Die Grazer Küchensprache um 1800

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1 Die Grazer Küchensprache um 1800 Ein Beitrag zur Österreichischen Küchensprache Kumuliertes Glossar aus den Grazer Drucken: Koch- und Arzneibuch 1688 Melin 1818 Bußwald 1825 Prato 1858 und den Handschriften der Grazer Universitätsbibliothek: Ms. 1963: 1818 Ms. 1967: Anfang des 19. Jh., Ms. 2220: 1808/1809; und den Handschriften des Steiermärkischen Landesarchivs: Ms. 1217: 1757, Ms. 1234: 1698 Ms. 1820: 1720 Von Hans Zotter Vorläufige Version Stand: Mai 2013 abgeschrimben, abgeschriben oben geschriebenen StLA Ms. 1234, 9v ablauschiert, ablauschieren blanchieren, brühen Ms. 2220, 1r abpörst abperen, s. bör, beren StLA Ms. 1234, 77v abrauchen abdampfen. Grimm. StLA Ms. 1234, 30r abrüpeln abribbeln, abreiben Ms. 1820, 151 abschiepen abschuppen Ms abschleinen entschleimen StLA Ms. 1234, 55r abschwaibet schweiben, schweibetzen, schwenken. Unger-Khull Ms. 1820, 322 abspeitlen wohl absprudeln, quirlen Kochbuch 69 abstrupfen abstreifen Bußwald 303

2 abzächen abziehen StLA Ms. 1234, 89r Achtering ächterliche Milich österreichisches Weinmaß = 4 Seidl (Pierer) unklar, nach dem Rezept im Linarter- Kochbuch, StLA Ms.1234, ist Obers gemeint, vielleicht auch zu Achtering, echter, Hohlmaß, gehörig Kochbuch 13 Ms. 1820, 158 achtring ein halber Vierting (1/4 Pfund =140g) StLA Ms. 1234, 147v ackres Agrassl, Agraß, Stachelbeeren. Gehört zu Agrest = Verjus. Ms. 1820, 20, 22, 23, 26, 57, 328 äderl Geäder Ms. 1820, 143 agras Koch, ackras Koch, aggras, agreß-koch agras, agraß, agriß, Agreßbeerl agstain Alcorti=confect Stachelbeeren-Koch. s. ackres Ms. 1820, 276, 278, 279 Stachelbeeren, unreife Weinbeeren. In Österreich Agres, Agrasl, zu mlat. agresta, mhd. agraz, Brühe aus unreifen Beeren schwarzer Bernstein, Erdpech, Gagat, Unger-Khull. Vgl. Bunsmann-Hopf. agtstein Konfekt aus Tragant, Zucker, Zimtgeist oder Nelkengeist Kochbuch 59, 79, 100 StLA Ms 1217, 65 StLA Ms. 1234, 161r Ms. 1820, 209 Ms. 1820, 211 Alkermessaft Kermesbeeren-Saft Prato 21, 98 Alkermus, Allakermas, Alkermes, alckermus, alcermus Alkermes, Kermesbeeren, Scharlachbeeren, Purpurkörner (Phytolacca), lat. Grana kermes. Zum Rotfärben verwendet: Oder auch die Cochenilleläuse, echte (Coccus ilicis oder Kermes vermilio PLANCHON) und unechte (Porphyrophora polonica L.). In der Regel ist ein bereits konfektionierter Farbstoff gemeint, nur bei Rezept Ms. 1820, 217 ist ausdrücklich von Beeren die Rede, s. a. Cotschinelle Melin, Ms. 1967, Ms. 1963, Ms. 1820, 56, 75, 146, 200, 259 äll Aal StLA Ms. 1234, 47v all füsch Aale StLA Ms 1217, 77 Allebatriten Olla potrida, kastilischer Eintopf. Kochbuch 100 Wörtlich verfaulter Topf (vom Spanischen pudrir, verfaulen, verwesen ), stammt aber in Wirklichkeit von dem mittelalterlichen spanischen Ausdruck olla poderida ( mächtiger Topf ). Amarellen, Amrellen, amereln Sauerkirschen, Cerasus armeniacum Melin; StLA Ms. 1234, 147r ambrasill Mandl Krünitz: die Ambrosien= Ambrosin= oder Ambrosiner Mandeln, L. Amygdalae ambrosinae, (wegen ihres Ms. 1820, 97, 106, 204

3 ungemein süßen und poetisch sogenannten Ambrosien = Geschmackes) welche dick und rund von Gestallt, aber am Geschmack die lieblichsten und delicatesten unter allen sind, welche absonderlich aus Italien zu uns gebracht werden Amolet Omelette Ms. 2220, 11r, 12v Amuletpfanne Omelettenpfanne Melin an die statt (sieden, kochen) bis zum richtigen Zeitpunkt, vgl. Marx Rumpolt, StLA Ms. 1234, 13v, 23v, 125v Andify Endivie Melin ändl Vögl Enten StLA Ms. 1234, 16v, 17v andupffen anstechen StLA Ms 1217, 62 angefeicht angefeuchtet Ms. 2220, 1r Anneiß Anis Ms anpasiert, anpassiert anpassieren = hell in Fett dünsten Ms. 2220, 19v, 20v, 31r Anrichtslöfferl Vorlagebesteck Ms. 2220, 57v Anten Ente Ms Anttres entrée, Vorspeise oder erster Gang Ms. 2220, 43v, 44r apodögen Apotheke StLA Ms. 1234, 148r arbes, arbeß Erbsen Ms. 1820, 33, Ms Arbes=Suppen Erbsensuppe Kochbuch 102, 103 artesoken, arteschoken Artischocken Ms. 1820, 234, 235, 304 Artischockenkörner Artischockensamen, Melin Artischockenboden (Krünitz) Artoffel Trüffeln (Maier-Bruck), Kartoffel Melin, Ms. 1820, 301 (Grimm) Äschen Äsche, Thymallus thymallus StLA Ms. 1234, Aspigne Aspik Ms. 2220, 41r Assiette Teller, kleines Vor- oder Melin, Prato 161 Zwischengericht (österreichisch veraltet) ätrige aderige, geäderte StLA Ms 1217, 92 au grossel Grosseille, Johannisbeeren Ms. 2220, 28v au porc-frais frische Schweinesauce Ms. 2220, 029v außpräcken ausschlagen, ausklopfen Ms. 1820, 187 außschlag mell feinstes Mehl StLA Ms. 1234, 83v auswürcken auswirken, ausarbeiten. Grimm. StLA Ms 1217, 36 Äuterl Euter Ms ayr Groß Maßeinheit: so groß wie ein Ei StLA Ms. 1234, 12v ayr khäß Eierkäse, s. Unger-Khull. StLA Ms. 1234, 9r ayr khreitl Eierspeise mit Kräutern StLA Ms. 1234, 11v ayr schoten Eierschoten, Eierkäse. s. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 9r, 132r ayrn plädl Eierblatt, Eierfleck StLA Ms. 1234, 11v Ayterl, Eyterl Euter Ms. 1820, 180, 234, 301

4 bach stöz Backtrog StLA Ms. 1234, 79v baiß, paiß Beize, hier: Lab. Unger-Khull. StLA Ms. 1234, 37v baitsen beizen StLA Ms. 1234, 48v Bannmarch Beinmark Ms Barboni Barben Prato 168 Baschedl Busedeln? Ms Basigot Sauce Sauce ravigote? Ms. 2220, 58v Basilie Basilikum Ms. 2220, 26r bate gebähte StLA Ms. 1234, 38v Baulion Boullion? Ms. 2220, 31v Baum Öhl, Baumöl Olivenöl Ms. 1967, Ms. 1820, 150, 284, Kochbuch 32 Bazl, Pazl kleine Batzen Ms bäzte nägerl? Ms. 1820, 219 Bebachtwerck Backwerk Kochbuch 35 Bef a la modt Boef a la mode Ms. 2220, 41r beilich beiläufig Ms beillen Beulen StLA Ms. 1234, 159v beitlen beuteln, schütteln StLA Ms 1217, 62, 63, 66, 68 bekleite Zwöspen, bekleiten? Ms. 1820, 31, 49, 327 Benadelsuppe benadt stein Banadel, Panatel, verkochte Semmelsuppe (Unger-Khull) Steinplatte für die Penat-Zubereitung. Penat = Penidium (Penidzucker), klarer gereinigter Zucker, vermischt mit Stärkemehl, in Stangenform. Pierer. Penat, Zucker-Penat. Grimm Bußwald 175 Ms. 1820, 209 Berchtram Bertram, Anthemis pyrethrum Bußwald 97 (Grimm) Berdram Bertram, Anthemis pyrethrum Ms. 2220, 26r (Grimm) Bergblättel dünnes Tortenblech Melin Bernzucker Lakritze Prato 43 Beschemel Béchamel Bußwald 166 Besenreiser als Schneebesen verwendete Melin Birkenreiser bestechen bestecken StLA Ms. 1234, 12v Bettrosilwasser Petersilienwasser Ms Beulrieth Beiried, Roastbeef Melin Bevolgten, nach deinem nach deiner Meinung, Einschätzung StLA Ms. 1234, 21r bickat klebrich Ms Biegeln, zum Bügeln, zum Prato 320 Biegelweis stückweis Bußwald 162 Biergärben Bierhefe Kochbuch 41 Bigädi unklar, Gericht von gebratenem Truthahnfleisch, Sadellenfilets, Kapern StLA Ms 1217, 95

