Produktentwicklung von deklarationsfreundlichen Lebensmitteln

Transkript

1 Produktentwicklung von deklarationsfreundlichen Lebensmitteln

2 Erstmal im Voraus Entschuldigung für... mein etwaiges Abrutschen in meinen Heimatdialekt awwer wenner uffbassen deedener dess bschimmd ach verstej mein schnelles Reden Wobei Sie mich gerne bremsen und auch zwischendurch Fragen stellen dürfen leider ziemlich viele Folien allerdings ist das Thema sehr umfassend, weswegen ich zumindest alles kurz ansprechen möchte, denn dann können Sie damit alleine weiterarbeiten ein etwaiges Überziehen wobei ich es bestmöglich zu vermeiden versuche und verspreche, dass es nicht langweilig wird

3 Wieso ich mich mit Clean Labelling beschäftige? Eine sehr kurz gefasste Geschichte über Deklarationssoftware und Bäckereien

4 Was ist denn überhaupt Clean Label? Gibt es eine klare Definition?

5 Was uns so überall an Logos begegnet

6 Was sagt Wikipedia? Clean Labelling (engl. für saubere Etikettierung) bezeichnet die Befreiung der Inhaltstoffangaben und in geringerem Masse die Einschränkungen von Lebensmittelzusatzstoffen in der Lebensmittelindustrie. Insbesondere wird auf Stoffe verzichtet, die in der Vergangenheit durch Negativkampagnen in der Presse bekannt geworden sind. Dazu zählen z.b. Azofarbstoffe, Konservierungsstoffe oder der Geschmacksverstärker Natriumglutamat während Aromen weniger unter dem Schlagwort Clean Labelling betrachtet werden. Geworben wird meist mit den Worten "Laut Gesetz ohne...", "ohne...", "ohne Zusatz von..." um auf den Verzicht von Zusatzstoffen und Zusatzstoffklassen hinzuweisen, ohne jedoch unbedingt auf die Wirkstoffe zu verzichten. So wird beispielsweise Natriumglutamat durch Hefeextrakt ersetzt, wobei dieser wiederum Natriumglutamat enthält und nur rechtlich nicht als Geschmacksverstärker gilt.[1] Für bestimmte Produktklassen wie Pudding, Speiseeis oder Salami ist jedoch ein kompletter Verzicht auf Zusatzstoffe quasi nicht möglich. Auch bei anderen Produkten muss der Verbraucher häufig weniger konstante, teils auch niedrigere Qualitätsstandards der Alternativrohstoffe in Kauf nehmen. In den meisten Fällen kommt es zu einer Verteuerung des Produktes. Eine gesetzliche Definition gibt es jedoch nicht.

7 Wo befindet sich Clean Label?

8 Ein paar Definitionen und was dahinter steckt Clean Label (Definition VZ Hamburg) deklarationsfrei deklarationsfrei auf Speisekarten ohne Zusatzstoffe ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe ohne künstliche Aromen natürlich deklarationsfreundlich

9 Ein paar Definitionen... Clean Label (Definition VZ Hamburg) Nach der Broschüre Was bedeuten die E-Nummern wird es hier beschrieben mit: was nicht ungesund ist. Es werden insbesondere Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Geschmackverstärker abgelehnt. Wenn man tatsächlich danach CL definiert, ist selbst folgender Rohstoff Clean Label: (aus dem Dokument eines BM-Herstellers) Weizenmehl, modifizierte Stärke, Eigelbpulver, Glukosesirup, Hühnereiweißpulver, Stärke (Weizen, Mais, Reis), pflanzliches Fett gehärtet, Backtriebmittel (E450, E500, E341, E575), Zucker, Süßmolkepulver, Verdickungsmittel (E412, E401), pflanzliches Fett, Emulgator (E475, E481,E471, E472b, E477), jodiertes Speisesalz, Aroma, Magermilchpulver, Rote-Bete-Saft getrocknet

10 Ein paar Definitionen... deklarationsfrei Dieser Begriff ist eine der schwammigsten Aussagen, die man zu diesem Thema treffen kann. Meist ist damit gemeint, dass die Inhaltsstoffe nicht deklariert werden müssen. Verwendung finden dann insbesondere Aromen, modifizierte Stärken, gehärtete Fette und andere Rohstoffe, die E-Nummernfrei sind. Allerdings gibt es keine Aussage darüber, wo diese Rohstoffe nicht deklariert werden müssen. Oftmals ist nämlich nur die Kennzeichnung von loser Ware gemeint (und dann auch nicht die Kladdenlösung), da bei verpackter Ware alle Inhaltsstoffe in der Zutatenliste angegeben werden müssen.

11 Ein paar Definitionen... deklarationsfrei auf Speisekarten Dieser Begriff wird gerne genutzt, da er im Gegensatz zu deklarationsfrei nur definiert, dass man auf Speisekarten nichts deklarieren muss. Somit wird auf Phosphat, Konservierungsstoff, Farbstoff, Geschmackverstärker, Süßungsmittel, Antioxidationsmittel, Schwefeldioxid, gewachste Früchte und geschwärzte Oliven verzichtet. Statt dessen verwendet man Verdickungsmittel, Aromen, Würze, Emulgatoren, etc.. Beispiele wären ein Schmand 24%, welcher durch Zugabe von modifizierter Stärke, Carrageen und Gelatine gestreckt wurde; oder eine Küchensahne, die ebenfalls modifizierte Stärke enthält.

