Meisterliche Rezeptideen. Combicorn. Meisterliche Rezeptideen. mit Combicorn und Combicorn Doppel malz

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1 Meisterliche Rezeptideen Combicorn Meisterliche Rezeptideen mit Combicorn und Combicorn Doppel malz

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4 Weizenmisch-Kleingebäck Cornstick Rezept 2535 Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten 2,500 kg Combicorn 1,000 kg Roggenschrot, fein 0,500 kg Sojaschrot 3,000 kg Wasser (40 C) 7,000 kg Quellstück 7,000 kg Quellstück 8,000 kg Weizenmehl Type 550 1,000 kg Roggenmehl Type ,500 kg Hefe 0,400 kg Ulmer Goldmalz 0,240 kg Speisesalz 0,050 kg Malzyrol Pulver 0,020 kg Fenchel, gemahlen 0,010 kg Kümmel, gemahlen 0,010 kg Koriander, gemahlen 5,500 kg Wasser, ca. 22,730 kg Gesamtteig 0,900 kg Sesam 0,100 kg Kümmel, ganz Knetzeit: intensiv kneten Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe: 10 Minuten Pressengewicht: g Pressengare: 10 Minuten Backtemperatur: wie Körnerbrötchen Backzeit: ca. 24 Minuten Die Teiglinge durch die Hörnchenwickelmaschine aufrollen und in wälzen. Anschließend zwei Mal schräg einschneiden und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben.

5 Weizenmisch-Kleingebäck mit Ölsaaten Gutsschmaus Rezept 2536 Quellstück, Stehzeit 30 Minuten 3,300 kg Combicorn 2,500 kg Wasser 5,800 kg Quellstück 5,800 kg Quellstück 9,000 kg Weizenmehl Type 550 1,000 kg Gold Ciaguette 0,400 kg Speiseöl 0,300 kg Hefe 6,800 kg Wasser, ca. 23,300 kg Gesamtteig 0,500 kg Sesam Hinweis: Wenn gewünscht, kann die Oberfläche auch mit Saatenmischung oder Roggenmehl bestreut werden. Knetzeit: intensiv kneten Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe: 30 Minuten Teigeinwaage: 125 g Backtemperatur: wie Baguette Backzeit: ca. 25 Minuten Nach der Teigruhe g schwere Teigstücke abwiegen. Anschließend 4 mm stark, 40 cm breit und 60 cm lang ausrollen und zu einer Rolle wickeln. Die Teigrolle anfeuchten und in wälzen. Mit einem Teigschaber 10 Stücke von 125 g abteilen und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Bei voller Gare mit Schwaden schieben.

6 Weizenmisch-Kleingebäck mit Haferflocken, Mandeln und Sultaninen Müsli-Brötchen Rezept 2537 Quellstück, Stehzeit 30 Minuten 5,000 kg Combicorn 3,300 kg Wasser 8,300 kg Quellstück 8,300 kg Quellstück 10,000 kg Weizenmehl Type 550 0,800 kg Backmargarine, Meister Goldback 0,400 kg Ulmer Goldmalz 0,400 kg Zucker 0,150 kg Speisesalz 0,700 kg Hefe 5,000 kg Wasser, ca. Erst vor Ende der Knetzeit zufügen: 1,800 kg Sultaninen 27,550 kg Gesamtteig 0,500 kg Mandeln, gehobelt 0,500 kg Hagelzucker Knetzeit: intensiv kneten Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe: ca. 15 Minuten Pressengewicht: g Pressengare: ca. 15 Minuten Backtemperatur: 20 C unter Brötchenbacktemperatur Backzeit: ca. 16 Minuten Nach der Pressengare Pressen teilen und rundwirken. Oberfläche mit Ei abstreichen und in drücken. Anschließend die Teiglinge auf ein mit Boeson Backtrennpapier belegtes Backblech setzen. Bei voller Gare mit wenig Schwaden schieben.

