Beispielaufgaben des Deutschen Fleischer-Verbandes e.v. für die Gesellenprüfung für Fleischer/-innen

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1 Beispielaufgaben des Deutschen Fleischer-Verbandes e.v. für die Gesellenprüfung für Fleischer/-innen nach der neuen Ausbildungsordnung (gültig ab 1. August 2005)

2 Beispielaufgaben des Deutschen Fleischer-Verbandes e.v. für die Gesellenprüfung für Fleischer/-innen nach der neuen Ausbildungsordnung (gültig ab 1. August 2005) A. Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertige Erzeugnisse Folgende Optionen der Zusammenstellung sind möglich: 1. Der Prüfungsausschuss kann eine Allgemeinverbindliche Aufgabe stellen, diese ist von allen Prüflingen zu lösen. Zusätzlich entscheidet der Prüfungsausschuss, dass die jeweilige Wahlqualifikationseinheit bei diesem Prüfungsbereich zu berücksichtigen ist, dann müsste der Prüfling hier noch zwei Fragen aus den vom ihm gewählten Wahlqualifikationseinheiten bearbeiten. 2. Der Prüfungsausschuss stellt zwei Allgemeinverbindliche Aufgabe entscheidet, dass die jeweilige Wahlqualifikationseinheit bei dem Prüfungsbereich Betriebswirtschaftliches Handeln zu berücksichtigen sind. Prüfungsdauer: 150 Minuten I. Allgemeinverbindliche Aufgabe (max. 40 Punkte) Situationsbeschreibung: Fleischermeister Meier möchte zu Silvester Wiener Würstchen zu einem Sonderpreis von 0,45 á 90 g verkaufen. Er legt seiner Kalkulation folgende Rezeptur zu Grunde: 26,000 kg S II 2,75 /kg 19,0 % FE 17,5 % BEFFE 20,000 kg R II 4,33 /kg 20,0 % FE 17,0 % BEFFE 32,000 kg S VII 0,90 /kg 59,0 % FE 2,5 % BEFFE 50 % Schüttung auf S II und R II Anforderungen gemäß Bestimmungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (LZK ) Gewürze und Zutaten je kg/fleisch-fett-menge: 20 g NPS 0,23 /kg 3 g Kutterhilfsmittel 2,45 /kg 1 g Natrium-Ascorbat 2,57 /kg 2 g Pfeffer, weiß 7,83 /kg 1 g Muskat 4,62 /kg 1 g Paprika, edelsüß 3,45 /kg 0,5 g Koriander 2,95 /kg 0,5 g Ingwer 6,20 /kg Verwendet werden Saitlinge 20/22 für insgesamt 57,-. In der Spritze bleiben 1,262 kg Brät zurück, die abgezogen werden und im Wert unberücksichtigt bleiben. Ferner ist mit Herstellungsverlusten von 8 % und Verkaufsverlusten von 3 % zu rechnen. Fleischermeister Meier kalkuliert mit 40 % Betriebskosten, 20 % Risiko und Gewinn und der zurzeit gültigen Mehrwertsteuer.

3 Aufgabe: a) Beschreiben Sie die Herstellung von Wiener Würstchen. Gehen Sie dabei ein auf folgende Punkte ein: Welche Maschinen müssen zum Einsatz vorbereitet werden? Beschreiben Sie das von Ihnen gewählte Kutterverfahren. Begründen Sie warum Sie dieses Verfahren gewählt haben. Beschreiben Sie das von Ihnen gewählte Räucherverfahren. Geben Sie einen Überblick über andere Räucherverfahren. Warum sind diese zur Herstellung von Wiener Würstchen ungeeignet? Erläutern Sie die wichtigsten Faktoren beim Brühen, beim Nachbehandeln und beim Lagern. Bei der Qualitätsprüfung bemerken Sie, dass keine Umrötung stattgefunden hat. Welche Ursachen sind denkbar? Welche Qualitätskriterien legen Sie fest zur Beurteilung der Brühwürstchen fest? Hinweis an die Prüfungsausschüsse: Die Hinweise zur Vertiefung sind beliebig erweiterbar und unter einander vom Prüfungsausschuss frei wählbar. Die Hinweise müssen insgesamt 40 Punkte ergeben, die restlichen werden durch eine mathematische Aufgabenstellung erlangt. b) Wie viel Kilo Schüttung werden dem Brät zugefügt? Wie viel Euro kostet der Anteil SII? Berücksichtigen Sie 7 % Mehrwertsteuer Wie viel Prozent an der Gesamtmasse macht das RII aus?