12 Ein paar Definitionen... ohne Zusatzstoffe Diese Aussage ist relativ klar, auch wenn sie natürlich (wie könnte man es auch anders erwarten) Möglichkeiten zur passenden Auslegung bietet. Dank Carry over müssen nämlich im Endprodukt gar nicht mehr alle Zusatzstoffe angegeben werden, die man bei der Herstellung eingesetzt hat, da diese technologisch nicht mehr wirksam sind. Auch wird hier dann anstatt Geschmacksverstärker ein Hefeextrakt eingesetzt. Auch Aromen oder gehärtete Fette können enthalten sein.

13 Ein paar Definitionen... ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe Hier nutzt man aus, dass das Hefeextrakt als Vorläuferstufe des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat ein Rohstoff ist, der bis dato keine E-Nummer bekommen hat. Somit hat man die Möglichkeit, keinen (unerwünschten) Zusatzstoff ausloben zu müssen. In Kombination mit dem Hefeextrakt werden dann oftmals auch noch Würze und Aromen eingesetzt. Eine Aussage ohne Geschmacksverstärker wäre schon grenzwertiger, weswegen man eben auf den Begriff Zusatzstoffe verweist.

14 Ein paar Definitionen... ohne künstliche Aromen Hier wird die Undurchsichtigkeit des Begriffs Aroma in seinen vielfältigen Variationen ausgenutzt, da der Verbraucher nicht zwischen den Begriffen Aroma, Vanillearoma, natürliches Aroma, natürliches Vanillearoma, natürliches Vanillearoma mit anderen natürlichen Aromen und Vanilleextrakt unterscheiden kann. Die Aussage ohne künstliche Aromen sagt lediglich aus, dass alle zur Herstellung verwendeten aromatisierenden Zutaten natürlich hergestellt sind. In den meisten Fällen jedoch nicht aus der namensgebenden Zutat.

15 Ein paar Definitionen... natürlich Dieser Begriff hat meiner Meinung nach noch die größte Aussagekraft. Er ist aber auch nicht genau definiert. Am ehesten würde ich die Bezeichnung in dem Bereich ansiedeln, wo sich auch Bio bewegt, allerdings ohne einen ökologischen Landbau zu fordern. Kritisch wird es jedoch, wenn Zusatzstoffe genutzt werden (und wenn es nur die Ascorbinsäure ist), die eben nicht natürlich (über Extraktion o.ä.) hergestellt wird, sondern biotechnologisch.

16 Ein paar Definitionen... deklarationsfreundlich Auch wenn der Begriff nicht klar definiert ist, gehört er zu meinen Lieblingsaussagen. Das, was ich deklariere, wirkt positiv auf den Kunden. Auch zeigt er am ehesten die Transparenz, mit der ich an die Deklaration herangehe. Es ist nämlich nichts zu verheimlichen.

17 Wie wirken Rohstoff-Bezeichnungen auf den Verbraucher? Weizenmehl Dinkelvollkornmehl Rapsöl Maisstärke Äpfel Gewürze Vanille Kartoffeln Vollmilch Meersalz Vollei Quark Lecithin Pektin Guarkernmehl Maltodextrin Gelatine natürliches XY-Aroma Citronensäure E-Nummern GVO-Zutaten Xanthan Enzyme natürliches Aroma Carboxymethylcellulose modifizierte Stärken Farbstoffe gehärtete Fette

18 Was ist für den Verbraucher überhaupt wichtig? aus

19 Was sollte man beachten, wenn man für sich Clean Label definiert? Unter dem Ansatz des Clean Label (sauberes Etikett) sollte bei jedem Artikel überprüft werden, ob die Zutatenliste negativ auf den Käufer wirken könnte. Wichtig ist auch die Transparenz, mit der man auf den Kunden zugehen kann. Sagt man alles oder verschweigt man bestmöglich? Wie Untersuchungen der Verbraucherzentralen aufdecken, wird der Begriff Clean Label oftmals genutzt, um den Kunden geschönte Zutatenlisten aufzutischen. Das, was vorne auf der Packung am größten drauf steht, wird durch teilweise abstruse Begrifflichkeiten in der Zutatenliste erwähnt. Statt Geschmacksverstärker ist dann Hefeextrakt enthalten, statt Konservierungsstoffen Citronen- oder Essigsäure. Teilweise findet sich auch Werbung mit Selbstverständlichkeiten. Dann schreibt man statt ohne Farbstoffe eben ohne Farbstoffe lt. Gesetz. Gerade bei Aromen wird mit Phrasen wie ohne künstliche Aromen agiert. Trotz dass Aromen aus dem Labor eingesetzt werden, die nicht aus dem namensgebenden Rohstoff stammen. Gerne werden auch die Claims in der Werbung weggelassen, die nicht verwendet werden (z.b. kein Hinweis auf chemisch-synthetische Emulgatoren) Aus Sicht des Kunden sollten möglichst naturbelassene, einem selbst bekannte bzw. in der eigenen Küche verwendete Zutaten in Lebensmitteln enthalten sein.

