Pastinakencreme. Zutaten für 4 Portionen. 500g Pastinaken 125g Creme fraiche 125g Sauerrahm 4g Gelantineblätter

Transkript

1 Pastinakencreme 500g Pastinaken 125g Creme fraiche 125g Sauerrahm 4g Gelantineblätter Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker, Safran Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und weich kochen. Gelantineblätter in kaltem Wasser einweichen. Safranfäden in wenig Weißwein einweichen. 1. Gekochte Pastinake mit Creme fraiche und Sauerrahm mixen. 2. Eingeweichte Gelantineblätter gut ausdrücken und in einem Topf erwärmen bis sie sich verflüssigt, danach unter die Masse rühren. 3. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einer Prise Zucker würzen. 4. Masse teilen, eine Hälfte mit dem Safran versetzen. 5. In passendes Geschirr (Gläschen, Schüsselchen) abfüllen und kühl stellen. Zum Ausgarnieren eignen sich Kräuter, Blüten und Kresse.

2 Pastinakensalat 500g Pastinaken 80g Tomaten getrocknet 100g Zucchini 10g Basilikum 100g Olivenöl 80g Weisser Balsamicoessig Salz, Pfeffer, Zucker Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und weich kochen. Zucchini in gleichmäßige Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in Würfel schneiden. 1. Zucchini in wenig Olivenöl kurz rundum anbraten, Pastinakenwürfel beigeben und ebenfalls kurz mit anbraten. 2. Würzen mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. 3. Basilikumblätter hacken, mit den Tomatenwürfel beigeben. 4. Mit Olivenöl und dem Essig mischen. Für 15 Minuten ziehen lassen. 5. Bei Bedarf nachwürzen und danach anrichten. Dieser Salat eignet sich hervorragend als Beilage zu gebratenem Fisch und Geflügel.

3 Gefüllte Putenbrust 800g Truthahnbrust 2Stk Semmel 1Stk Eiweiss 200g Sahne 1X Petersilie Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Blattpetersilie Aus der Putenbrust 8Stk gleichmäßige dünne Schnitzel schneiden und zwischen Klarsichtfolie mittels Pfanne dünn ausklopfen. Restliche Putenabschnitte klein würfeln und kühl stellen. Semmel klein scheiden und mit Sahne einweichen, ebenfalls kühlen. 1. Für die Füllung die Putenwürfel, die eingeweichte Semmel mit der Sahne, dem Eiweiß, Salz und Pfeffer mittels Küchenmixer fein mixen. 2. Darauf achten das die Masse beim Mixen nicht zu warm bekommt, da sie sonst die Bindung verliert. 3. Die geklopften Schnitzel gleichmäßig auf einer Klarsichtfolie überlappend auflegen. 4. Füllung mit Paprikapulver und gehackter Petersilie vermengen, auf die Schnitzel verteilen, vorsichtig einrollen und mittels Folie in Stangeform bringen, zubinden. 5. Bei 75 C im Dampf für 90 Minuten dämpfen. Hier können unterschiedliche Füllungen entstehen (mit Schinkenwürfeln, Pistazien, Pinienkernen usw.) als Einlage. Als beilage servieren wir hier Schmorkartoffeln, Kürbispüree und Rahmsauce.

4 Kürbispüree 250g Hokaidokürbis 250g Butternusskürbis 100g Creme fraiche 10g Butter oder Olivenöl Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss Butternusskürbis schälen und in ca. 2cm große Würfel schneiden. Hokaidokürbis ebenfalls würfeln. 1. Die Kürbiswürfel auf ein Backblech geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln, danach bei 160 C für 40 Minuten im Backrohr backen, gelegentlich wenden. 2. Danach mit der Creme fraiche und der Butter oder Olivenöl mixen und durch ein Sieb streichen, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss. 3. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Kürbispüree eignet sich auch als Unterlage für kalte Vorspeisen wie Fisch, Geflügel oder Wild.

5 Mousse au chocolat dunkel 200g Couverture dunkel zerkleinert 80g Milch-Vollmilch 2Stk Eidotter 40g Cognac 2Stk Eiklar 10g Kristallzucker 200g Sahne geschlagen Tahiti Vanille Sahne schlagen und kühl stellen. 1. Milch erwärmen und zerkleinerte Couverture darin schmelzen glattrühren. 2. Eigelb und Cognac beigeben, gut unterrühren - abkühlen bis die Masse leicht zähflüssig wird. 3. Eiweiß mit Zucker ausschlagen - vorsichtig unter die Masse ziehen. 4. Die geschlagene Sahne am Schluss unterheben in gewünschte Formen abfüllen für mindestens 2 Stunden durchkühlen. Das Mousse kann auch mittels Löffel und heißem Wasser ausgestochen werden.

6 Mousse au chocolat weiss 75g Sahne 15g Grand Marnier 175g Couverture weiß zerkleinert 2Stk Eiklar 3g Gelantineblätter 175g Sahne Tahiti Vanille Gelantineblätter in kaltem Wasser einweichen. Sahne schlagen und kühl stellen. 1. Sahne mit Grand Marnier erwärmen - weiße Couverture beigeben und glattrühren. 2. Gelantine gut ausdrücken, auflösen und unterheben. 3. Eiweiß steifschlagen - mit geschlagener Sahne vorsichtig unter die fast kalte Couverturemischung heben, abfüllen und für mindestens 2 Stunden kühl stellen. Das Mousse in Gläser abfüllen, durchkühlen, ausgarnieren und dann so direkt im Glas servieren.

7 Vanillebirne mit Preiselbeeren 2 Stk Birnen ½Stk Zitrone (Saft) 80g Preiselbeeren Tahiti Vanille, Zucker, Nelke Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse mittels Parisienneausstecher oder Kaffeelöffel entfernen, mit wenig Zitronensaft einreiben. Preiselbeeren mittels Stabmixer fein mixen. 1. Aus Wasser, Zucker, restlichem Zitronensaft und Nelke einen Sirup herstellen und die Birnenhälften darin weich kochen. 2. Birnenhälften separieren, den Sirup langsam weiter kochen bis er dickflüssig (Birnendicksaft) wird. 3. Die Birnenhälften mit den Preiselbeeren füllen, mit dem Birnendicksaft beträufeln. Diese Birne ist ein idealer Begleiter zu Mousse au chocolat. Oft wird diese Birne auch klein gewürfelt in ein Glas gegeben und mit Mousse au chocolat aufgefüllt.