4 II. Allgemeinverbindliche Aufgabe (max. 50 Punkte) Situationsbeschreibung: Es ist Montag früh 6:00 Uhr. Der Fleischgroßhändler liefert Fleischerei Meier folgendes aus: Anzahl Bezeichnung Preis/kg Gewicht 20 halbe Schweine 1,60 netto 784,5 kg 1 Rinderhinterviertel 4,20 netto 120,0 kg Aus diesen Rohstoffen soll Frischfleisch für den Ladenverkauf und Verarbeitungsmaterial gewonnen werden. Aufgaben: a) Sie befinden sich in der Warenannahme. Welche Kontrolltätigkeiten üben Sie aus? b) Wie hoch ist der Gesamteinkaufspreis, einschließlich der Mehrwertsteuer? c) Erläutern Sie Ihr Vorgehen beim Zerlegen eines halben Schweines in verkaufsfertige Teilstücke. Beschreiben Sie dabei insbesondere die notwendigen Maßnahmen des Unfallschutzes, der Hygiene und die Ziele der Qualitätsschnittführung d) Beim Zerlegen der Schweinehälften fällt ein Verlust von durchschnittlich 2,5 Prozent an. Berechnen Sie den Verlust in Kilogramm. e) Beim Zerlegen fallen Zuschnitte an. Diese sortieren Sie in S I, S II und S III. Beschreiben Sie die Kriterien nach denen Sie diese Zuschnitte den einzelnen Sortierungen zuordnen und erläutern Sie den Zweck der Sortierung. 5 Punkte 15 Punkte 5 Punkte 15 Punkte Hinweis an die Prüfungsausschüsse: Die Fragen sind beliebig erweiterbar. Die Fragen müssen insgesamt 50 Punkte ergeben.

5 III. Wahlqualifikationseinheit (max. 50 Punkte) Die beiden gewählten Wahlqualifikationseinheiten sind zu berücksichtigen. 1. Schlachten Beschreiben Sie den Schlachtvorgang eines Schweines oder Rindes. Zeigen Sie Möglichkeiten auf, negative Einflüsse auf die Fleischqualität zu vermeiden. Beschreiben Sie den Schlachtvorgang eines Schweines oder Rindes. Beschreiben Sie die besonderen hygienischen Anforderungen, die hierbei zu beachten sind. Beschreiben Sie den Schlachtvorgang eines Schweines oder Rindes. Beschreiben Sie dabei auch die Auswirkungen der Behandlung des lebenden Tieres auf die Fleischqualität. 2. Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren Beschreiben Sie die Herstellung eines Kochschinkens in handwerklicher Spitzenqualität von der Auswahl des Fleisches bis hin zum fertigen Produkt. Anspruchsvolle Produkte (z.b. Herstellung von Knochenschinken, schnittfester Rohwurst, regionale Spezialitäten) sind frei wählbar 3. Herstellen von Gerichten Beschreiben Sie die komplette Herstellung eines Hauptgerichtes (mit Fleisch und Beilagen) Prüfungsausschuss entscheidet ob er die Fleischteilstücke oder das komplette Gericht vorgibt oder die Auswahl dem Prüfling überlässt. 4. Veranstaltungsservice Beschreiben Sie den Aufbau eines kalt/warmes Buffets und berücksichtigen Sie dabei die klassische Speisenfolge und die Anordnung von Schauplatten Prüfungsausschuss gibt Anlass, Motto, Personenzahl vor und fordert den Prüfling auf, konkrete Vorschläge zu machen.

6 5. Kundenberatung und Verkauf Vor Ihnen liegen folgende Teilstücke: Rinderhüfte, Falsches Filet, Lammrücken, Lebern und Dicke Rippe. Erklären Sie einer Kundin die hochwertigsten Verwendungsmöglichkeiten und begründen Sie Ihre Empfehlungen. Prüfungsausschuss entscheidet über die Auswahl der Teilstücke. 6. Verpacken von Produkten Sie sind für die Verpackung von Frischfleisch und geschnittenem Rohschinken verantwortlich: a) Welche Folienarten werden aus welchen Gründen ausgewählt? b) Welche Anforderungen werden an die Verpackungen gestellt? c) Worauf ist bei den Verpackungsvorgängen zu achten? d) Wie sind die Produkte zu kennzeichnen? e) Erklären Sie die Bedeutung der Loskennzeichnung. Der Prüfungsausschuss gibt ein Produkt vor und der Prüfling soll Verpackungsmöglichkeiten angeben, Verfahren auswählen, Beurteilung abgeben für die Entscheidung, Maschinen und Anlagen benennen, Vorgaben zur gesetzlichen und betrieblichen Kennzeichnung benennen, Dokumentationsverfahren benennen usw.