20 Zusatzstoffe und Clean Label Sind Zusatzstoffe eigentlich per se schlimm und nicht für Clean Label geeignet? Wie bereits erwähnt, werden nicht alle Rohstoffe in gleichem Maße als natürlich angesehen. Gerade Zusatzstoffe werden vom Kunden nur schwer akzeptiert. Hier sind Alternativen, die bekannter und v.a. als normale Zutat gekennzeichnet werden können, sehr interessant. Mit Zusatzstoffen bzw. deren E-Nummern verbindet der Kunde in der Regel unnatürliche bzw. chemische Zutaten und unaussprechliche Bezeichnungen. Deshalb werden E-Nummern generell eher vermieden und stattdessen die Vollbezeichnung verwendet. Es gibt jedoch einige Zusatzstoffe, die durchaus natürlich sind, zum Beispiel: E440 Pektin Geliermittel, Verdickungsmittel etc. Extraktion mit heißem Wasser aus Apfel-, Zitrusfruchtschnitzeln und Zuckerrübenschalen E330 Citronensäure Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel etc. biotechnologische Gewinnung

21 Zusatzstoffe schönreden Immer wieder hört man im Bezug auf Clean Label, dass doch die ganzen Zusatzstoffe auch in der Natur vorkommen würden. Das stimmt ja auch. Allerdings werden Sie da nicht auf physikalischem/chemischen Weg gewonnen und, was ausschlaggebend ist, sie werden nicht als solches im Produkt deklariert. Der Apfel Wasser, pflanzliche Öle, Zucker, Stärke, Pektin (E440), Carotin (E160a), Tocopherol (E306), Riboflavin (E101), Nicotinsäureamid, Pantothensäure, Biotin, Folsäure, Ascorbinsäure (E300), Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure, Linolsäure, Äpfelsäure (E296), Oxalsäure, Salicylsäure, Purine, Natrium, Kalium, Mangan, Eisen, Kupfer, Zink, Phosphor, Chlor

22 Welche Claims kann man für sich selbst definieren? Unsere Produkte enthalten (und/oder): - keine gehärteten Fette - keine Aromen, die nicht zu mindestens 95% aus dem namensgebenden Rohstoff stammen, wobei die übrigen 5% ebenfalls natürlich sein müssen (neue EU-Aromenverordnung) - keine chemisch-synthetischen Emulgatoren - keine chemisch modifizierten Stärken oder Mehle - keine Farbstoffe - keine Konservierungsstoffe - keine Geschmacksverstärker - keine Rohstoffe aus gentechnisch verändertem Saatgut bzw. Stämmen (bei der Enzymherstellung) - keine unnötigen Zusatzstoffe oder auch keine mit unaussprechbaren Namen

23 Warum sollten die Claims klar kommuniziert werden? Der Weiterverarbeiter benötigen Vertrauen in die Aussage des Herstellers von Lebensmitteln. Nur so kann man sicher sein, dass eigene Aussagen gegenüber den Kunden auch tragfähig sind. Vermarktet man an den Endverbraucher, ist es wichtig, dass dieser erkennt, was das Besondere ist, warum er genau hier seine Lebensmittel einkaufen sollte. Eine Definition könnte offen verfügbar auf der Webseite sein, oder auch in Prospektmaterial veröffentlicht werden. Wichtig ist, dass die Aussage auch vom Kunden verstanden wird (keine Fachbegriffe) und möglichst emotional wirkt.

24 Warum sollte man sich mit der Thematik beschäftigen? Anhand eines Beispiels möchten wir erstmal erklären, warum man Rezepturen anpassen sollte. Dazu nehmen wir die Zutatenliste eines unbewusst hergestellten Plunderstückchens.

25 Zutatenliste 1 (direkt aus der Rezeptur, ohne Korrektur, mit E-Nummern): Weizenmehl, Zucker, Vollei, pflanzliche Fette z.t. gehärtet, pflanzliches Öl z.t. gehärtet, Wasser, Glucosesirup, Salz, Aprikosenkonfitüre (Aprikosen, Zucker, Glucose-Fruktose-Sirup, Geliermittel: Pektin E440, Säuerungsmittel: Zitronensäure E330, Säureregulator: Natriumcitrate E331, Stabiliator: Calciumcitrate E333, Konservierungsmittel: Kaliumsorbat E202, Aromen), Sahnepulver, modifizierte Stärke, Magermilchpulver, Dextrose, Maltodextrine, Eigelbpulver, Emulgatoren (Lecithine E 322, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471, Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 472b, Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren E 472e, Polyglycerinester von Speisefettsäuren E 475, Natriumstearoyl-2- lactylat E 481), Verdickungsmittel (Carrageen E 407, Natriumalginat E 401, Johannisbrotkernmehl E410, Guarkernmehl E412, Xanthan E415), Milcheiweiß, Stabilisatoren (Calciumsulfat E 516, Diphosphate E 450, Kaliumphosphate E 340), Säureregulatoren (Calciumacetat E 263, Calciumphosphate E 341) Traubenzucker, Aroma, Antioxidationsmittel Alpha-Tocopherol E 307, Farbstoff Carotine E 160a, Gewürz, färbender Pflanzenextrakt, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure E 300, Cystein)

