Das Angebot der Großküchen im Wandel: Gesunde, schmackhafte und klimafreundliche Gerichte Widerspruch oder Zukunftstrend? Dr. Markus Keller, IFANE

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1 Das Angebot der Großküchen im Wandel: Gesunde, schmackhafte und klimafreundliche Gerichte Widerspruch oder Zukunftstrend? Dr. Markus Keller, IFANE Vorstellung Modellprojekt CO 2 OK Frankfurt, 27. April 2015

2 Auswirkungen unserer Ernährung Dimension Umwelt Verbrauch an Primärenergie Wasserverbrauch / Wasserverknappung Belegung landwirtschaftlicher Nutzfläche Wasser- und Luftverschmutzung Entwaldung Bodenzerstörung (Erosion u.a.) Verlust an Biodiversität Treibhausgas-Emissionen / Klimawandel (UNEP)

3 Auswirkungen unserer Ernährung Dimension Wirtschaft unfaires Wirtschaften (z.b. Preisverfall für Lebensmittel, niedrige Löhne) Dimension Gesellschaft soziale Ungerechtigkeit Welternährungslage Dimension Gesundheit ernährungsassoziierte Erkrankungen (UNEP)

4 CO 2 -Ausstoß pro Kopf und Jahr Durchschnitt in Deutschland: 10 t Davon Ernährung: etwa 2 t Maximal verträglich: global etwa 2,5 t wir müssen in jedem Bereich um 75 % reduzieren! (Balz et al. 2009, S. 12)

5 Verteilung der Treibhausgas-Emissionen im Bereich Ernährung Verarbeitung (Industrie, Handwerk) 6% Erzeugung tierischer Lebensmittel 44% Handel/ Transport 13% Verbraucheraktivitäten 29% Erzeugung pflanzlicher Lebensmittel 8% (von Koerber et al. 2007)

6 Tierische vs. pflanzliche Lebensmittel CO 2 -Äquivalente (g/kg Produkt) Tierische Lebensmittel Pflanzliche Lebensmittel Butter Tofu Rindfleisch Speiseöl Hartkäse Teigwaren 910 Rohwurst Mischbrot 760 Sahne Margarine 750 Schweinefleisch Obst 450 Quark, Frischkäse Tomaten 330 Eier Kartoffeln 200 Milch 900 Gemüse 150 (GEMIS 4.5)

7 Tierische Lebensmittel sind klimaintensiv Veredelungsverluste Anbau von Futterpflanzen Düngerherstellung Methan-Emissionen Klimagase aus Gülle und Mist Verarbeitung von Fleisch und Milch

8 Treibhausgas-Emissionen von Fleisch und Fleischalternativen 10 Treibhausgas-Emissionen (kg CO 2 -eq/kg Lebensmittel) Einsparung: 86-95% 2 0 Sojafleisch (Feuchtmasse) Seitan Naturtofu Hackfleisch (Rind/Schwein) konventionell biologisch (Seri 2011)

9 Anteil CO 2 -Emissionen nach Lebensmittelgruppen (Deutschland) Gemüse, Gemüsewaren 4,2% Obst, Obstwaren 6,2% Zucker, Zuckerwaren 4,8% Sonstige 1,8% Getreide, Getreideerzeugnisse 9,3% Kartoffeln, Kartoffelerzeugnisse 3,1% Pflanzliche Öle und Fette 1,9% Milch, Milchprodukte 23,6% 2 t CO 2 - eq/ Person und Jahr Fleisch, Fleischerzeugnisse 40,7% Fisch, Fischerzeugnisse 3,2% Eier, Eierwaren 1,3% (nach WWF 2012)

10 CO 2 -Einsparpotential durch Veränderung des Ernährungsstils NVS II (Vergleich) (= 100 %) DGE vegetarisch vegan - 12 % - 31 % - 53 % 0 0,5 1 (nach Meier 2013)