5 Bigarrade Bigarade, Oranges bigarrées, eine Art Ms. 2220, 37r Pomeranzen (Krünitz) Bilau Pilav Prato 107 Bilzling Pilze, Herrenpilze Bußwald 39 Binad, Pinat Penidzucker. Krünitz: Penydzucker, Bußwald 260, 237 Kinderzucker, Zuckerpenid, Saccharum penidium, ist ein durch Eyweiß geläuterter, mit Kraftmehl gemischter, und zur rechten Form gebrachter oder gewundener Zucker, den man bey den Conditoren und Apothekern findet Binädl wohl Binetsch, Spinat Kochbuch 81 binckerl kleiner Binkel, Bündel, Sack Ms. 1820, 259 bing bingen, schlagen StLA Ms 1217, 6 Binoly Pignoli, Pinienkerne Ms Bisam Moschus, Sekret des Moschustieres Melin bisch, bischerl, pischlen Büschel StLA Ms. 1234, 79v, Ms. 1820, 142 bisque Sammelbezeichnung für Krustentier- Ms. 2220, Cremesuppen biß der Zuger fliegt Flug, Kettenflug: Kochprobe von StLA Ms 1217, 50 gekochtem Zucker bei einer Temperatur von C Bixe Büchse Ms blab blau StLA Ms. 1234, 29v Blamasche, Blamenget Blancmanger Ms. 1967, Ms. 1820, 147 Blanget Blanquette, weißes Ragout von Ms. 2220, 46v hellem Fleisch Blater Blase Ms blätl Tortenblech StLA Ms 1217, 10 blöchene mötl blecherne Model StLA Ms. 1234, 165v, 166v blöd zart (zu Saiblingen) Kochbuch 110 blumwerch Blumenwerk. Vgl. Krünitz. Ms. 1820, 311 Blutfülle vgl. Rezept S. 11 Prato 113 bluzte hiener plutzte Hühner, s. Staindl. blutzen, plutzen = hinwerfen, beschädigen, hinfallen. Rhein. Wörterbuch StLA Ms. 1234, 129r Bocket Paket? Bußwald 97 Bogenmodel gekrümmte Backform Prato 249 Bohnenschotten Bohnschoten Prato 45 Bonakraut Bohnenkraut, Satureja hortensis Bußwald 150 bör in woll, per in schen beren, schlagen, stoßen. Schmeller 258 StLA Ms. 1234, 22r, 77r Bordigeßer, Portogessen Portugiesische Orangen Ms boten Boden StLA Ms. 1234, 33r böter Betten StLA Ms. 1234, 161r Botzen Apfelbutze Bußwald 107 Boulis wohl Coulis Ms. 2220, 33r

6 bourgeoise, à la auf Bürgerart Ms. 2220, 39v bousieren passieren Melin bradig viell. von bradmen, dünsten (Grimm) Ms braidt, brait (Karpfen) Brät vom Karpfen (oder Hechten) Ms. 1820, 239, 240, 251, 283, 284, 302 Braise, Braisesaft Kraftbrühe (franz. braisé = gedämpft, Melin, Prato 76 geschmort) braith roher, kölbernes Kalbsbrät, rohes Ms. 1820, 234 Brandsino, Branzino Branzino, Wolfsbarsch, Spigola Prato 163, 168 maculata (Dicentrarchus punctatus) oder Branzino (Dicentrarchus labrax) Brasilienholz Farbholz, Holz eines brasilischen Bußwald 313 Laubbaumes, Caesalpinia echinata Brasilke verschrieben aus Basilikum Bußwald 169 brät (Quitte) Fleisch (Fruchtfleisch) Ms. 1820, 295 Bratzen Pfoten (Biber) Bußwald 35 braune Suppe s. Rezept S. 39 Bußwald 39 braysen unklar, franz. braiser, dünsten passt nicht; hier ist in beiden Fällen überziehen mit einer Zuckerglasur gemeint Ms. 1820, 197, 213 brein Pfan Bräunungs-Pfanne. Unger-Khull StLA Ms 1217, 38 kennt eine Breinpfanne, in der Brein (Hirse) zubereitet wird, hier ist aber sicherlich an bräunen zu denken brenn=offen, gläserner Destillierkolben? Ms. 1820, 3 Brepstling Pröbstling, Ananas-Erdbeere, Fragaria Ms ananassa Breß, Pröß Braise, Kraftbrühe (franz. braisé = Ms gedämpft, geschmort) Bressolles Krünitz: Bressolles, oder Brezolles, Ms. 2220, 25r heißen, bey den französischen Köchen, kleine, runde, dünne, in Oehl, Speck oder Butter abgeschwitzte Scheiben von Kalb= oder Hammel=Fleisch, Wild, Federvieh etc. die hernach mit allerley klein gehackten Ingredienzien als eine Art Ragout zubereitet worden sind. breun blätl Blech StLA Ms 1217, 61 Bricke Pricke, Flussneunauge, Lampetra Melin, Prato 162 fluviatilis. Grimm: kleiner Fisch, muraena, auch Pricke Brie Brühe Ms. 1963, 43r brielein kleine Brühe StLA Ms 1217, 23 Brieling, Prieling einjähriges Schwein Ms. 1963/002v Brigelkrapfen, Brügelkrapfen Baumkuchen, Zimtteig auf einer Rolle Ms. 1963/037rv über offenem Feuer gebacken brinner öpfl, brüner öpfl Brunnerapfel. Unger-Khull. Ms. 1820, 133, 259 brinzen, prinzen brinzen, brinzeln, anbrennen. StLA Ms. 1234, 77v

7 Schmeller, I 363. Primsche, Rinde von Brot und Backwerk Unger-Khull. 117 Brisilk verschrieben aus Basilikum Bußwald 151 brisl, Brißl, Brüßl, Brüsel, Breisl, Brissel, Kalbsbrissel Bries, Thymusdrüse des Kalbes Kochbuch, Prato 11, 14; Ms. 1967, Ms. 1963, StLA Ms. 1234, 3v brit, brits brat es StLA Ms. 1234, 16v, 24r brödt Brett StLA Ms 1217, 93 Brustkern Mittelteil der Rinderbrust, Mittelbrust Prato 99 Büberlsalat Schnittsalat (Unger-Khull) Melin Buchwessen Buchweizen Ms. 2220, 47v Bügl Biegel, Keule Kochbuch 61 burren puren? Ms Bury, Bori Porree Bußwald Busedln Suppeneinlage; Herkunft des Namens Ms. 1963/002r unklar Buserl, Busserl kleiner Kuß ; leichtes Zuckergebäck Ms (Mandeln, Zucker, Eier) bußgaten dorten Biskottentorte StLA Ms. 1234, 164v Butin, Buttin Pudding, ursprünglich von boudin, Ms. 1967, Ms. 1963/032v Blutwurst Butterteig Blätterteig Ms canary zuger Kanarienzucker, Zucker von den Kanarischen Inseln. Grimm. StLA Ms. 1234, 104v Capra Kapern Kochbuch 104, 105 Carbanada Karbonadel, gebratene oder Kochbuch 61 geschmorte Fleischschnitte Careussen Karkasse, Gerippe Ms. 2220, 22r Carmanadel vermutlich sind Karbonaden gemeint Ms. 2220, Rez. 162 Carmehl, Carmel Karamell Bußwald 181, Ms. 2220, 9r Carmes, à la auf Karmeliterart? Ms. 2220, 1v Carnatur Garnitur Ms. 2220, 41r Catto Gateau, Kuchen Ms. 2220, 12r Caustei Mittelmeerfische Prato 166 Champion Pulver getrocknete, pulverisierte Melin Champignons Citeroni, citroni Zedrat-Zitrone, Zitronatzitrone, it. Cedro (Citrus medica). Daneben wird Kochbuch 10, Ms. 1820, 8 und öfter auch das sonst gebräuchliche Limoni verwendet, in Rezept 26 des Kochbuchs stehen sie nebeneinander Citroni bizl werck Bitzelwerk, Schnitzelei. Unger-Khull Ms. 1820, 85 Citroni Kreütl, rottes, Zitroni kreitl viel. Artemisia abrotanum, Eberraute, Lemonikraut. Unger-Khull. Ms. 1820, 154, 197 Cloweln Suppeneinlage, quenelles? Ms. 2220, 33r cöder Zetter, Zätter, wahrscheinlich ist StLA Ms 1217, 45 Streuzucker gemeint, vgl. UBG Ms Coigny, à la Coigny, Ort in Frankreich; vielleicht Ms. 2220, 35v