7 Beispielaufgaben des Deutschen Fleischer-Verbandes e.v. für die Gesellenprüfung für Fleischer/-innen nach der neuen Ausbildungsordnung (gültig ab 1. August 2005) B. Betriebswirtschaftliches Handeln Folgende Optionen der Zusammenstellung sind möglich: 1. Der Prüfungsausschuss kann eine Allgemeinverbindliche Aufgabe stellen, diese ist von allen Prüflingen zu lösen. Zusätzlich entscheidet der Prüfungsausschuss, dass die jeweilige Wahlqualifikationseinheit bei diesem Prüfungsbereich zu berücksichtigen ist, dann müsste der Prüfling hier noch je eine Fragen aus den beiden von ihm gewählten Wahlqualifikationseinheiten bearbeiten. 2. Der Prüfungsausschuss stellt zwei Allgemeinverbindliche Aufgabe entscheidet, dass die jeweilige Wahlqualifikationseinheit bei dem Prüfungsbereich Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen zu berücksichtigen sind. Prüfungsdauer: 90 Minuten I. Allgemeinverbindliche Aufgabe (max. 50 Punkte) Situationsbeschreibung: Fleischermeister Meier möchte zu Silvester Wiener Würstchen zu einem Sonderpreis von 0,45 á 90 g verkaufen. Er legt seiner Kalkulation folgende Rezeptur zu Grunde: 26,000 kg S II 2,75 /kg 19,0 % FE 17,5 % BEFFE 20,000 kg R II 4,33 /kg 20,0 % FE 17,0 % BEFFE 32,000 kg S VII 0,90 /kg 59,0 % FE 2,5 % BEFFE 50 % Schüttung auf S II und R II Anforderungen gemäß Bestimmungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (LZK ) Gewürze und Zutaten je kg/fleisch-fett-menge: 20 g NPS 0,23 /kg 3 g Kutterhilfsmittel 2,45 /kg 1 g Natrium-Ascorbat 2,57 /kg 2 g Pfeffer, weiß 7,83 /kg 1 g Muskat 4,62 /kg 1 g Paprika, edelsüß 3,45 /kg 0,5 g Koriander 2,95 /kg 0,5 g Ingwer 6,20 /kg Verwendet werden Saitlinge 20/22 für insgesamt 57,-. In der Spritze bleiben 1,262 kg Brät zurück, die abgezogen werden und im Wert unberücksichtigt bleiben. Ferner ist mit Herstellungsverlusten von 8 % und Verkaufsverlusten von 3 % zu rechnen. Fleischermeister Meier kalkuliert mit 40 % Betriebskosten, 20 % Risiko und Gewinn und der zurzeit gültigen Mehrwertsteuer.

8 Aufgaben: a) Wie teuer wird ein Wiener Würstchen 15 Punkte b) Wie viele Wiener Würstchen kann Fleischermeister Meier zu Silvester verkaufen? c) Einer Preiskalkulation werden verschiedene Kostenarten zugrundegelegt. Erläutern Sie die Begriffe Gemeinkosten, fixe und variable Kosten. d) Schreiben Sie ein Angebot der Firma Meier an den Kegelverein Alle Neune, Hauptstrasse 48, Musterstadt über 50 Wiener Würstchen zum kalkulierten Preis. Weisen Sie darauf hin, dass sie auch geeignete Beilagen in Ihrem Fachgeschäft anbieten. 15 Punkte II. Allgemeinverbindliche Aufgabe (max. 50 Punkte) Situationsbeschreibung: Fleischermeister Meier möchte zu Silvester Wiener Würstchen zu einem Sonderpreis von 0,45 á 90 g verkaufen. Er legt seiner Kalkulation folgende Rezeptur zu Grunde: 26,000 kg S II 2,75 /kg 19,0 % FE 17,5 % BEFFE 20,000 kg R II 4,33 /kg 20,0 % FE 17,0 % BEFFE 32,000 kg S VII 0,90 /kg 59,0 % FE 2,5 % BEFFE 50 % Schüttung auf S II und R II Anforderungen gemäß Bestimmungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (LZK ) Gewürze und Zutaten je kg/fleisch-fett-menge: 20 g NPS 0,23 /kg 3 g Kutterhilfsmittel 2,45 /kg 1 g Natrium-Ascorbat 2,57 /kg 2 g Pfeffer, weiß 7,83 /kg 1 g Muskat 4,62 /kg 1 g Paprika, edelsüß 3,45 /kg 0,5 g Koriander 2,95 /kg 0,5 g Ingwer 6,20 /kg Verwendet werden Saitlinge 20/22 für insgesamt 57,-. In der Spritze bleiben 1,262 kg Brät zurück, die abgezogen werden und im Wert unberücksichtigt bleiben. Ferner ist mit Herstellungsverlusten von 8 % und Verkaufsverlusten von 3 % zu rechnen. Fleischermeister Meier kalkuliert mit 40 % Betriebskosten, 20 % Risiko und Gewinn und der zurzeit gültigen Mehrwertsteuer.

