Schwammerl-Ragout mit Semmeltalern

Transkript

1 Zutaten: g Schweinefilet Salz & Pfeffer Pilz-Ragout: 750g Champignons 1 Handvoll getrocknete Steinpilze 100g Schalotten (ca. 3-4 Stück) 180ml Weißwein 350ml Sahne 40g Petersilie 2 Zweige Thymian 1 kleine Knoblauchzehe Kleine Prise getrockneter Estragon Salz & Pfeffer Semmeltaler: 6 Brötchen, 1 2 Tage alt 25g Schalotte (ca. 1 Stück) 20g Petersilie 350ml Milch 2 Eier Salz & Pfeffer evtl. etwas geriebener Muskat Unsere Mengenangaben entsprechen einem Hauptgericht für 4 Personen.

2 Ein Pilzragout ist immer lecker, egal ob mit oder ohne Fleisch. Darum kann man aus dem Gericht auch ganz schnell eine vegetarische Variante basteln lasst einfach das Schweinefilet weg. Die Semmeltaler sind aus den Not geboren: Vor langer Zeit wurde mir die Masse für Knödel zu flüssig, ich hatte auch keine Semmeln (Brötchen) mehr und musste improvisieren. Kurzerhand habe ich den Teig in ein Küchenhandtuch gewickelt und eine Semmelrolle daraus gemacht. Unser Rezept für euch ist erweitert und verbessert, aber der Hauptvorteil ist nach wie vor, dass ihr mit dem Mischungsverhältnis nicht so aufpassen müsst. Die Rolle kann nicht auseinanderfallen oder zerfließen. Was Ihr an Zwiebeln und Petersilie in die Knödelmasse gebt, ist Geschmackssache. Ich mag weniger Zwiebeln und mehr Petersilie, ihr habt die Wahl. Übrigens, wenn Ihr keine getrockneten Pilze habt, ist es nicht schlimm, es geht auch ohne. Aber Trockenpilze verbessern fast jede Soße (mitkochen lassen), darum ist es gut, welche auf Vorrat zu haben, sie halten (fast) ewig. Natürlich klappt das Rezept auch mit frischen Wildpilzen wie Pfifferlingen, Steinpilzen oder Maronen, wenn gerade Saison ist. Und bitte mit dem Estragon sehr sparsam sein. Die getrocknete Variante ist VIEL kräftiger als die frische, ein paar winzige Bröselchen reichen, sonst wird der Geschmack sehr dominant.

3 Schritt für Schritt zum Erfolg. So klappt s bestimmt. Semmeltaler Pilzragout Schweinefilet - Semmeln würfeln, Milch erhitzen & darüber gießen, min ziehen lassen - Schalotten & Petersilie vorbereiten - Schalotte anschwitzen, mit Petersilie, Eiern, Salz, Pfeffer und evtl. Muskat zu Semmeln geben - Teig in Backpapier und Alufolie zu Rolle wickeln Im Wasserbad in den Ofen, 120 Grad, eine Stunde - Teller im Ofen vorwärmen - Rolle aus Ofen nehmen, in Scheiben aufschneiden - Getrocknete Pilze mit heißem Wasser übergießen, ziehen lassen - Schalotten & Petersilie vorbereiten - Pilze schneiden, Schalotte evtl. mit Knoblauch anschwitzen, Pilze dazu - Anbraten, mit Weißwein ablöschen, verdampfen lassen - Trockenpilze, Sahne & Kräuter dazu - Einkochen, wenn Konsistenz ok runter vom Herd - Schweinefilet vorbereiten - Fleisch kurz anbraten, salzen, zur Seite stellen - Fleisch mit Pilzragout mischen & erwärmen

4 Als erstes ein wenig Wasser kochen und die Trockenpilze in einer Schüssel einweichen. Je länger sie einweichen können, desto besser. Dann die Semmeln/Brötchen schneiden. Je kleiner, desto besser. Die Hälften noch Mal längs halbieren, dann..quer in Würfel schneiden. Milch erhitzen, in einer Schüssel über die Semmeln gießen und..einweichen lassen. Etwa 30 bis 45 Minuten. Das hängt davon ab, wie trocken sie sind.

5 Weiter geht s mit der Schalotte für Ragout und Semmeltaler. Das Allicin der Zwiebel treibt uns normalerweise das Wasser in die Augen, wenn man die Wurzel abschneidet. Tränengarantie! Aber eine Schalotte enthält viel weniger Allicin als eine Zwiebel. Daher kann man problemlos beide Enden abschneiden..und die Schalotte schälen. Bitte verwendet ein möglichst scharfes Messer, damit die Schalotte beim Schneiden nicht gequetscht wird. Für möglichst kleine Würfel schneiden wir an der Seite eine flache Stelle.. legen die Schalotte auf die (jetzt) flache Seite Und schneiden die ersten Streifen längs von oben nach unten. Dann

6 Um 90 Grad drehen und noch mal längs Streifen von oben nach unten schneiden. Dann die Schalotte quer in kleine Stückchen würfeln. Für die Semmelrolle sollten die Stücke möglichst klein sein, beim Ragout ist es egal. Aber mit einem scharfen Messer klappt es ganz leicht. Jetzt könntet Ihr den Backofen vorheizen, 120 Grad. Dann die Petersilie waschen und trocknen. Ich nehme zum Trocknen ein Küchenhandtuch. Mit dem Messer klein hacken..bis Ihr einen grünen Berg Petersilie für Ragout und Beilage vor euch habt.