8 Colli Confect auch nach dem Duc de Coigny benannt. Vgl. poulet à la Coigny in Dictionnaire Portatif De Cuisine, D'Office, Et De Distillation: Contenant la maniere de préparer toutes sortes de viandes, de volailles, de gibier, de poissons, de légumes, de fruits,... ; Ouvrage également utile aux Chefs d'office & de Cuisine les plus habiles, & aux Cuisinieres qui ne sont... Vincent, 1767 Coulis, Kraftbrühe, konzentrierter Saft oder Soße von der Konsistenz eines Pürees von Gemüse, Obst, Fleisch, nicht gewürzt oder gesalzen. opus dulciarium, Zuckergebacknes, Süßigkeiten. Grimm. Kochbuch 16, StLA Ms. 1234, 39r, 106rv, 108v, 109r Confectur-Gläser Einsiedegläser Melin Cononei-, Cononey-, Cononi-Zucker unklar, aus Koloniezucker Kochbuch 18, 20, 21 verschrieben? Contierplöch Kandier-Blech Ms. 1820, 198, 199 continuir[en] fortsetzen Ms. 1820, 174 Copaun Kapaun StLA Ms. 1234, 15r Copesi Mittelmeerfische Prato 163,166 Corbetti Mittelmeerfische Prato 163 Cotschinelle Cochenille, s. Alckermus Ms. 1820, 357 Crampampoli Krambambuli, Likör oder Prato 288 Feuerzangenbowle Crapaudine, à la auf Krötenart ist eine Ms. 2220, 31r Vorbereitungsart für Geflügel, um es im Ganzen gleichmäßig garen zu können. Das Geflügel nimmt dabei eine flache, an eine Kröte erinnernde Form an. Crautéé a Lansacon? Ms. 2220, 64v Creme Doragne? Ms. 2220, 65r Cremor tartari gereinigter Weinstein, Treibmittel Melin Cronaweth=Vögel Krammetsvogel, Wacholderdrossel Kochbuch 100 croqant knusprig, kross Ms. 2220, 61v Croqet? Ms. 2220, 41r Crudons, Crudans Croutons Ms. 2220, 20r Cuillige, Kouillige Coulis, Suppenkonzentrat Melin Cullee, à la Coulis? Ms. 2220, 64v Czai Kräutertee Prato 288 Dalkenmodel Model für die Dalkenzubereitung Prato 186 Dalkenrein Rein für die Dalkenzubereitung Prato 173 dalket teigig, dumm. Unger-Khull. Ms. 1820, 111 dämen, damen dämpfen StLA Ms 1217, 67, 68 Dampfl, Dampfel Gärteig Ms. 1967, Prato 39

9 dauch tauchen, kräftig schieben, drücken, pressen. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 27r Decoct Abkochung Bußwald 255 Deculee, à la? Ms. 2220, 64r degel Tiegel StLA Ms. 1234, 89r, 100r deiller Teller StLA Ms 1217, 98 dempfig dämpfig, dumpf, muffig, berauscht. Ms. 1820, 7 Unger-Khull. Dentali Zahnbrasse, dentici Prato 163 derbwöter Derbwetter? StLA Ms. 1234, 161r Dick diech Glattdick, Glattstör (Acipenser nudiventris) Schenkel, hinteres Viertel des geschlachteten Ochsen mit Schalund Schweiförtel und Lungenbraten. Unger-Khull. Prato 163 StLA Ms. 1234, 13r Dierndel Kornelkirschen Melin dierren, dieren dürren, trockenen Ms. 1963/005v diert, dierte gedörrte StLA Ms. 1234, 72r, 73v diertl von mantl Gedörrtes von Mandeln? StLA Ms. 1234, 172v Dimas, Dimmas, Timas Thymian Ms diserliert destilliert StLA Ms. 1234, 134v diterlein kleine Dotter StLA Ms. 1234, 18v dockhen Puppe; zusammengedrehtes Bündel aus Flachs oder Stroh. Unger-Khull. Docken-Milch: ein Klotz, Zapfen aus koagulierter Milch StLA Ms. 1234, 37v dögl Tegel, Tiegel. Unger-Khull. Ms. 1820, 21, 22, 49 Donusoll Tournesol, Tornasolis: Farb- und Ms Schminkläppchen, Leinenläppchen, rot gefärbt (auch Rosentuch) manchmal auch gelb, blau, violett, grün, welche zum Färben von Likören und Konditorwaren gebraucht wurden. Neben den Levantinischen gibt es auch französische (blaue) Ware (Blumenbach, W. C. W.: Handbuch der technischen Materialwaarenkunde... Pest 1846) Doob, à la à la daube, gedämpft Melin dopferlät von Topfen abgeleitet? StLA Ms. 1234, 16r dopfets duech rundes Tuch? StLA Ms. 1234, 104r Dorsche Strunk. Grimm: dorschicht kraut mit einem dicken strunk dorten pfan Tortenpfanne. Grimm. Krünitz Ms. 1820, 91 ff. dorten Pöckhl Tortenbecken, Tortenpfanne StLA Ms. 1234, 23v dorten=platl Tortenblech, Backblech Ms. 1820, 149

10 Drachter, Trachtel Trichter Ms drachterl kleiner Trichter StLA Ms. 1234, 102v Dragant, dragant Tragant, Pflanzengummi, aus Tragantklee gewonnen, Geliermittel (s. Krünitz) Ms. 2220, 44r, StLA Ms. 1234, 148r Dragum Estragon Melin drieckh glasl trockenes Glas StLA Ms. 1234, 149r driet Triet, gebähte Semmelschnitten mit Wein übergossen. Unger-Khull. Nach dem Rezept auf fol. 134v handelt es sich aber um eine Gewürzmischung mit Zucker. Vgl. Grimm: Trisenet, Tresenei; dort auch als Gewürzmischung. Bunsmann-Hopf, trisanet StLA Ms. 1234, 129r, 134v drifues, drifueß Dreifuss StLA Ms. 1234, 130v, 155r Duckente Blässhuhn, Fulica atra Prato 118 Dunstweichseln Obstkonserve, Dunstobst wird ohne Prato 78 Zusatz von Zucker hergestell durantschen Zwöschpen Duranze, Pfirsich, dessen Fleisch nicht vom Kern geht. Unger-Khull. Die Referenz ist aber nicht nachvollziehbar. Korabinsky: Geographisch-historisches und Produkten-Lexikon von Ungarn: Duranze = Zwetschge Ms. 1820, 29 Dürlitzen Kornelkirsche, Herlitze Prato 45 durnasol flöckh Tournesol- Fleckerl StLA Ms 1217, 13 durnesoll, turnesol Tournesol Ms. 1820, 56, 314 düsch duch Tischtuch Ms. 1820, 129 Düten, Tüten Tüte Prato 33, 41 Echallotte, à la Schalotten Ms. 2220, 27v Echinés échine, Rückgrat, Hochrückenstück Ms. 2220, 30v Ehlerons aileron? Ms. 2220, 30v Ehrenpreis Veronica, wahrscheinlich ist der Echte Prato 290 Ehrenpreis (Veronica officinalis) gemeint Eierfleckl Eierflecken, Omelett: Mehl, Schmalz, Melin Eier, Germ, eventuell Rosinen einböckeln Pökeln Ms. 1963/009v Einbrenn Mehlschwitze: Mehl, Butter, Milch. MelinMs Braune Einbrenn enthält noch Zucker Einbund Suppeneinlage Melin Eingemachtes eingekochtes Obst; eingemachte Suppe, helles Ragout. Siehe den Artikel bei Krünitz Einmachen (Einmachen in Zucker, in Honig, Einmachen von Fleisch und Fisch, Ms. 1967, Ms. 1820, 176

11 Eingerichts pökeln; Fleisch einmachen: in einer kräftigen Brühe dämpfen) wahrscheinlich so viel wie Eingemachtes Ms. 1820, 239 Eingerührtes aus Butter, Mehl, Eiern, Rahm oder Melin Milch. Wechselnde Rezepturen. Eingerührtes Ragout?, eingekochtes Obst, Ms Marmelade Eingesodenes, Eingesottenes Marmelade, Konfitüre etc. Ms Eingesottenes Fruchtbrei, Kompottfrüchte, Melin, Prato 191 Marmelade einwiedeln wieden = schlagen Melin Eis, Eiß, eisl, Eys Zuckerglasur, Zuckerguss, Glasur, Spiegel Melin, Kochbuch, Ms. 1967, Ms. 1820, 33, 34 ff., Ms 1217, 15 Eiter, Eiterl Euter, Kalbseuter Ms. 2220, 041v, Ms en Etuvee à l étuvée, gedünstet, geschmort Ms. 2220, 30r ender eher Ms. 2220, 17r Englischen=Taig Vgl. Englische Torte im Kochbuch der Ms. 1963/022r Sabine Welser (Hrsg. v. Hugo Stopp) Englisches Gewürz Piment Melin Entre entrée, Vorspeise Ms. 2220, 58v Entremet Beiessen, Zwischengericht Bußwald 153 Epigramm von Lamm Ein Epigramm setzt sich aus einem Ms. 2220, 51v Kotelettstück und dressierter, herzförmig geschnittener Brust, die englisch paniert wurde, zusammen Erbsenlöffel, Erbs-Löfel, Erbsen gelochter Schöpflöffel Ms. 1963, Prato 61 Löfel Erbsenwasser Erbsenbrühe, aus Gemüse bzw. Melin, Prato 66 Erbsen gekocht, angereichert mit Lorbeer, Safran und Muskatnuss, als Basis für Fastensuppen Erdbier Erdbeere Ms erdene, erdenes, erdenen, etertes irdene, irdenes Kochbuch 15, StLA Ms. 1234, 42r, 49r, 148v, Ms. 1820, 121 Erdtrauch Erdrauch Ms. 1820, 257 Eschling Äsche, Thymallus thymallus Kochbuch 73 Essigmutter Essigmutter (auch Essigkahm oder Prato 309 Essigpilz) ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien Euterl Eiterl, Euter, bei Bußwald für Knödel Bußwald, Prato 26 Euterl s. Hechteneuterl Melin Eyerfleckchen, Eyerfleckl Omeletten, Palatschinken, Bußwald 162, Ms Pfannkuchen Eys Zuckerglasur. S. Eis Ms Eyterl, Kölbernes Kalbseuter Ms. 1820, 301, 307 Faden Faser Prato 159