26 Version 2 (bereinigt um Zusatzstoffe ohne technologische Wirksamkeit im Endprodukt und E-Nummern-Angabe): Weizenmehl, Zucker, Vollei, pflanzliche Fette gehärtet, pflanzliches Öl gehärtet, Wasser, Glukosesirup, Salz, Aprikosenkonfitüre (Aprikosen, Zucker, Glucose-Fruktose-Sirup, Geliermittel: Pektin, Säuerungsmittel: Citronensäure, Konservierungsstoff: Kaliumsorbat, Aroma), Sahnepulver, modifizierte Stärke, Magermilchpulver, Dextrose, Maltodextrine, Eigelbpulver, Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Natriumstearoyl- 2-lactylat), Verdickungsmittel (Carrageen, Natriumalginat, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Xanthan), Milcheiweiß, Säureregulatoren (Calciumacetat, Calciumphosphate), Traubenzucker, Aroma, Farbstoff Carotine, Gewürz, färbender Pflanzenextrakt

27 Und hier die Zutatenliste mit durchdachter Herstellung eines Vanilleplunderstückchens: Weizenmehl, Vollmilch, Butter, Zucker, Vollei, Eigelb, Aprikosenkonfitüre (Zucker, Aprikosen, Wasser, Geliermittel: Pektin, Säuerungsmittel: Citronensäure), Maisstärke, Hefe, Salz, Glukosesirup, Vanille Alternativ mit einer deklarationsfreundlichen Margarine: Weizenmehl, Vollmilch, Margarine (pflanzliche Fette, Wasser, pflanzliche Öle, Sonnenblumenlecithine, Apfelessig, Steinsalz, natürliches Butteraroma), Zucker, Vollei, Eigelb, Aprikosenkonfitüre (Zucker, Aprikosen, Wasser, Geliermittel: Pektin, Säuerungsmittel: Citronensäure), Maisstärke, Hefe, Salz, Glukosesirup, Vanille

28 Kurz noch eine Gebäckmischung Weizenmehl, Margarine (Pflanzliches Fett, gehärtet; Sahne; Wasser; pflanzliches Öl; Emulgator: Polyglycerinester von Speisefettsäuren E 475, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471; Säureregulator: (Citronensäure E 330, Natriumcitrate E 331); Aroma; Speisesalz; Antioxidationsmittel: Alpha-Tocopherol E 307), Zucker, Fettglasur (Zucker, pflanzliche Fette, z.t. gehärtet, Molkenerzeugnis, Laktose, Magerkakao (mit Kakaobutter), Emulgator: Sojalecithine, Aroma, Emulgator: Sorbitantristearat), Erdbeer- & Aprikosenkonfitüre (Erdbeeren, Aprikosen, Zucker, Glukosesirup, Geliermittel: Pektin), Fondant (Zucker, Glucosesirup, Wasser, Verdickungsmittel (Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl)), Nuss-Nougat-Creme (Zucker, Haselnüsse, pflanzliches Fett gehärtet, Milchzucker, pflanzliche Öle, Weizenkleber, Kakaopulver, Röstkaffee, Emulgator: Sojalecithine, Salz, Aroma), Haselnüsse, Mandeln süß, Sultaninen, Jodsalz, Verdickungsmittel: modifizierte Kartoffelstärke, Aromen, Farbstoff: E104, E110, E124, E129, E131, Kuvertüre, Kakao Oder doch lieber so? Weizenmehl, Butter, Zucker, Kuvertüre, Erdbeer- und Aprikosenkonfitüre (Erdbeere, Aprikose, Zucker, Geliermittel Pektin, Säuerungsmittel Zitronensäure), Fondant (Zucker, Glucosesirup, Wasser), Haselnüsse, Mandeln, Sultaninen, Nougat (Zucker, Haselnüsse, pflanzliches Öl), Meersalz, Rum, Vanille, Zitronenöl, Amaretto, Kaffee

29 Die Vorgehensweise bei der Entwicklung neuer oder der Überarbeitung bestehender Produkte Immer schön der Reihe nach bis zum perfekten Ergebnis

30 1.) Was könnte der Kunde erwarten? Hinterfragen Sie anhand einer Marktanalyse, welchen Anforderungen Ihr (neues) Produkt gerecht werden muss. möglichst wenige Zutaten auf dem Etikett ( Lean Labeling ) Zutaten tragen keine naturwissenschaftlichen Bezeichnungen Abwesenheit bestimmter Zutaten oder größere Natürlichkeit bzw. Naturnähe des Produktes Weniger enthaltene Allergene besonders reiner Geschmack ein Produkt für Kinder (was man denen auch mit ruhigem Gewissen anbieten kann) etc.

31 2.) Beziehen Sie alle Abteilungen ein Ein neues Produkt ist nicht nur die Sache der Produkt-Entwicklung sondern erfordert auch Anstrengungen in anderen Bereichen des Unternehmens. Produktion Das entwickelte Produkt muss auch über die Anlagen (oder von den Mitarbeitern) in kontinuierlich guter Qualität mit einem nicht zu hohen Zeitaufwand (und somit Kostenaufwand) hergestellt werden können. Marketing Damit auch die Positionierung des neuen (oder überarbeiteten) Produkts stimmt, sollte mit der ersten Idee mit dem Marketing abgestimmt werden, welche Faktoren die gerne (und wenn möglich) berücksichtigt haben möchten. Verkauf Selbstverständlich bringt ein tolles Produkt nichts, wenn es nicht über die Ladentheke geht. Daher auch anfragen, wie der Verkauf denkt und was da gewünscht ist.

