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Transkript

1 Männer-Kochclub Hallau 24. Oktober 2008 Chnobli Partybrot Kürbissuppe Rotkabissalat à l'américaine Reh-/Hirschrücken mit Pilzsauce, Spritzkartoffeln und glasierte Kastanien Apfelstrudel mit Vanillesauce En Guete wünsched eu Nino + Dani

2 Chnobli Partybrot für 4-5 Personen Teig 250 g Mehl 10 g Hefe ½ TL flüssigen Honig (Prise Zucker) 1 TL Salz 3 EL lauwarme Milch 1 dl lauwarmes Wasser Chnoblimasse 2-4 Knoblauchzehen verschiedene Gewürze 1 TL Salz Olivenöl Zubereiten: Teig Das Mehl und Salz in eine Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung drücken. Lauwarmes Wasser, Milch, Hefe und Honig in einer Tasse auflösen und schäumen lassen. Die schäumende Hefe in die Mehlvertiefung giessen und alles zu einem weichen Teig verarbeiten. In zugedeckter Schüssel an der Wärme um das Doppelte aufgehen lassen. Den Teig rechteckig auf ca. 1 cm auswallen (oder von Hand ziehen). Chnoblimasse Den Knoblauch fein hacken oder durchpressen und mit Salz, verschiedenen Gewürzen - frische Petersilie oder Café de Paris Fertiggewürz eignen sich besonders gut - und etwas Olivenöl zu einer dicken Masse vermengen. Die Chnoblimasse wird gleichmässig auf den rechteckigen Teig verteilt und dann zu einer länglichen Wurst zusammengerollt. Das Brot mit Wasser bepinseln und zukleben. 10 Min. in der Mitte des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, dann ca. 25 Min. bei 180 Grad backen bis das Brot die gewünschte Bräunung hat. Anrichten: Das Brot sollte noch warm geschnitten und serviert werden. Männer-Kochclub Hallau S. 2/10

3 Rotkabissalat à l'américaine für ca. 4 Personen 300 g Rotkabis 1 Apfel 2 Scheiben Ananas 1 Esslöffel Baumnusskerne Sauce 1 Messerspitze Chilipulver 1 Messerspitze Pfeffer ½ Zwiebel fein gehackt ½ Teelöffel Salz 2 Esslöffel Kressi Essig oder Citrovin ½ Becher saurer Halbrahm 3 Esslöffel Mayonnaise Zubereiten: Rotkabis rüsten, waschen, halbieren, schneiden oder fein hobeln. Sauce alle Zutaten mit dem Schwingbesen gut verrühren, über den Salat giessen und ½ Stunde zugedeckt ziehen lassen, hie und da mischen. Apfel waschen, Kerngehäuse ausstechen, in feine Schnitze teilen Ananas abtropfen lassen, in Stücke schneiden Alle Zutaten am Schluss mit dem Salat mischen Männer-Kochclub Hallau S. 3/10

4 Kürbissuppe für ca. 4 Personen 1 Esslöffel Butter 2 Zwiebeln, fein gehackt 600 g Kürbis in Stücken 8 dl Gemüsebouillon 1 Esslöffel milder Curry Salz, Pfeffer Zubereiten: Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebeln andämpfen, bis glasig sind, Kürbis ca. 5 Min. mitdämpfen Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln. Alles fein pürieren, in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen, würzen. Tipp Suppe nach dem Pürieren durch ein Sieb Streichen, so wird die Suppe feiner. Männer-Kochclub Hallau S. 4/10

5 Reh-/Hirschrücken mit Pilzsauce für 4 bis 5 Personen Wildmarinade 2.5 dl Rotweinessig 3.5 dl Wasser, 7.5 dl Rotwein 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken 6 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner Salz Zucker Reh-/Hirschrücken 1.2 kg Rehrücken Peffer grob aus der Mühle Koriander 125 g Speckscheiben 2 mittelgrosse Zwiebeln 5 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner Salz Spritzkartoffeln 400 g Kartoffeln 15 g Butter 2 Eigelbe Musaktnuss 20 Cranberries (getrocknet) Pilzsauce vorhandener Wildfond 2 dl Rahm 2 EL Mehl 200 g verschiedene Pilze 1 Zwiebel 80 g Butter Rotwein Salz, Pfeffer Männer-Kochclub Hallau S. 5/10

