Rezept für "Surf & Turf von Rinderfilet und Hummer auf Spargel-Morchel-Gemüse" Angaben für 10 Personen. Sie benötigen für das Rinderfilet:

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1 Rezept für "Surf & Turf von Rinderfilet und Hummer auf Spargel-Morchel-Gemüse" Angaben für 10 Personen Sie benötigen für das Rinderfilet: 2,4kg Rinderfilet Öl zum Anbraten 6 Zweige Rosmarin 6 Zweige Thymian 1 Zähe Knoblauch 100g Butter Salz und groben Pfeffer Rinderfilet abtupfen und von Sehnen und Fett befreien. Das Filet in 10 Portionen á g schneiden. Etwas Fleisch für den Zitronenthymianjus übrig lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets einzeln von allen Seiten scharf anbraten. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Alle Filets auf ein Blech geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin, Thymian und den angedrückten Knoblauch um die Filets verteilen und mit Butterflocken belegen. Das Blech in den warmen Ofen geben und das Fleisch dort ca. 30 Minuten garen. Überprüfen Sie die Temperatur des Fleisches mit einem Braten-Thermometer, bei einer Temperatur von Grad ist das Filet rosa. Sie benötigen für den Hummer: 5 lebende Hummer 2 Lorbeerblätter 4 Piment-Körner 10 g Kümmel ganz

2 1 EL Paprikapulver Abrieb einer Orange, Zitrone und Limette abgeriebene Schale von jeweils 1 Orange, 1 Zitrone und 1 Limette Die Gewürze und den abgeriebene Schalen der Zitrusfrüchte in einen breiten Topf mit Wasser geben. Die lebenden Hummer einzeln kopfüber in das sprudelnd kochende Wasser geben, Hitze herunterstellen, Topf schließen und Hummer für ca. 7 Minuten ziehen lassen. Anschließend gründlich kalt abschrecken. Hummer aufbrechen und vorsichtig das Fleisch aus Schwanz und Scheren herausholen. Vom Schwanzfleisch den Darm entfernen und diesen halbieren. Sie benötigen für das Spargel-Morchelragout: 800 g Grüner Spargel 100 g Morcheln (frisch oder getrocknet) 150 g Tomaten, gewürfelt 150 ml Spargelfond 80 g Butter Salz, Zucker Die Morcheln gründlich säubern und je nach Größe halbieren, beiseite stellen. Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und den Rest des Spargels von den Blattansätzen befreien. Spargelschalen und Spargelenden mit ca. 1 Liter kaltem Wasser, etwas Salz und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Schalen und Enden aus dem Sud nehmen, den Topf wieder auf den Herd stellen. Spargelstangen in den kochenden Sud geben und etwa 4 Minuten darin garen. Die Stangen herausnehmen und in ungefähr

3 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, den Spargelsud durch ein Sieb gießen und 150 ml davon abmessen. In einem Topf geben und mit der Butter aufmontieren. Spargelscheiben, Morcheln und Tomatenwürfel zugeben, unterheben und abschmecken. Das Ragout im Ofen bei 80 C warm halten. Sie benötigen für den Kartoffelkrapfen: 250 ml Milch 150 g Butter 250 g Mehl 4 Eier (Größe M) 75 g Parmesan 1 kg Kartoffeln Salz, Pfeffer, Muskat Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen und danach im Ofen ausdämpfen lassen. Die Milch mit der Butter zusammen aufkochen und kräftig abschmecken. Das Mehl auf einmal dazugeben und den entstehenden Teigkloß unter Rühren etwa 30 Sekunden auf der mäßig warmen Kochstelle abbrennen, bis er sich vom Topfboden löst und glatt und glänzend ist. Den Topf vom Herd nehmen; den Teig etwas abkühlen lassen. Nach und nach die Eier in den noch warmen Teig einarbeiten und den Parmesan hinzugeben. Die noch heißen Kartoffeln in den Teig pressen, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Fett in einer Fritteuse auf 175 C erhitzen. Von der Masse 6 walnussgroße Portionen abnehmen und daraus mit zwei Löffel eine Nocke formen. Die Kartoffelnocken 4-5 Minuten goldgelb frittieren; dabei etwas drehen, damit sie gleichmäßig braun werden.

4 Die fertigen Kartoffelkrapfen auf Küchenpapier entfetten und im Backofen warm halten. Auf diese Weise fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Zutaten für die Karotten: 600 g Fingermöhren 2 EL Butter 1 2 EL Honig Salz Möhren schälen, dabei ca. 1 cm von dem Grün stehen lassen, und waschen. 1 EL Butter in einem weiten Topf erhitzen. Möhren zugeben und kurz andünsten. Honig, 5 EL Wasser und etwas Salz zugeben und zugedeckt ca. 5 Minuten garen. Deckel abnehmen und den Sud ohne die Karotten einkochen lassen und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Karotten noch mal in dem Fond warm machen. Zutaten für das Erbsenpüree: 2 kleine Zwiebeln 1 Bio-Zitrone 6-8 EL Olivenöl 800g tiefgekühlte Erbsen Salz Pfeffer Zucker Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Die Zitrone waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Zwiebeln und Erbsen in die Pfanne geben und eine Minute anschwitzen. Salzen und pfeffern und mit etwas Zucker bestreuen. 8 EL Wasser, 2 EL

5 Zitronensaft und die Zitronenschale dazugeben und 12 Minuten kochen. Alles in einem hohen Gefäß pürieren. Wenn das Püree zu fest sein sollte, etwas Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zutaten für die Zitronenthymianjus: Fleischreste vom Rinderfilet Öl zum Anbraten 1 Zwiebel 1 große Möhre 50 g Sellerie 1 EL Tomatenmark 300 ml Rotwein 1 l Wasser 8 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Zitronenthymian Salz Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und gut rösten. Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten. Tomatenmark zufügen und mit anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen. Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und ca. 2 Stunden mit Deckel bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluss des Kochvorgangs ohne Deckel weiter köcheln lassen. Ist alles gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce

6 anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren. Anrichten: Richten Sie auf einem Teller zuerst das SpargelMorchel-Gemüse an und setzen Sie darauf ein Filet, das Sie mit einer Portion Hummer garnieren. Möhren, Erbspüree und Kartoffelkrapfen anrichten und etwas Zitronenthymianjus neben das Fleisch setzen. Wir wünschen guten Appetit!

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