12 fähen, gefäht sieben, gesiebt Ms faimb Schaum, Schnee StLA Ms. 1234, 171v faimb Löfl Schaum Löffel StLA Ms. 1234, 37v Faisch Farce Kochbuch faistig fettig StLA Ms. 1234, 4r Fanily Vanille Ms Färbtücher Tournesol Kochbuch Farferl Suppeneinlage aus Nudelteig Prato 67 Fasankraut? Bußwald 210 Fasch Farce Melin, Ms Faschknöderln Knödel aus Fleischfarce Prato 137 Fasson Fasan Ms. 1963/068r faten Faden StLA Ms. 1234, 33v Fatschen Binde Ms faumblöffl, faumb löffl Schaumlöffel, vgl. Faumkelle, Ms. 1820, 110, 113, 226 Faimkelle Unger-Khull fäumig schaumig Kochbuch Federspule unterer Teil des Federkiels Melin Fehren, Ferhen, Ferchen Förchen, Forelle (Schmeller) Kochbuch Feigel Veilchen Ms Feigelsafft Veilchensaft Ms. 1820, 1, 2 feigl, plauen Veilchen, oder auch Levkoje, Goldlack. Unger-Khull. Ms. 1820, 70, 198 fenigl, Romanischen Fenchel, römischer Ms. 1820, 150, 151 ferchen Förchen, Forelle. Grimm. StLA Ms. 1234, 29v Ferin? Ms. 2220, 41r Fernambuckspäne Rotholz; das Fernambuckholz (auch Bußwald Pernambukholz) wird aus dem Kernholz einer hölzernen Liane mit einer Höhe von 10 m gewonnen, die im tropischen Amerika heimisch ist (vor allem im Norden Brasiliens und in Jamaika) Ferowellen getrocknete grüne Zwetschgen. Von verwellen? (die rübe) wird, sobald sie das kraut etwan eines fingers lang auszer der erde stehen läszt, ein wenig verwellet oder überbrühet, die haut abgezogen und mit saltz, pfeffer, öl und essig zu einem sallat zugerichtet. Noel Chomel (1750) 8, 491. Grimm. Ms. 1820, 57 fetzel, fetzl kleiner Fetzen Ms. 1820, 114 Feurwitzl Feuerwisch? Kochbuch 36 fiesl Füsse StLA Ms. 1234, 64v finanser, à la à la financière: Champignonköpfe, grüne Oliven, Trüffelscheiben, Hahnenkämme, Hühnernierchen, Ms. 2220,

13 kleine Geflügel- oder Kalbsklößchen Fineserb fines herbes: klassische französische Ms. 2220, 20v Kräutermischung, die ursprünglich aus Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon, eventuell auch Bibernelle, Basilikum, Thymian und Rosmarin besteht firiber vorüber StLA Ms. 1234, 144v Fleischbarten Barte = Axt, hier wie ein Kochbuch 88 Fleischhammer eingesetzt flöcken, rothe und blaue, flöckl, rotte Tournesol. Farb- und Schminkläppchen, Leinenläppchen, StLA Ms 1217, 6, Ms. 1820, 261 rot gefärbt (auch Rosentuch) manchmal auch gelb, blau, violett, grün, welche zum Färben von Likören und Konditorwaren gebraucht wurden föder Feder StLA Ms 1217, 13 fölsicht felsig? Ms. 1820, 125 fornieren unterfüttern, füllen Ms föter wilt bräth Federwildpret StLA Ms. 1234, 63r fozmaul das Fleisch am Maul und an der Nase. StLA Ms 1217, 27 Schmeller. Frantz Contiertes französischer Kandiszucker Ms. 1820, 198 frantzösischer Blätl -Taig Blätterteig Kochbuch 95 Franzbrot Semmelpastete (Krünitz) Melin Friegando Fricandeau. Bezeichnung für die in der Ms. 2220, 20v Keule liegende Unterschale des Kalbes oder Schweins Frierbüchse? Bußwald 281 Frikandellen Firkadellen Prato 133 Frikando s. Rezept S. 160 Bußwald 97, 186 Fritada Frittata, Eierkuchen, Omelette Melin Fudermäßl ein großes Maß Kochbuch Fürgesultz offenbar ist damit die noch heiße Kochbuch Frucht-Latwerge gemeint fürmb Formen Ms. 1820, 211 gagumber Cucumer, Gurke StLA Ms. 1234, 95r Gais-Dutten galanderey koch Geißdutte. Name von Rebsorten. Unger-Khull. vgl. Mandel-Galanterie Torte bei Krünitz unter Mandeltorte, und Lucullarium lucull382.htm Ms. 1820, 56 StLA Ms. 1234, 173r Gänsestitze kleiner Käfig zur Gänsemast Prato 318 Gaserolle unbekanntes Obst Prato 301 Gatter, gätter Gitter Ms. 2220, 12v; StLA Ms 1217, 8, 56

14 Gauffen Handvoll Kochbuch gebeitelt beuteln, gebeutelt Ms. 1963/030r gebulert wälzen? StLA Ms. 1234, 8v gedierte gedörrte StLA Ms. 1234, 31r gefähter Zucker gesiebter Zucker Melin gefamt, gefaumt zu Faum = Schaum Ms gefätten gesiebten StLA Ms 1217, 3 Gefehrter-Rübl unklar; dem Text nach eine Kochbuch möhrenartige Rübe. Möhren kommen im Kochbuch nicht vor gefießleten gesäuberten? oder mit Füßen versehen? StLA Ms. 1234, 68r gefurmet geformt Ms. 1820, 133 gehäckht Gehacktes StLA Ms. 1234, 82v geliter Glieder StLA Ms. 1234, 15r gelöflet, gelöflät gelöffelt StLA Ms. 1234, 81v. 112r gelsten Khraut unklar, Gelster = Ginster StLA Ms. 1234, 97v gemächt hier das Gemachte, vgl. Grimm: auch während des anmachens, z. b. in der küche: thu das gehecke (gehacktes) inn morsser czu dem gemechte der czungen. küchenmeist. b 5; grosze weinper der Welschen dy thu in das gemecht. [Bd. 5, Sp. 3145]. S. a. Bunsmann-Hopf StLA Ms. 1234, 98r gemahen glütterl, auf ein auf milder Glut Ms. 1820, 148 gemärbelirte, das das marmorierte Ms. 1820, 261 genäckh Genick StLA Ms 1217, 76 geneusische Sardeln genueser Sardellen, vgl. Krünitz unter Ms. 2220, 22v Sardelle Genois Genoise, eine Art Pastete, aus Biscuit, Ms bittern Mandeln, Eigelb, Citronenschalen u. Citronat, Rindsmark, Rahm, Pomeranzenblüthenmarmelade und Zucker, zwischen zwei Lagen eines Teigs gebacken und glasirt, dient als Beigericht (Pierer: Universal-Lexikon). Sie auch Krünitz. gepel Kopf. Unger-Khull. StLA Ms 1217, 19 gepfarzt gebäht Bußwald 152 gepfarzte Semmel gebähte Semmel Melin gepl, Gepel (Kohl-, Salat-) Kopf Ms. 1963/010v gerammelt rammeln, stoßen Prato 180 Gerb Beize (Grimm) Kochbuch gerben Germ, Hefe StLA Ms. 1234, 120v Gerber Kraut Kerbel?, Schafgarbe? Ms. 2220, 20v Gerstel Suppeneinlage, von Gerste Melin