9 Aufgaben: a) Wie viel Gewinn oder Verlust macht Fleischermeister Meier tatsächlich? 20 Punkte b) Ermitteln Sie den BEFFE-Gehalt und den BEFFE im FE-Gehalt 15 Punkte c) Entspricht Ihr Produkt den Bestimmungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse für Wiener Würstchen (LZK ) d) Welche Möglichkeiten hat Fleischermeister Meier um seinen Gewinn zu erhöhen? 5 Punkte III. Wahlqualifikationseinheit (max. 50 Punkte) Die beiden gewählten Wahlqualifikationseinheiten sind zu berücksichtigen. 1. Schlachten Ein Schwein mit einem Lebendgewicht von 124,300 kg kostet 1,44 /kg. Die Schlachtkosten betragen 25,--. Sie stellen ein Warmschlachtgewicht von 99,700 kg fest. Der Auskühlverlust beträgt 2 %, der Aufteilverlust 2,8 %. Die Gemeinkosten betragen 39,5 %, der Gewinn 8,75 %, hinzu kommt die gesetzliche Mehrwertsteuer. a) Wie teuer ist das Schwein lebend? b) Wie hoch ist der Schlachtverlust in %? c) Was kostet 1 kg wie gewachsen im Durchschnitt? 5 Punkte 2. Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren Sie stellen einen Kochschinken aus Ober- und Unterschale mit einem Gewicht von 5,3 kg zum Preis von 4,80 /kg Frischfleisch her. Das Gewicht nach dem Pökeln beträgt 5,922 kg, der Kochverlust 13,6 %. Die Gemeinkosten betragen 39,5 %, der Gewinn 8,75 %, hinzu kommt die gesetzliche Mehrwertsteuer. a) Wie hoch ist die Pökelzunahmen in %? b) Wie hoch ist der Kochverlust in kg? c) Was kostet 1 kg Kochschinken im Verkauf? 5 Punkte

10 3. Herstellen von Gerichten Aus 2,400 kg rohem Kalbfleisch, je kg 12,50, stellt die Fleischerei Müller Kalbsgeschnetzeltes für den Imbiss her. Man rechnet je Portion mit 130 g gegartem Kalbfleisch. Der Gewichtsverlust beim Garen beträgt 23 %. Die Materialkosten für eine Portion Sauce betragen 0,24 und für eine Portion Rösti 0,44. Kalkuliert wird im Imbiss mit 69,5 % Gemeinkosten, 8,75 % Risiko und Gewinn und der erhöhten Mehrwertsteuer von 19 %. a) Wie hoch ist der Gewichtsverlust beim Garen in kg? b) Wie hoch ist der Rohaufschlag in %? c) Wie teuer ist eine Portion? 5 Punkte 4. Veranstaltungsservice Die Fleischerei Müller stellt Kanapees her. Die Materialberechnung hat einen Stückpreis von 0,78 ergeben. Die Betriebskosten werden mit 74 % und der Gewinn mit 16 % angenommen. Ein Kunde bestellt 6 Platten mit je 20 Kanapees. Die Dekoration ist im Preis enthalten. Für das Belegen der 6 Platten rechnet man mit 90 Minuten zu einem Stundensatz von 30,--. Die Plattenmiete beträgt 2,20 /Platte. Zu berücksichtigen ist noch die gesetzliche Mehrwertsteuer. a) Berechnen Sie den Arbeitskostenanteil in % auf den Materialpreis? b) Wie hoch ist die gesetzliche Mehrwertsteuer in bei einem Steuersatz von 19 %? c) Wie hoch ist der Rechnungsbetrag? 5 Punkte 5. Kundenberatung und Verkauf Für Bauernsalat nimmt man 4,900 kg Falsches Filet gepökelt und gegart. Der Garverlust beträgt 30 %, der Materialpreis beträgt 5,5 je kg Frischgewicht. Weiter werden 2,000 kg Salatgurken verwendet, je kg 1,40 ; 0,400 kg Champignons, je kg 6,50 ; 0,800 kg Zwiebeln, je kg 0,95 ; 0,800 kg Kräuteressig, je kg 1,25 ; 0,800 kg Öl, je kg 1,80 ; 0,100 kg Salz und Gewürze für insgesamt 1,10. Gefüllt wird in 40 Salatbecher im Gesamtwert von 2,40. Der Einfüllverlust beträgt 2,2 %, für Betriebskosten 64 % ansetzen, Risiko und Gewinnaufschlag betragen zusammen 18 %, hinzu kommt die gesetzliche Mehrwertsteuer. a) Wie schwer ist das Falsche Filet frisch? b) Wie hoch ist der Rohaufschlag in %? c) Was kostet ein Becher Bauernsalat im Laden? 5 Punkte