32 3.) Wie sauber ist mein geplantes Produkt? Eine Analyse der (vorgesehenen) Zutatenliste ist erforderlich, um diese ggf. anpassen zu können. Zunächst muss man jedoch überlegen, was deklarationsfreundlich für einen selbst bedeutet und wie konsequent man sein möchte. Ggf. ist auch ein as-clean-as-possible bei bestimmten Produkten die beste Lösung. Sodann muss in Abhängigkeit vom Produkt berücksichtigt werden: für manche Produkte sind bestimmte Rohstoffe nicht erlaubt (z.b. Konservierungsstoffe) bei anderen Produkten sind bestimmte Rohstoffe unverzichtbar (z.b. Konservierungsstoffe) manche Zutaten sind nicht oder nur schwer durch andere ersetzbar geltendes LM-Recht muss immer beachtet werden! (z.b. ohne - Auslobung) eine ehrliche Beurteilung, ob man sich nicht aus Unkenntnis (bzgl. Rohstoffen oder Verfahren) mit einer nicht optimalen Deklaration zufrieden gibt

33 4.) Bereits am Markt bestehende, ähnliche Produkte anschauen Oftmals hilft es, wenn man, bevor man an die Zusammenstellung der Rezeptur geht, zu schauen, ob es bereits ähnliche Produkte gibt, bei denen man schauen könnte, mit welchen Zutaten dort die Thematik gelöst wurde. Sehr interessant, sind in diesem Bereich Bio-Produkte, welche ja durchgängig sehr deklarationsfreundlich sind. Es hilft auch unbedingt ein Blick über die Ländergrenzen hinweg, da nicht nur in Deutschland wert auf Deklarationsfreundlichkeit gelegt wird.

34 5.) Nicht zu früh genau festlegen Wie clean ein Produkt in der Idee ist und was dann das Endergebnis sagt, kann sehr weit voneinander entfernt sein. Es ist sehr wichtig, sich bei der Konzeptionierung von neuen oder auch bei der Überarbeitung bestehender Produkte ein hohes Ziel zu setzen. Jedoch sollte man nie im Voraus genau definieren, welche Inhaltsstoffe denn genau verwendet werden, da nicht sicher sein kann, ob man ausschließlich mit diesen auch zum gewünschten, qualitativ hochwertigen Ergebnis kommen wird. Nutzen Sie durch klares Abstecken der Gesamt-Aussage Ihrer Produktrange die Möglichkeit, sich in einem bestimmten Rahmen bewegen zu können, um daraus das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.

35 6.) Kurze Zutatenliste anstreben Jeder Verzicht auf eine Zutat, verkürzt das Zutatenverzeichnis, denn das Aussortieren verdächtiger Zutaten (z.b. Antioxidationsmittel, Farbstoffe etc.) bewirkt das Wegfallen der oft wissenschaftlichen Bezeichnungen und der Klassennamen. So entsteht ein sogenanntes Lean Label, ein schmales Etikett. Sinnvoll bei der Produktentwicklung ist das Anstreben eines vollständigen Verzichts auf künstliche oder künstlich anmutende Zutaten. Um das zu erreichen, bedarf es jedoch einer umfassenden Rohstoff-Kenntnis. Störende Zutaten durch passendere, ursprünglichere Zutaten ersetzen: Farbstoffe färbende Lebensmittel Konservierungsstoffe Zutaten mit konservierender Wirkung künstliche Aromen natürliche (ggf. namensgebende) Aromen und Gewürzextrakte

36 7.) Optimieren der Zutatenliste Das Gesetz bietet einem einige Optionen. Zutatenlisten von Lebensmitteln ansprechender zu gestalten. D.h. bei immer noch korrekter Deklaration dem Kunden aufzuzeigen, dass das Produkt noch sauberer wirkt, als es ggf. normal wäre bzw. eine kürzere Zutatenliste bekommt. Möglichkeiten wären hier neben der Carry-Over-Thematik auch ein Zusammenfassen von ähnlichen Rohstoffen unter einem Klassennamen (z.b. Zucker, Stärke, Öle, etc.). Des Weiteren ermöglicht ein Berechnen der Rückverdünnung eine Kürzung der Liste, da aus Buttermilchpulver und Wasser wieder die Bezeichnung Buttermilch wird. Thermisch oder physikalisch aufgeschlossene Mehle können in der Zutatenliste einfach als z.b. Weizenmehl tituliert werden. Gleiches gilt für (nicht chemisch) modifizierte Stärken, die als Stärke gekennzeichnet werden. Auf jeden Fall zu Vermeiden ist die Verwendung von E-Nummern, denn mit E322 kann ein Verbraucher nicht wirklich etwas anfangen weshalb es ihm schon suspekt erscheint. Wichtig für diese Aufgabe ist eine umfassende Kenntnis verfügbarer Rohstoffe.

37 8.) Herstellungsverfahren sinnvoll auswählen Bei der Benennung von Verfahren, die einen Einfluss auf Rohstoffbezeichnungen haben, sollte man versuchen Begrifflichkeiten zu vermeiden, die befremdlich auf den Konsumenten wirken. Ein typisches Beispiel wäre das Extrudieren von Getreide, welches z.b. ein Maisextrudat hervorbringt, unter dem sich der Kunde nicht zwingend etwas vorstellen kann. Weniger als künstlich werden Verfahren wie z.b. Trocknen, Einfrieren, Einlegen, Schneiden, Raspeln, etc. angesehen.