15 (Rollgerste, Graupen) abgeleitet. Kaisergerstel aus Eiern und Rindsuppe, oder Rahm, Eiern, Mehl geruch Geschmack Ms. 1820, 13 Gerunnser Bastätl? Ms. 1963/002r geschärb Gescharbe. Haufe von länglichen dünnen Äpfel-, Birnen-, Mandel- oder Orangenschnitten; Abfall von gescharbten Rüben. Unger-Khull. S. a. Bunsmann-Hopf StLA Ms. 1234, 67v, 68r, 74r, 128v, 131r Geschiff Gefäß (Grimm) Kochbuch geschirte dorten pfan geschürt (die Glut) Ms. 1820, 106, 126 geschmierbt eingeschmiert StLA Ms. 1234, 24r geschoben zusammengeschoben, zu einem Hügel Ms gesigener durchgeseiht StLA Ms 1217, 12 gespaltl Gußformen? StLA Ms. 1234, 140v gestatl Grimm: gestattel, (von ital. scatola) für die Schachtel, Dose, Düte, hauptsächlich für Confect, StLA Ms. 1234, 147rv gestehn, laß gestehn stocken, laß stocken StLA Ms. 1234,27r gestöfftelt gestiftelt StLA Ms 1217, 51 gestüffelt gestuft Ms. 1820, 263 gesurdte lemany Surlimoni, Zitronen, die in einer Art Beize zur Versendung gelangen. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 14v Getunken Gutdünken Ms gewäckten geweichten, einweichen StLA Ms 1217, 36 gewöglät gewellt? StLA Ms. 1234, 20r Gewürz, englisches Piment Melin gietlich gütlich, adv. zu gut. Grimm. StLA Ms. 1234, 157r gilbs, gilben mit Safran gelbfärben. Vgl. Bunsmann-Hopf abgilben. StLA Ms. 1234, 27r, 28r, 29rv, 38v, 39v, 45r, 48v, 55rv, 57rv, 68r, 92r, 106v, 118v, 125r, 127v, 128r, 132r, 159r Glas, Glaß, Glaaß Glace Ms. 2220, 20v; Ms. 1967; StLA Ms. 1234, 109r; Melin glaßre glasiere Ms. 2220, 1r glauben klauben, aussortieren Ms. 1963/065r Gleiwen Dorten hat nichts mit Kleien zu tun, eher mit kleiben, kleben, mit einer Kruste versehen: Krustentorte Ms. 1820, 127 glidweiß gliederweise Kochbuch gliedigen glühenden StLA Ms 1217, 76 Glindl? Ms. 1963/072v glöger brand wein Gelegerbrandwein, Hefebrandwein StLA Ms 1217, 95

16 Glueaschen wohl zu Glummaschen, Glühasche Ms. 2220, 29r glufen, stickhs mit einer glufen glufen bei Grimm nur für Nadel StLA Ms. 1234, 108v heraus gneut Verschreibung? bei Staindl steht glat StLA Ms. 1234, 10v Gobiocan Godiveau, feine Farce aus Kalbfleisch Ms. 2220, 25v und Fett, aus der man Klöße für Entrées formt oder Fleischgerichte bzw. Vol-au-vents garniert; Gobl Scullen Hobelscharten Ms. 2220, 8r Godiweau Godiveau, feine Farce aus Kalbfleisch Ms. 2220, 33r und Fett, aus der man Klöße für Entrées formt oder Fleischgerichte bzw. Vol-au-vents garniert Golli, Golly, Fettengolly Culli, Coulie, Coulis, Colli, Cuille: Form Ms. 1963, Melin der Kraftbrühe, konzentrierter Fleischsaft; Suppen- und Soßenbasis (Grätzerisches Kochbuch. Hrsg. von Maier-Bruck) golt häntl, gold hand, golt handl Name eines Gebäcks StLA Ms. 1234, 66v, 78v, 120v, 130r Graden Gräten Ms Graden, à la Gratin? Ms. 2220, 36r graidten Gräten Ms. 1820, 239 grämlicht kremig Ms. 1820, 117 Granatin unbekannte Speise Bußwald 186 grapfen=rädl Teigrad Ms. 1820, 247 Gräter? StLA Ms. 1234, 26v grendte milch, grendl milch grieling geren. mischen Grimm. Vgl. Staindl: gerendte Milch Grünling, Apfelsorte. s. Grimm. Bei Unger-Khull Name einer Birnenart StLA Ms. 1234, 36r StLA Ms. 1234, 65v grien verdortes höfen glasierter Häfen? StLA Ms. 1234, 132r Griliasch Grillage Bußwald 158 Grosselle Grosseille, Johannisbeeren Ms. 2220, 21r grötzl vgl. Krotzen, Krötzel, innerster Teil von Kohl- oder Salatköpfen, das Herz. Unger-Khull. Ms. 1820, 306 Groyer Käse Greyerzer (fr. Le Gruyère, ital. Prato 145, 200 Groviera) grumb krumm, gebogen Ms. 1820, 143 Grundeln Gründling, Gobio gobio Melin gschwembte öpfel schwemmen, backen (eigentlich im Fett schwimmen lassen), friggere nel grasso à fondo. äpfel etc. schwemmen, friggere mele etc. v. backen. geschwemmte äpfel, mele fritte. Grimm. StLA Ms. 1234, 95v

17 gueting gietlich, gütlich, adv. zu gut. Grimm. StLA Ms. 1234, 89v, 93v Gugenvoll handvoll Ms Gukumuken Kuckenmucke, Wiesenchampignon Melin (Unger-Khull) gülbe gilben, gelb färben (mit Safran oder Gelbwurz) Ms. 1820, 245 Gummi arabicum natürliches Polysaccharid, wird aus Bußwald dem Pflanzensaft von Veek_Akazien (Acacia senegal) und Seyal-Akazien (Acacia seyal) gewonnen Gundelreben Gundermann. Glechoma hederacea Prato 50 Haarbeutel Haarbeutel: im 18. Jh. Teil der Prato 158 Männertoilette (Grimm), hier Haarbeutel aus Papier im übertragenen Sinne Haarpuder Puderzucker. Siehe Krünitz unter Ms Puder Häckerling gehäckseltes Stroh Melin Häferl Tasse Ms haffen döckh Häfendeckel StLA Ms. 1234, 10v häglich heikel, sorgfältig StLA Ms 1217, 69 Haiden Buchweizen Ms. 1963, Prato 55 Haipel (s. Hapl) Häuptel, Kopf (Kohl) Bußwald 133 haiserln Häuschen Ms. 1820, 165 halb Zierl öpfl? StLA Ms. 1234, 67r halsl gläsl, hälsl gläsl, halslüchte glasel Gläser mit engem Hals Ms. 1820, 8, 11 Händige das Hantige, das Bittere Kochbuch hantig, häntig bitter Ms. 1963, StLA Ms 1217, 19; StLA Ms. 1234, 31v, 48v Hapel Happel, Verkleinerung zu Haupt Melin (Unger-Khull); hier: Krautkopf, Zwiebelknolle harbes duech Härbentuch, Tuch aus Tierhaaren. Unger-Khull. StLA Ms. 1234, 146v Harr (Herr-, Heer-) butter? Ms hartes paar Ayer harte Eier, deren Kochzeit Ms. 1820, 2 Hartuch, Haartuch Krünitz: ein aus Pferdehaaren Ms. 2220, 11v, 20r gewebtes Tuch. In weiterer Bedeutung in den Küchen, ein Stück Beutel=Tuch, gewisse Materialien zu den Speisen dadurch zu treiben Hasche Hachée, Faschiertes Ms hasen nietl unbekanntes Gebäck StLA Ms. 1234, 139r Hasenhuhn Huhn brauner Färbung (Rheinisches Melin Wörterbuch), Haselhuhn Haspad Hochepot, Hotchpotch Bußwald 117 Haspik-Sulze Aspik Melin

18 Hasselhünlein Hasenhuhn, Huhn brauner Färbung Kochbuch Hassen=Hiendl Hasenhuhn, Huhn brauner Färbung Ms Haussenblattern Hausenblase; Schwimmblase des Ms Hausen. Geliermittel. Hechteneuterl Hechteuter; Euter hier für Knödel. Melin Mit diesem Teig kannst du dir ein Euterl, Würstel oder Krebsennasen füllen, oder daraus Knöderln machen (S. 45) Hechtenschöberl Schöberl ist der Name einer beliebten Melin bäuerlichen Mehlspeise, bestehend aus zuckerhutförmig gedrehten, in Öl ausgebackenen Teigflecken (Unger- Khull) Hechtl kleiner Hecht Kochbuch heißl, heusl kleines Haus, hier Pastetenhaus, Volau-vent. Vgl. Bunsmann-Hopf, pastetenhafen StLA Ms. 1234, 112v, 113r helfen pein Elfenbein Ms. 1820, 71 hert Herd StLA Ms. 1234, 16r Hertzen=Freund im Text mit Pfefferkraut, einer Kresse Kochbuch 90 (Lepidium latifolium) gleichgesetzt (S. 90). Bei Krünitz: Herz-Freund: Wegerich oder Waldmeister Herzblase Herzbeutel, Perikard, hier als Prato 302 Verschluss von Einsiedegläsern Hetschen Hagebutten Prato 262 Hetzebec, Heczebecz Hagebutten Ms. 2220, 15r hey blumen Heublumen StLA Ms 1217, 76 hiert hart, fest StLA Ms. 1234, 2r hierte par ayr, hörte bar ayr harte Eier. Vgl. lints par ayr StLA Ms. 1234, 118v, 119r hill Hülle? StLA Ms. 1234, 20r hils aus, hils zue, hilß zue aushöhlen?, zu hüllen? StLA Ms. 1234, 2r, 57v, 83v hiltzernen, hilzen, hilzers, hilziges hölzern, hölzernes Ms. 1820, 121, Ms. 1234, 76r, 148v, Ms. 1217, 64 himmelthau Schwadenschwingel, Festuca fluitans. StLA Ms 1217, [105] Hahnemann. hinein gesichen hinein seien StLA Ms 1217, 40 Hirnmark Hirnmark, aus weißer Substanz bestehender, unter der Hirnrinde liegender (Mark-)Teil des Gehirns Hirschzemmer Hirschziemer, Rückenbraten Melin hoblschaitten Hobelscharten, ein Gebäck Ms. 1820, 192 hocht Höhe StLA Ms. 1234, 29v höffendöck Topfdeckel. Häfendeck. Unger-Khull. Ms. 1820, 226 Holahüpen Hohlhippen Ms holhyperl Hohlhippen Ms. 1820, 212 Hone Buten, Honebuten Hagebutten (in der Überschrift ist das Ms. 2220, 10v

