Hauptteig. 2,4 kg Roggenkörner mittelfein mahlen. 1 Beutel Sauerteig und 2,2 l lauwarmes Wasser dazu geben.

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1 BROTREZEPT ZUTATEN Vorteig 2,4 kg Roggen 1 Pckg Sauerteig 1 Prise Trockenhefe 2,2 l warmes Wasser Hauptteig 2 kg Weizen 50 g Salz 600 ml warmes Wasser 3 TL Zucker 1x Trockenhefe (Oetker) 200 g Leinsaat (ad libitum) Aussen Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn VORTEIG 2,4 kg Roggenkörner mittelfein mahlen. 1 Beutel Sauerteig und 2,2 l lauwarmes Wasser dazu geben. In einem Teil des Wassers 1 Messerspitze Trockenhefe hinein und durchrühren. Tipp: 1. Wassermenge auf Waage (Einstellung ml ) ermitteln ist genauer als mit einem Messbecher. 2. Warum Trockenhefe dazu? In einem eigenem lang gepflegten Sauerteigansatz haben sich im Laufe der Zeit diverse Hefen eingenistet. Nimmt man Fertig-Sauerteigbeutel fehlen diese. Das ganze durchmengen, mit einem Tuch abdecken und Stunden an warmen Ort ruhen lassen. Kürzere Zeiten führen eher zu milderen, längere zu würzigeren Broten. Tipp: An der Hand klebenden Teig kann man prima mit einem stumpfen(!) Messer von den Fingern streifen. Vorteig frisch gemischt Vorteig nach 15 Stunden

2 BACKTAG 2 kg Weizen mahlen und dazu geben. In 600 ml warmen Wasser restliche Trockenhefe und 3TL Zucker rühren, ein paar Minuten ziehen lassen und dazugeben. Weitere Zutaten: Zu dem Roggenvorteig kommen nun 200g Leinsaat und 50g Salz. Tipp: Geschmack lässt sich durch andere Gewürze deutlich verändern. Gut z.b. mit Brotgewürz, Kümmel oder 500g geröstete Sonnenblumenkerne Teig frisch zubereitet Teig nach 2 Stunden Jetzt alles gut miteinander vermengen, den Teig mit Tuch abdecken und 2 Stunden an warmen Ort ruhen lassen. Tipp: Teigvolumen verdoppelt sich dann wieder. Nehme deshalb für Vorteig eine Plastikschüssel mit Größe von ca. 15 Liter. Für die Teigruhe des Gesamtteiges jetzt teile ich diesen auf 2 Schüsseln auf dann reichen die Gefäße grade. Teig auf bemehlte Unterlage bringen und gut durchkneten. Hier kann noch Mehl mit eingeknetet werden, falls er nicht kompakt genug ist. Tipp: Bevorzuge leicht zu feuchte Teige. Wenn man das erkennt, kann man sie auf eine kräftig bemehlte Unterlage bringen und leicht mehr Mehl einarbeiten. Ist der Teig erst zu hart/trocken, ist es schwierig, Wasser unterzuarbeiten. Tipp: Die Schüsseln kann man säubern, indem man die Teigreste mit etwas Mehl herausstreicht und dieses dem Teig zufügt.

3 Teig geknetet und portioniert Teige stehen bereit zum letzten Kneten und Einfüllen Teig in 4 Stücke teilen. Tipp: Teile den Teig mit einem Messer und wiege die Stücke (ca. 1850g), damit die Backformen später gleich voll sind. Nun die 4 Backformen einfetten. Tipp: Backformen sollten nie nach dem Backen ausgewaschen werden. Die sind durch den letzten Backvorgang bereits keimfrei. Wird durch mittelaltes Spültuch nicht sauberer. Säubere sie meist nur trocken mit Papierküchentuch. Für die Körner auf Brotkruste nach Belieben z.b. Sonnenblumenkerne, Sesam oder Mohn auf einen noch ungenutzten Teil der Arbeitsfläche dicht ausstreuen und eine kleine Wasserschüssel zum ggf. befeuchten der Brotoberfläche bereitstellen. Nun erstes Teigstück nehmen und nochmals gut durchkneten. Tipp: Knete den Teig meist erst mit bemehlter Teigoberfläche. Knetet sich am besten. Dann so lange, bis die Oberfläche etwas klebriger wird. So gibt es beim Kneten/Falten dann zum Schluss keine Einschlüsse oder spätere Risse mehr. Teigstück nun zu einer Rolle formen und hin- und her rollen. Wird die Teigrolle breiter als die Backform lang ist, an beiden Seiten mit den flachen Händen gleichzeitig die Rolle wieder zusammen drücken. 3 bis 4 Mal wiederholen. Teig wird so kompakter. Körnerstraße wartet auf die Teigrollen Tipp: wenn man den Teig nun zügig bewegt, klebt er nicht so schnell auf der Unterlage. Also besonnen, aber zügig weiter bewegen! Teigrolle direkt vor dem auf der Unterlage liegenden Körnerbett auf ausreichende Klebrigkeit prüfen und im Bedarfsfall mit etwas Wasser bestreichen. Dann geht es rollend durch die Körner bis alle Stellen richtig dicht belegt sind. B Backform so an den Rand der Unterlage halten, dass nun die Teigrolle hinein rollen kann. Teigrolle flach drücken. Teigrollen durch die Körner Und nun den Vorgang mit den verbliebenen Teigen wiederholen!

4 Zum Schluss die Oberflächen des Teiges in den Formen etwas anfeuchten und restliche kleine Menge Körner von der Arbeitsfläche drauf verteilen. Teig egalisieren und Körner eindrücken Mit einer Rolle nun die Teige glattwalzen und die Körner dabei noch ein wenig nachfixieren. Mit stumpfer Seite eines Schaschlikspießes ca. 30 tiefe Löcher in den Teig bohren. Bei schneller Bewegung des Spießes bleibt kein Teig dran kleben. Nochmals ca min. abgedeckt warmstellen bis sich die Teigmasse wieder knapp verdoppelt. In der Zwischenzeit den Backofen auf max. Temperatur (275?-Umluft) vorheizen. Formen fertig gefüllt Nach 40 Minuten ist der Teig wieder aufgegangen Nun das Brot 30 Minuten bei 275 C Umluft und dann 30 Minuten bei 200 C Umluft backen. Tipp: Nach den ersten 30 Minuten Brote Vorderseite/Rückseite drehen da die Backtemperatur an den verschiedenen Ofenbereichen bei alten Öfen unterschiedlich ist. Aber Achtung: 275 C sind sehr warm! Brot aus den Formen heraus nehmen und noch 1-2 Stunden unter einem Tuch abgedeckt auskühlen lassen. Guten Appetit! Teig einschieben Brot nach 30 Minuten auf 275 C Fertig!

5 NACHTRAG Rezeptmengen sind für 4 Backformen der Größe 14 x 34 cm berechnet und ergeben ca. 7,5 kg Brot. Für kleinere Königskuchen- Backformen könnte man z.b. ¼ Rezept für 2 Formen probieren und Backzeiten und die Temperaturen anpassen. Jedes Brotrezept ist eine Anleitung, die zum Ändern und Weiterentwickeln auffordert. Viel Spaß!