Herbst Hygiene, Reinigung und Desinfektion. Quellen: LGL Würzburg Firma Wigol. Kellerwirtschaftskurs 2014, J. Burkert.

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1 Herbst 2014 Hygiene, Reinigung und Desinfektion Quellen: LGL Würzburg Firma Wigol Folie 1

2 Hygiene Reintönigkeit kommt von Reinigen Zur Erzeugung qualitativ hochwertiger und v.a. reintöniger Weine ist die Hygiene im Gesamtbetrieb (Produktionsstätte, Personal, Vermarktung) von entscheidender Bedeutung!!! Folie 15

3 Reinigung Was bedeutet Reinigung? Unter Reinigung ist zu verstehen, dass nach Durchführung aller notwendigen Arbeitsschritte Geräte, Behälter, Leitungen, Armaturen und Oberflächen frei von Rückständen der vorausgegangenen Produktion sind Ziel ist eine erfolgreiche und rückstandsfreie Beseitigung von Verunreinigungen Folie 16

4 Reinigung Wichtige Punkte bei der Reinigung: 1. die Art des Schmutzes 2. die Menge 3. die Verteilung 4. das Alter des Schmutzes 5. die Beschaffenheit der Oberflächen 6. die Kenntnisse über den zu reinigenden Werkstoff 7. die Reinigungsmethode 8. die Sorgfalt in der Ausführung der Reinigung Folie 17

5 Reinigung Rückstände bei der Weinbereitung Organische Reste Kohlenhydrate / Peptide / Gerbstoffe / Farbstoffe Anorganische Ablagerungen Ca / Fe Salze aus dem Betriebswasser (Kalk) Mikrobielle Verunreinigungen (Hefen, Bakterien, Schimmelpilze, ) Folie 18

6 Reinigung Reinigungskonzept 1. Vorspülen mit Wasser (Stapelwasser) 2. Reinigen mit Lauge (evtl. heiß) 3. Zwischenspülen mit Wasser ( Stapelwasser) 4. Neutralisation mit Säure (evtl. Desinfektion) 5. Nachspülen mit keimarmem Wasser Folie 19

7 Reinigung Reinigungserfolg Der Reinigungserfolg hängt immer von 4 Faktoren ab: Chemie (Reinigungsmittel, Konzentration) Mechanik (Lösung von Schmutz, Kontaktherstellung zum Reinigungsmittel) Zeit Temperatur Folie 20

8 Reinigung Reinigungserfolg Die Abhängigkeit der 4 Fakoren wird im Sinnerschen Kreis beschrieben: Als Sinnerscher Kreis wird der Wirkungsmechanismus benannt, mit dem Reinigungsabläufe ( ) organisiert und durchgeführt werden. Benannt ist der Sinnersche Kreis nach dem Tensidchemiker Herbert Sinner, ehemaliger Leiter der Waschmittel-Anwendungstechnik bei dem Unternehmen Henkel (wikipedia.de) Folie 21

9 Reinigung Reinigungserfolg Sinnerscher Kreis Zeit Chemie Temperatur Mechanik Folie 22

10 Reinigung Reinigungserfolg Sinnerscher Kreis: Können ein oder mehrere Parameter nicht den Vorgaben entsprechend erfüllt werden, so müssen die anderen Parameter dementsprechend erhöht werden, um denselben Reinigungserfolg zu erlangen! Folie 23

11 Reinigung Reinigungserfolg Sinnerscher Kreis Zeit Chemie Temperatur Mechanik Folie 24

12 Reinigung Die Chemie Mit was reinigen??? Bei welcher Art der Verunreinigung??? Folie 25

13 Reinigungskonzepte Entfernung von echtem Weinstein und organischen Rückständen Alkalische Reinigung Alkalische und hochalkalische Präparate Ätznatron (Natronlauge), Ätzkali (Kalilauge), Konzentrationen: 1 2 % Temperatur: bis 50 C Reinigung von Tanks, Pressen, Schläuche, Neutralisation nach der Reinigung! Folie 26

14 Reinigungskonzepte Entfernung von Kalk, Calciumtartrat und anorganischen Rückständen Saure Reinigung Stark saure Präparate Phosphorsäure, Salpetersäure, organische Säuren, Konzentrationen: 1 3 % Temperatur: bis 60 C Reinigung v.a. nach Entsäuerung mit Kalk! Erhöht das Oberflächenpotential von Edelstahl besseres Ausspülverhalten! Folie 27

15 Reinigungskonzepte Entfernung von leichten Verschmutzungen Neutrale Reinigung Tenside (natürliche Seifen) Setzt die Oberflächenspannung herab Geringe Reinigungswirkung Folie 28

16 Reinigungskonzepte Chlorhaltige Reinigungsmittel Gute desinfizierende und bleichende Wirkung, aber: Sauber muss nicht gleich weiß sein Vorsicht: Bildung von TCA! Korkgeschmack Medizinton Alternativer Reinigungsverstärker: Aktivsauerstoff Folie 29

17 Reinigungskonzepte Chlorhaltige Reinigungsmittel haben in der Weinproduktion nichts mehr zu suchen! Aktuell wieder mehrere Betriebe in Franken mit dumpf, muffigen Noten in allen Weinen Nachweislich auf TCA und TBA zurückzuführen!!! Folie 30

18 Reinigungskonzepte Weitere Anwendungen Schaumreinigungsgeräte Schaum haftet an Geräten, Wänden, Gutes Einwirken Spritzen nicht beim Aufbringen Anwenderschutz Folie 31

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21 Desinfektion die wesentliche Absenkung der für das Produkt bedenklichen Mikroorganismen durch physikalische Verfahren oder chemische Reaktionen In der Weinbereitung: Abtöten von Hefen, Bakterien und Schimmelpilzen Wirkung nur bei richtiger Konzentration des Mittels Einwirkzeit Temperatur Folie 34

22 Desinfektion Grundsätzliches: Desinfektion Erst Reinigen, dann Desinfizieren Verunreinigungen brennen sonst an Steriler Dreck Zwei Verfahrensweisen möglich: 1. Physikalische Desinfektion 2. Chemische Desinfektion Folie 35

23 Desinfektion Physikalische Desinfektion Dämpfen Temperatur mind. 85 C Zeit mind. 20 Minuten Auf Temperaturverträglichkeit achten Heißes Wasser Temperatur mind. 85 C Zeit mind. 20 Minuten Nicht so effektiv wie Dampf (Kapillarwirkung) Folie 36

24 Desinfektion Chemische Desinfektion SO 2 Quats (quaternäre Ammoniumverbindungen) Peroxide / Peressigsäure Biguanide Aktivchlor (Chlorgasbildung im sauren Bereich!) Alkohole Folie 37

25 Beispiel für einen Reiniungs- und Desinfektionsplan Quelle: Marbé-Sans, Deutsches Weinmagazin Juli/2012 Folie 38

26 Desinfektion Reinigung und Desinfektion 2014 besonders wichtig: Hohe Anzahl an unerwünschten Mikroorganismen (wilde Hefen, Bakterien) Hohe Temperaturen im Kelterhaus durch frühen Herbst Flüchtige Säure / Essigfliegen Folie 39

27 Reintönigkeit kommt von Reinigen Folie 40