19 Wort zu Bonen Butter verdorben) Horn Hirschhornmehl Ms Hospot, Hospott Hotchpotch, Eintopf Ms. 2220, 25v, 48r Hötschepetsch Hagebutten Ms Hundts Zungen wurzen Gewöhnliche Hundszunge (Cynoglossum officinale L.) StLA Ms. 1234, 159r hüz, gehüzt Hitze, erhitzt StLA Ms 1217, 2 Imer Ingwer StLA Ms. 1234, 50r Immer, Imper Imber, Ingwer Ms Indianen Truthühner Ms. 2220, 39v Indianer Truthahn Melin Ingber Ingwer Ms. 2220, 30v jänisch Truthahn StLA Ms 1217, 21 Janisch Leber Truthahnleber Ms jesßen jesen, jesten: gären StLA Ms 1217, 69 jest Gischt, Schaum. Grimm. StLA Ms. 1234, 160r jesten jesen, gären. Unger-Khull. Ms. 1820, 10, 11 Johanns Pörl Johannesbeeren StLA Ms. 1234, 159r Jonquille Jonquille (Narcissus jonquilla) ist eine Bußwald 289 Pflanzenart in der Gattung der Narcissen aus der Familie der Amaryllidaceae Jöß unklar; Jus? Kochbuch 16 Joten Höchten vielleicht: Soten Höchten, Gesottener Hecht? StLA Ms. 1234, 57r Julep, julipp Julep, von pers. julab, Rosenwasser Kochbuch 31, Ms. 1820, 257 Junge einer Gans Gänseklein Prato 53 Jungfrau=Brätl Lungenbraten, Filet Kochbuch Käläräbi Kohlrabi Ms. 1820, 244, 306 Kalbsdandraus Tendron, Fleischstreifen Ms. 2220, 60r Kalbsviertel Kalbsbraten Bußwald 299 Kalbsvögerl österreichisch für eine ausgelöste Kochbuch 100 Kalbsstelze Kanarienzucker Zucker von den Kanarischen Inseln Melin (Grimm) Kapari, Kapary Kapern Ms Kapseln Förmchen (aus Papier) Bußwald 208 Karbinatl Karbonade, Kotlett, Bratenstück Ms Karbonadeln gebratenes Rippenstück von Rind, Melin Schwein, Schaf etc., Kotelett Karmin Kermesbeeren Ms Karminadel, Carminadel faschiertes Laibchen, Frikadelle. Wohl Melin nicht identisch mit Karbonadel. kärminätl, kärmätl Karminadel, vielleicht auch StLA Ms 1217, 52 Karbonadel Karpfenmilch Karpfensperma. Milchner= Melin männlicher Fisch Karpfenpeuschel Karpfenklein (Kopf, Gräte, Milchner, Prato 65

20 Rogen) Kassame Consommé, klare Suppe Ms Kästl Kästchen, Backform? Ms Kastrol Kasserolle Ms Katze Vorratsbehältnis, vielleicht mit Gatzel Prato 315 verwandt Kauli Kohl Melin Keferfiel, Kefervil Kerbel (griech. chaerephyllon, ahd. Ms chervila) Kehl, Kel Kohl Ms Kehl-gepl Kohlkopf Ms Kellarabi Kohlrabi Ms Kerben Teig Gärbenteig? Germteig Ms. 2220, 18v Kermes bör Kermesbeeren, Phytolacca Ms. 1820, 259 Kerndel Kern, Brustkern Melin Kernfeden, Kernfetten Kernfett, Rindertalg, Rindernierenfett Ms Kesten, Kösten Kastanien Kochbuch 101, 59 khächt, khäkht Gechacktes StLA Ms. 1234, 24v, 92v khalgus, khallus Kaltguss. Grimm: kaltgusz, m. wol gesotten und ein kaltgusz oder laug darausz gemacht. Seuter 246v StLA Ms. 1234, 82v, 133v, 145r khechl Köchel, kleines Koch StLA Ms. 1234, 162r kheinlein kleinweise? StLA Ms. 1234, 57v khiechl daig Küchlein-Teig StLA Ms. 1234, 122r khiechl eisen Kücheleisen StLA Ms. 1234, 77r khierbes Kürbis StLA Ms. 1234, 144v khimb Kümmel? Unger-Khull: Küm; Kim StLA Ms. 1234, 123r khinen können StLA Ms. 1234, 30r khintl beterin össen Essen für eine Wöchnerin StLA Ms. 1234, 140r Khitten werch Quittenwerk. s. Krünitz StLA Ms. 1234, 168r khlieb spalten StLA Ms. 1234, 46r khliener, khlienest kleiner, auf das kleinste StLA Ms. 1234, 77r, 170r khnobler Knoblauch StLA Ms. 1234, 83r kholbern fleisch Kalbfleisch, Kälbernes StLA Ms. 1234, 24r khöllig (khnöllig) knollig StLA Ms. 1234, 77r khonfekht Zuckerwerk, kandierte Früchte StLA Ms. 1234, 12v khözect (?) Dunstbirnen StLA Ms. 1234, 71v khreizl kreiseln StLA Ms. 1234, 10r khrepsen sembl Krebsensemmel StLA Ms. 1234, 98r khridtls? StLA Ms. 1234, 68v khrings mell geringes Mehl? StLA Ms. 1234, 82r khrinlein Kringel StLA Ms. 1234, 53r khröspig knorpelig. Grimm StLA Ms. 1234, 31v khuchl Zuger Küchenzucker, grober Zucker. Grimm. StLA Ms. 1234, 20r khugerlät kugelig StLA Ms. 1234, 77r khüm Kümmel Ms. 1820, 198

21 Kieberlsalat Schnittsalat (Maier-Bruck) Melin kiechlein Küchlein StLA Ms 1217, 11 Kigerl kleine Kugel Ms Kim, Kimm Kümmel Kochbuch, 88, Ms Kindskoch Suppe oder Brei aus Mehl, Milch, und Zucker Kitten Latwerge Quitten-Latwerge Ms klare Caffe wohl geklärter Kaffee, s. Grimm unter Ms. 2220, 11r Klären Kleiben-Torten hat nichts mit Kleien zu tun, eher mit Ms kleiben, kleben, mit einer Kruste versehen: Krustentorte Klößer Gläser Ms. 1820, 40 Knofl Knoblauch Ms knopfet knotig, klumpig Ms knopricht, knoprig klumpig Ms. 1820, 181, Melin knospig klumpig Bußwald 198 Koch Auflauf, jede mus-artige Speise Ms Kochenillentinctur rote Purpurfarbe, Cochenille Bußwald 256 Kockholkhy wahrscheinlich ungarischer Kochbuch 49 Familienname viell. Kokoly oder Konkoly (= Kornrade) kohl löfel Kohlenschaufel. Grimm. StLA Ms 1217, 88 Kohl, wälscher Wälschkohl, Wirsing (Grimm) Melin Kolatschen Golatschen, Kleingebäck, tschechisch Ms kolač Kölbe Gelbe, Eigelb Ms. 2220, 23r kölch Kohl Ms. 1820, 303 Koppen Kapern? Bußwald 26 köres kehre es Ms. 1820, 150 Kössele Kesselchen Kochbuch 18 kösten Kesten, Kastanien StLA Ms 1217, 20 Kösten, Kästen Kastanien Ms Kosumme Consommé, klare Suppe Ms Koubissoße S. 128, Verschreibung? Melin Krafftmehl Stärkemehl Kochbuch 24 Krämplen unklarer Speisennahme; ein Krämpler Ms ist laut Grimm ein Wollkrämpler, im übertragenen Sinne ein Zänker, Schacherer, Betrüger; Krempen steht im österreichischen für Strunk, dürrer Stamm Kraneweth Vögl, Cränäweth Wacholderdrossel (Turdus pilaris) StLA Ms. 1234, 16v kräperl Suppen unklar, vielleicht Kapernsuppe; StLA Ms 1217, 79 allerdings fehlt die Zutat Krapfenrädchen, Krapfenradl, Krapfenradel Teigrad Bußwald 40; Melin; Ms Kraten, Kräten Gräten Ms. 1963, Kochbuch Kräutelwerk Küchenkräuter (Grimm) Melin Krebs Schwäffl Krebsschwänze Ms. 1820, 180

