5 Die Bewirtung (Food & Beverage)

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1 BA BREITENBRUNN / TW08 Hotelmanagement II 5 Die Bewirtung (Food & Beverage) 5 - Datenscript - Dr. Cornelia Huhn 1

2 5 Die Bewirtung (Food & Beverage) 5.1 Leistung und Leistungsentwicklung des F&B-Bereiches 5.2 Einkaufs-/Beschaffungsmanagement 5.3. Lagerhaltung/Bestandsmanagement 5.4 Küchenproduktion / Produktionsmanagement 5.5 Absatzbereiche / Verkaufsmanagement 5.6 Preiskalkulation und Budgetierung Dr. Cornelia Huhn 2

3 Bewirtungsleistung zweite Hauptleistung des Hotels Kombination aus Sachgütern und Dienstleistungen Kombination von Handels- und Mietdienst (Beherbergungsleistung nur Mietdienst) Dr. Cornelia Huhn 3

4 Bewirtungsvertrag Vertragliche Basis - sog. Bewirtungsvertrag = atypischer Vertrag, nicht separat gesetzlich geregelt. Grundlagen sind: nur Getränk - Kaufvertrag gem. 433 BGB Bestellung eines Essens oder Menüs - Werkvertrag 631 BGB reserviert der Gast zusätzlich einen Raum, Aspekte Mietrechtes werden wirksam Dr. Cornelia Huhn 4

5 Gaststättenrecht Den Schwerpunkt des Gewerberechts bildet die Gewerbeordnung (GewO), aus der das Gaststättenrecht herausgenommen und in einem Nebengesetz, dem Gaststättengesetz (GastG), geregelt wurde. Das Gaststättenrecht ist im Wesentlichen im Bundes-Gaststättengesetz, zuletzt geändert durch Artikel 10 des Zweiten Gesetzes zum Abbau bürokratischer Hemmnisse insbesondere in der mittelständischen Wirtschaft, vom 7. September 2007 (BGBl. I S. 2246), geregelt. 5 Dr. Cornelia Huhn

6 Gaststättenerlaubnis (Konzession) Nach 1 I sowie 1 II GastG betreibt ein Gaststättengewerbe wer im stehenden Gewerbe Getränke (Schankwirtschaft) oder zubereitete Speisen (Speisewirtschaft) zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht oder Gäste beherbergt (Beherbergungsbetrieb) und wer als selbständiger Gewerbetreibender im Reisegewerbe von einer für die Dauer der Veranstaltung ortsfesten Betriebsstätte aus Getränke oder zubereitete Speisen zum Verzehr an Ort und Stelle verabreicht, wenn der Betrieb jedermann oder bestimmten Personenkreisen zugänglich ist. 6 Dr. Cornelia Huhn

7 Für das Gastgewerbe sind weitere Gesetze und Vorschriften verbindlich wie: Gaststättenverordnung, Bauordnung, lebensmittelrechtliche und hygienische Vorschriften, Vorschriften zu Sperrzeit, Jugendschutz, Spielautomaten, Abgabe von Tabakwaren, verbindliche Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Preisangaben auf Speise- und Getränkekarten. 7 Dr. Cornelia Huhn

8 Vielgestaltige Variationsmöglichkeiten der Bewirtungsleistungen möglich Speisenund Getränke.. Bewirtung... Dr. Cornelia Huhn 8

9 Entwicklungstrends Bewirtungsleistung Trends beobachten, um rechtzeitig das eigene Angebot auf veränderte Bedürfnisse auszurichten, ist wichtige Aufgabe des F&B-Management. Was sind Trends bei Speisen? Was sind Trends bei Getränken? Trends und Chancen der Hotelgastronomie Dr. Cornelia Huhn 9