38 Rohstoff-Alternativen für optimierte Deklarationen Es gibt weit mehr interessante Produkte als man erstmal erahnen möchte

39 Aromen und Gewürze Den gewünschten Geschmack in ein Produkt zu bekommen und dabei eine Aussage gewährleisten zu können, dass dieser Geschmack zu 100% aus dem namensgebenden Rohstoff gewonnen wurde. Aromen stellen bei sauberer Kennzeichnung eine Herausforderung dar, da die lebensmittel-rechtlich korrekte Deklaration nicht immer ganz einfach ist. Am meisten Sinn macht es den Begriff Aroma in allen seinen Variationen bestmöglich zu verhinden. Künstliche Aromen sind hingegen bei CL selbstverständlich tabu! Um eine möglichst kurze und natürliche Deklaration von Aromen zu erreichen, sollten ausschließlich Natürliche Aroma-Extrakte, -Essenzen und -Auszüge Schalenteile von Citrusfrüchten Gewürze verwendet werden.

40 Aromen und Gewürze Eine kleine Auswahl von Anbietern: Flavex ( Karow ( Eurovanille ( Symrise ( Bell ( Hamburger Gewürzmühle ( Wiberg ( Raps ( und es gibt noch viele andere. Einfach mal recherchieren.

41 Farbe Deklarationsfreundlich funktioniert mit färbenden Pflanzenextrakten, die nicht das Negativ-Image von Farbstoffen haben. Etwas kritisch ist hier die Farbstabilität, aber auch die teilweise Abhängigkeit der Farbe von einem gewissen Säuregrad. Alternativ gibt es auch einige Rohstoffe die unverändert gewisse optische Akzente setzen können, z.b. Mais, Hartweizen, Kakao, Malze, Rote-Bete- oder Karottensaft, rotes Palmöl. In den meisten Fällen wird man jedoch bei Pflanzenextrakten fündig werden. Ein interessantes Tool zeigt, was machbar wäre:

42 Farbe Auswahl von Anbietern: Chr. Hansen ( Foodcolor ( GNT ( Döhler ( Wild ( Felix Koch Offenbach ( und es gibt noch viele andere. Einfach mal recherchieren.

43 Stärken, Mehle, Verdickungsmittel Eine kritische Zusatzstoffgruppe ist die der chemisch modifizierten Stärken. Sie dienen als sehr stabile Bindemöglichkeit, haben allerdings das negative Image wegen der chemischen Bearbeitung und im CL- Zusammenhang wegen der Titulierung modifiziert ) Alternativen sind - thermisch oder hydrothermisch modifizierte Stärken - physikalisch modifizierte Stärken - hydrothermisch veredelte (Quell-)Mehle - Extrudate 8 Allerdings sind auch Begriffe wie Xanthan oder Guarkernmehl in der Kritik. Alternativen sind Pflanzenfasern, die (weil sie Lebensmittel sind) ohne E-Nummer auskommen oder teilweise auch spezielle Stärken. Eine kurze Übersicht über Produkte der Firma Kröner in Ibbenbüren, die in ähnlicher Form auf einige andere Hersteller übertragbar ist, soll zeigen, wie flexibel man auch ohne chemisches Modifizieren sein kann.

44 Stärken, Mehle, Verdickungsmittel Auswahl von Anbietern: KMC-Stärke ( Kröner Stärke ( Kampffmeyer Food Innovation ( Interquell ( Roquette ( und es gibt noch viele andere. Einfach mal recherchieren.

45 Konservierung von Lebensmitteln Konservierungsmittel wie Sorbinsäure (E200), Benzoesäure (E210), Essigsäure (E260) etc. und deren Salze (Sorbat, Benzoat, Acetat etc.) werden vom Verbraucher inzwischen eher kritisch gesehen. Bestimmte Produkte wie z.b. Feinkostsalate benötigen jedoch eine gewisse Haltbarmachung bzw. Konservierung, um überhaupt verkehrsfähig zu sein und kein unkalkulierbares Gesundheitsrisiko zu werden. Im Hinblick auf eine deklarationsfreundliche Zutatenliste gilt es, die konservierende Wirkung der klassischen Konservierungsstoffe durch ebenso wirksame, aber natürliche Zutaten zu ersetzen. In erster Linie bieten sich hier natürlich die traditionellen Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln an: Erhitzen Absenken des Wassergehaltes (a w -Wert) Absenken des ph-wertes Verwenden von Alkohol

46 Konservierung von Lebensmitteln Erhitzungsverfahren wie z.b. Kochen, Pasteurisieren, Sterilisieren Wichtig ist eine Verpackung, die das Produkt keimfrei erhält. Problem: je nach Einwirkzeit und Temperaturhöhe können Geschmack und Textur des Produktes negativ beeinflusst werden (Kochgeschmack, fehlender Biss etc.)