7 Mehrkorn-Kleingebäck mit Bier Braumeisterkrüstchen,dunkel Rezept 2538 mit Flensburger Dunkel gebacken Quellstück, Stehzeit mind. 30 Minuten 5,000 kg Combicorn Doppelmalz 3,300 kg Flensburger Dunkel 8,300 kg Quellstück 8,300 kg Quellstück 10,000 kg Weizenmehl Type 550 0,400 kg Ulmer Goldmalz 0,220 kg Speisesalz 0,500 kg Hefe 5,800 kg Wasser, ca. 25,220 kg Gesamtteig 0,250 kg Haferflocken 0,250 kg Sonnenblumenkerne 0,250 kg Sesam 0,250 kg Leinsaat Fachlicher Tipp: Schütten Sie bei der anstelle von Wasser Flensburger Dunkel, so erhalten Sie einen intensiveren Brötchengeschmack! Knetzeit: wie Brötchenteig Teigtemperatur: 26 C Teigruhe: ca. 10 Minuten Pressengewicht: g Pressengare: ca. 15 Minuten Backtemperatur: wie Brötchen Backzeit: ca. 23 Minuten Pressen teilen und rundwirken. Oberfläche der Teiglinge anfeuchten und in wälzen. Die Teiglinge auf Backbleche absetzen und auf zwei Seiten mit einem Messer senkrecht einschneiden. Bei guter Gare mit reichlich Schwaden schieben.

8 Weizenmisch-Kleingebäck mit Ölsaaten, Malz und Möhren Kraftmeierbrötchen Rezept 2539 Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten 4,000 kg Combicorn Doppelmalz 0,500 kg Leinsaat 3,600 kg Wasser 8,100 kg Quellstück 8,100 kg Quellstück 8,500 kg Weizenmehl Type 550 1,000 kg Roggenmehl Type ,800 kg Grundsauer (TA 160) 0,400 kg Ulmer Goldmalz 0,250 kg Speisesalz 0,400 kg Hefe 5,200 kg Wasser, ca. Erst vor Ende der Knetzeit zufügen: 2,000 kg Möhren, geraspelt 26,650 kg Gesamtteig 0,250 kg Kürbiskerne, grün 0,250 kg Sonnenblumenkerne 0,250 kg Haferflocken 0,250 kg Leinsaat Knetzeit: intensiv kneten Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe: ca. 10 Minuten Pressengewicht: g Pressengare: ca. 10 Minuten Backtemperatur: Brötchenbacktemperatur Backzeit: ca. 23 Minuten Nach der Pressengare Pressen nur teilen. Oberfläche mit Wasser abstreichen und in drücken. Bei voller Gare mit Schwaden schieben.

9 Sesam-Knäckebrot Malz-Knäcke Rezept 2540 Quellstück, Stehzeit 20 Minuten 0,300 kg Combicorn Doppelmalz 0,200 kg Wasser 0,500 kg Quellstück für 2 Backbleche 78 x58 cm 0,500 kg Quellstück 1,000 kg Weizenmehl Type 550 0,030 kg Olympial Malz 0,020 kg Speisesalz 0,050 kg Hefe 0,600 kg Wasser, ca. Mischen und aufstreuen: 0,300 kg Sesam 0,030 kg Schwarzkümmel 2,530 kg Gesamtteig Hinweis: Wahlweise kann auch eine Kürbiskern- Käse-Mischung oder Müsli-Mischung aufgestreut werden. Knetzeit: wie Brötchenteig Teigtemperatur: ca. 25 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Zwischengare: ca. 10 Minuten Backtemperatur: C Backzeit: ca Minuten Nach der Teigruhe g schwere Stücke abwiegen und formen. Nach der Zwischengare Backblech groß ausrollen, den Teig anfeuchten und mit der Mischung aus Sesam und Schwarzkümmel bestreuen und stippen. Ca. 30 Minuten garen lassen. Vor dem Backen mit einem Gebäckeinteiler in ca. 5 x10 cm große Teile schneiden.

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11 Mehrkornbrot mit Ölsaaten Gutsstolz Rezept 1620 Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten 4,000 kg Combicorn 3,500 kg Wasser 7,500 kg Quellstück 7,500 kg Quellstück 9,500 kg Roggenmehl Type ,500 kg Weizenmehl Type 550 0,350 kg Backsauer R 22 0,300 kg Hefe 0,220 kg Speisesalz 8,000 kg Wasser, ca. 26,370 kg Gesamtteig 0,500 kg Roggenmehl Type 1150 Hinweis: Wenn gewünscht, können die Brote auch in Combicorn gewälzt werden. Knetzeit: wie Roggenteig Teigtemperatur: ca. 28 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Teigeinwaage: g Backtemperatur: wie Mischbrot Backzeit: ca. 70 Minuten Teigstücke abwiegen, langrollen und die Oberfläche in Roggenmehl wälzen. In mit Boeson-Trennwax gefettete Kastenformen (500 g Toast- oder Stuten kästen) einlegen. Eine trockene Stückgare bewirkt eine ansprechende Maserung der Brotoberfläche. Bei voller Gare einschieben und Schwaden geben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen. Nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.