10 Thesen zur Entwicklung der Gastronomie bis zum Jahr 2010 nach Roland Berger, vgl. NGZ 3/2002, S Anteil gesamten Außer-Haus-Verzehrs am Food-Budget stagniert. 2. Neue Konzepte kommen schneller und scheiden schneller aus Markt aus. 3. Basisleistungen Essen und Trinken werden wichtiger. 4. Verbindung von Kochen mit System und Angebot anspruchsvoller Produkte professionalisiert sich weiter. 5. Anforderungen an Niveau der Präsentation wächst. 6. Höhere Bedeutung von Frische, Natürlichkeit und Sicherheit. 7. Konzepte und Macher mit Seele werden stärker nachgefragt. Dr. Cornelia Huhn 10

11 Leistungsentwicklung des F&B-Bereiches in Hotellerie - verschiedene Tendenzen: 1. In vielen Hotels nimmt die Bedeutung des F&B-Bereiches zu, er wird zunehmend zum Profit-Center entwickelt. 2. Das Frühstücks- und Abendgeschäft ist das Hauptgeschäft, das Mittagsgeschäft verliert an Bedeutung. 3. Entwicklung des Bankett- und Cateringgeschäftes. 4. Implementierung von Erlebnisgastronomie in den vielfältigsten Formen in die Hotels (auch Franchisekonzepte). 5. Verpachtung des Gastronomiegeschäftes an externe Betreiber (Outsourcing) 6. Abbau des kostenaufwendigen Gastronomiegeschäftes, v.a. in kleineren und schlecht ausgelasteten Hotels - Hotel garni! Dr. Cornelia Huhn 11

12 Situationsbewertung Die Einkaufsabteilung... Hauptaufgabe der Beschaffung ist die zeitgemäße Versorgung des Unternehmens mit Gütern und Leistungen. Abhängig von den Unternehmensrichtlinien stehen die Kosten, die Qualität oder / und die Lieferterminierung im Mittelpunkt der Einkaufsstrategie. Im Einkauf liegt das Geld... Lagerkosten Materialkosten Prozesskosten Retourenkosten Qualitätsmanagement Einkaufsoptimierung / Supply Management Dr. Cornelia Huhn 12

13 5.2 Einkauf als Renditeturbo Bei einem Einkaufskostenanteil von 30 % genügt eine.. %ige Reduzierung der Einkaufskosten um den Gewinn um..% zu erhöhen. Bei einem Einkaufskostenanteil von 35 % liegt der Hebeleffekt sogar bei.. %. Senkt ein Hotel Einkaufskosten nur um und fließen diese unmittelbar in den Gewinn vor Steuern wäre ohne diese Kosteneinsparung dafür ein Mehrumsatz von ca. notwendig (bei Umsatzrendite 5 %) Vgl. J. Oehler: Einkaufsmanagement in Hotelmarkt Deutschland 2009, S. 160 Dr. Cornelia Huhn 13

14 In: Hotelmarkt 2009, a.a.o., S.161 Dr. Cornelia Huhn 14

15 Supply Management Terminus für die strategische Managementdimension und das gesamte Gebiet des Einkaufs. Voraussetzungen sind: Ist-Analyse Wer, was, wann, wo wie, wie viel einkauft Zielsetzungen Ziele und Vorgaben, mess- und kontrollierbar Maßnahmeplanung bezüglich Purchasing, Prozessmanagement, Procurement, Kommunikation und Schulung Dr. Cornelia Huhn 15

16 Unterscheide: Strategische und operative Aufgaben im Beschaffungsprozess Dr. Cornelia Huhn 16

17 Zielsetzungen Ziele und Vorgaben, mess- und kontrollierbar (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) Dr. Cornelia Huhn 17

18 Balanced Scorecard Einkauf Dr. Cornelia Huhn 18

19 Maßnahmeplanung 1: Purchasing Lieferantenmanagement Marktwissen Ausschreibung Vertragsmanagement Dr. Cornelia Huhn 19

20 Exkurs: Wiederholung Kaufvertragsrecht Angebote / Angebotsinhalte Wiederholung Einstandspreis Übungen: Angebotsvergleich Skontoberechnungen 1. Skontoinanspruchnahme ja/nein 2. Einkalkulieren Skonto in Leistung Dr. Cornelia Huhn 20