47 Konservierung von Lebensmitteln Absenken des Wassergehaltes (a w -Wertes) - Einlegen in Zucker, Salz, Alkohol Der Zellsaft des Lebensmittels wird entweder entzogen, oder durch die Zuckeroder Salzlösung bzw. den Alkohol ersetzt. Problem: je nach Medium wird der Geschmack des Produktes beeinflusst (salzig, süß, alkoholisch). Auch die Konsistenz/Textur des Produktes kann u.u. negativ beeinflusst werden (durch den Verlust des Zellsaftes). - trocknen (z.b. sprühtrocknen, dörren) Problem: auch hier tritt eine teilweise starke Veränderung der Textur ein, die durch die erneute Zugabe von Wasser nicht wieder vollständig revidiert werden kann.

48 Konservierung von Lebensmitteln Absenken des ph-wertes - z.b. einlegen in Essig (natürlicher Ersatz für Essigsäure) Problem: auch hier wird der Geschmack des Produktes entsprechend beeinflusst (sauer) und die Konsistenz/Textur des Produktes wird teilweise verändert Die konservierende Eigenschaft von Alkohol beruht neben der Verdrängung des Wassers im Produkt auch auf der direkten wachstumshemmenden Wirkung gegenüber Mikroorganismen.

49 Konservierung von Lebensmitteln Verwendung von Alkohol Die konservierende Eigenschaft von Alkohol beruht neben der Verdrängung des Wassers (Zellsaft) aus den Zellen des Produktes (siehe Einlegen) auch auf der direkten wachstumshemmenden Wirkung gegenüber Mikroorganismen. Problem: Nicht geeignet für Kinder oder Menschen mit Alkohol-Problematik

50 Konservierung von Lebensmitteln Neben diesen traditionellen und somit vom Verbraucher akzeptierten Konservierungsmittel und methoden gibt es inzwischen neue Möglichkeiten, die eine deklarationsfreundliche Zutatenliste ermöglichen: Gewürzextrakte mit konservierender Wirkung Ätherische Öle besitzen teilweise eine wachstumshemmende oder gar abtötende Wirkung gegenüber Mikroorganismen. Der geschickte Einsatz dieser Extrakte kann neben der Geschmacksverfeinerung auch einen gewissen Haltbarmachungseffekt bewirken; ganz ohne E-Nummern oder sensorische Negativabweichungen (z.b. Euroma BV ( Raps ( Reinraumtechnik/Schutzgase Durch die Herstellung in Reinräumen

51 Süßungsmittel und Zucker Süßungsmittel als Ersatz für Zucker, welcher aus ernährungsphysiologischer Sicht immer stärker negativ behaftet ist, werden vom Verbraucher inzwischen ebenfalls kritisch betrachtet. Vor allem Süßstoffe, da deren Einsatz in der Tiermast natürlich im krassen Gegensatz zu ihrem Einsatzzweck in Lebensmitteln steht. Auch die Tatsache, dass Süßstoffe eine E-Nummer haben, verstärkt die Skepsis. Die Lebensmittelindustrie hat jedoch inzwischen reagiert und bietet deklarationsfreundliche Alternativen an: Fruchtextrakte Fruchtsüßen Pflanzensirupe Stevia

52 Süßungsmittel und Zucker Fruchtextrakte und Fruchtsüßen hier kann neben der Umschreibung von Zuckerstoffen das positive Image von Obst (= gesund) genutzt werden. (z.b. Wild, Pflanzensirupe Sirupe von bestimmten Pflanzen bedienen das Gefühl der Natürlichkeit und Ursprünglichkeit. Zudem besitzt z.b. Agavensirup einen Süßungsfaktor von 1,3 gegenüber Zucker, ist also leicht süßer als Rübenzucker und kann somit etwas geringer dosiert werden. Ein weiteres Beispiel ist Reissirup als Ersatz für Dextrose. (z.b. Harke Group,

53 Süßungsmittel und Zucker Stevia Stevia bzw. die daraus gewonnen Steviolglycoside sind inzwischen von der EU als Süßstoff mit der E-Nummer 960 zugelassen. Die Gewinnung von Stevia-Süßstoff hat auch nicht mehr wirklich etwas mit natürlich und traditionell zu tun. Allerdings besitzt Stevia noch immer dieses Image aus der Anfangszeit des Bekanntwerdens der süßenden Eigenschaft, als Steviablätter im Privatgebrauch zum Süßen von v.a. Getränken verwendet wurden. Als Süßstoff zugelassen, verfügt es über die ca. 450-fache Süßkraft des Zuckers und hat keinen Einfluss auf den Insulinspiegel.

54 Süßungsmittel und Zucker Trotz vieler Alternativen sollte der Zucker mit seinem großen Spektrum interessanter Eigenschaften nicht außen vor gelassen werden. Es gibt einige interessante Produkte aus Zucker, die es durchaus lohnt bei der Produktentwicklung zu berücksichtigen, da diese besonderen Geschmack oder auch Frischhaltung bringen können. Einige Beispiele wäre: Farinzucker (hell bis dunkel) Brauner Zucker Invertzuckersirup Glucose-Fructose-Sirup

55 Obst-Produkte Gerade in Produkten, die eine hohe Geschmacksintensität erreichen müssen und ohne den Einsatz von Aromen auskommen sollen, bieten sich Konzentrate aus Früchten an. Das reine Püree reicht hier in den meisten Fällen nicht, da noch zu viel Wasser enthalten ist. Ein Anbieter solcher Saft- und Püree-Konzentrate ist etwa die Firma Bayernwald ( eine Übersicht über die dort verfügbaren Produkte findet sich auf der Website. Auch bei Grünewald ( findet sich eine reichhaltige Auswahl von Fruchtprodukten. Des Weiteren können auch getrocknete Obstprodukte (Pulver, Flocken, Granulate) interessant sein.

