HACCP das präventive Eigenkontrollsystem für Lebensmittelsicherheit
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- Arwed Beckenbauer
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1 HACCP das präventive Eigenkontrollsystem für Lebensmittelsicherheit Lebensmittelverarbeitende Betriebe, Großküchen und Lebensmitteleinzelhandel arbeiten mit dem Ziel, dem Verbraucher Produkte zu bieten, aus deren Genuss keinerlei Gefahren resultieren. Diese Lebensmittelsicherheit wird durch Prävention und penible Kontrolle im Umgang mit Lebensmitteln gewährleistet Maßnahmen, die das HACCP-Konzept fordert und regelt. Das verbindliche Hygienekonzept der EU Das Kürzel HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point die Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Kontrollpunkte. Ursprünglich für die NASA entwickelt, um sichere Astronautennahrung herzustellen, ist das HACCP-Konzept seit 1998 in der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) verankert. Seit 2006 gilt zudem das Hygienepaket der EU, in dem vorgeschrieben ist, das Produktion, Verarbeitung und Vertrieb von Lebensmittel innerhalb der Europäischen Union ausschließlich nach den HACCP-Standards erfolgen dürfen. Was genau ist HACCP? HACCP ist ein auf Prävention ausgerichtetes Überwachungssystem, das den laufenden Prozess von der Beschaffung bis zur Ausgabe der Lebensmittel kontrolliert und Korrekturen ermöglicht. Seine Hygiene-Richtlinien sind rechtlich verbindlich und umfassen die Bereiche: räumliche Ausstattung technische Ausstattung Personalhygiene Reinigung- und Desinfektion Schädlingsbekämpfung
2 So wird ein hauseigenes Eigenkontrollsystem nach HACCP eingerichtet: 1. Ermittlung von Gefahrenquellen Für eine Vielzahl von Lebensmitteln liegen gesicherte Erkenntnisse über mögliche von ihnen ausgehende Gefahren vor. Die sich aus diesem Wissen ergebenden Schlussfolgerungen betreffen insbesondere Risikogruppen, die vom Lebensmittelunternehmen versorgt werden. Beispielsweise können auf dem Rohei Salmonellen vorkommen. Daher ist es sinnvoll, etwa in Krankenhausküchen auf Rohei zu verzichten und pasteurisiertes Flüssigei zu verwenden. 2. Bestimmung von kritischen Kontroll- und Lenkungspunkten Dies dient dem regulierenden Eingriff, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit vorzubeugen. So werden etwa beim Erhitzen von Geflügel durch zu niedrige Brattemperatur pathogene Mikroorganismen nicht restlos abgetötet. Dagegen können sich diese Mikroorganismen beim Überschreiten der Kühltemperatur von Fisch bei Anlieferung oder Lagerung unerwünscht vermehren. Indem bei Erreichen solcher kritischen Werte geplante Gegenmaßnahmen ablaufen, können Risiken unterbunden werden. 3. Festlegung von Grenzwerten Ein Grenzwert legt fest, ab wann eine mikrobiologische Gefahr beherrscht wird. In der Großküche ist der Indikator in erster Linie die Temperatur der Lebensmittel. Grenzwerte können zum Beispiel sein: konkrete Erhitzungstemperaturen und Behandlungszeiten vorgegebene Kühltemperaturen für leicht verderbliche Lebensmittel vorgegebene Tiefkühltemperaturen zur Verhinderung des Antauens 4. Einführung eines Überwachungssystems Folgende Werte sollten systematisch kontrolliert werden: Temperatur ph-wert Standzeiten bei empfindlichen Produkten
3 5. Definition von Korrekturmaßnahmen Wenn die Überwachung anzeigt, dass ein Kontrollpunkt nicht mehr beherrscht wird, muss korrigierend eingegriffen werden. Etwa durch: Sperrung und ggf. Entsorgung der fehlerhaften Produkte Erhitzung und Weiterverwendung 6. Verfahren zur Verifizierung Darunter fällt zum Beispiel die regelmäßige Überprüfung der eingesetzten Messinstrumente. 7. Dokumentation Seit 2006 müssen alle Kontrollmaßnahmen durch den Betrieb dokumentiert werden. Dazu bieten sich einfache Checklisten an. Aufwand richtet sich nach Unternehmensgröße Der individuelle Aufwand für die Einrichtung des Eigenkontrollsystems ist abhängig von der Größe des Unternehmens. Von Firmen mit vielen Gefahrenpotenzialen, wie sie z.b. bei der Verarbeitung von Rohei oder Geflügel entstehen, sowie Einzelhandelsunternehmen, die Risikogruppen wie immungeschwächte oder alte Menschen, Babies und Kleinkinder versorgen, werden ausführliche Aufzeichnungen erwartet. Bei kleineren Unternehmen, die nicht mit solchen Risiken rechnen müssen, genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise, Personalanweisungen und Schulungsnachweise. Unbedingt Leitlinien der Verbände beachten Die Umsetzung der gesetzlichen Forderungen beginnt mit der Einführung der Guten Hygienepraxis (GHP). Dies sind Vorbeugemaßnahmen für unterschiedliche Berufsgruppen, die in sogenannten Leitlinien von vielen Verbänden gemäß Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 herausgegeben werden. Zur GHP gehören beispielsweise Reinigungsprogramme, die Wareneingangskontrolle oder Richtlinien zur Rohstoffpolitik.