21 Inhalt eines ausführlichen Angebotes (Kaufvertrages) Inhalte gesetzl. Regelung vertragl. Regelung Art, Beschaffenheit u. Güte der Ware mittlere Art u. Güte 243 BGB 360 HGB nach Augenschein nach Probe Güteklasse, Abb. oder Beschreibg. Menge Bezeichnung: m, Stck., kg Mindestbestellmenge Höchstbestellmenge Preis u. Preisabzüge Preis (pro ME) Rabatt: Mengen-, Wiederverkäufer-, Sonder-, Personal-, Naturalrabatte (Drein-/ Draufgabe), Skonto / Bonus Dr. Cornelia Huhn 21

22 Kosten der Versandverpackung Versandkosten Kosten sind vom Käufer zu tragen 448 BGB 380 HGB Versandkosten trägt der Käufer, Warenschulden sind Holschulden netto einschließlich Verpackung bzw. ausschließlich Verpackung brutto einschließlich Verpackung (brutto für netto) ab Werk, ab Lager ab hier, ab Bhf hier, unfrei frei dort, frei Bhf dort, frei Haus Lieferzeit sofortige Lieferung Terminlieferung Lieferung innerhalb eines Zeitraumes Lieferung auf Abruf Lieferung auf Abruf Dr. Cornelia Huhn 22

23 Zahlungsbedingungen Kosten der Zahlungsübermittlung Erfüllungsort (Leistungsort) Gerichtsstand sofortige Zahlung 271 BGB Käufer, Geldschulden sind Bring- oder Schickschulden 270 BGB Ausnahme: Wechsel Ort des Schuldners bestimmt Leistungsort 269 BGB Erfüllungsort bestimmt Gerichtsstand 29 ZPO Vorauszahlung Anzahlung Zug um Zug Zieleinräumung Ratenzahlung Handelsübliche Zahlungsbedingungen vor Lieferung bei Lieferung nach Lieferung Ausnahme: Wechsel meist vertraglich bestimmt Vertragliche Regelung nur zwischen Kaufleuten Möglich 38 ZPO Dr. Cornelia Huhn 23

24 Übung Angebotsvergleich Einem Hotelier werden 3 Angebote für einen Induktionsküchenherd unterbreitet. Angebot 1: Angebot 2: Angebot 3: 2 080,00 ab Werk, Zahlungsziel 60 Tage bzw. 3 % Skonto bei sofortiger Zahlung ,00 frei Haus, Zahlungsziel 60 Tage bzw. Zahlung innerhalb von 10 Tagen mit 2 % Skonto ,00 ab Bahnhof hier, sofortige Zahlung. Die Frachtkosten der Bahn betragen 48,00, die Kosten für die Anfuhr zum Bahnhof bzw. Abfuhr vom Bahnhof sind mit jeweils 16,00 anzusetzen. Welches Angebot weist den günstigsten Einstandspreis auf? Dr. Cornelia Huhn 24

25 Übung 1: Skonto 1. Ermittlung Jahreszinssatz für Skonto als Entscheidungsgrundlage, ob Skonto in Anspruch genommen wird, obwohl die Bezahlung durch Kontokorrentinanspruchnahme erfolgen muss. Lieferantenrechnung über 5 000,00 weisen unterschiedliche Zahlungsbedingungen auf: a) Zahlung sofort mit 3 % Skonto oder innerhalb von 30 Tagen ohne Abzug b) Zahlung innerhalb von 10 Tagen mit 3 % Skonto oder innerhalb von 30 Tagen ohne Abzug c) Zahlung sofort mit 2 % Skonto oder innerhalb von 60 Tagen ohne Abzug. Der Zinssatz für den Kontokorrentkredit beträgt 13,5 % p.a. Ermitteln Sie nach der Faustformel den Zinssatz p.a. für die Lieferantenkredite und entscheiden Sie über die Zahlungsmodalität. Dr. Cornelia Huhn 25

26 Übung 2: Skonto 2. Einkalkulieren von Skonto in den Verkaufspreis Sie erstellen für einen Kunden eine Kalkulation über eine Cateringleistung. Ihre Kalkulation ergibt einen Bar-Verkaufspreis von 2 600,00. Damit der Kunde die Rechnung schnell begleicht, formulieren Sie für das Angebot folgende Zahlungsbedingung: Zahlbar innerhalb von 7 Tage unter Abzug von 3 % Skonto bzw. Zahlungsziel 30 Tage. In den in dem Angebot ausgewiesenen Nettobetrag kalkulieren Sie den Skontobetrag ein. Welchen Nettobetrag stellen Sie für die Cateringleistung den Kunden in Rechnung? Dr. Cornelia Huhn 26

27 Maßnahmeplanung 2: Prozessmanagement Bestellabläufe Einlagerung Ausgabe Inventur Abwicklung der Bestellung Warenannahme Warenausgabe Kontrolle Inventuren siehe auch 5.3 Dr. Cornelia Huhn 27

28 Maßnahmeplanung 3: Procurement (Bestellabwicklung) Auslösung der Bestellung Bestellformen Trend: E-Procurement-Systeme Dr. Cornelia Huhn 28

29 Maßnahmeplanung 4: Kommunikation und Schulung Kommunikation der Einkaufsziele und erfolge Schulung der Einkaufsverantwortlichen Kontrolle der Effizienz, der optimalen Bestellabläufe und prozesse Qualifizierung der Ziele und Strategien Dr. Cornelia Huhn 29

30 Tendenzen für eine erfolgreiche Beschaffung in der Hotellerie - für F&B, Verbrauchs- und Investitionsgüter 1. Volumenbündelung durch strategische Allianzen Wettbewerbsübergreifende Zusammenschlüsse zwischen mehreren Unternehmen in der Beschaffung. Hotels und Hotelketten untereinander sowie Gastronomiebetriebe / Caterer Handel auch: Einrichtungen des Gesundheitswesens/ soziale Einrichtungen Dr. Cornelia Huhn 30

31 2. Zentralisierung des Einkaufs Zentralisierung bietet Einsparpotential Schwerpunkt der Beschaffungs-rationalisierung bei Hotelketten Sicherung einheitlicher Qualität Dr. Cornelia Huhn 31

32 3. Einkaufsgesellschaften zum Beispiel: H./G./K. Hotel- und Gastronomie-Kauf eg Progros Einkaufsgesellschaft mbh GEG Gastronomie Einkaufs-GmbH atlas Zentraleinkauf GmbH (non food) Dr. Cornelia Huhn 32

33 4. E-Procurement Auch für Hotellerie spielt E-Commerce zunehmende Rolle, nicht nur im Absatz sondern auch bei der Beschaffung von Food- und Non-Food- Artikeln. Jahrestagung des Hotelverbandes Deutschland (IHA) 2001 Referat zu E- Procurement-Powershopping für die Hotellerie Referent Dr. Strecker AFC Consultans International GmbH Dr. Cornelia Huhn 33

34 Prozesskosten beim herkömmlichen Bestellvorgang (Quelle: DA Wagner in Anlehnung an KPMG-Studie (1997), S. 12.) Dr. Cornelia Huhn 34

35 Probleme der Lagerhaltung Bestände binden Kapital unnötige Bestandshaltung verursacht erhöhte Kosten Liquidität wird negativ beeinflusst aber: sind für reibungslosen Prozessablauf unverzichtbar (Sicherheitsbestand) Balance zwischen kostengünstigen Einkaufsmenge und optimalen Bestand Dr. Cornelia Huhn 35

36 Kennzahlen Lagerhaltung Warenumschlag pro Jahr = Ø Lagerdauer = Dr. Cornelia Huhn 36

37 Postenverteilung der Hotelküche: früher heute ausführlich vgl. Das große Lexikon der Hotellerie und Gastronomie,2004, Anlage 7 Leiter der Küche Chef de cuisine Stellvertreter Sous-chef Koch kalte Küche Gardemanger Saucenkoch Saucier Gemüsekoch Entremetier Küchen-Konditor Pâtissier Vorspeisenkoch Hors d œuvrier Bratenkoch Rôtisseur Suppenkoch Potager Küchenmetzger Boucher Koch am Grill Grillardin Fischkoch Poissonier Vertretungskoch / Tournant Dr. Cornelia Huhn 37

38 Küchenproduktion Welche Leistung stellt Küchen(Speisen)produktion dar? Küchenproduktion ist in der Hotellerie (Gastgewerbe) Warum? Dr. Cornelia Huhn 38

39 Rationalisierung der Küchenproduktion Vielfältige Maßnahmen, wie z.b. Dr. Cornelia Huhn 39

40 Fünf verschiedene Convenience-Grade: Küchenfertig (vorbereitet) - ready for kitchen processing Garfertig (koch-, bratfertig) - ready to cook Mischfertig (halbfertig) - ready to mix Regenerierfertig (tischfertig) - ready to heat Verzehrfertig (konsumfertig) - ready to eat Dr. Cornelia Huhn 40

41 Worin bestehen die VORTEILE des EINSATZES VON CONVENIENCE-PRODUKTEN? 1. Warenkosten verringern 2. Weniger Flächenbedarf bei Lager- und Vorbereitungsräumen 3. Frische und Nährwerterhaltung 4. Optimierung des Personaleinsatzes / Erhöhung der Produktivität 5. Angebotsverbesserungen möglich Dr. Cornelia Huhn 41

42 5.5 Absatzbereiche/Verkaufsmanagement Mögliche Absatzvarianten sonstiges..... F&B- Absatz... Dr. Cornelia Huhn 42

43 5.6 Preiskalkulation und Budgetierung 1. Die Zuschlagskalkulation a) Was versteht man unter der summarischen Zuschlagskalkulation? b) Was kennzeichnet die differenzierende Zuschlagskalkulation? Dr. Cornelia Huhn 43

44 Beispiel für die Ermittlung des Gemeinkostenzuschlages Gemeinkosten der Kostenstelle Küche Warenkosten der Kostenstelle Küche Der Gemeinkostenzuschlag der Kostenstelle Küche beträgt Dr. Cornelia Huhn 44

45 Zuschlagskalkulation (ohne und mit Bedienungsgeld) Warenkosten + Gemeinkostenzuschlag = Selbstkosten + Gewinnzuschlag = Netto-Verkaufspreis + Mehrwertsteuer = Brutto-Verkaufspreis Warenkosten + Gemeinkostenzuschlag = Selbstkosten + Gewinnzuschlag = Bedienungsgeldbasis + Bedienungsgeld = Netto-Verkaufspreis + Mehrwertsteuer = Brutto-Verkaufspreis Dr. Cornelia Huhn 45

46 2. Die Rohaufschlagskalkulation Ausgangspunkt ist Umsatz Gewinn wird in den Zuschlagssatz einbezogen. Zwei Begriffe: - der Rohertrag und - der Rohaufschlag (%). Ermittlung Rohertrag: Ermittlung Rohaufschlag: Dr. Cornelia Huhn 46

47 Beispiel für die Ermittlung des Rohaufschlages 1. Ermittlung Rohertrag Nettoumsatz Speisen Warenkosten Speisen = Rohertrag Ermittlung des Rohaufschlages 3. Ermitteln Sie den Verkaufspreis bei Warenkosten von 2,50! 4. Ergebnis Warenkosten lt. Rezeptur 2,50 + Rohaufschlag 300 % = Verkaufspreis netto + Mehrwertsteuer = Verkaufspreis brutto Dr. Cornelia Huhn 47

48 3. Faktorkalkulation (Kalkulationsfaktor) Kalkulation wird mit durchschnittlichen Kalkulationsfaktoren (Kf) durchgeführt. Vorteil ist einfache Handhabung in der Praxis. Berechnung: Dr. Cornelia Huhn 48

49 Beispielrechnung Kalkulationsfaktor (Kf) Nettoumsatz: Warenkosten: Ermitteln Sie den Kalkulationsfaktor (3 Kommastellen)! 2. Ermitteln Sie den Verkaufspreis (WE 2,50 )! Warenkosten x Kf = Verkaufspreis netto x MwSt = Verkaufspreis brutto Dr. Cornelia Huhn 49