56 Enzyme Last but noch least in der Auflistung eines der aktuell am meisten umstrittenen Themen, nämlich die Verwendung von Enzymen. Aktuell sehr stark im Fokus der Medien, muss zumindest bewusst über den Einsatz von technischen Enzymen bei der Produktentwicklung nachgedacht werden, da bedingt durch teilweise katastrophale Berichterstattung der Verbraucher kein gutes Bild davon hat. Sind Enzyme in natürlichen Lebensmitteln vertretbar, ja sind sie überhaupt erforderlich?

57 Enzyme Was sind Enzyme? Eiweißbausteine, die jeweils spezifisch Prozesse in Gang setzen bzw. beschleunigen In Lebensmitteln als Hilfsstoffe eingesetzt und im Endprodukt i.d.r. technologisch nicht mehr wirksam ( keine Kennzeichnung erforderlich) Biotechnologische Gewinnung und Einsatz als isolierte Enzyme/Enzymkomplexe

58 Enzyme Die Verwendung von isolierten Enzymen wird teilweise sehr kritisch bewertet. Mögliche CL-geeignete Alternativen: Malzmehle (Amylasen) Sojamehle (Lipoxygenasen) Honig (Lipasen, Amylasen, Glucosidasen) Problem: der Enzymgehalt in diesen Zutaten ist nicht standardisiert, somit sind die Wirkungen nur schwer steuerbar.

59 Weitere Quelle für Hersteller Ausstellerliste der FiE (Food Ingredients Europe)

60 Problemfaktoren bzgl. CL-Rohstoffen Wenn es so einfach wäre, alles umzustellen, hätten es wahrscheinlich schon alle Hersteller gemacht. Verfahren müssen bekannt sein und Anlagen dafür ausgelegt Rohstoffpreise (z.b. Aroma vs. echte Aromatisierung ) Höhere Zugabemengen (z.b. bei Farbstoffen) Sicherheit (nicht mehr im bisherigen Maß gegeben) Lagerstabilität / Haltbarkeit schwerer zu erzielen Tipp: Wo es möglich ist, mit den Herstellern von Zutatenalternativen zusammenarbeiten. Diese verfügen meist über ein großes Know-How bzgl. der jeweiligen Anwendung.

61 Qualität und Clean Label Es schmeckt zwar nicht dolle und sieht auch nicht ansprechend aus, aber es ist deklarationsfreundlich Die letzte, aber vielleicht die entscheidende Frage bei der Entwicklung eines natürlichen Clean-Label-Produktes lautet: Welche Qualität soll mein CL-Produkt erreichen? Ziel muss ein mindestens gleichwertiges Produkt sein! Bis zur erfolgreichen Umsetzung einer Rezepturänderung bzw. -neuentwicklung müssen intensive Versuche durchgeführt werden, bis das Produkt sowohl den Ansprüchen an Clean Label, als auch den eigenen Qualitätsansprüchen genügt!

62 Ein paar Beispiele, wie Firmen ihre deklarationsfreundlichen Produkte zeigen Ein Streifzug durch das Internet auf der Suche nach guten Ideen

63 Ein paar Links zu CL-Webseiten

64 Vorgehensweise anhand von Praxis-Beispielen Gemeinsam werden wir nun Produkt- Überarbeitungen vornehmen

65 2 Beispiele aus meiner Beratung Deklarationsfreundliche Margarine Aus Ermangelung von passenden Produkten am Markt wurde eine Margarine konzipiert, die den Wunsch nach bestmöglicher Deklaration umgesetzt hat. Backmittel für Roggen- und Spezialbrötchen Anforderung war ein Minimalprozenter für die Herstellung von dunklen Brötchen mit kürzest möglicher Zutatenliste bei bestmöglicher/transparenter Deklaration.

66 Und nun mal ein paar Beispiele aus der Realität welche wir mal am Reißbrett gemeinsam optimieren werden. Wurst Fertiggericht Streuselkuchen Cocktailsauce... und gerne noch einen oder mehrere Vorschläge von Ihnen

67 Produkte überarbeiten Bauern-Bockwurst

68 Produkte überarbeiten Spaghetti Bolognese

69 Produkte überarbeiten Gutsherren-Streuselkuchen

70 Produkte überarbeiten BÄKO Topping Caesar pflanzliches Öl, Trinkwasser, Magermilchjoghurtpulver, Eigelb, Parmesankäse, Zucker, Knoblauch, Branntweinessig, Gewürze, Sahne, Speisesalz, modifizierte Stärke, Sardellenpaste, Aceto balsamico (Weinessig, Traubenmostkonzentrat, Farbstoff Einfacher Zuckerkulör, Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit), Kräuter, Senfsaat, Dessertwein, Karamellzuckersirup, Stabilisator Xanthan, Stabilisator Guarkernmehl, Konservierungsmittel Kaliumsorbat, Konservierungsmittel Natriumbenzoat, Konservierungsmittel Lysozym, Säuerungsmittel Citronensäure, Säuerungsmittel Ascorbinsäure, Aroma, Hefeextrakt

71 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit und das Durchhalten bei Fragen: