne Allergeninformation werden nicht gekauft die Allergene in allen Artikel sind bekannt (z. B. durch Produktinformationen) Der Lieferant informiert bei Ersatzartikeln mit Rezepturänderungen Schritt 7 Prüfen, was ins Haus kommt! auf Verunreinigungen achten, ggf. reinigen ggf. Aufkleber auf allergene Risikowaren, diese ggf. sicher verpacken Ersatzartikel? ggf. neue Allergene deklarieren

18 Schritt 8 Sicher lagern ggf. eigene Behälter oder Bereiche für allergene Risikowaren, Aufkleber drauf Anbruchware sicher verschließen (z. B. Gewürze, Mehl) ggf. Aufkleber auf allergene Risikowaren im Produktionsbereich (z. B. Gemüsebrühe mit Sellerie) Schritt 9 Sicher produzieren und reinigen Rezepturen einhalten Basis ist die Gute-Hygiene-Praxis Zwischenreinigung bzw. getrennte Verarbeitung bei Verwendung allergener Waren (! Sellerie Möhren) saubere Hände und Kleidung Vorsicht bei staubenden Waren (z. B. Mehl) Dran denken-> Nicht unüberlegt mit Mandelsplittern dekorieren, mit Sahne aufwerten etc.

19 Schritt 9 (Fortsetzung) Vorsicht bei Mehrfachnutzung von Kochwasser und Brat- und Frittierfett Vorsicht bei Restanten, Garnituren, Aufwertungen etc. intakte, funktionsfähige Spülmaschine geeignete Reinigungsmittel und Reinigungshäufigkeiten möglichst Einmalreinigungsutensilien verwenden Aufkleber für Warenannahme, Lagerung und Produktion Achtung Allergen! (z. B. allergene Risikowaren) bestimmtes Allergen enthalten, hier Sellerie (z. B. Lagerbereiche, Gewürzdosen in der Produktion)

20 Schritt 10 Ausgabe und Service auf Schöpfbesteck, Zangen etc. achten nicht in andere Behälter/andere Speisen kleckern informierte Servicekräfte gute Kommunikation Küche <-> Service niemals eine unsichere Auskunft geben Schritt 11 Stand nach Entwurf Durchführungsverordnung Allergene: Kennzeichnung auf Speisenplänen, Preisverzeichnissen, Aushängen, Aufstellern, Schilder in Nähe/auf Lebensmittel, Kiosksystemen etc. ( enthält vorangestellt) 2; 15, 16, 17 oder 2; A, D, E (Fußnoten am Gericht/Getränk) alle Infos ggf. auf eine Extra-Karte/Beiblatt Unser Service für Allergiker Kladden (Hinweis!), ggf. als Matrix Hinweis im Gerichtenamen: ersetzt Kennzeichnung mündliche Auskunft (Hinweis!) nur, wenn a) Abweichung von üblichen Rezepturen b) Abgabe bis 1 Tag nach Produktion c) schriftliche Aufzeichnung für die Behörden

21 Schritt 11 (Fortsetzung) Keine Rundumschlagkennzeichnung!!!! ggf. Hinweise auf mögliche Kreuzkontamination geben (nach Artikel 14 VO (EG) Nr. 178/2002 und Praxisratgeber Lebensmittelallergene für unverpackte (lose) Ware ) Schritt 12 Im Falle eine allergischen Reaktion: Nicht allergisch reagieren! Beschwerden des Betroffenen ernst nehmen Betroffenen nicht alleine lassen bei schweren allergischen Reaktionen besteht Lebensgefahr! Notruf wählen (112)

22 Schritt 13 Der Mensch ist der Schlüssel! alle Mitarbeiter werden geschult Themen und Intensität je nach Aufgabenbereich Saison- und andere Aushilfskräfte nicht vergessen Schritt 14 Überprüfung, z. B. jährlich Verbesserungen durchführen

23 Wir sitzen in einem Allergie-Boot! Oliver Lubojanski Armin Wenge, delphi Lebensmittelsicherheit GmbH Elke Jaspers, mikrologos GmbH DANKE DANKE DANKE DANKE DANKE Danke DANKE Glaeser & mikrologos DANKE