Weihnachtsmenü Mariage von Kürbis- und Tomatensuppe *** Zanderfilet in der Folie ***

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1 Weihnachtsmenü 2012 Mariage von Kürbis- und Tomatensuppe Zanderfilet in der Folie Kalbshaxe am Stück geschmort an Weissweinjus Safranpizzoccheri Exotischer Früchtegratin Zusammengestellt von Klaus Riedl (Alle Rezepte sind für vier Personen)

2 Mariage von Kürbis- und Tomatensuppe Kürbissuppe: 400 g Kürbisfleisch, in Würfel geschnitten 2 EL Butter 4 dl Geflügelbouillon ( kein Instantpulver, nur Würfel oder Paste) 100 g Crème fraîche ½ Orange, ausgepresst ¼ Peperoncini ohne Kerne, klein geschnitten 1 Scheibe Ingwer 1 KL Schalotte, klein geschnitten ¼ Vanilleschote 1 Prise Zimt Tomatensuppe: 600 g Tomaten, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten 4 dl Gemüsebouillon ( kein Instantpulver, nur Würfel oder Paste) 2 EL Sonnenblumenöl 1 KL Schalotte, gehackt 1 El Basilikum gehackt 1 EL Crème fraîche Kürbissuppe Gehackte Schalotte und Kürbisfleisch in Butter andünsten, Ingwer dazu geben. Mit Bouillon aufgiessen, Vanilleschote, Zimt und Peperoncini beigeben und bei schwacher Hitze köcheln, bis der Kürbis weich ist. Mit dem Mixer pürieren. Die Suppe mit Crème fraîche und Orangenjus kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatensuppe: Öl in der Pfanne erhitzen, Schalotten andämpfen, Tomaten zugeben und mit Gemüsebouillon aufgiessen. Leicht köcheln lassen bis die Tomaten weich sind. Basilikum beigeben, die Suppe pürieren, Crème fraîche dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten- und Kürbissuppe getrennt in je ein Litermass füllen und dann gleichzeitig von zwei Seiten in eine Tasse oder einen Suppenteller giessen.

3 Zanderfilet in der Folie 4 Zanderfilet à 100 g 150 g gelbe Peperoni (Paprika) ½ Peperoncini, ohne Kerne 1 Knoblauchzehe 50 g Schalotten 1 Tomate, geschält, ohne Kerne 4 Blätter frische Pfefferminze 1 EL Butter 2 EL Olivenöl 1 Prise Zimt ¼ TL Koriander 2 Scheiben Ingwer, geschnitten ½ Zitrone Alufolie Peperoni, Peperoncini, Knoblauch, Schalotte und Tomate in Würfel schneiden und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ofen auf 180 Grad vorheizen. 4 Stück Alufolie von 25x20 cm auslegen, mit Olivenöl bestreichen, die Fischfilets darauf legen, mit Zitronensaft beträufeln, die pürierte Paste darüber verteilen und anschliessend die Pfefferminzblätter darauf legen. Alufolie zu Schiffchen formen und nebeneinander auf das Ofenblech geben. Das Blech in die Ofenmitte schieben und den Zander ca. 15 Minuten garen.

4 Kalbshaxe am Stück geschmort an Weissweinjus 1 Kalbshaxe, ca. 1.5 kg 1 Sellerie 1 kl. Zwiebel, fein geschnitten 1 Lauch 2 Tomaten Rosmarin, Thymian, (wenn möglich frisch) 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 2 Scheiben Ingwer 1 Gewürznelke ½ Vanillestange 3 EL Sonnenblumen-Öl 5 dl Kalbsfond 2 dl Weisswein Ofen auf 170 Grad vorheizen. Sellerie und Lauch reinigen und in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden. Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, die Kalbshaxe rundherum anbraten. Dann das Gemüse und sämtliche Zutaten dazugeben und mitanbraten. Anschliessend mit Kalbsfond und Weisswein ablöschen und den Bräter ca. 2 Stunden in den vorgeheizten Ofen geben. Haxe immer wieder mit der Flüssigkeit begiessen. Die Kalbshaxe auf eine Platte geben, im Ofen bei 80 Grad warm halten. Sauce absieben. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte oder Teller anrichten und mit der Sauce nappieren.

5 Safranpizzoccheri 170 g Haferkleie, fein gemahlen 3 Eier 150 g Magerquark 1 EL Butter 1 Brieflein Safran ½ KL Guarkernmehl 1 Prise Muskatnuss Salz und Pfeffer aus der Mühle etwas Öl Vorbereiten: Pizzoccheri am Vortag zubereiten, in kaltem Wasser abkühlen, absieben, in wenig Öl schwenken und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Bei Gebrauch in Pfanne mit Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zubereiten: Eier, Magerquark, Guarkernmehl, Muskat, Safran, Salz und Pfeffer gut vermischen. Diese Masse in die Küchenmaschine geben und mit der Haferkleie zusammen 10 Minuten rühren, dann 10 Minuten zugedeckt quellen lassen. 1 Liter Wasser aufkochen und salzen.teig portionsweise auf ein nasses Brett geben und ca. 1 cm breite Stücke abschneiden (Messer dabei jedesmal ins heisse Wasser eintauchen) und den Teig ins heisse Wasser schieben. Sobald die Pizzoccheri an die Oberfläche steigen mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einer gebutterten Schüssel warm stellen.

6 Exotischer Früchtegratin 1 Limette, abgeriebene Schale und Saft 1 Papaya, geschält, längs in Streifen geschnitten 1 Baby-Ananas, geschält, geviertelt, in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten 2 Kiwano 1 Eigelb 180 g Crème fraîche 1 Messerspitze Süssstoffpulver (Süssstoffpulver 50 nur 1 Prise) 1 TL Rum 1 Eiweiss 1 Prise Salz 1 EL Butter Vier ofenfeste Schalen mit Butter einfetten. Limettenschale und Saft mischen. Papayastreifen und Ananas damit bestreichen und dann in die vorbereiteten Schalen verteilen. Kiwano längs durchschneiden und das Fruchtfleisch über die Früchte geben. Eigelb, Crème fraîche und Süssstoffpulver mit dem Schwingbesen rühren, bis die Masse hell und crèmig ist. Rum darunter mischen. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse ziehen und über die Früchte verteilen. Zum Gratinieren ca. 5 Minuten in die oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Herausnehmen und sofort servieren.

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