11 6. Verpacken von Produkten 45 Schweineoberschalen mit einem Gesamtgewicht von 89,500 kg zu 4,20 /kg werden einzeln in Schalen verpackt. 100 Schalen kosten 36,--, die Verpackungsfolie kostet für 100 Schalen 6,--, das Gas für 100 Verpackungen kostet 4,80. Die Betriebskosten betragen 39,5 %, der Gewinn 8,75 %, hinzu kommt die gesetzliche Mehrwertsteuer. a) Berechnen Sie die Gesamtkosten aus Schale, Folie und Gas pro Verpackungseinheit? b) Berechnen Sie den Rohaufschlag in %? c) Was kostet 1 kg verpackte Oberschale im Verkauf? 5 Punkte

12 Beispielaufgaben des Deutschen Fleischer-Verbandes e.v. für die Gesellenprüfung für Fleischer/-innen nach der neuen Ausbildungsordnung (gültig ab 1. August 2005) C. Wirtschafts- und Sozialkunde Prüfungsdauer: 60 Minuten Situationsbeschreibung: Nach Ihrem Lehrabschluss suchen Sie eine neue Arbeitsstelle. Über eine Zeitungsanzeige erfahren Sie, dass die Firma Fleinova GmbH, Musterstrasse 1, Musterstadt, zum einen jungen Fleischergesellen/ eine junge Fleischergesellin sucht. In der Anzeige wird mit übertarifliche Bezahlung geworben. Sie sind interessiert und wollen sich bei der Firma bewerben. In der Anzeige werden Interessenten aufgefordert, ihre Bewerbungsunterlagen an die Personalabteilung zu senden. Aufgaben: a) Welche Unterlagen müssen Sie einsenden? Verfassen Sie auch ein aussagefähiges Bewerbungsanschreiben? b) Welche zusätzlichen Unterlagen müssen Sie dem Arbeitgeber bei Stellenantritt aushändigen? c) Welche Rechtsform hat die Firma Fleinova. In welcher Rechtsform wird in der Regel ein Fleischer-Fachgeschäft betrieben? Erläutern Sie wichtige Unterschiede. d) Fleinova wirbt mit überbetriebliche Bezahlung. Erläutern Sie wer an der Festlegung des Tariflohnes beteiligt ist. Sie bekommen die Stelle. Zu Ihrem ersten Gesellenlohn erhalten Sie von Ihrem Arbeitgeber auch die dazugehörige Lohnabrechnung. e) Warum ist der ausbezahlte Betrag geringer als der vereinbarte Bruttoverdienst? Erläutern Sie bitte bei Ihrer Antwort auch detailliert die einzelnen Abzüge. Ihr Arbeitgeber beauftragt Sie, sich um einen Auszubildenden zu kümmern. Der hat für seinen Ausbildungsnachweis eine Menge Fragen zur Berufsausbildung zum Fleischer. f) Erläutern Sie ihm die wesentlichen Punkte des Unfallschutzes. 20 Punkte Erläutern Sie ihm die wichtigsten Grundsätze der eigenen Hygiene. 20 Punkte