4 Einfache Checklisten große Effektivität Ein küchenspezifischer HACCP-Ordner, in dem alle notwendigen Maßnahmen einfach und prägnant dargestellt werden, erleichtert die tägliche Einhaltung aller Standards. Große Übersichtlichkeit trägt dazu bei, dass das Eigenkontrollsystem im Mitarbeiterkreis von Anfang an akzeptiert und effektiv umgesetzt werden kann. Die reibungslose Dokumentation wird durch Checklisten sichergestellt. Spezifische Arbeitsanweisungen, Reinigungs- und Desinfektionspläne, Produktinformationen der Schulungs-Formulare sorgen für die Umsetzung der einzelnen Hygienestandards. Hierher gehören auch wichtiges Informationen zur Lagerung der Lebensmittel, zu den Temperaturvorschriften sowie zu den Grundlagen der Personalhygiene und Gesundheitsvorsorge. Klare Reinigungs- und Desinfektionspläne Eine zentrale Rolle im HACCP-System spielen effektive Reinigungspläne. Diese haben knapp und verständlich darzustellen, welche Gegenstände im Lebensmittelbereich mit welchen Produkten gereinigt werden. Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen sollen so geplant sein, dass sie lückenlos und systematisch durchgeführt sowie kontrolliert werden können. Der erforderliche Aufwand muss nicht nur einfach und effektiv, sondern auch wirtschaftlich vertretbar sein. So können Hygienelücken sofort festgestellt werden, denen dann umgehend etwa über Schulungen entgegengewirkt werden kann. Übersichtliche Produktpalette Wenige wirksame Produkte an Reinigungs-, Geschirrspül- und Desinfektionsmittel sollen nach den HACCP-Standards ein einfaches Handling sichern und falsche Anwendungen verhindern. Bei ihrer Auswahl sind mehrere Kriterien ausschlaggebend: Die Eignung für den Lebensmittelbereich und eine rückstandsfreie Anwendung auf Oberflächen müssen gegeben sein. Waschpräparate, Hautschutz- und Händedesinfektionsprodukte sollen zudem frei von Farb- und Parfümstoffen sein. Ebenso dürfen Öl- und Fettabscheider in ihrer Funktion nicht beeinträchtigt werden.
5 Qualifizierte Mitarbeiter Alle Mitarbeiter sollten sich ihrer Verantwortung dem Endkunden gegenüber bewusst sein. Daraus resultiert die Motivation, die HACCP-Hygieneregeln konsequent umzusetzen. Regelmäßig dokumentierte Schulungen, Einweisungen und Kontrollen helfen dabei und selbstverständlich müssen Vorgesetzte ihrer Rolle als Vorbilder gerecht werden. Die neue europäische Lebensmittel- und Hygieneverordnung hat die Messlatte für Hygienesicherheit in Großküchen oder auf der Fleischtheke hoch gelegt. Diese im Sinne der Lebensmittelsicherheit notwendige Hürde ist nur mit einem klar konzipierten Hygienemanagement und festgeschriebenen Verantwortlichen zu meistern. Und nur im Zusammenspiel aller aufgeführten Faktoren und durch die Mitwirkung aller Beteiligten kann das Ziel Hygieneeinheit erreicht werden. Richtschnur dafür ist die Dokumentation über ein betriebsspezifisches Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Prinzipien. Stand: Mai 2010
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