50 (1) Betriebsnotwendigen Rohertrag ermitteln Vgl. Gugg/Hank-Haase: Hotelgastronomie als Profitcenter) Kosten Vorperiode = ,- + + = betriebsnotwendiger Rohertrag = Dr. Cornelia Huhn 50

51 (2) Erlöse planen (Vgl. Gugg/Hank-Haase: Hotelgastronomie als Profitcenter) Erlösziel = ,-./. betriebsnotwendiger Rohertrag = ,- = Warenkosten insgesamt = Von diesem Wert muss noch der Eigenverbrauch abgezogen werden: Warenkosten insgesamt = ,-./. Eigenverbrauch = ,- = Warenkosten = Dr. Cornelia Huhn 51

52 (3) Maximalen Wareneinsatz ermitteln Warenkosten = ,- Maximale Wareneinsatzquote = Dr. Cornelia Huhn 52

53 (4) Erlöse nach Warengruppen unterteilen Aufteilung der Erlöse auf die verschiedenen Warengruppen Warengruppen Erlöse Küche ,- Bier ,- alkoholfreie Getränke ,- Wein und Sekt ,- Spirituosen ,- Kaffee, Tee, Kakao ,- Gesamt ,- Dr. Cornelia Huhn 53

54 Zuteilung der Warenkosten zu den prognostizierten Erlösen Warengruppen Erlöse Warenkosten Küche , ,- Bier , ,- AFG , ,- Wein und Sekt , ,- Spirituosen , ,- Kaffee, Tee, Kakao , ,- Gesamt , ,- Dr. Cornelia Huhn 54

55 (4) Erlöse nach Warengruppen unterteilen (5a) Warenkosten nach Warengruppen ermitteln (5b) durchschnittliche Wareneinsatzquote ermitteln Warengruppen Erlöse (4) Waren- (5a) Waren- (5b) kosten einsatzquote Küche , ,- Bier , ,- AFG , ,- Wein und Sekt , ,- Spirituosen , ,- Kaffee, Tee, Kakao , ,- Gesamt , ,- Dr. Cornelia Huhn 55

56 (6) Durchschnittliche Kalkulationsfaktoren ermitteln Warengruppen Kalkulationsfaktoren Küche Bier Alkoholfreie Getränke (AFG) Wein und Sekt Spirituosen Kaffee, Tee, Kakao Dr. Cornelia Huhn 56

57 (7) Kalkulationsfaktoren variieren Arbeitsintensität Höhe des Kalkulationsfaktors Warenkosten Höhe des Kalkulationsfaktors Dr. Cornelia Huhn 57

58 Variation der Kalkulationsfaktor im Leistungsbereich Küche - Hauptgericht (BEISPIEL) wenig arbeitsintensiv normal arbeitsintensiv sehr arbeitsintensiv hohe Warenkosten mittlere Warenkosten niedrige Warenkosten Kalkulationfaktor Durchschnitt 3,0 Dr. Cornelia Huhn 58

59 Variation der Kalkulationsfaktor bei Getränken AFG und Spirituosen (BEISPIEL) AFG Spirituosen hohe Warenkosten mittlere Warenkosten niedrige Warenkosten Dr. Cornelia Huhn 59

60 PREISERMITTLUNG - Beispiel Warenkosten = 3,50 x Kalkulationsfaktor = 3,000 = Netto-VP = + MwSt = = Brutto-VP = Dr. Cornelia Huhn 60

61 RETROGRADE KALKULATION Wie hoch dürfen maximal die Warenkosten sein? Brutto-Verkaufspreis = 24,00 - Mehrwertsteuer = = Netto-Verkaufspreis = : Kalkulationsfaktor = 3,000 = Maximale Warenkosten = Kurzformel für die Rückkalkulation lautet: Netto-Verkaufspreis maximale Warenkosten = Kalkulationsfaktor Dr. Cornelia Huhn 61