7 Ich finde die Schalotten in der Knödelrolle leckerer, wenn sie vorher in Butter leicht angeschmort werden. Etwa die Hälfte bleibt für das Ragout roh. Dann die geschmorten Schalotten zusammen mit der Petersilie (Menge nach Geschmack), den Eiern, Salz und Pfeffer zu den Semmeln geben. Muskat oder kein Muskat: Geschmackssache. Ich reibe gern ein bisschen hinein. Muss aber nicht sein. Masse gründlich mischen, mit dem Kochlöffel oder den Händen. Für die Rolle braucht ihr zwei große Lagen Alufolie, darauf eine Lage Backpapier. Die fertige Rolle muss in eine eurer feuerfesten Schüsseln passen. Semmeltalermasse mittig auf das Backpapier geben

8 Dann das Papier von hinten nach vorn über die Masse falten und rollen. Die Masse muss komplett vom Papier eingeschlossen sein. Jetzt die Papierenden mit den Fingern festhalten und die Rolle drehen dass sieht aus wie ein Bonbon. Wir zeigen das auch im Video zum Rezept. Durch das Drehen am Schluss wird die Rolle schön kompakt. Aber nicht zu fest, es darf nicht reißen. Die Alufolien nacheinander um die Rolle wickeln und ebenfalls an den Enden eindrehen. Die Rolle sollte gleichmäßig dick sein. Jetzt in eure Schale oder Form geben, ein Backblech mit hohem Rand geht auch. Heißes Wasser bis zur Hälfte der Rolle angießen. Und rein damit in den Ofen bei 120 Grad.

9 Wenn Ihr das Rezept mit Fleisch macht, putzt Ihr nun das Filet. Silberne Häute abziehen, Fett (so vorhanden) abschneiden. Die Sehnen sollten auch weg. Ein scharfes Messer ist hier euer bester Freund. Fertig geputzt! Unser Filet ist jetzt bereit zum Schneiden. Zuerst längs halbieren dann schmale Streifchen abschneiden. Etwas Sonneblumenöl in die Pfanne

10 ..und richtig heiß werden lassen, es soll fast rauchen. Dann die Filetscheibchen rein und kurz Farbe annehmen lassen, Nach einer Minute durchschwenken, nach weiteren 30 Sekunden wieder raus aus der Pfanne. Beiseitestellen. Die Pilze für das Pilz-Ragout müsst Ihr nur mit Küchenpapier abreiben, nicht waschen. Die Stiele drehe ich raus, die sind oft nicht so schön. Dann schneide ich Scheiben, etwa drei bis vier Millimeter dick.

11 Butter in der Pfanne schmelzen, nicht braun werden lassen. Die restlichen Schalotten dazu. Wenn man mag, jetzt eine Knoblauchzehe schälen und im Ganzen dazugeben. Sie kommt vor dem Servieren wieder raus. Nur goldgelb werden lassen, nicht zu dunkel. Dann die Pilze dazugeben, kurz anbraten und mit Weißwein ablöschen. Jetzt die getrockneten Pilze samt Flüssigkeit dazugießen. Besonders Vorsichtige schütten die Flüssigkeit durch ein Sieb, wegen den Steinchen. Jetzt ist es Zeit für Sahne, Estragon, Thymianzweige und Petersilie. Mit geringer Hitze köcheln lassen, etwa 10 Minuten.

12 Wenn das Ragout schön sämig ist, Thymianzweig und eventuellen Knoblauch entfernen. Teller zum Vorwärmen in den Backofen stellen. Das Filet zu den Pilzen geben und noch Mal kurz und kräftig erhitzen. Das war s, das Ragout ist fertig. Endspurt! Die Rolle aus dem Ofen holen, vorsicht, sehr heiß! Denkt an das Wasser, nichts aus Versehen verschütten. Nach einer Stunde ist die Rolle sicher fertig. Folie dranlassen, mit Handtuch festhalten (Heiß!)... dann in Scheiben schneiden und die Folie abziehen. Fertig!

13 Und so sieht Dein Special-Dinner am Ende aus beeindruckend, oder? Und Du hast es ganz allein hinbekommen, gratuliere! Viel Spass & Guten Appetit