12 Mehrkornbrot mit Ölsaaten Rieslingkruste Rezept 1621 Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten 4,000 kg Combicorn 3,200 kg Weißwein Riesling 7,200 kg Quellstück 7,200 kg Quellstück 5,000 kg Weizenmehl Type 550 4,250 kg Roggenmehl Type ,750 kg Sauer-Controller 0,300 kg Hefe 0,220 kg Jodiertes Speisesalz 7,000 kg Wasser, ca. 24,720 kg Gesamtteig 0,500 kg Roggenmehl Type 1150 Knetzeit: wie Mischbrotteig Teigtemperatur: ca. 27 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Teigeinwaage: 900 g Backtemperatur: wie Mischbrot Backzeit: ca. 55 Minuten Teigstücke abwiegen, rund- und etwas langwirken. Teiglinge mehlen und trocken auf Gare stellen, damit die Oberfläche eine schöne Maserung bekommt. Bei 3 /4 Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.

13 Mehrkornbrot mit Ölsaaten Mehrkornbrot softig Rezept 1622 Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten 4,000 kg Combicorn 3,200 kg Wasser 7,200 kg Quellstück 7,200 kg Quellstück 5,000 kg Weizenmehl Type 550 5,000 kg Roggenmehl Type ,200 kg Ulmer Quellsauer 0,150 kg Weißback Soft 0,200 kg Speiseöl 0,220 kg Jodiertes Speisesalz 0,300 kg Hefe 7,000 kg Wasser, ca. 25,270 kg Gesamtteig 0,900 kg Sesam 0,100 kg Schwarzkümmel Knetzeit: wie Mischbrotteig Teigtemperatur: ca. 27 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Teigeinwaage: 900 g Backtemperatur: wie Mischbrot Backzeit: ca. 55 Minuten Teigstücke abwiegen und rundwirken. Die Oberfläche anfeuchten, in wälzen und mit dem Schluss nach unten auf Abzieh apparate oder in Brotkörbe setzen. Bei 3/4 Gare vier Mal einschneiden und mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.

14 Mehrkornbrot mit Ölsaaten Gutskorn Rezept 1623 Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten 4,000 kg Combicorn 2,000 kg allesgute Fermentum Secale 1,000 kg Sonnenblumenkerne, geröstet 3,800 kg Wasser 10,800 kg Quellstück 10,800 kg Quellstück 5,000 kg Weizenmehl Type 550 5,000 kg Roggenmehl Type ,250 kg Ulmer Quellsauer 0,240 kg Jodiertes Speisesalz 0,300 kg Hefe 7,000 kg Wasser, ca. 28,590 kg Gesamtteig 0,500 kg Sesam 0,500 kg Sonnenblumenkerne Knetzeit: wie Mischbrotteig Teigtemperatur: ca. 27 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Teigeinwaage: 900 g Backtemperatur: wie Mischbrot Backzeit: ca. 55 Minuten Teigstücke abwiegen und rundwirken. Die Oberfläche anfeuchten, in wälzen und mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate oder in Brotkörbe setzen. Bei 3/4 Gare im Dreieck einschneiden und mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.