22 Krebseinbund vgl. Rezept Krebsreif S. 93 Prato 123 Krebsfarb vielleicht Druckfehler: Krebsfarce (s. Kochbuch 73 Krünitz unter Krebsfarße) Krebsnase Krebsschalen (Grimm) Melin Kreide, kollische Kölnische Kreide, Umbra. Siehe Ms Krünitz. kreischen (Butter) zu kreizen, kriechen, mühsam klettern Melin (Unger-Khull) Kreps Butter Krebsbutter, Buttermischung mit fein Ms gestossenen Krebsschalen krepsen Millich Milch, in der Krebse gekocht wurden. Vgl. Krebsmilch bei Sophie Juliane Weiler, Jakobine Weiler: Augsburgisches Kochbuch: Zweiter Theil, S Auch in Johann Rottenhöfer: Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst, Band 2. München Ms. 1820, 308 kreuzer strizl werth, eines im Gewicht eine Kreuzer Striezels StLA Ms 1217, 92 Kreuzersemmel Semmel im Wert eines Kreuzers, die Melin Angaben schwanken zwischen 5 und 6 Lot Gewicht Kreuzflecke Kuttelflecke, Kaldaunen Prato 139 Krickente Krickente, Anas crecca Prato 118 Krien Kren, Meerrettich Kochbuch 104 Kromsbeeren Kronsbeeren, Preiselbeeren Melin Kronabetbeer Wacholderbeeren Ms Kronat Apfel Granatapfel Ms Kronawethbeer Wacholderbeeren Kochbuch 116 Kronawetvogel Krammetsvogel, Wacholderdrossel Melin (Turdus pilaris) kronen=böhr Kronsbeere, Preislbeere. Grimm Ms. 1820, 198 Kronowith Vögel Kranewitvögel, Wacholderdrossel, Ms. 2220, Turdus pilaris Kröpfel Kräpfel, kleine Krapfen Ms. 2220, 3r Kuchel Hub, Kugelhub Gugelhupf Ms. 2220, 5v, 14v, 57v Kudelkraut, spanisches, Kudl=graut, Spanisch Kuttelkraut, Thymian. Unger-Khull. Melin, Bußwald, Ms. 1820, 244 Kugelhopfbeck Gugehupfform Melin kührnig körnig Ms Kukurutz-Thee Griffeltee, Tee aus dem Maisbart Prato 280 Kukuruz Mais Prato 288 Kundelkraut Gundelkraut Kochbuch 66 Küren? Ms. 2220, 1v Kütten Bogates Quitten-Pogatschen, von *focacia ( gebackener Teig ) Ms. 1820, 161 Kütten Käs Modl Form für Quittenkäse Ms. 1820, 60 Kütten ladwari Quitten-Latwerge, Quittenkäse Ms. 1820, 85, 276

23 labe, lablet laue, laulicht StLA Ms 1217, 17 labelte Milch geronnene Milch Ms Laber Ms labicht dickflüssig, schleimig Ms lablicht dickflüssig, schleimig Kochbuch 19 labnus Labnis, Erquickung. Grimm. Ms. 1820, 263 ladwari Latwerge Ms. 1820, 85 laffendl Lavendel Ms. 1820, 198 laffendl gedörten Lavendel, getrockneter Ms. 1820, 198 lähr leer Ms. 1820, 250 lang zägler Apfelsorte. s. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 69v langen Schale Oberschale, Stück von Rind Prato 160 Lapperdon Laperdon, Stockfisch Melin Lason? Bußwald lattwery, ladwäri Latwerge Ms. 1820, 115 Latwerg Fruchtkäse Kochbuch 26 Laub Zierformen Bußwald 269 laub lau StLA Ms. 1234, 56v laulige Laue Ms. 2220, 5v lb Pfund = 32 Loth = 560g Ms Leb Spüchel Lebkuchen Ms. 2220, 3r legieren binden Ms. 2220, 13v legweise lagenweis Prato 151 lehn, len, lehnen locker, lehn, weich, linde. Unger-Khull Ms. 1820, 191, Kochbuch 16; Ms 1217, 37; Ms. 1234, 89r, 93r lemoni Zitrone, Citrus x limon, Kreuzung aus Citrus medica (Zitronatzitrone) und Citrus x aurantium (Pomeranze, Bitterorange) Ms. 1820, 8 und öfter Leson, von 6 Eidottern? Ms. 2220, 50v limes unklar, wohl Limetten (fr. und engl. Ms. 1820, 80 lime) linden, gelindet, gelündet lind, sanft machen, weich, flüssig Ms. 1967, Prato 34 werden lindes Pahr Ayer, lints par ayr weiche Eier, deren Kochzeit Ms. 1820, 114, Ms. 1234, 109v linzen Linsen StLA Ms. 1234, 91r Löffelkraut Löffelkraut, Cochlearia officinalis. Melin Wildes Löffelkraut, Ranunculus ficaria, ist wegen seiner Giftigkeit sicher nicht gemeint lög, eine Lage Ms. 1820, 174 Löser Blättermagen des Rindes, Kutteln Bußwald 311 (Grimm) losille oseille, Sauerampfer Ms. 2220, 45v Lot, Loth 1/32 eines Pfundes = 17,5 g Melin; Ms Lotregani Mittelmeerfisch Prato 166

24 luckhl Loch StLA Ms. 1234, 23v lungl khrauth Beuschel StLA Ms. 1234, 129r Lup Lab Kochbuch 117 Lup Julep, (pers. julab = Rosenwasser) StLA Ms. 1234, 132r Magen Mohn Ms Magen=Strützl Mohnstriezel; im Grazer Kochbuch Kochbuch findet sich unter den Zutaten kein Mohn Maigones, Magonis, Maconaise Mayonnaise (nach Mahon, Hauptstadt Ms. 2220, 20v, 41r, 43v von Menorca, angeblich Mitte des 18. Jh.) mailich mehlig Ms. 1820, 292 Malaun, Melaun Model Melaun Model, s. Grätzerisches Ms Kochbuch. Melaune = Melone Mandel=Gescharb Geschärb zu scharben, klein Kochbuch 71 schneiden. Mandelgescherb bei Grimm Mandelmodel Ausstecher in Mandelform Ms Mandscheindl Ausstechform, Mond Ms manger Mange, Mangrolle, Manger: hölzernes Werkzeug zum Glätten. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 166r, 167v maran Majoran StLA Ms. 1234, 1v, 128r, 136v; StLA Ms 1217, 98 marb Mürbe Kochbuch 92; Ms. 1963; StLA Ms 1217, 3; Ms Märbel=Stain, Marbelstain Marmorstein, Marmorplatte Ms. 1820, 189, 219 marben mürben marer, mars, mares, marbs mürb StLA Ms. 1234, 7r, 23rv, 65v, 99r Margaran Majoran Ms. 1820, 282 Margarant, Margaranten Granatapfel, Malum granatum auch Majoran, vgl. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 148v, Ms. 1820, 14 Marmolat Marmelade Melin Marokanische Polackeln junge Poularden Bußwald 141 Marschellen Morsellen, kleine Bissen Bußwald 268 Marschellen, Marscheln älterer Name eines feinen strudelförmigen Zwiegebäckes. Unger-Khull. Ms. 1820, 169, 174 Märsser Mörser Ms. 2220, 40r Masaduan, Nasadoun? Ms. 2220, 41rv Maschansger Maschansker, steirische Apfelsorte; Ms nach dem Ort Maschau (tschech. Maštov) in Nordböhmen, auch Borsdorfer, Renette Maschine Toaster? Prato 161 Maß, Mäßl Flüssigkeitsmaß, 1 Maß = 4 Seidl = 1,41 Liter Kochbuch, Melin, Ms. 1967, StLA Ms. 1234, 86v, 101r

25 matresirte Krebsen? Bußwald 5 matry zany, mätri zany Name einer Süßspeise; vgl. Marzizoni im Admonter Kochbuch 1708, Hasitschka, Admonter Klosterkochbuch, S StLA Ms. 1234, 83v, 84r Matschansker öpfl Steirischer Maschansker, Familie der Borsdorfer Renetten. Ms. 1820, 133 Mattelotte Matelote, Fischragout. Eigentlich a la Ms. 2220, 27r matelote, auf Matrosenart Maurachen Morcheln Bußwald 310, Melin, Ko,. Ms. 1963; Ms. 2220, 47r, Ms. 1820, 304 maurachen Morcheln, hier Leckerbissen StLA Ms 1217, 97 Melaun Melone Ms. 2220, 55r Melaun-Model melonenförmiges Model. In Melin Österreich und Steiermark der melaun = die Melone (Grimm) melbiges einmehlen Ms. 1820, 300 Meliszucker Krünitz: Melis, war erst der Nahme Prato 44 eines feinen Zuckers aus Malta, Saccharum Melitense. Hier ist wohl Farinzucker, mehlfeiner Zucker gemeint. Melon-Model, s. Melaun melonenförmige Model Bußwald 30 Memori gräpfl Gebäck aus Mandeln, Zucker, Eischnee Ms. 1820, Menage Verpflegung Melin Merdl Möhren Ms Mescherer Mörser Ms. 2220, 22v meser, messer Mörser StLA Ms. 1234, 3r, 11r, 44r meuen ayr Mai-Eier StLA Ms. 1234, 169v Meyran Majoran Kochbuch miechtlich miechteln, österr. für müffeln Ms. 1820, 6 mieslet musartig StLA Ms. 1234, 155r Milchner männlicher Fisch Melin Minuth, à la auf die Minute genau Ms. 2220, 36r Mischanzeräpfel Maschanzger Ms. 2220, 63r Mischerl, Müscherl Muscheln Ms. 1963, Ms mitoniren Brot in heißer Suppe einweichen und Melin es mit der Suppe anrichten (Krünitz) Möderl kleine Model Ms Modi Koch Model-Koch. Vgl. Altadeliges Bayerisches Koch- und Konfektbuch von Magdalene von Portia, S. 269 Ms. 1820, 115 Mogensammen Mohn Ms mohlbrätl Lungenbraten StLA Ms 1217, 21 Mohlbratl, Mollbratel Mollbratel: Lungenbraten, Ms. 1967, Melin

