Integrationsprojekte in der Gastronomie: Chancen und Gefahren

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1 Integrationsprojekte in der Gastronomie: Chancen und Gefahren Gerhard Kühnel GBS Gastgewerbe Beratungs Service GmbH Fachberatung für Hotellerie und Gastronomie Ein Mitglied der Beratungsgruppe Luxenburger und Partner

2 Die Vielfalt gastronomischer Angebotsformen

3 Das Restaurant in der Gastronomie Einfach Essen und Trinken z.b. Gaststätte Klassisch Essen und Trinken GUT Essen und Trinken z.b. Sterne Restaurants Länderküchen genießen italienisch / griechisch / mexikanisch Produktorientiert Essen und Trinken z.b. Fischrestaurant, Nudelrestaurant Themenorientiert Essen und Trinken Erlebnisrestaurants

4 Das Café in der Gastronomie Stehcafé / Cafeteria Der Klassiker Café Konditorei Kaffeehaus und Cafe-Bistro Bauerncafé und Kaffeebar Eisdiele

5 Die Vielfalt gastronomischer Angebotsformen Es steht eine Vielfalt gastronomischer Angebotsformen zur Verfügung. Auswahl, Ausrichtung und Konzept werden durch den Standort bestimmt dieser nimmt Einfluss auf die Zielgruppe die Angebotsstruktur die Einrichtung / das Ambiente und den Preis

6 Die Vielfalt gastronomischer Angebotsformen Point-of-sales-Verkauf - Frequenzstandort - Preisniveau mittel bis gering Größerer Einzugsbereich - geringere Standortfrequenz Einzugsbereich wächst mit Angebotsniveau Preisniveau mittel bis gehoben Geringerer Einzugsbereich - Standortfrequenz erforderlich - Einzugsbereich wächst mit Angebot Preisniveau mittel bis gering Geringerer Einzugsbereich - Standortfrequenz erforderlich - Einzugsbereich wächst mit Angebot Preisniveau mittel Kleiner Einzugsbereich - Gäste aus Standortumfeld - Einzugsbereich wächst mit Erlebnischarakter Preisniveau mittel bis gering Großer Einzugsbereich - Standortfrequenz = Ausflug - Preisniveau mittel bis gehoben Mittlerer Einzugsbereich - Gäste aus Einzugsbereich - Preisniveau mittel

7 Chancen und Gefahren für Integrationsbetriebe Chancen Gefahren Gastronomische Betriebstypen / -arten Es gibt eine Vielzahl von gastgewerblichen Betriebsarten, die für unterschiedliche Standorte und Anforderungen in Frage kommen Wahl der Betriebsart nach Idee, nicht nach Standort Fehler in der konzeptionellen Positionierung von Angebot, Preis, Ambiente und Image

8 Kennzahlen in der Gastronomie Die Umsatzleistung gastgewerblicher Betriebsarten (ausgewählte Betriebsarten Arbeitshandbuch für die Hotellerie und Gastronomie ) In Integrationsbetrieben? Versorgungsgastronomie - Steh- / Mitnahmeimbiss - Schnellrestaurant Ø 150 TEU / TEU p.a. Ø 190 TEU / TEU p.a. teilweise unter 100 TEU Konzept? Kaffeebetriebe - Café-Bar - Café Ø 130 TEU / TEU p.a. Ø 200 TEU / TEU p.a. teilweise unter 100 TEU Konzept? Verweilgastronomie Speisen - Gaststätte - Einfaches Restaurant Ø 260 TEU / TEU p.a. Ø 270 TEU / TEU p.a.?? NRW-typisch - große Landhäuser Ø 1200 TEU / TEU p.a. Normalniveau Führung!

9 Kennzahlen in der Gastronomie Die Kostenstruktur gastgewerblicher Betriebsarten (ausgewählte Kostenarten Arbeitshandbuch für die Hotellerie und Gastronomie ) In Integrationsbetrieben? Warenkosten - Speisenorientierte Betriebe - Cafés / Café-Bar Personalkosten - Speisenorientierte Betriebe - Cafés / Café-Bar Betriebs- und Verwaltungskosten - Speisenorientierte Betriebe - Cafés / Café-Bar Anlagebedingte Kosten - alle Betriebsarten Ø 32 % / % Ø 26 % / % Ø 29 % / % Ø 30 % / % Ø 10 % / 8 11 % Ø 8 % / 7 9 % 15 % / % oft höher Preisniveau? 50-80% vor Zuschuss Personalführung / -einsatz? häufig 4-6 % Unterstützung von Träger oder geringer Verkauf / Werbung???

10 Probleme in der Gastronomie Gründe für wirtschaftliche Schwierigkeiten in Betrieben (Quelle: Untersuchung der DAB - KfW) Finanzierungsmängel Fehlende Marktübersicht Kaufmännische Qualifikationsmängel Planungsmängel Familienprobleme Überschätzung der Betriebsleistung Äußere Einflüsse Nichteinhaltung der Planung Fachlicher Qualifikationsmangel 70 % 48 % 38 % 30 % 30 % 20 % 15 % bei gastronomischen Integrationsbetrieben

11 Chancen und Gefahren für Integrationsbetriebe Gastronomische Betriebstypen / -arten Chancen Es gibt eine Vielzahl von gastgewerblichen Betriebsarten, die für unterschiedliche Standorte und Anforderungen in Frage kommen Gefahren Wahl der Betriebsart nach Idee, nicht nach Standort Fehler in der konzeptionellen Positionierung von Angebot, Preis, Ambiente und Image Umsatzleistung Die Umsatzleistung der Betriebe Konzeptionelle Abweichungen in der Gastronomie ist attraktiv führen zu erheblichen und planbar Minderumsätzen Kostenstruktur Wirtschaftlich orientierte Kostenstrukturen erfordern auch eine fachlich qualifizierte Führung Gründungsproblematiken Die klassischen Gründungsfehler finden sich in Integrationsbetrieben eher selten Fachliche Qualifikation und Einhaltung der Planung wird häufig außer Acht gelassen

12 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Gerhard Kühnel GBS Gastgewerbe Beratungs Service GmbH Fachberatung für Hotellerie und Gastronomie Ein Mitglied der Beratungsgruppe Luxenburger und Partner