6 Zubereiten: Wildmarinade Essig, Wasser und Rotwein mischen. Zwiebeln schälen, vierteln und in die Beize geben. Mit Knoblauch, Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Prise Zucker und Salz würzen. Den ganzen Reh-/ Hirschruecken von Sehnen und der Haut befreien. Das Fleisch kann zwischen einzelnen Stunden (hohe Qualität des Fleisches) und bis zu 2 Tage zugedeckt eingelegt werden. Je nach Geschmackswunsch. Tipp: Je länger das Wild eingelegt ist, je mehr verliert es den Wildgeschmack. Statt das Wild einzulegen, kann man auch eine dezente Ölkräutermarinade verwenden. Spritzkartoffeln Kartoffeln in der Schale kochen (ca. 30 minuten), abgiessen, heiss pellen und durch die Presse (Passe-vite) drücken. 1 Eigelb, Butter und Gewürze zugeben, gut vermischen und abschmecken. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, gleichmäßige Türmchen auf ein gebuttertes Backblech spritzen. In Kartoffeltörtchen mit Eigelb bestreichen und jeweils mit 1-2 Cranberries "krönen". Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad goldbraun gratinieren. Tipp: Den Kartoffelstock kann man zusätzlich mit 75g Sbrinz vermischen. Männer-Kochclub Hallau S. 6/10

7 Rehrücken Den Backofen auf 220 C vorheizen. Den Rehrücken abtupfen mit Pfeffer und Koriander einreiben und kurz anbraten (so gut es geht). Die eine Hälfte der Speckscheiben auf ein geeignetes Backofenbratblech auslegen. Das Fleisch darauf legen und mit den restlichen Speckscheiben zudecken. Die Zwiebeln schälen und in grosse scheiben schneiden. Die Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Pfeffer und Zwiebeln zum Rehrücken geben. Ofen auf 80 Grad reduzieren und 90 Minuten garen. Kerntemperatur ca. 50 Grad. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. In Scheiben schneiden und möglichst wieder in der ursprünglichen Position auf die Knochen legen, mit etwas Restflüssigkeit oder Butter bepinseln, zudecken und ca. 10 min. im bereits ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Pilzsauce Der Bratensatz wird passiert (durch ein Sieb gestrichen) und nochmals abgeschmeckt. Den Bratensatz mit Wasser oder zusätzlich angemachten Bratenfond auf 3.75 dl ergänzen. Den Rahm mit dem Mehl verrühren und in die kochende Bratenflüssigkeit geben und zur sämigen Sauce einreduzieren lassen. Die Pilze nur vom gröbsten Dreck reinigen (nicht stehen lassen), in Butter und fein gehackter Zwiebel anziehen lassen, mit wenig Rotwein ablöschen und der Sauce beigeben. Sauce mit einem Weinbrand verfeinern und gut abschmecken. Anrichten: Sauce auf heisse Teller schöpfen, Steaks auf die Sauce legen und jeweils drei Kartoffeltörtchen und glasierte Kastanien dazu stellen. Mit einigen weiteren Beeren garnieren. Männer-Kochclub Hallau S. 7/10

8 Glasierte Kastanien für ca. 4 Personen 200 g tiefgekühlte Kastanien 20 g Butter 25 g Zucker 5 cl kräftige Fleischbrühe 5 cl Portwein Zubereiten: Die Kastanien auftauen lassen. Den Zucker in weiter Pfanne karamellbraun rösten, die Butter und die Kastanien zugeben und mit dem Portwein ablöschen. Die Fleischbrühe hinzufügen und die Kastanien zugedeckt auf kleinem Feuer etwas 5 Min. kochen. Dann Deckel entfernen und die Flüssigkeit schnell einkochen lassen. Die Kastanien durch Schwenken überglänzen. Anrichten: Die Kastanien zusammen mit den Spritzkartoffeln und Reh- /Hirschrücken auf einem Teller anrichten. Männer-Kochclub Hallau S. 8/10

9 Apfelstrudel mit Vanillesauce für ca. 4 Personen 1 Blätterteig ausgewalt Füllung 300g Apfel ( z.b. Boskop), 1 Esslöffel Zitronesaft 50 g Sultaninen 4 Esslöffel gemahlene Haselnüsse 4 Esslöffel Zucker 2 Esslöffel Schokoladenwürfel 2 Esslöffel Zimt 1 Ei zum Bestreichen Vanillesauce 5 dl Milch 2 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt 2 Esslöffel Zucker ½ Esslöffel Maizena 1 Ei Männer-Kochclub Hallau S. 9/10

10 Zubereiten: Apfel direkt in die Schüssel raffeln, Zitronesaft sofort beigeben, mischen. Sultaninen, Haselnüsse, Zucker und Zimt alles daruntermischen. Fertig stellen: Teig auf ein Tuch legen, Füllung darauf verteilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen, Ränder einschlagen und aufrollen, mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, und mit ei bestreichen. Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, lauwarm servieren. Vanillesauce alles in einer Pfanne mit dem Schwingbesen verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum kochen bringen, unter rühren weiterköcheln, bis die Masse cremig ist (ca15 Sek.). Pfanne von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren. Creme durch ein Sieb in eine Schüssel Giessen. Tipp: Sauce in einer Sauciere lauwarm oder Kalt zu Apfelküchlein oder Apfelstrudel servieren Männer-Kochclub Hallau S. 10/10