11 Die wichtigsten Stellschrauben für eine klimafreundliche Ernährung

12 Klimafreundliche Großküche 1. Mit Abstand größte Wirkung: weniger tierische, mehr pflanzliche Lebensmittel!

13 Kilimafreundliche Großküche 2. Öko-Lebensmittel sind nachhaltiger

14 Vorteile Bio-Lebensmittel

15 Klimafreundliche Großküche 3. Regional ist erste Wahl keine Flugtransporte

16 CO 2 -Ausstoß durch verschiedene Transportmittel CO 2 -Äquivalente (g pro transportierter Tonne und Kilometer) Bahn 40 Lkw 135 Binnenschiff Hochseeschiff 9 34 Flugzeug (Lauber und Hoffmann 2001)

17 Klimafreundliche Großküche 4. Saisonales Gemüse und Obst aus dem Freiland

18 Gewächshaus vs. Freiland bis zu 30-mal mehr Treibhausgase! CO 2 -Äquivalente (g/kg Lebensmittel) Beheizter Unterglasanbau Freilandanbau Bohnen Kopfsalat Stangensellerie Gurken Tomaten (Jungbluth 2000)

19 Gewächshaus vs. Freiland Beispiel: Lauch (von Koerber 2007)

20 Klimafreundliche Großküche 5. Lebensmittelabfälle verringern 11 Millionen Tonnen pro Jahr in D!

21 Weggeworfene Lebensmittel Anteil gesamt: 17% (Kranert et al. 2012)

22 Gesunde Großküche? BMEL-Studie 760 Schul- Speisepläne ausgewertet 50% entsprechen nicht den DGE- Standards nur 6,5% (!) sind zertifiziert

23 Vegetarisch orientierte Kostformen liefern reichlich Antioxidantien, Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und senken das Risiko für Übergewicht, Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen u. a. (Leitzmann und Keller 2013)

24 Klimaschutz in der Großküche Weichen stellen: gesund, schmackhaft und zukunftsweisend

25 (top agrar 2010)

26 Rinderschmorbraten, Pommes Hähnchenkeule, Zucchini, Pommes Schweinekotelett, Karotten, Rösti Rahmgeschnetzeltes mit Kalbfleisch, Karotten, Gemüsecurry mit Reis Risotto Gemüselasagne Sahnetofu, Karotten, Rösti CO 2 -Emissionen verschiedener Mittagsgerichte (kg CO 2 -eq/gericht) 5 4 Fleischmahlzeit Vegetarische Mahlzeit Stärkebeilage Gemüsebeilage 3 Ø 3,0 kg Hauptkomponente 2 1 Ø 0,9 kg 0 (nach WWF 2012)

27 Patrik Baboumian Dipl.-Psychologe, Kraftsportler und seit 2012 offiziell der stärkste Mann Europas (Powerlifting-EM Finnland)

28 Megatrend: Gesunder Genuss mit Verantwortung

29 Fazit 1. Wichtigste Stellschraube für eine klimafreundliche Ernährung: weniger tierische, mehr pflanzliche Lebensmittel 2. Außerdem: Öko-Lebensmittel aus regionaler und saisonaler Erzeugung, LM-Verluste vermeiden 3. Klimafreundlich ist gesundheitsfördernd 4. Nachhaltiger Genuss mit Verantwortung los geht s!

30 Vielen Dank und viel Erfolg! Dr. Markus Keller

31 Fotoquellen: Flickr NDSU Ag Communication Sozl IITA BBC World Service croped Werner Schmidt LID Twm Masahiro Ihara Peter Tanner Jens-Olaf Walter croped Pao.photo Global derultes Jack Wolf Thomas Lieser Henry Herkula ponte Ting Chen Doug Pixelteufel Markus Frosch Ronile35 Steven Depolo foodswings Bruce Tuten karaian Luca Nebuloni Neil Kronberg Jennifer

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