26 Lendenbraten, Filetstück; auch Mullbratel molle Schmolle StLA Ms. 1234, 3r, 45r Molter Teigmulde Ms Monatrettige Radieschen Prato 122 Mörssel Mörser Ms. 2220, 15v mosen vielleicht Mörser, s. meser StLA Ms. 1234, 26v möser rugen, möserrugen Messerrücken StLA Ms. 1234, 71r, 127v Mößer Khiechl Mörserkuchen, Gugelhupf s. Grimm StLA Ms. 1234, 129v moßlich mäßig StLA Ms. 1234, 15r mothmilch? StLA Ms. 1234, 35v mötl, motl Model StLA Ms. 1234, 158r muelter Multer, Holzmulde, trog für Brot, Fleisch dgl. Unger-Khull StLA Ms. 1234, 79v Muette, à la Muette, ein Jagdhaus; auf Jägerart Ms. 2220, 28r Multer längliches, ausgehöhltes Gefäß, Trog Melin (Grimm) Mundmehl feines Mehl. Unger-Khull Melin, Ms. 1820, 95, 96, 187 und öfter Mundsemmel Semmel für eine fürstliche Tafel Ms muotel Zuger Mudelzucker? StLA Ms. 1234, 30v Murcheln Morcheln Melin Murken Gurke Ms. 1963, Ms Mürkerl kleine Gurken, Essiggurkerl Prato 306 Muscatzin= Letzelten Muskatzinen, Muskatzoner Torte; Kochbuch 2 siehe die Rezepte bei Krünitz. Siehe auch Pohl. MuscatZonen Muskatzinen Ms. 1820, 201 Muscervade Muscavado, unraffinierter brauner Melin Zucker mit starkem Molassegeschmack Muserl von Muser, eiserne Schaufel. Unger- Prato 33, 97 Khull. Muskat-Lünell Muscat lunel (dt. gelber Muskateller, Prato 326 ung. Sárgamuskotály, sl. Muškát žltý) aus Tokaj Muskazindel, Muschkazin Torten Muskatzinen, Muskatzoner Torte; siehe die Rezepte bei Krünitz mußcatell pierlen Muskateller Rosinen StLA Ms. 1234, 142v, 166v Mußgätl, puschgättlen Pugatschen? Muskatzinen? StLA Ms. 1234, 85v Mußgazany Muskatzinen, Muskatzoner Torte; siehe die Rezepte bei Krünitz. Siehe auch Pohl. StLA Ms. 1234, 163r Nagawitz-Birne Nagowitzbirne, alte Birnensorte aus Melin Frankreich, vgl. bliothek/obstsortenblaetter/birne/na gowitz_birne.pdf Nägelstup Nägelstupp : Nelkenpulver, Kochbuch 60

27 gemahlene Gewürznelken. (Grimm) Nagerl Gewürznelken Ms Nägl safft, Nagel Nelkensaft Ms. 1820, 5 Nates hier spanische Milch, sonst lateinische Kochbuch 87 Bezeichnung für Gesäß Nazarethapferln Zier- oder Wildapfelsorte, vielleicht Prato 303 Malus coronaria? Nihrnberger löwzelten Nürnberger Lebzelten Ms. 1820, 85 Nößel kleines Maß Melin Nudelreuterl Nudelsieb Melin Nudlpfanzl Nudeln + Pfanzelten, Ms Nulle Nulles, Krünitz: ein angenehmes Ms. 2220, 63v Gericht von zerriebenen Eyerdottern mit Rosenwasser, Zucker und etwas Salz, wie auch eingemachten Citronenschalen, die man erst in etwas Rosenwasser zerstoßen hat, welches man mit vielem daran gethanen Puderzucker zu einem dicken Brey sieden läßt. Es hat seinen Nahmen von einem italienischen Küchenmeister, Nahmens Nullo. Nür Brätl, Nürrn, nürn brätl Nierenbraten, Nieren Ms. 1820, 274, Ms 1217, 75 obere Milch Obers Kochbuch 92 obled, oblat Oblate StLA Ms. 1234, 86v, 87v Ochsenaugen Spiegeleier Bußwald 24 Ochsengaimb, Ochsengaum (s. a. der Gaumen eines Ochsen Ms. 1820, 308, Ms Oxengäm) ochsen-zingl wasser Ochsenzungenwasser. Absud von Anchusa officinalis, Ochsenzunge. Volksheilmittel gegen Herzklopfen. Unger-Khull. Ms. 1820, 73 Oertelfleisch Tafelspitz Prato 100 Ofener Wein roter Wein aus der Gegend von Ofen Melin (Krünitz) öfermundt Affenmund, Backwerk. Schmeller, sub Aff StLA Ms. 1234, 65r Ofnerwein roter Wein aus der Gegend von Ofen Bußwald (Krünitz) Ohly, Ollea (s. a. Allebatriten) Olla potrida Kochbuch 63 Ohtruben Fisch Bußwald 185 Olie Suppen Olla potrida Ms. 2220, 48r Oliosuppe Olla potrida Melin on=ays Anis Ms. 1820, 198 öpfl rätl öpflmandl, opfl Mändl Apfelradel, Apfelschnitte. s. Unger- Khull Apfelmannl = Äpfelschlankl. Unger- Khull. StLA Ms. 1234, 123r StLA Ms. 1234, 70v, 71r

28 Orade Goldbrasse. Sparus aurata Prato 166 Organtin Organdy ist ein Batist aus Baumwolle, Prato 302 der durch chemische Behandlung mit Schwefelsäure durchscheinend gemacht und dauerhaft gesteift wurde. Damit verwandt ist der Organza. Orlians Orléanser Torte Ms Oster Praittling Osterbreitling, Osterfladen: kleiner weißer Laib ungesäuerten Brotes, Zu Ostern bereitet. Unger-Khull. StLA Ms. 1234, 132r ostera Austern, lat. ostrea. Vgl. Bunsmann- Hopf, austrich StLA Ms. 1234, 135r oxen Zungen blümel Ochsenzunge, s. ochsen-zingl Ms. 1820, 258 Oxengäm (s. a. Ochsengaum) Ochsengaumen Kochbuch 66 Ozisch Fisch Bußwald 185 Pächerl, Pöcherl kleiner Becher Ms Pachstettel Pastete Ms Pades Pāte?, Brei, Paste,Teig, Pastete Ms. 2220, 64v, 65r pafesen Pafesen, halbfingerdicke Doppel- Semmelschnitten, ausgebacken und mit Ochsen- oder Rindshirn gefüllt. Unger-Khull, Bunsmann-Hopf, povese StLA Ms. 1234, 68r paisen, paisten beizen StLA Ms. 1234, 26v, 48r paiz Beize StLA Ms 1217, 23 palt, balt sobald StLA Ms. 1234, 35r pämbt, unklar (wan es sich aber yber sich pämbt und hört würdt) StLA Ms. 1234, 9v Pamoranschen Pomeranzen Ms Pantofelholz Pantoffelholz, Rinde des Ms Pantoffelbaums, Sohlenholz. Hier: dünnes Holz zum Fixieren der eingelegten Früchte. Grimm. Pantoffelholz Kork Bußwald 279 Papillote Papier zum Servieren von Ms. 2220, 36r, 44v Lammkeulen Paradiesäpfel Paradeiser, Tomaten 136 Paragnplüe wasser Borrago-Blüte, Borretschblütenwasser. Vgl. Ochsenzunge bei Unger-Khull. Ms. 1820, 73 pärgä blötern Spargel? StLA Ms. 1234, 164r parsten Borsten StLA Ms 1217, 94 Pasamaner Passamanerapfel, blass gelber Apfel Ms. 1820, 321 gewöhnlicher Sorte. Unger-Khull. Pasteten bach=offen vgl. Krünitz, Pastetenofen Ms. 1820, 236 Pastetenblättchen Pastetenblech Bußwald 195 Pastetenzwicker Küchengerät Bußwald 209 Pastötten häferl Pastetenhaus, Vol-au-vent. S. a. heißl, StLA Ms. 1234, 114r

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