15 Malz-Mehrkornbrot mit Kürbiskernen Malz-Heidebrot Rezept 1624 Quellstück, Stehzeit 30 Minuten 4,000 kg Combicorn Doppelmalz 3,200 kg Wasser, ca. 7,200 kg Quellstück 7,200 kg Quellstück 5,000 kg Roggenmehl Type ,000 kg Weizenmehl Type 550 0,500 kg Kürbiskerne, grün 0,500 kg Haselnüsse, gehackt 0,300 kg Flintbeker Sauerteig 0,150 kg allesgute Brotstabil 0,200 kg Speisesalz 0,250 kg Hefe 7,000 kg Wasser, ca. 26,100 kg Gesamtteig 1,000 kg Roggenflocken Knetzeit: wie Mischbrotteig Teigtemperatur: ca. 27 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Teigeinwaage: 850 g Backtemperatur: wie Mischbrot Backzeit: ca. 55 Minuten Nach der Teigruhe g schwere Teigstücke abwiegen und rundwirken. Oberfläche anfeuchten und in Roggenflocken wälzen. Bei halber Gare das Teigstück mit einem Messer in 2 Hälften teilen und mit der Schnittfläche nach oben auf Abziehapparate umsetzen. Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben. Nach 2 Minuten Zug öffnen und nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.

16 Malz-Mehrkornbrot mit Quark Malz-Quarkkruste Rezept 1625 Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten 4,000 kg Combicorn Doppelmalz 3,200 kg Wasser 7,200 kg Quellstück 7,200 kg Quellstück 5,000 kg Roggenmehl Type ,000 kg Weizenmehl Type 550 2,000 kg Speisequark (Magerstufe) 0,300 kg Flintbeker Sauerteig 0,150 kg allesgute Brotstabil 0,200 kg Speisesalz 0,250 kg Hefe 5,700 kg Wasser, ca. 25,800 kg Gesamtteig 1,000 kg Roggenschrot, fein Knetzeit: wie Mischbrotteig Teigtemperatur: ca. 27 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Teigeinwaage: 850 g Backtemperatur: wie Mischbrot Backzeit: ca. 55 Minuten Teig nach der Teigruhe abwiegen und rundwirken. Anschließend langwirken, Oberfläche anfeuchten und in feinem Roggenschrot wälzen. Danach mit dem Schluss nach oben in Brotkörbe legen. Bei 3/4 Gare Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen, einmal längs schneiden und mit Schwaden schieben. Nach ca. 3 Minuten Zug ziehen und mit geöffnetem Zug ausbacken.

17 Malz-Mehrkornbrot Krämers Holzfällerbrot Rezept 1626 Quellstück, Stehzeit ca. 3 Stunden 2,000 kg Weizenschrot, mittel 2,000 kg Wasser Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten 4,000 kg Combicorn Doppelmalz 3,000 kg Wasser 11,000 kg Gesamtquellstück 11,000 kg Quellstück 6,000 kg Weizenmehl Type 550 2,000 kg Roggenmehl Type ,200 kg Ulmer Quellmild neu 0,250 kg Speisesalz 0,150 kg Hefe 4,900 kg Wasser, ca. 24,500 kg Gesamtteig Knetzeit: wie Weizenmischbrotteig Teigtemperatur: ca. 26 C Teigruhe: 120 Minuten Teigeinwaage: 850 g Backtemperatur: wie Mischbrot Backzeit: ca. 55 Minuten Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen und rund zusammenfassen. Anschließend den Schluss in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen. Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 4 Minuten den Zug ziehen und mit geöffnetem Zug kräftig ausbacken.

18 Malz-Mehrkornbrot mit Ölsaaten und Nüssen Malziges Nussbrot Rezept 1627 Quellstück, Stehzeit ca. 30 Minuten 4,000 kg Combicorn Doppelmalz 3,200 kg Wasser 7,200 kg Quellstück 7,200 kg Quellstück 7,000 kg Weizenmehl Type 550 3,000 kg Roggenmehl Type ,200 kg Ulmer Quellmild neu 0,220 kg Jodiertes Speisesalz 0,300 kg Hefe 6,800 kg Wasser, ca. Erst vor Ende der Knetzeit zufügen: 2,500 kg Haselnüsse, ganz 27,220 kg Gesamtteig 1,000 kg Haselnüsse, gehackt Knetzeit: wie Weizenmischbrot Teigtemperatur: ca. 27 C Teigruhe: ca. 20 Minuten Teigeinwaage: 850 g Backtemperatur: wie Weizenmischbrot Backzeit: ca. 55 Minuten Teigstücke abwiegen, rund- und langwirken. Die Oberfläche anfeuchten, in wälzen und mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate oder in Brotkörbe setzen. Bei 3/4 Gare mit Schwaden schieben. Nach ca. 2 Minuten Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten Zug wieder schließen.

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